Методическая разработка открытого интегрированного урока по химии и биологии «Органолептическая оценка и физико-химические показатели качества кисломолочных продуктов»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Купинский межрайонный аграрный лицей»

Методическая разработка открытого интегрированного урока по химии и биологии

Тема: «Органолептическая оценка и физико-химические показатели качества кисломолочных продуктов»
 

Подготовила Анзельм С.Д., преподаватель химии, биологии, первая квалификационная категория

НСО, Купино, 2018-2019 учебный год

Раздел: «Строение вещества. Растворы. Понятие о водородном показателе».

Тема: «Органолептическая оценка и физико-химические показатели качества кисломолочных продуктов» - 2 часа

Цели урока:

Образовательная –повторить понятия о растворах, строении веществ, познакомиться с понятиями о водородном показателе; научиться простейшим методам оценки качества кисломолочных продуктов в домашних условиях.

Развивающая - развивать познавательную активность, самостоятельность обучающихся.

Воспитательная – формировать внутреннюю самооценку; осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, способствовать формированию у обучающихся интереса к профессии, ответственности за результат своей работы, умения работать в коллективе.

 

Планируемые результаты:

-знать: понятия: состав, виды углеводов, водородный показатель; уметь определять рН, уметь проводить органолептическую оценку качества кисломолочных товаров.

Тип и вид урока:

Урок –исследование материала с подкреплением полученных знаний, умений, навыков на уроках по органической химии, микробиологии.

 

Методы обучения:

Иллюстрационно-наглядный, практический репродуктивный, самостоятельная работа, проблемный.

 

Межпредметные связи:

Химия, тема: «Строение веществ, взаимодействие веществ, понятия о растворах, водородном показателе».

Биология, тема: «Белки, жиры, углеводы».

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.

 

 

Учебно-методическое оснащение урока:

1. Дидактический материал:

1.1. План урока (ход и конспект урока)

1.2. Иллюстрационно-наглядный материал:

- «Кисломолочных продуктов различных производителей»

1.3. Карточки-задания: маршрутные листы, эталоны для сравнения, приложения.

2. Инструменты и приспособления:

- блюдца - 10 шт.;

- стаканчики - 10 шт.;

-мерные стаканы;

- ватные фильтры;

-бумажные фильтры;

-химические реактивы.

3. Презентация по теме «Отдел технического контроля в домашних условиях».

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

 

 

ХОД УРОКА

1. Организационный момент (5 минут)

Прошу дежурного группы доложить о присутствующих и их готовности к уроку.

2. Мотивация и актуализация (10 минут)

Тема урока: «Органолептическая оценка и физико-химические показатели качества кисломолочных продуктов» (записываем в тетрадях)

Цель урока: научиться простейшим методам оценки качества кисломолочных продуктов в домашних условиях

В настоящее время на телевидении появилось очень много передач по определению качества товаров. Например, «Естественный отбор», «Контрольная закупка» и т.д.

 

Сегодня на уроке вы должны применить свои знания по теме на практике.

По итогам ваших знаний в конце урока будут выставлены оценки по 5-ти бальной системе.

Прошу подготовиться к проведению урока.

Задание 1, повторение пройденного.

Интеллектуальная игра «Поле чудес" (30 минут)

2. Повторение пройденного материала - теоретическая часть (10 минут)

В результате фотосинтеза из углекислого газа и воды в зеленых растениях образуется глюкоза. Она относится к классу органических веществ, называемых углеводами. (3 слайд)

Различают две группы углеводов: простые и сложные (3-11 слайд)

1. Состав (3-11 сайды) Углеводы, или сахариды, — органические вещества, в состав которых входит углерод, кислород, водород. Углеводы составляют около 1% массы сухого вещества в животных клетках, а в клетках печени и мышц — до 5%. Наиболее богаты углеводами растительные клетки (до 90% сухой массы).

Химический состав углеводов характеризуется их общей формулой Сm(Н2О)n, где m≥n. Количество атомов водорода в молекулах углеводов, как правило, в два раза больше атомов кислорода (то есть как в молекуле воды). Отсюда и название — углеводы.

Свойства моносахаридов: низкая молекулярная масса; сладкий вкус; легко растворяются в воде; кристаллизуются; относятся к редуцирующим (восстанавливающим) сахарам.

Характеристика простых углеводов (3-11 слайды)

Глюкоза (виноградный сахар). В свободном виде встречается и у растений, и у животных. Глюкоза — это первичный источник энергии для клеток. Входит в состав важнейших ди- и полисахаридов. Обязательный компонент крови. Снижение ее количества приводит к немедленному нарушению жизнедеятельности нервных и мышечных клеток. Находясь в клетках, регулирует осмотическое давление.

ФРУКТОЗА. ШИРОКО РАСПРОСТРАНЕНА В ПРИРОДЕ. В СВОБОДНОМ ВИДЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ В ПЛОДАХ. ОСОБЕННО МНОГО ЕЕ В МЕДЕ, ФРУКТАХ. ЗНАЧИТЕЛЬНО СЛАЩЕ ГЛЮКОЗЫ И ДРУГИХ САХАРОВ. ВХОДИТ В СОСТАВ ОЛИГО- И ПОЛИСАХАРИДОВ, УЧАСТВУЕТ В ПОДДЕРЖАНИИ ТУРГОРА РАСТИТЕЛЬНЫХ КЛЕТОК. ПОСКОЛЬКУ МЕТАБОЛИЗМ ФРУКТОЗЫ НЕ РЕГУЛИРУЕТСЯ ИНСУЛИНОМ, ИМЕЕТ ВАЖНОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПРИ ПИТАНИИ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ.

ГАЛАКТОЗА. ПРОСТРАНСТВЕННЫЙ ИЗОМЕР ГЛЮКОЗЫ. ВХОДИТ В СОСТАВ ОЛИГОСАХАРИДОВ, РАСТИТЕЛЬНЫХ И БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ. ВМЕСТЕ С ГЛЮКОЗОЙ ОБРАЗУЮТ ВАЖНЕЙШИЙ ДИСАХАРИД МОЛОКА — ЛАКТОЗУ, НАЗЫВАЕМУЮ МОЛОЧНЫМ САХАРОМ. ЛЕГКО ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ГЛЮКОЗУ.

Характеристика сложных углеводов (10-11 слайды)

Сложными называют углеводы, молекулы которых при гидролизе распадаются с образованием простых углеводов. Их состав выражается общей формулой Сm(Н2О)n, где m>n.

У олигосахаридов хорошая растворимость в воде, они легко кристаллизуются, обладают, как правило, сладким вкусом, могут быть как редуцирующими, так и нередуцирующими

Сахароза (тростниковый сахар). Состоит из остатков глюкозы и фруктозы. Легко растворима в воде. Широко распространена в растениях. Углеводы, образовавшиеся в процессе фотосинтеза, в виде сахарозы оттекают из листьев. Сахароза легко превращается в крахмал и гликоген. Играет огромную роль в питании животных и человека. В основном сахарозу получают из сахарной свеклы и сахарного тростника.

Лактоза (молочный сахар). Образована остатками глюкозы и галактозы. Плохо растворима в воде. Входит в состав молока. Является источником энергии для детенышей млекопитающих. В свободном виде обнаружена у некоторых растений. Используется в микробиологической промышленности для приготовления питательных сред.

Мальтоза (солодовый сахар). Состоит из двух остатков глюкозы. Хорошо растворима в воде. Легко гидролизуется ферментом мальтаза с образованием двух молекул глюкозы.

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко — это первая пища, которую человек, как и другие млекопитающие, получает сразу после рождения.

Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ!

Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%.

молоке есть всё, что нужно для построения крови, нервной ткани, мышц и костей, для правильной работы всех органов нашего тела.

последнее время стало очень мало натурального молока, человек в большей степени использует переработанное молоко. Натуральный продукт можно приобрести только у частных владельцев. Из-за малого количества цельного молока встречается его фальсификация.

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

История происхождения молока.

молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока.

В средние века другой прославленный врач Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах».

Мечта русского народа о «молочных реках» возникла не случайно. На Руси молоко всегда было символом благополучия и источником воспетого в легендах богатырского здоровья. Русский ученый Сергей Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. А академик Иван Петрович Павлов писал: «Молоко – самая легкая пища, которая дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».

Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка - поилица, кормилица», «Корова во дворе — обед на столе», — говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших коров и постепенно вывести молочные породы.

теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь

Экспертиза молока (13 слайд)

Плюсы

содержит все необходимые пищевые вещества;

они находятся в растворенном или мелкодисперсном взвешенном состоянии, что обеспечивает высокую усвояемость (95-98%);

слабо провоцирует железы желудочно-кишечного тракта, что показано при повышенной кислотности желудочного сока;

лактоза способствует развитию микрофлоры;

мало поваренной соли, что показано людям с патологией почек и отеками;

нет нуклеиновых соединений, что показано людям с нарушением пуринового обмена;

содержит компоненты, нормализующие содержание холестерина в крови.

Минусы

скоропортящийся продукт: микробы, способные превращать лактозу в молочную кислоту, вызывают скисание;

идеальная питательная среда для микробов, что является фактором передачи инфекционных заболеваний (кишечные инфекции, полиомиелит, дифтерия, скарлатина, туберкулез, бруцеллез)

часто подвергается фальсификации

Физические свойства молока

Свежее сырое молоко в соответствии с ГОСТ должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы

Вопрос к обучающимся: Назовите факторы, влияющие на качество цельного коровьего молока. (Ответ: состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион

кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки).

 

Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Она не должна быть ниже 1,027г/см³ (27°А). Если плотность ниже данной величины, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3° А.

Кислотность – показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества Активная кислотность определяется концентрацией свободных катионов водорода и выражается водородным показателем рН. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфаты, цитраты), белки и углекислый газ.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10— 11 месяцев, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

• технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Бактерицидные свойства молока

• молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых

 

течение 2 часов понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой.

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов. Бактерицидная фаза зависит от санитарно-гигенических условий, температуры молока (чем выше, тем короче фаза).

Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактериальной фазы составит 24 часа, если до 0° С — до 48 часов.

Творог - это кисломолочный продукт, получаемый из молока, сквашенного кисломолочными бактериями (в сочетании с сычужным ферментом или без него), из которого впоследствии удаляется часть сыворотки.

Творог является разновидностью сыра. В древнерусском и других славянских языках слово «сир» собственно и обозначало не только сыр в нашем современном понимании, но и продукт, который мы сейчас называем творогом. Блюда же, приготовленные из творога, назывались «сырными». Впрочем, это определение для творожных рецептов еще встречается, достаточно вспомнить, например, «сырники».

Несмотря на то, что творог представляет собой свежий сыр (и он же является промежуточной ступенью в процессе получения практически всех видов традиционных сыров), его принято рассматривать как самостоятельный кисломолочный продукт.

Группа разбивается на подгруппы.

Преподаватель выдает задания для самостоятельной работы и натуральные образцы молочных товаров, по которым должны определить их качество. Работа выполняется 10-15 минут. В конце задания вы должны сделать вывод о качестве товаров.

Прежде, чем начнете выполнять работу, напоминаю, что вы должны соблюдать правила техники безопасности и гигиены труда. Преподаватель зачитывает технику безопасности с кислотами, со спиртовками, обучающиеся расписываются в журнале по ТБ.

Выполнение работы по приложениям

Заключительная часть (15 минут)

На основе проведенной работы можно подготовить проект создания лаборатории исследования качества продуктов питания.

Подведение итогов:

- анализ самоконтроля и взаимоконтроля;

- разбор ошибок;

- выставление оценок

5. Домашнее задание:

Повторить материал, изученный на уроке.

Приложение 1

Практическая работа № 1. I. «Определение органолептических показателей качества кисломолочных продуктов»

Задание 1. Определение внешнего вида кисломолочных продуктов по натуральным образцам и стандартам

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Пояснение к заданию. Внешний вид кисломолочных продуктов оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде.

Отмечается: — однородность, — осадок, — загрязнения, — примеси.

Ход работы:

1. Налейте кефир в химический стакан (или цилиндр) до середины объема.

2. Внимательно рассмотрите, есть ли в нем загрязнения, примеси, отметьте однородность.

3. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравните со стандартным эталоном.

Задание 2. Определение цвета кисломолочных продуктов

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налейте в один цилиндр 50-60 мл сметаны, а в другой – 50-60 мл кефира

2. Поднесите к цилиндру белый лист и сравните цвет.

Задание 3. Определение консистенции кефира и сметаны

Оборудование: большая пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию. Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания кефира и сметаны со стенок остается равномерный белый след.

Ход работы:

1. Налейте сметану в пробирку до середины объема.

2. Закройте крышкой и слегка встряхните, чтобы намокли стенки.

3. Дайте кефиру и сметане стечь и в течение 1-2 мин оцените результат.

Задание 4. Определение запаха кисломолочных продуктов

Оборудование: пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию. Свежие кисломолочные продукты имеют слабый специфический запах. Запах может быть кормовой, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный,  запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов,  и др.

По интенсивности запах может быть сильным отчетливым, слабым, очень слабым.

Ход работы:

1. Налейте в пробирку сметану чуть больше половины, закройте пробкой.

2. Энергично взболтайте.

3. Открыв пробирку, сразу понюхайте. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

4. Те же действия проделайте и с кефиром.

5. Положите на тарелку образец творога, сыра и понюхайте их. Ощущения запишите в таблицу.

Задание 5. Определение вкуса кисломолочных продуктов

Оборудование: стеклянный стакан или пластиковый стаканчик.

Реактивы: вода питьевая.

Пояснение к заданию. Вкус доброкачественных кисломолочных продуктов слегка сладковатый. Со временем появляется вкус: — недостаточно выраженный, пустой, — кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, — вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов и др.

Ход работы:

1. Налейте в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмите глоток кефира в рот, старайтесь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держите его некоторое время.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Полученные данные запишите в сводную таблицу.

Таблица № 1

 

ВЫВОД: _____________________________________________________________________________

 

Приложение 2

Практическая работа № 2. II. Определение физико-химических показателей кисломолочных продуктов.

Задание 1. Определение степени растворимости кисломолочных продуктов в неорганических и органических веществах.

Оборудование и реактивы: Пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, фильтровальная бумага, стеклянные палочки, дистиллированная вода, этиловый спирт (С2Н5ОН), бензин (от С5Н12 – С11Н24) .

Комментарии:

Внимание! Все практические работы должны проводиться с соблюдением техники безопасности.

Для определения степени растворимости кисломолочных продуктов в домашних условиях можно использовать следующий способ.

1 способ

В три пробирки налейте по 1 мл дистиллированной воды, спирта и бензина и добавьте в них по 2-3 капли кефира. Встряхните содержимое пробирок. В какой жидкости жиры растворяются лучше?

Те же действия проведите со сметаной, творогом, сыром.

Результаты запишите в таблицу и сделайте вывод.

Таблица № 2

Вывод

Задание 2. Определение наличия крахмала в молоке

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держалка.

Пояснение к заданию. Крахмал или муку добавляют, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Ход работы:

1. В пробирку налейте 5-10 мл кефира.

2. Налейте 1 мл раствора йода. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Задание 3. Определение активной кислотности (рН)

Измерьте рН с помощью универсальной индикаторной бумаги.

Сравните с эталоном.

Задание 4. Удаление молочного белка с помощью кислоты

К 20мл кефира добавьте несколько капель 9% уксусной кислоты до прекращения образования хлопьев; в осадок выпали белки (в основном казеин).

Отфильтруйте казеин, проверьте его на растворимость в воде, белок не растворился.

Докажите наличие белка с помощью биуретовой реакции.(р-р КOH+р-р CuSO4 +белок)

Задание 5. Обнаружение углеводов

 

Фильтрат содержит в основном молочный сахар – лактозу и раствор уксусной кислоты, нейтрализуйте кислоту с помощью мела.

Добавьте понемногу мел и перемешайте содержимое стакана стеклянной палочкой до тех пор, пока не перестанет выделяться углекислый газ.

Отфильтруйте раствор через бумажный фильтр; докажите, что фильтрат содержит углевод лактозу (проводим реакцию с гидроксидом меди (II).

К 2 мл фильтрата добавляю 2 мл раствора гидроксида натрия и 5 капель раствора сульфата меди (II); получился ярко-синий раствор (доказали что лактоза содержит гидроксильные группы).

Остальной фильтрат медленно упарить до сиропа, происходит кристаллизация лактозы.

Данные занесите в таблицу

Таблица № 3

ВЫВОД: _____________________________________________________________________________

Задание 4

Решите производственные ситуации.

1. Вы работаете поваром в кафе. Через 1 ч после получения кефира на складе оказалось, что кефир в пакете оказался с кормовым привкусом. Как вы поступите в данном случае?

2. После открытия пакета со сметаной обнаружили дефект: сыворотка на дне пакета. Почему образовалась сыворотка в пакете со сметаной? Как хранили этот пакет со сметаной?
Приложение 5

 

Контрольные вопросы по теме занятия

Методическая разработка открытого интегрированного урока по
PPTX / 644.99 Кб