Урока теоретического обучения на тему «Первичная обработка рыбы»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117

ФСИН РОССИИ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Урока теоретического обучения

Профессия: 16675 Повар

Предмет: Технология обработки сырья и приготовление блюд

Тема № 5 Первичная обработка рыбы

Тема урока № 5.3 Обработка чешуйчатой рыбы

Самара 2021

Тема № 5Первичная обработка рыбы

Тема урока № 5.3 Обработка чешуйчатой рыбы

Цели урока:

1. Обучающая – изучить с обучающимися обработку чешуйчатой рыбы.

2. Развивающая – развитие интеллектуальных способностей обучающихся, внимания, навыков самостоятельной работы, умение делать выводы.

3. Воспитательная - воспитание у обучающихся качеств личности: аккуратности, прилежности, внимательности. Способствовать повышению интереса к изучаемому материалу.

Материально – техническое оснащение урока:

1. Контрольные вопросы по материалу предыдущего урока «значение рыбы в питании».

2. Учебник ( «Кулинария» Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская ), интернет ресурсы, план – конспект. Учебное пособие «Повар» И.В. Мельников, издательство «Феникс» 2020г

3.Раздаточный материал (для конспектирования темы урока).

4.ТСО (Экран, проектор, ноутбук, телевизор) для показа видеоматериала из интернет-источников.

5. Тесты для закрепления темы урока.

Ход урока:

1. Организационная часть (2-3 мин).

Проверка наличия обучающихся по списку (отметка отсутствующих на занятиях), готовности обучающихся к уроку, доведение темы и цели урока.

2. Проведение опроса обучающихся по пройденному материалу (5-7мин.).

Изучение новой темы начинается с повторения.

На прошлом уроке мы изучали тему: кулинарная обработка рыбы.

Вопросы см. приложение №2.

3. Изложение и конспектирование нового материала (20мин.).

3.1 Конспект см. приложение №1, раздаточный материал - приложение№3.

3.2 Показ видеофильма 5 мин.

4. Закрепление (7-8 мин.).

Тестирование обучающихся для закрепления темы урока.

Тест см. приложение №4, №5.

5. Заключительная часть урока (2-3 мин).

Анализ урока, оценка знаний обучающихся, задание на дом: изучение конспекта по теме «Обработка чешуйчатой рыбы».

Список рекомендуемой литературы:

1. . Учебник ( «Кулинария» Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская

«Академия», 2020г.

2. Учебное пособие «Повар» И.В. Мельников, издательство «Феникс» 2020г

3. Учебное пособие «Повар» Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун, изд. 9-е 2020г

4. Интернет-ресурсы. WWW Povarenok.ru

Преподаватель: __________________ Ичетовкина Е.Н.

Приложение№1

КОНСПЕКТ

по теме: обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин. Чешуеочистительной машиной производительностью 20–30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором – с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отреза­ют или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осто­рожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодиль­нике.

При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пласто­вания, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6).

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с по­звоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.

Рис 6 Схема разделки рыбы средних и круп­ных размеров на филе без кожи и костей

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Приложение№2

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

по предмету: «Технология обработки сырья и приготовление блюд»

Профессия: 16675 Повар

Предмет: Технология обработки сырья и приготовление блюд

Тема № 5 Первичная обработка рыбы

Тема урока № 5.3 Обработка чешуйчатой рыбы

1. В зависимости от размера рыбу делят?

( Мелкая, средняя, крупная.)

2. По способу обработки на какие группы делят рыбу?

( Чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.)

3. Из каких операций состоит кулинарная обработка рыбы?

( Оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов)

4. Каким способом осуществляют оттаивание рыбы ?

( В воде, на воздухе, комбинированным способом.)

5. Как осуществляют вымачивание рыбы?

( В проточной воде, сменной воде.)

Приложение№3

РАЗДАТОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

по теме: обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пласто­вания, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6).

(рис 6)

Приложение№4

ТЕСТ

по теме: обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

1. Из чего состоит процесс обработки рыбы для использования в целом виде?

А. Очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания.

Б. Очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей.

В. Очистки чешуи, промывание, удаления, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания.

2. Как маркируют доску для разделки сырой рыбы ?

А. Д.Р.С.

Б. У.С.Р.

В. Р.С.

3. Какую рыбу разделывают на порционные куски?

А. Мелкую рыбу.

Б. Средних размеров, массой до 1,5 кг.

В. Крупная рыба массой более 3,5 кг.

4. Какую рыбу разделывают на феле?

А. Крупную более 1,5 кг..

Б. Мелкую.

В. Особо крупная.

Приложение№5

ОТВЕТЫ НА ТЕСТ

по теме: обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

1. Из чего состоит процесс обработки рыбы для использования в целом виде?

Ответ: А

2. Как маркируют доску для разделки сырой рыбы ?

Ответ: В.

3. Какую рыбу разделывают на порционные куски?

Ответ: Б.

4. Какую рыбу разделывают на порционные куски?

Ответ: А