Методическая разработка открытого интегрированного урока по химии и биологии «Органолептическая оценка и физико-химические показатели качества кисломолочных продуктов»

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ «Отдел технического контроля в домашних условиях»

ЦЕЛЬ УРОКА: 1)познакомиться с понятиями водородный показатель; 2) научиться простейшим методам оценки качества молока.

Характеристика углеводов Углеводы, или сахариды, — органические вещества, в состав которых входит углерод, кислород, водород. Углеводы составляют около 1% массы сухого вещества в животных клетках, а в клетках печени и мышц — до 5%. Наиболее богаты углеводами растительные клетки (до 90% сухой массы). Химический состав углеводов характеризуется их общей формулой Сm(Н2О)n, где m≥n. Количество атомов водорода в молекулах углеводов, как правило, в два раза больше атомов кислорода (то есть как в молекуле воды). Отсюда и название — углеводы.

Характеристика углеводов Из гексоз наиболее распространены глюкоза, фруктоза и галактоза (общая формула С6Н12О6).

Характеристика углеводов Молекулы моносахаридов могут иметь вид прямолинейных цепочек или циклических структур. Для пентоз и гексоз — наиболее характерна именно циклическая структура, линейные молекулы встречаются очень редко. Моносахариды могут быть представлены в форме - и -изомеров. Гидроксильная группа при первом атоме углерода может располагаться как под плоскостью цикла (-изомер), так и над ней (-изомер). Данные - и -изомеры играют важную роль, например, в образовании крахмала (-изомеры) или целлюлозы (-изомеры).

Характеристика углеводов Глюкоза (виноградный сахар). В свободном виде встречается и у растений, и у животных. Глюкоза — это первичный источник энергии для клеток. Входит в состав важнейших ди- и полисахаридов. Обязательный компонент крови. Снижение ее количества приводит к немедленному нарушению жизнедеятельности нервных и мышечных клеток. Находясь в клетках, регулирует осмотическое давление.

Фруктоза. Широко распространена в природе. В свободном виде встречается в плодах. Особенно много ее в меде, фруктах. Значительно слаще глюкозы и других сахаров. Входит в состав олиго- и полисахаридов, участвует в поддержании тургора растительных клеток. Поскольку метаболизм фруктозы не регулируется инсулином, имеет важное значение при питании больных сахарным диабетом.

Галактоза. Пространственный изомер глюкозы. Входит в состав олигосахаридов, растительных и бактериальных полисахаридов. Вместе с глюкозой образуют важнейший дисахарид молока — лактозу, называемую молочным сахаром. Легко превращается в глюкозу.

Сложные углеводы Сложными называют углеводы, молекулы которых при гидролизе распадаются с образованием простых углеводов. Их состав выражается общей формулой Сm(H2O)n, где m>n. Среди сложных углеводов различают олигосахариды и полисахариды. Олигосахариды. Олигосахаридами называют сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридных остатков. В зависимости от количества остатков моносахаридов, входящих в молекулы олигосахаридов, различают дисахариды, трисахариды, тетрасахариды и т.д. Наиболее широко распространены в природе дисахариды. У олигосахаридов хорошая растворимость в воде, они легко кристаллизуются, обладают, как правило, сладким вкусом, могут быть как редуцирующими, так и нередуцирующими.

Олигосахариды Наиболее широко распространены в природе дисахариды: мальтоза, состоящая из двух остатков -глюкозы; лактоза – молочный сахар (-глюкоза + галактоза); сахароза – свекловичный сахар (-глюкоза + фруктоза). Дисахариды образуются в результате конденсации двух моносахаридов (чаще всего гексоз). Связь, возникающую между двумя моносахаридами, называют гликозидной. Обычно она образуется между 1-м и 4-м углеродными атомами соседних моносахаридных единиц (1,4-гликозидная связь).

Олигосахариды Сахароза (тростниковый сахар). Состоит из остатков глюкозы и фруктозы. Легко растворима в воде. Широко распространена в растениях. Углеводы, образовавшиеся в процессе фотосинтеза, в виде сахарозы оттекают из листьев. Сахароза легко превращается в крахмал и гликоген. Играет огромную роль в питании животных и человека. В основном сахарозу получают из сахарной свеклы и сахарного тростника. Лактоза (молочный сахар). Образована остатками глюкозы и галактозы. Плохо растворима в воде. Входит в состав молока. Является источником энергии для детенышей млекопитающих. В свободном виде обнаружена у некоторых растений. Используется в микробиологической промышленности для приготовления питательных сред. Мальтоза (солодовый сахар). Состоит из двух остатков глюкозы. Хорошо растворима в воде. Легко гидролизуется ферментом мальтаза с образованием двух молекул глюкозы.

Химический состав молока молоко ВОДА (87,5%) СУХОЕ ВЕЩЕСТВО (12,5%) МОЛОЧНЫЙ ЖИР (3,8%) СУХОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ОСТАТОК (8,7%) БЕЛКИ (3,3%) КАЗЕИНЫ (2,7%) и СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ (),6%) ЛАКТОЗА (4,7%) МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА (0, 7%) ВИТАМИНЫ

Экспертиза молока: Плюсы содержит все необходимые пищевые вещества; они находятся в растворенном или мелкодисперсном взвешенном состоянии, что обеспечивает высокую усвояемость (95-98%); слабо провоцирует железы желудочно-кишечного тракта, что показано при повышенной кислотности желудочного сока; лактоза способствует развитию микрофлоры; мало поваренной соли, что показано людям с патологией почек и отеками; нет нуклеиновых соединений, что показано людям с нарушением пуринового обмена; содержит компоненты, нормализующие содержание холестерина в крови. Минусы скоропортящийся продукт: микробы, способные превращать лактозу в молочную кислоту, вызывают скисание; идеальная питательная среда для микробов, что является фактором передачи инфекционных заболеваний (кишечные инфекции, полиомиелит, дифтерия, скарлатина, туберкулез, бруцеллез) часто подвергается фальсификации

Физические свойства молока Свежее сырое молоко в соответствии с ГОСТ должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

Плотность не должна быть ниже 1,027г/см³ (27°А). Если плотность ниже данной величины, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3° А.

Кислотность показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. Активная кислотность определяется концентрацией свободных катионов водорода и выражается водородным показателем рН. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфаты, цитраты), белки и углекислый газ.

Бактерицидные свойства молока Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов. Бактерицидная фаза зависит от санитарно-гигенических условий, температуры молока (чем выше, тем короче фаза).

Производственные ситуации 1. Вы работаете поваром в кафе. Через 1 ч после получения кефира на складе оказалось, что кефир в пакете оказался с кормовым привкусом. Как вы поступите в данном случае? 2. После открытия пакета со сметаной обнаружили дефект: сыворотка на дне пакета. Почему образовалась сыворотка в пакете со сметаной? Как хранили этот пакет со сметаной?

Вопросы для повторения. 1. Какой состав имеет молоко?

В состав молока входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, микро- и макроэлементы.

Вопросы для повторения 2. Академик И.П. Павлов писал: «Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой» Как вы думаете, что он подразумевал под «изумительной пищей»?

Из-за своего богатого состава, поскольку все вещества, содержащиеся в молоке, находятся в сбалансированном состоянии. По своему составу молоко представляет собой природный универсальный продукт питания. Особенно большое значение молоко имеет в питании детей и людей пожилого возраста.

Вопросы для повторения 3. Какое влияние молоко оказывает на организм?

Молоко влияет на работу пищеварительных желез, на деятельность мозга, препятствует развитию атеросклероза, снижает уровень холестерина в крови. Его компоненты легко усваиваются (белки до 96%, жиры до 95%, лактоза до 98%). Компоненты молока используются как строительный материал (входят в состав костной ткани - регулирует рост костей, восстанавливают кровь, влияют на работу мозга). Молоко помогает расти, развиваться, регулирует процессы обмена веществ в организме.

Вопросы для повторения 4. Какими способами определяют качество молока?

Известно два вида показателей качества молока: органолептические и физико-химические. Органолептические показатели – это определение качества молока с помощью органов чувств, т.е. вкус, цвет, запах, консистенция.