ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ И ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКО
Министерство науки и образования Республики Хакасия Государственное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Аграрный техникум» Работу выполнила :студентка 4 курса группы 23ПК Антонов Владимир Преподаватель: Мосина Г.Я С.Шира,2020 ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ И ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов, ягод Механическую кулинарную обработку и подготовку свежих плодов, ягод на предприятиях с цеховой структурой производят в овощном цехе, организуя специальное рабочее место. На предприятиях с небольшим оборотом и бес цеховой структурой обработку и подготовку плодов и ягод можно производить непосредственно в холодном или горячем цехе. Подготовку дополнительных ингредиентов в тех цехах, где сладкие блюда и напитки готовятся.
Организация рабочего места повара по обработке и нарезке плодов и ягод На производственном столе при очистке, нарезке плодов и ягод инструменты должны находиться с правой стороны от работника. Слева от работника ставят тару с подготовленными к обработке промытыми плодами, ягодами, справа тару для обработанных плодов, ягод. Для обработки используют разделочные доски с маркировкой «СО» сырые овощи. Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.
Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод функциональные емкости с крышками и перфорированным дном, холодильные шкафы. Обработанные и нарезанные свежие фрукты и ягоды охлаждают до температуры не выше +5 °С и хранят при температуре от +2 до +4 °С не более суток. Для этого в холодильных камерах отводятся отдельные полки, предназначенные только для хранения полуфабрикатов из плодов и ягод, так как они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус. Обработанные фрукты и ягоды сразу используют для приготовления сладких блюди напитков или организуют процесс их хранения. Для непродолжительного хранения в течение рабочего дня обработанных, нарезанных плодов и ягод используют
Для предотвращения обветривания и сохранения потребительских свойств обработанных плодов и ягод (свежести, сочности, аромата и цвета) рекомендуется хранить их в специальных пластиковых контейнерах, снабженных вентиляционными клапанами обеспечивающими оптимальный режим хранения. При использовании функциональных емкостей для хранения (рис. 2.4, в, г), их заполняют обработанными фруктами и ягодами, а сверху покрывают пищевой пленкой, в которой делают отверстия для прохождения воздуха.
Также обработанные фрукты и ягоды можно хранить на льду. Для этого на дно функциональных емкостей высыпают колотый пищевой лед, закрывают перфорированной вкладкой (второе дно), на которую выкладывают подготовленные фрукты и ягоды. Возможен и такой вариант хранения, когда на дно функциональной емкости насыпают лед и в них ставят лотки с плодами. Иногда кусочки льда выкладывают на пищевую пленку, которой закрыты фрукты (например, при хранении нарезанных лимонов, апельсинов). Тающий лед поддерживает влажность фруктов.
Вакуумирование. Принцип действия В ходе вакуумной упаковки оборудование осуществляет глубокую откачку воздуха из пакета с упакованным в него продуктом. Для увеличения эффективности защиты для некоторых продуктов остаток атмосферного воздуха может быть замещен специальным нейтральным газом. Это позволяет надежно защитить упаковываемый продукт от воздействия негативных факторов: излишней влаги, бактериального обсеменения, окисления кислородом воздуха и т.д.
Алгоритм действий повара при выполнении вакуумирования. Закладывают продукцию в вакуумный пакет. Помещают пакет в вакуумную камеру, открытой стороной наружу на шину запайки, закрывают крышку. Вакуумный насос включается автоматически или посредством нажатия кнопки «Пуск» (в зависимости от конструктивны хособенностей машины). Вакуумный насос «высасывает» воздух из камеры, давление в камере понижается. Если необходимо, пакет наполняют нейтральным газом. Производят запайку пакета. Производят выемку готовой упаковки. Маркируют бумажными наклейками с указанием даты и времени упаковки.
Замораживание. Способ хранения обработанных плодов и ягод обеспечивает сохранность потребительских свойств продукции, минимизирует потери витаминов, например потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при хранении в замороженном виде не превышают 10 %. Для обеспечения правильного режима заморозки требуется наличие шкафов шоковой заморозки, способных поддерживать в камере температуру от -30 до -35 °С. Быстрозамороженные 80 плоды, ягоды можно хранить в низкотемпературных морозильных камерах при температуре от -18 до -25 °С в течение года.
