Методическая разработка открытого интегрированного урока по химии и биологии «Классификация углеводов. Органолептическая оценка и физико-химические показатели качества молока»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Купинский межрайонный аграрный лицей»

Методическая разработка открытого интегрированного урока по химии и биологии

Тема: « Классификация углеводов. Органолептическая оценка и физико-химические показатели качества молока»

Подготовила Анзельм С.Д., преподаватель химии, биологии, первая квалификационная категория

НСО, Купино, 2017-2018 учебный год

Раздел: «Кислородосодержащие органические соединения».

Тема: « Классификация углеводов. Органолептическая оценка и физико-химические показатели качества молока» - 2 часа

Цели урока:

Образовательная – познакомиться с классификацией углеводов; научиться простейшим методам оценки качества молока.

Развивающая - развивать познавательную активность, самостоятельность обучающихся.

Воспитательная – формировать внутреннею самооценку; осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, способствовать формированию у обучающихся интереса к профессии, ответственности за результат своей работы, умения работать в коллективе.

Планируемые результаты:

-знать: виды углеводов, уметь проводить органолептическую оценку качества молочных товаров.

Тип и вид урока:

Урок – объяснение нового материала с подкреплением полученных знаний, умений, навыков на уроках по микробиологии.

Методы обучения:

Иллюстрационно-наглядный, практический репродуктивный, самостоятельная работа, проблемный.

Межпредметные связи:

Биология, тема: «Белки, жиры, углеводы».

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.

 

Учебно-методическое оснащение урока:

1. Дидактический материал:

1.1. План урока (ход и конспект урока)

1.2. Иллюстрационно-наглядный материал:

- «Молоко различных производителей»

1.3. Карточки-задания: маршрутные листы, эталоны для сравнения, приложения.

2. Инструменты и приспособления:

- блюдца - 10 шт.;

- стаканчики - 10 шт.;

-мерные стаканы;

- ватные фильтры;

-бумажные фильтры;

-химические реактивы.

3. Презентация по теме «Молочные реки».

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

ХОД УРОКА

1. Организационный момент (5 минут)

Прошу дежурного группы доложить о присутствующих и их готовности к уроку.

2. Мотивация и актуализация (10 минут)

Тема урока: « Классификация углеводов. Органолептическая оценка и физико-химические показатели качества молока» (записываем в тетрадях)

Цель урока: познакомиться с классификацией углеводов; научиться простейшим методам оценки качества молока.

 

Сегодня на уроке вы должны применить свои знания по теме на практике.

По итогам ваших знаний в конце урока будут выставлены оценки по 5-ти бальной системе.

Прошу подготовиться к проведению урока.

Задание 1, повторение пройденного.

Дополни предложение (3-22 слайды)

1. Органические вещества, в состав молекул которых входит кислород, называют ……..

2. Особенность химического строения спиртов заключается в наличии в составе их молекулы особой функциональной группы атомов - ……..

3. По количеству функциональных групп спирты делятся на……….

4. По наличию одинарной или двойной связи между атомами углерода спирты делятся на…

5. Спирты взаимодействуют с металлическим натрием, образуя соли с общим названием…….

6. Одноатомные спирты, несмотря на небольшие значения относительных молекулярных масс, представляют собой жидкости, благодаря химической……..

7. Органические соединения, молекулы которых содержат карбоксильную группу –СООН это……..

8. По количеству карбоксильных групп кислоты делятся на……….

9. По наличию одинарной или двойной связи между атомами углерода кислоты делятся на……

10. Водные растворы уксусной кислоты под названием «столовый уксус» это……..% раствор, «уксусная эссенция» это…….% раствор

3. Объяснение нового материала - теоретическая часть (30 минут)

В результате фотосинтеза из углекислого газа и воды в зеленых растениях образуется глюкоза. Она относится к классу органических веществ, называемых углеводами. (23 слайд)

В клетках содержатся вещества.

Вопрос к обучающимся: Назовите вещества, содержащиеся в клетках живых организмов? (23 слайд) Ответ: неорганические, органические

Различают две группы углеводов: простые и сложные (24 слайд)

1. Состав (25-27 сайды) Углеводы, или сахариды, — органические вещества, в состав которых входит углерод, кислород, водород. Углеводы составляют около 1% массы сухого вещества в животных клетках, а в клетках печени и мышц — до 5%. Наиболее богаты углеводами растительные клетки (до 90% сухой массы).

Химический состав углеводов характеризуется их общей формулой Сm(Н2О)n, где m≥n. Количество атомов водорода в молекулах углеводов, как правило, в два раза больше атомов кислорода (то есть как в молекуле воды). Отсюда и название — углеводы.

РАЗЛИЧАЮТ ДВЕ ГРУППЫ УГЛЕВОДОВ: ПРОСТЫЕ САХАРА И СЛОЖНЫЕ САХАРА, ОБРАЗОВАННЫЕ ОСТАТКАМИ ПРОСТЫХ САХАРОВ. ПРОСТЫЕ УГЛЕВОДЫ НАЗЫВАЮТ МОНОСАХАРИДАМИ. ОБЩАЯ ФОРМУЛА ПРОСТЫХ САХАРОВ (СН2О)N, ГДЕ N ≥ 3

Свойства моносахаридов: низкая молекулярная масса; сладкий вкус; легко растворяются в воде; кристаллизуются; относятся к редуцирующим (восстанавливающим) сахарам.

Важнейшие моносахариды: из пентоз — рибоза и дезоксирибоза, входящие в состав ДНК, РНК, некоторых коферментов, АМФ, АДФ, АТФ. Дезоксирибоза (С5Н10О4) отличается от рибозы (С5Н10О5) тем, что при втором атоме углерода имеет атом водорода, а не гидроксильную группу как у рибозы.

 

Строение (28-29 слайды)

Молекулы моносахаридов могут иметь вид прямолинейных цепочек или циклических структур.

Для пентоз и гексоз — наиболее характерна именно циклическая структура, линейные молекулы встречаются очень редко.

Моносахариды могут быть представлены в форме - и -изомеров.

Гидроксильная группа при первом атоме углерода может располагаться как под плоскостью цикла (-изомер), так и над ней (-изомер). Данные - и -изомеры играют важную роль, например, в образовании крахмала (-изомеры) или целлюлозы (-изомеры).

 

Характеристика простых углеводов (30-33 слайды)

Глюкоза (виноградный сахар). В свободном виде встречается и у растений, и у животных. Глюкоза — это первичный источник энергии для клеток.

Входит в состав важнейших ди- и полисахаридов. Обязательный компонент крови. Снижение ее количества приводит к немедленному нарушению жизнедеятельности нервных и мышечных клеток.

Находясь в клетках, регулирует осмотическое давление.

 

ФРУКТОЗА. ШИРОКО РАСПРОСТРАНЕНА В ПРИРОДЕ. В СВОБОДНОМ ВИДЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ В ПЛОДАХ. ОСОБЕННО МНОГО ЕЕ В МЕДЕ, ФРУКТАХ. ЗНАЧИТЕЛЬНО СЛАЩЕ ГЛЮКОЗЫ И ДРУГИХ САХАРОВ. ВХОДИТ В СОСТАВ ОЛИГО- И ПОЛИСАХАРИДОВ, УЧАСТВУЕТ В ПОДДЕРЖАНИИ ТУРГОРА РАСТИТЕЛЬНЫХ КЛЕТОК. ПОСКОЛЬКУ МЕТАБОЛИЗМ ФРУКТОЗЫ НЕ РЕГУЛИРУЕТСЯ ИНСУЛИНОМ, ИМЕЕТ ВАЖНОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПРИ ПИТАНИИ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ.

 

ГАЛАКТОЗА. ПРОСТРАНСТВЕННЫЙ ИЗОМЕР ГЛЮКОЗЫ. ВХОДИТ В СОСТАВ ОЛИГОСАХАРИДОВ, РАСТИТЕЛЬНЫХ И БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ. ВМЕСТЕ С ГЛЮКОЗОЙ ОБРАЗУЮТ ВАЖНЕЙШИЙ ДИСАХАРИД МОЛОКА — ЛАКТОЗУ, НАЗЫВАЕМУЮ МОЛОЧНЫМ САХАРОМ. ЛЕГКО ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ГЛЮКОЗУ.

 

Характеристика сложных углеводов (34-36 слайды)

Сложными называют углеводы, молекулы которых при гидролизе распадаются с образованием простых углеводов. Их состав выражается общей формулой Сm(H2O)n, где m>n.

Среди сложных углеводов различают олигосахариды и полисахариды.

Олигосахариды.

 

Олигосахаридами называют сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридных остатков.

 

В зависимости от количества остатков моносахаридов, входящих в молекулы олигосахаридов, различают дисахариды, трисахариды, тетрасахариды и т.д. Наиболее широко распространены в природе дисахариды.

 

У олигосахаридов хорошая растворимость в воде, они легко кристаллизуются, обладают, как правило, сладким вкусом, могут быть как редуцирующими, так и нередуцирующими

Сахароза (тростниковый сахар). Состоит из остатков глюкозы и фруктозы. Легко растворима в воде. Широко распространена в растениях. Углеводы, образовавшиеся в процессе фотосинтеза, в виде сахарозы оттекают из листьев. Сахароза легко превращается в крахмал и гликоген. Играет огромную роль в питании животных и человека. В основном сахарозу получают из сахарной свеклы и сахарного тростника.

 

Лактоза (молочный сахар). Образована остатками глюкозы и галактозы. Плохо растворима в воде. Входит в состав молока. Является источником энергии для детенышей млекопитающих. В свободном виде обнаружена у некоторых растений. Используется в микробиологической промышленности для приготовления питательных сред.

 

Мальтоза (солодовый сахар). Состоит из двух остатков глюкозы. Хорошо растворима в воде. Легко гидролизуется ферментом мальтаза с образованием двух молекул глюкозы.

 

 

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко — это первая пища, которую человек, как и другие млекопитающие, получает сразу после рождения.

 

Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ!

 

Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%.

 

молоке есть всё, что нужно для построения крови, нервной ткани, мышц и костей, для правильной работы всех органов нашего тела.

 

последнее время стало очень мало натурального молока, человек в большей степени использует переработанное молоко. Натуральный продукт можно приобрести только у частных владельцев. Из-за малого количества цельного молока встречается его фальсификация.

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

 

 

История происхождения молока.

 

молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

 

Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют

 

найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока.

 

О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели, разбавленное ослиное молоко, а через неделю — молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

 

В средние века другой прославленный врач Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах».

Мечта русского народа о «молочных реках» возникла не случайно. На

 

Руси молоко всегда было символом благополучия и источником воспетого в легендах богатырского здоровья. Русский ученый Сергей Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. А академик Иван Петрович Павлов писал: «Молоко – самая легкая пища,

 

которая дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».

 

 

Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка - поилица, кормилица», «Корова во дворе — обед на столе», — говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших коров и постепенно вывести молочные породы.

 

теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь.

 

Экспертиза молока:

Плюсы

 

содержит все необходимые пищевые вещества;

 

они находятся в растворенном или мелкодисперсном взвешенном состоянии, что обеспечивает высокую усвояемость (95-98%);

 

слабо провоцирует железы желудочно-кишечного тракта, что показано при повышенной кислотности желудочного сока;

 

лактоза способствует развитию микрофлоры;

 

мало поваренной соли, что показано людям с патологией почек и отеками;

 

нет нуклеиновых соединений, что показано людям с нарушением пуринового обмена;

 

содержит компоненты, нормализующие содержание холестерина в крови.

 

Минусы

 

скоропортящийся продукт: микробы, способные превращать лактозу в молочную кислоту, вызывают скисание;

 

идеальная питательная среда для микробов, что является фактором передачи инфекционных заболеваний (кишечные инфекции, полиомиелит, дифтерия, скарлатина, туберкулез, бруцеллез)

 

часто подвергается фальсификации

Практическая часть (20 минут)

Образование белка (39 слайд)

Физические свойства молока

 

Свежее сырое молоко в соответствии с ГОСТ должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

 

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

 

На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы

Вопрос к обучающимся: Назовите факторы, влияющие на качество цельного коровьего молока. (Ответ: состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион

 

 

кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки).

 

Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Она не должна быть ниже 1,027г/см³ (27°А). Если плотность ниже данной величины, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3° А.

 

Кислотность – показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества Активная кислотность определяется концентрацией свободных катионов водорода и выражается водородным показателем рН. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфаты, цитраты), белки и углекислый газ.

 

Молоко – плохой проводник электричества. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора, может увеличиваться в маститном молоке.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10— 11 месяцев, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

 

• технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды

 

жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Бактерицидные свойства молока

 

• молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых

 

течение 2 часов понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой.

 

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов. Бактерицидная фаза зависит от санитарно-гигенических условий, температуры молока (чем выше, тем короче фаза).

 

Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактериальной фазы составит 24 часа, если до 0° С — до 48 часов.

 

 

Группа разбивается на подгруппы.

Преподаватель выдает задания для самостоятельной работы и натуральные образцы молочных товаров, по которым должны определить их качество. Работа выполняется 10-15 минут. В конце задания вы должны сделать вывод о качестве товаров.

Прежде, чем начнете выполнять работу, напоминаю, что вы должны соблюдать правила техники безопасности и гигиены труда. Преподаватель зачитывает технику безопасности с кислотами, со спиртовками, обучающиеся расписываются в журнале по ТБ.

Выполнение работы по приложениям

4. Заключительная часть (15 минут)

Подведение итогов:

- анализ самоконтроля и взаимоконтроля;

- разбор ошибок;

- выставление оценок

5. Домашнее задание:

Повторить материал, изученный на уроке.

Приложение 1

Практическая работа № 1. I. «Определение органолептических показателей качества молока»

Задание 1. Определение внешнего вида молока по натуральным образцам и стандартам

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Пояснение к заданию. Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде.

Отмечается: — однородность, — осадок, — загрязнения, — примеси.

Ход работы:

1. Налейте молоко в химический стакан (или цилиндр) до середины объема.

2. Внимательно рассмотрите, есть ли в нем загрязнения, примеси, отметьте однородность.

3. Дайте молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметьте наличие осадка.

4. В воронку поместите фильтр (бумажный и ватный).

5. Опустите воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

6. Налейте в цилиндр 50 мл молока и начинайте фильтровать.

7. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите его на лист бумаги для просушки.

8. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравните со стандартным эталоном.

По степени загрязненности молоко делят на три группы:

I — молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

II — на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л.);

III — на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 л примесей 7 мг и больше).

 

 

Задание 2. Определение цвета молока

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Пояснение к заданию. Цвет молока бывает: — белый,  — желтый, — слегка желтоватый, — кремовый, — кремовый оттенок (для топленого молока), — серый, — голубой, — слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).

Ход работы:

1. Налейте в цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднесите к цилиндру белый лист и сравните цвет.

 

Задание 3. Определение консистенции молока

Оборудование: большая пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию. Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след.

Ход работы:

1. Налейте молоко в пробирку до середины объема.

2. Закройте крышкой и слегка встряхните, чтобы намокли стенки.

3. Дайте молоку стечь и в течение 1-2 мин оцените результат.

 

Задание 4. Определение запаха молока

Оборудование: пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем может пахнуть молоко: — запаха может не быть, или он слабо ощутим, — запах может быть кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный, — запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов, — запах лука, чеснока, полыни и др.

По интенсивности запах может быть сильным отчетливым, слабым, очень слабым.

Ход работы:

1. Налейте в пробирку молока чуть больше половины, закройте пробкой.

2. Энергично взболтайте.

3. Открыв пробирку, сразу понюхайте. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

 

 

Задание 5. Определение вкуса молока

Оборудование: стеклянный стакан или пластиковый стаканчик.

Реактивы: вода питьевая.

Пояснение к заданию. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Со временем появляется вкус: — недостаточно выраженный, пустой, — кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, — вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов, — вкус лука, чеснока, полыни и др.

 

Ход работы:

1. Налейте в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмите глоток молока в рот, старайтесь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держите его некоторое время.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Полученные данные запишите в сводную таблицу.

Таблица № 1

 

ВЫВОД: _____________________________________________________________________________

 

Приложение 2

Практическая работа № 2. II. Определение физико-химических показателей молока.

Задание 1. Определение степени разбавленности молока водой

Оборудование и реактивы: Пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, фильтровальная бумага, стеклянные палочки, этиловый спирт (С2Н5(ОН)2).

Комментарии:

Хорошее цельное молоко, полученное от здоровых коров - это однородная непрочная жидкость белого или слегка желтоватого цвета. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность молока вызваны наличием в нём растворенных соединений казеина с фосфорно – кальциевыми солями и находящегося в эмульгированном состоянии жира. Обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок. Свежее молоко немного сладковатого вкуса. Жир придает молоку особую нежность, напротив, добавление воды – водянистый привкус. Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки или добавляют химические примеси.

Внимание! Все практические работы должны проводиться с соблюдением техники безопасности.

Для определения степени разбавленности молока водой в домашних условиях можно использовать следующие два способа.

1 способ

В пробирку наливают одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взбалтывают в течение 30 секунд, после чего быстро выливают на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, в жидкости вылитой на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.

Молоко разбавлено:

на 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд;
на 40 % - хлопья появляются спустя 30 минут;
на 50 % - хлопья появляются 40 минут.

2 способ

Другой способ основан на испытании фильтровальной бумагой.

В хорошо размешанное молоко погружают стеклянную или деревянную палочку толщиной в тонкий карандаш и приставшую каплю осторожно опускают на кусок фильтровальной бумаги, так чтобы капля имела, возможно, меньший объём, была сильно выпукла и походила бы формой на половинку мелкой горошины. Таких капель опускают на бумагу от 5 до 6. На некотором расстоянии друг от друга и оставляют в покое при комнатной температуре. Фильтровальная бумага постепенно всасывает воду и вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено водой, то кольцо вокруг капли будет очень узенькое и высыхает спустя полтора или два часа. Напротив, чем шире кольцо и чем быстрее оно высыхает, тем большим количеством воды разбавлено молоко.

Если молоко разбавлено:

на 10 % (по объёму) количеством воды, влажное кольцо вокруг капли высыхает через час;
при 30 % – через полчаса;

при 50 % (т.е. половина на половину) – через 15-20 минут.

Вывод

Проделав практическую работу надо сделать вывод о степени разбавленности молока водой в разных пробах. Результаты занести в таблицу № 1

“Определение степени разбавленности молока водой”

Таблица № 2

Степень разбавленности молока

Вывод

 

Задание 2. Определение наличия крахмала в молоке

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держалка.

Пояснение к заданию. Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Ход работы:

1. В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения.

2. После охлаждения в молоко наливайте 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

 

 

Задание 3. Определение активной кислотности молока (рН)

 

Измерьте рН с помощью универсальной индикаторной бумаги.

Сравните с эталоном.

 

 

 

 

Задание 4. Удаление молочного белка с помощью кислоты

 

К 20мл обезжиренного молока добавьте несколько капель 9% уксусной кислоты до прекращения образования хлопьев; в осадок выпали белки (в основном казеин).

Отфильтруйте казеин, проверьте его на растворимость в воде, белок не растворился.

Докажите наличие белка с помощью биуретовой реакции.(р-р NaOH+р-р CuSO4 +белок)

 

Задание 5. Обнаружение углеводов

 

Фильтрат содержит в основном молочный сахар – лактозу и раствор уксусной кислоты, нейтрализуйте кислоту с помощью мела.

Добавьте понемногу мел и перемешайте содержимое стакана стеклянной палочкой до тех пор, пока не перестанет выделяться углекислый газ.

Отфильтруйте раствор через бумажный фильтр; докажите, что фильтрат содержит углевод лактозу (проводим реакцию с гидроксидом меди (II).

К 2 мл фильтрата добавляю 2 мл раствора гидроксида натрия и 5 капель раствора сульфата меди (II); получился ярко-синий раствор (доказали что лактоза содержит гидроксильные группы).

Остальной фильтрат медленно упарить до сиропа, происходит кристаллизация лактозы.

Данные занесите в таблицу

Таблица № 3

 

ВЫВОД: _____________________________________________________________________________

Задание 4

 

Решите производственные ситуации.

 

1. Вы работаете поваром в кафе. Через 1 ч после получения кефира на складе оказалось, что кефир в пакете оказался с кормовым привкусом. Как вы поступите в данном случае?

2. После открытия пакета со сметаной обнаружили дефект: сыворотка на дне пакета. Почему образовалась сыворотка в пакете со сметаной? Как хранили этот пакет со сметаной?

 

Приложение 5

Контрольные вопросы по теме занятия