Методические рекомендации по МДК «Управление структурным подразделением организации»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГПОУ ЯО ПЕРЕСЛАВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМ. А. НЕВСКОГО

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по МДК 06.01 УПРАВЛЕНИЕ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ ОРГАНИЗАЦИИ

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Переславль-Залесский

2017

Методические рекомендации по учебной дисциплинеМДК 06.01 Управление структурным подразделением организациисоставлены на основе учебного плана заочного отделения ГПОУ ЯО ПК им. А. Невского по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания и на основе рабочей программы по учебной дисциплинеМДК 06.01 Управление структурным подразделением организации

Организация-разработчик: ГПОУ ЯО Переславский колледж им. А. Невского

Разработчик:

Толокнова Т.Ю., преподаватель ГПОУ ЯО Переславский колледж им. А. Невского

 

Методические рекомендации по написанию и оформлению

контрольной работы

В соответствии с учебным планом обучающиеся очно-заочной (вечерней) формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организациидолжны выполнить одну контрольную работу.

Приступить к выполнению контрольной работы можно только после усвоения теоретического материала.

Контрольная работа выполняется строго по своему варианту, соответствующему номеру записи фамилии обучающегося в учебном журнале.

Первым этапом в работе над контрольным заданием является ознакомление с литературой по вопросам варианта. Рекомендуется использовать учебники, справочные пособия, статьи из периодической печати, относящиеся к вопросам задания.

Форма предоставления контрольной работы

Контрольная работа может быть выполнена в рукописном варианте или с использованием компьютерной техники.

Требования по оформлению домашней контрольной работы в рукописном варианте:

Если контрольная работа выполняется в тетради в клеточку, то писать следует через одну клеточку, иначе затрудняется правка работы преподавателем.

На каждой страницы тетради для замечаний преподавателя следует оставлять поля шириной 4-5см, а для рецензии, заключения преподавателя – 2-3 свободные от текста страницы в конце тетради (вложенные листы должны быть закреплены).

На обложку тетради наклеивается заполненный заочником бланк, в нем указывается фамилия, имя и отчество студента, шифр, наименование дисциплины в соответствии с учебным планом, номер контрольной работы, вариант. При заполнении реквизитов сокращение слов не допускается.

Работа должна быть выполнена аккуратно, четким разборчивым почерком. Сокращение слов и подчеркивание слов в тексте не допускается. Писать работу рекомендуется чернилами одного цвета, пользоваться красными чернилами не рекомендуется.

На каждую контрольную работу преподаватель дает письменное заключение (рецензию) и выставляет оценку «зачтено» или «не зачтено». Не зачтенная контрольная работа с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению недостатков, возвращается обучающемуся.

После получения проверенной контрольной работы обучающийся должен внимательно ознакомиться с исправлениями и замечаниями на полях, прочитать заключение преподавателя, сделать работу над ошибками и повторить недостаточно усвоенный материал.

Обучающийся повторно выполняет работу и отсылает вместе с первой на проверку.

Объем контрольной работы не должен превышать ученической тетради в 18 листов.

Требования по оформлению домашней контрольной работы с помощью компьютерной техники:

- текст контрольной работы должен быть напечатан на одной стороне листа белой бумаги формата А4;

- работу выполнять шрифтом Times New Roman;

- размер шрифта -14;

- межстрочный интервал -1,5;

- поля: 30 мм — левое, 20 мм - правое, 20 мм — верхнее и нижнее;

- применять сквозную нумерацию страниц;

- объем работы-10-12 стр.

В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы, ставится дата выполнения работы и подпись студента

Примечание:

- тексты условий задач и заданий должны быть точно выписаны. Решения задач пояснять аккуратно выполненными схемами, подзаголовками и ссылками на законы, правила, методы, справочные данные и источники, из которых они заимствованы;

- контрольная работа должна быть выполнена полностью: должны быть решены все задачи, даны ответы на все вопросы, имеющиеся в контрольной работе;

- контрольная работа, оформленная небрежно, написанная неразборчивым почерком, а также выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается обучающемуся без проверки с указанием причин возврата;

- в случае выполнения работы по неправильно выбранному варианту обучающийся должен выполнить работу согласно своему варианту задания.

В случае затруднения при выполнении контрольной работы, обучающиеся могут получить устную консультацию в колледже.

Варианты контрольной работы

Вопросы контрольной работы

1. Предприятие, миссия, цель деятельности предприятия

2. Признаки организации (предприятия)

3. Классификация предприятий по формам собственности, размерам, характеру деятельности, по отраслевой принадлежности.

4. Классификация предприятий по правовому статусу

5. Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания

6. Классификация предприятий общественного питания по характеру производства

7. Классификация предприятий общественного питания по ассортименту выпускаемой продукции

8. Классификация предприятий общественного питания на типы, факторы учитывающие тип предприятия

9. Ресторан – характеристика, классификация

10. Бар – характеристика, классификация

11. Кафе – характеристика, классификация

12. Столовая, буфет - характеристика, классификация

13.Классификация предприятий общественного питания в зависимости от времени, места функционирования, от обслуживаемого контингента

14.Характеристика предприятий общественного питания – фабрика – заготовочная

15. Характеристика предприятий общественного питания – фабрика – кухня, комбинат питания, специализированные кулинарные цеха

16. Характеристика предприятий общественного питания – столовая

17. Характеристика предприятий общественного питания – ресторан.

18. Характеристика предприятий общественного питания – бар.

19. Характеристика предприятий общественного питания – кафе

20. Характеристика предприятий общественного питания – закусочная

21. Планирование деятельности предприятия общественного питания

22. Расчёт финансовых коэффициентов

23. Планирование, виды планирования

24. Методы планирования – балансовый, нормативный, индексный, расчётно-аналитический, экономико-математическое моделирование.

25. Производственная программа, основные показатели производственной деятельности предприятий общественного питания

26. Основная деятельность предприятий общественного питания

27. Производственная мощность предприятия

28. Анализ производственной мощности

29. Пропускная способность обеденного зала

30. Товарооборачиваемость, анализ товарных запасов и товарооборачиваемости

31. Показатели эффективности предприятия

32. Определение потребности в сырье и продуктах

33. Затраты производства - издержки обращения

34. Классификация издержек производства и обращения

35. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

36. Прибыль производства

37. Рентабельность предприятия

38. Оперативное планирование работы производства

39. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

40. Организация производства продукции

41. Организация работы вспомогательных служб

42. Организация труда работников на производстве, контроля производства и качества продукции

43. Составление планового меню на неделю, декаду

44. Разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия

45. Виды меню, их характеристика

46. Сущность нормирования труда

45. Классификация затрат рабочего времени

46. Улучшение условий труда

47.Организация труда поваров-раздатчиков

48. Организация работы цеха мучных изделий

49. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест.

50. Рационализация режимов труда и отдыха

51.Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

52. Поощрение работников

53. Правовое положение работника в организации. Должностная инструкция.

54. Учёт использования рабочего времени

55. Приёмы повышения эффективности общения в команде

56. Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда

57. Виды инструктажей работников по охране труда, прядок их проведения и оформления

58. Характеристика показателей качества

59. Контроль за качеством приготовления продукции производства

60. Документирование управленческой деятельности

61. Определить число порций бефстроганова массой нетто 119г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории

62. Определить число порций антрекота массой нетто 125 г, которое можно приготовить из 200кг говядины 1-й категории

63. Определить число порций азу массой нетто 119г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории

64. Определить число порций котлет морковных массой нетто, которое можно приготовить из 25 кг моркови в феврале месяце.

65. Определить число порций котлет морковных массой нетто, которое можно приготовить из 12 кг моркови в октябре месяце.

66. Произвести расчёт количества продуктов для комплексного обеда из четырёх блюд на 100 чел. Комплексный обед состоит: Салата из свежей капусты, супа картофельного, рыбы жаренной с картофельным пюре, компота из свежих фруктов.

67. Составить план-меню ресторана, в котором за день в среднем бывает 50 чел.

68.Определить норму выработки кондитера при приготовлении творожного кекса, если общая продолжительность рабочего времени, затраченного на изготовление составила 25220 с; подготовительно-заключительное время – 1260 с; время на обслуживание рабочего места – 1008 с; время на отдых и личные надобности кондитера – 1260 с; оперативное время на выпуск одного изделия по хронометражу составило 32,29 с.

69. Определить число порций котлет морковных массой нетто, которое можно приготовить из 8 кг моркови в марте месяце.

70. Произвести расчёт количества продуктов для трёх первых блюд по 1 кол.

71. Составить план-меню ресторана, в котором за день в среднем бывает 80 чел.

72. Определить число порций котлет картофельных массой нетто, которое можно приготовить из 10 кг картофеля в январе месяце.

73. Произвести расчёт количества продуктов для двух вторых овощных блюд по 2 кол. на 30 порций

74. Определить число порций бефстроганова массой нетто 119г, которое можно приготовить из 200 кг говядины 1-й категории

75. Определить число порций котлет картофельных массой нетто, которое можно приготовить из 14 кг картофеля в марте месяце.

76. Произвести расчёт количества продуктов для комплексного обеда из трёх блюд на 200 чел. Комплексный обед состоит: «Салат из свежих помидоров и огурцов», «Суп полевой», «Сырники из творога».

77. Определить число порций азу массой нетто 119г, которое можно приготовить из 200 кг говядины 1-й категории

78. Произвести расчёт количества продуктов для трёх первых блюд по 2 кол.

79. Произвести расчёт количества продуктов для трёх первых блюд по 1 кол.

80. Определить число порций котлет картофельных массой нетто, которое можно приготовить из 5 кг картофеля в сентябре месяце.

Список литературы для выполнения контрольной работы

Малыгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования/С.Ю.Малыгина, Ю.Н.Плешкова. – 3-еизд., стер. – М.: Издательский центр «Академия» 2016.

Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2014. ЭБ ИЦ «Академия».

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.: Издательский центр «Академия»,2014.-512 с

Методические рекомендации

для решения задач при выполненииконтрольной работы по

МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации

При расчете требующегося количества продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий необходимо руководствоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны нормы закладки продуктов по рецептурам и даны таблицы, определяющие количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормы взаимозаменяемости продуктов.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норму вложения сырья определяют в соответствии с таблицами, приведенными в сборниках рецептур.

При приготовлении полуфабрикатов и блюд необходимо определить: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд, рассчитать число порций какого-либо блюда из имеющегося сырья, в некоторых случаях произвести расчет взаимозаменяемости одного продукта на другой (в зависимости от наличия или сезонности), а также перерасчет сырья в зависимости от сезона при его использовании.

Необходимые для выполнения заданий справочные данные:

Рецептуры;

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий;

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;

Размеры потерь при тепловой обработке (см. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий).

Для расчёта выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:

Ро.п,

где Ро.п– масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; Ро– масса овощного сырья (брутто, кг); N– норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчёта выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья применяют формулу:

Qм.п ,

ГдеQм.п–число мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);

Qм – масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

B – удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе, %;

gп – масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур)

Общее число блюд определяем по формуле:

Р = N

Где Р – число блюд, реализуемых за день;

N – число клиентов, обслуживаемых в ресторане;

M – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общепита различных типов.

 

Приложение 1

Оформление титульного листа

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГПОУ ЯО ПЕРЕСЛАВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМ. А. НЕВСКОГО

 

Контрольная работа
по учебной дисциплине

по МДК 06.01 УПРАВЛЕНИЕ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ ОРГАНИЗАЦИИ

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

Выполнил: ________________

(ФИО)

«____» ___________ 2018 г.

Группа 01-ТПОП

Проверил: Толокнова Т.Ю.

_________________

«____» ___________ 2018 г.

 

 

Переславль-Залесский
2018