ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Код ОК,

ПК

Уметь

Знать

Владеть навыками

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

– распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; – анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; – определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; – составить план действия; определить необходимые ресурсы; – владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; – реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

– актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; – основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. – алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; – методы работы в профессиональной и смежных сферах; – структуру плана для решения задач; – порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

Решает профессиональные задачи с получением эффективного результата.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

– определять задачи для поиска информации; – определять необходимые источники информации; – планировать процесс поиска; – структурировать получаемую информацию – выделять наиболее значимое в перечне информации; – оценивать практическую значимость результатов поиска;

– оформлять результаты поиска.

– номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности; – приемы структурирования информации; – формат оформления результатов поиска информации

Находит информацию необходимую для решения поставленной задачей

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

– определять актуальность нормативно правовой документации в профессиональной деятельности; – применять современную научную профессиональную терминологию; – определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования

– содержание актуальной нормативно–правовой документации;

– современная научная и профессиональная терминология;

– возможные траектории профессионального развития и самообразования

Проектирует основные направления профессионального и личного развития

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

– организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности.

– психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности; – основы проектной деятельности

Эффективно выстраивает взаимоотношения с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

– грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, – проявлять толерантность в рабочем коллективе

– особенности социального и культурного контекста;

– правила оформления документов и построения устных сообщений.

Грамотно осуществляет устную и письменную коммуникацию

ОК 6. Проявлять гражданско–патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

– описывать значимость своей профессии (специальности)

– особенности социального и культурного контекста;

– правила оформления документов и построения устных сообщений.

Демонстрирует гражданско–патриотическую позицию относительно специальности и осознанно проявляет наличие общечеловеческих ценностей

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

– соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности.

– правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

– основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности;

– пути обеспечения ресурсосбережения.

Осуществляет профессиональную деятельность с соблюдением правил экологической безопасности и энергосбережения

ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

– использовать физкультурно–оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

– применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии.

– роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека;

– основы здорового образа жизни;

– условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии; средства профилактики перенапряжения.

применяет рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности;

– пользуется средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии

ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

– применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; – использовать современное программное обеспечение

– современные средства и устройства информатизации;

– порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.

Грамотно применяет информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

– понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

– понимать тексты на базовые профессиональные темы

– участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы;

– строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности;

– кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

– писать простые связные сообщения на знакомые или профессиональные темы

– правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы;

– основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика);

– лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности;

– особенности произношения;

– правила чтения текстов профессиональной направленности

Демонстрирует грамотную устную и письменную речь в рамках профессиональной деятельности

ПК 4.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

– выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

– проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

– применять регламенты, стандарты и нормативно–техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

– выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

– владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием; – мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

– соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;

– выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

– подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

– соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

– выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

– оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;

– осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

– обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; – своевременно оформлять заявку на склад.

– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

– организация работ на участках (в зонах) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

– последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

– регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

– возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

– требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

– правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

– правила утилизации отходов;

– виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;

– способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

– условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

– условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

– правила оформления заявок на склад.

подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; подготовке к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

– организовывать их хранение в процессе приготовления холодных сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

– выбирать, подготавливать ароматические вещества;

– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;

– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

– использовать региональные продукты для приготовления холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

– готовить сладкие соусы;

– хранить, использовать готовые виды теста;

– нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды;

– варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;

– запекать фрукты;

– взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки; – подготавливать желатин, агар–агар;

– готовить фруктовые, ягодные, молочные желе, муссы, кремы, фруктовые, ягодные самбуки;

– смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства;

– использовать и выпекать различные виды готового теста;

– определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, холодных сладких блюд, десертов; – доводить до вкуса;

– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

– проверять качество готовых холодных сладких; блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на вынос; – порционировать, сервировать и оформлять холодные сладкие блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

– соблюдать выход при порционировании;

– выдерживать температуру подачи холодных сладких блюд, десертов;

– охлаждать и замораживать полуфабрикаты для холодных сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

– хранить свежеприготовленные холодные сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;

– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;

– владеть профессиональной терминологией;

– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных сладких блюд, десертов.

– ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

– методы приготовления холодных сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных сладких блюд, десертов;

– органолептические способы определения готовности;

– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

– техника порционирования, варианты оформления холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для подачи;

– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

– методы сервировки и подачи, температура подачи холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

– требования к безопасности хранения готовых холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

– правила общения с потребителями;

– базовый словарный запас на иностранном языке;

– техника общения, ориентированная на потребителя.

– приготавливает, творчески оформляет и подготавливает к реализации холодных сладких блюд, десертов проводит расчеты с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействует с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

– выбирать, подготавливать ароматические вещества;

– взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;

– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

– использовать региональные продукты для приготовления горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

– готовить сладкие соусы;

– хранить, использовать готовые виды теста;

– нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды;

– варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;

– запекать фрукты в собственном соку, соусе, сливках;

– жарить фрукты основным способом и на гриле;

– проваривать на водяной бане, запекать, варить в формах на пару основы для горячих десертов;

– взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;

– готовить сладкие блинчики, пудинги, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, шарлотки;

– смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства;

– использовать и выпекать различные виды готового теста;

– определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, горячих сладких блюд, десертов;

– доводить до вкуса;

– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

– проверять качество готовых горячих сладких блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;

– порционировать, сервировать и оформлять горячие сладкие блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

– соблюдать выход при порционировании;

– выдерживать температуру подачи горячих сладких блюд, десертов;

– охлаждать и замораживать полуфабрикаты для горячих сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

– хранить свежеприготовленные горячие сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;

– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;

– владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих сладких блюд, десертов.

– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

– методы приготовления горячих сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих сладких блюд, десертов;

– органолептические способы определения готовности;

– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

– техника порционирования, варианты оформления горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для подачи;

– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

– методы сервировки и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

– требования к безопасности хранения готовых горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

– базовый словарный запас на иностранном языке;

– техника общения, ориентированная на потребителя.

– приготавливает, творчески оформляет и подготавливает к реализации горячих сладких блюд, десертов; осуществляет расчеты с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействует с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

– организовывать их хранение в процессе приготовления холодных напитков с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

– выбирать, подготавливать ароматические вещества; – взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных напитков в соответствии с рецептурой;

– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

– использовать региональные продукты для приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента;

– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

– отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;

– смешивать различные соки с другими ингредиентам;

– проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные, процеживать, смешивать настой с другими ингредиентами;

– готовить морс, компоты, холодные фруктовые напитки;

– готовить квас из ржаного хлеба и готовых полуфабрикатов промышленного производства;

– готовить лимонады;

– готовить холодные алкогольные напитки; – готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в холодном виде;

– подготавливать пряности для напитков;

– определять степень готовности напитков; – доводить их до вкуса;

– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать;

– соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления;

– проверять качество готовых холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос;

– порционировать, сервировать и оформлять холодные напитки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

– соблюдать выход при порционировании;

– выдерживать температуру подачи холодных напитков;

– хранить свежеприготовленные холодные напитки с учетом требований по безопасности готовой продукции;

– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;

– владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных напитков.

– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных напитков разнообразного ассортимента;

– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

– методы приготовления холодных напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных напитков; – органолептические способы определения готовности;

– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

– техника порционирования, варианты оформления холодных напитков разнообразного ассортимента для подачи;

– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

– методы сервировки и подачи, температура подачи холодных напитков разнообразного ассортимента;

– требования к безопасности хранения готовых холодных напитков разнообразного ассортимента;

– правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;

– правила, техника общения с потребителями;

– базовый словарный запас на иностранном языке.

– приготавливает холодные напитки разнообразного ассортимента,

– осуществляет их хранении и подготовку к реализации.

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

– подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

– организовывать их хранение в процессе приготовления горячих напитков с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

– выбирать, подготавливать ароматические вещества; – взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих напитков в соответствии с рецептурой;

– осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

– использовать региональные продукты для приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента;

– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

– заваривать чай;

– варить кофе в наплитной посуде и с помощью кофемашины;

– готовить кофе на песке;

– обжаривать зерна кофе;

– варить какао, горячий шоколад;

– готовить горячие алкогольные напитки;

– подготавливать пряности для напитков;

– определять степень готовности напитков;

– доводить их до вкуса;

– выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать;

– соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления;

– проверять качество готовых горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос;

– порционировать, сервировать и горячие напитки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

– соблюдать выход при порционировании;

– выдерживать температуру подачи горячих напитков;

– выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

– рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;

– владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих напитков.

– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

– критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих напитков разнообразного ассортимента;

– виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

– нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

– методы приготовления горячих напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

– виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

– ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих напитков;

– органолептические способы определения готовности;

– нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

– техника порционирования, варианты оформления горячих напитков разнообразного ассортимента для подачи;

– виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

– методы сервировки и подачи, температура подачи горячих напитков разнообразного ассортимента;

– требования к безопасности хранения готовых горячих напитков разнообразного ассортимента;

– правила расчета с потребителями;

– базовый словарный запас на иностранном языке;

– техника общения, ориентированная на потребителя.

– приготавливает, творчески оформляет и подготавливает к реализации горячие напитки разнообразного ассортимента; – осуществляет ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; – взаимодействует с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Вид учебной работы

Объем часов

I семестр

II семестр

Максимальная учебная нагрузка (всего)

62

62

Обязательная аудиторная нагрузка (всего)

50

50

в том числе:

лекции

28

28

практические занятия

22

22

контрольные работы

-

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

12

12

Консультации

6

6

Итоговая аттестация в форме экзамена 6

6

№ п/п

Дата

Содержание учебного материала, практических

и лабораторных занятий

Кол–во часов

МТО обеспечение занятия

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

Самостоятельная работа

Домашнее задание

Лекции ч.

Практические ч.

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

50

12

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков

6

4

2

1–2

1. Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов. Правила безопасной организации работ при обработке сырья и приготовления сладких блюд и напитков

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 4.1-4.5 ОК1-7, 9,10

Уч. с. 7-14

3–4

2. Санитарно–гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции. Организация хранения, отпуска готовой кулинарной продукции.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 14-18

5–6

3. Организация хранения полуфабрикатов, пищевых продуктов, готовой кулинарной продукции, отпуска готовых блюд, кулинарных изделий, напитков с раздачи/прилавка, навынос, их упаковка.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 18-21

7-10

ПЗ1. Организация хранения, отпуска, упаковка десертов

4

Методические указания, таблицы. задания

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки сырья и

4

2

2

11-12

1. Характеристика и техническое оснащение процесса обработки, подготовки свежих плодов и ягод, хранение обработанных фруктов и ягод.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 4.1-4.5 ОК1-7, 9,10

Уч. с. 27-34

13-14

2. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов и ягод, процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 37-40

15-16

ПЗ2. Решение ситуационных задач по оснащению процесса обработки основного и дополнительного сырья для приготовления сладких блюд.

2

Методические указания, таблицы, задания

повторение

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных сладких блюд, напитков

4

4

2

17-18

1. Общие сведения. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению фруктов, ягод натуральных с сахаром, молоком, сливками, фруктовых салатов, компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных, фруктовых напитков, молочных коктейлей.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 4.1-4.5 ОК1-7, 9,10

Уч. с. 43-51

19-20

2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению желированных и замороженных сладких блюд.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 53-60

21-24

ПЗ3 Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов и горячих напитков

4

Мультимедийный комплекс, презентация

повторение

Тема 1.4. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования холодного цеха

4

4

2

25-26

1. Виды технологического механического оборудования холодного цеха (назначение, правила безопасной эксплуатации).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 4.1-4.5 ОК1-7, 9,10

Уч. с. 60-76

27-28

2. Виды технологического холодильного оборудования (назначение, правила безопасной эксплуатации).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 77-85

29-32

ПЗ4 Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков

4

Методические указания, таблицы. задания

повторение

Тема 1.5. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих сладких блюд

6

4

2

33-34

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению фруктов в сиропе, отваров, сиропов для компотов, киселей, сладких напитков, фруктов жареных в тесте.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 4.1-4.5 ОК1-7, 9,10

Уч. с. 85-95

35-36

2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки, сладких блинчиков.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 95-98

37-38

3. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования горячих сладких блюд. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 99-103

39-42

ПЗ5 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента

4

Методические указания, таблицы. задания

повторение

Тема 1.6. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования

4

4

2

43-44

1. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации теплового оборудования.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 4.1-4.5 ОК1-7, 9,10

Уч. с. 104-109

45-46

2. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для организации работы бариста.

2

Уч. с. 109-115

47-50

ПЗ6 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента

4

Методические указания, таблицы. задания

повторение

Консультации

6

повторение

Промежуточная аттестация Экзамен

6

Вид учебной работы

Объем часов

I семестр

II семестр

Максимальная учебная нагрузка (всего)

504

504

Обязательная аудиторная нагрузка (всего)

96

96

в том числе:

лекции

48

48

практические занятия

48

48

контрольные работы

-

-

дуальное обучение (всего)

396

396

учебная практика

108

108

производственная практика

288

288

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

6

6

Консультации

6

6

Итоговая аттестация в форме экзамена 6

6

№ п/п

Дата

Содержание учебного материала, практических

и лабораторных занятий

Кол–во часов

МТО обеспечение занятия

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

Самостоятельная работа

Домашнее задание

Лекции ч.

Практические ч.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

62

6

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

14

20

1

1–2

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 4.2

ОК1-7, 9,10

Составление схем приготовления традиционных сладких блюд разнообразного ассортимента.

Уч. с. 117-123

3–4

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 124-135

5–6

3. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 135-145

7–8

4. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с.145-156

9–10

5. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных желированных сладких блюд ( самбука, крема, мороженого).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 156-162

11-12

6. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

13-14

7. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

15-18

ЛР1 Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

19-22

ЛР2 Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (мусса) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

23-26

ЛР3 Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (самбука) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

27-30

ЛР4 Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (крема) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

31-34

ЛР5 Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

12

16

35-36

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 4.3

ОК1-7, 9,10

Изучение лекционного материала

37-38

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

39-40

3. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 163-166

41-42

4. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т. д.).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 166-173

43-44

5. Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

45-46

6. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 199-208

47-50

ЛР6 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга).

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

51-54

ЛР7 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (шарлотки).

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

55-58

ЛР8 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (штруделя).

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

59-62

ЛР9 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (сладких блинчиков, яблок в тесте и т. д.)

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента

34

Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

12

8

63-64

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 4.4

ОК1-7, 9,10

Уч. с. 175-176

65-66

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

67-68

3. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово–ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 176-180

69-70

4. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т. д.).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 180-184

71-72

4. Варианты подачи холодных напитков.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

73-74

5. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 208-211

75-78

ЛР10 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков (прохладительные напитки).

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

79-82

ЛР11 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков (коктейли).

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

10

4

83-84

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 4.5

ОК1-7, 9,10

Изучение лекционного материала

85-86

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

87-88

3. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 184-192

89-90

4. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т. д.).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 192-194

91-92

5. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

93-96

ЛР12 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

Консультации

6

Промежуточная аттестация Экзамен

6

Учебная практика по ПМ.04

Виды работ:

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом

. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

108

Производственная практика по ПМ. 04

Виды работ:

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

288

Результаты обучения

Показатели освоенности компетенций

Методы оценки

Знает:

–требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

–видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

–требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, ди–чи, полуфабрикатов из них;

–ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

–способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

Умеет:

– подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

– распознавать недоброкачественные продукты;

–выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения без–опасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

–владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

–соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

–проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов.

Знания:

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Последовательность выполнения технологических операций.

Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно–техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды.

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов.

Виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов.

Виды, назначение технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды, используемых для порционирования (комплектования), упаковки готовых полуфабрикатов.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.

Способы правки кухонных ножей

Умения:

Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и

раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.

Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании;

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки.

Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов. Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты

Текущий контроль

при проведении:

–письменного/устного

опроса;

–тестирования;

–оценки результатов

внеаудиторной

(самостоятельной) работы

(докладов, рефератов,

теоретической части

проектов, учебных

исследований и т.д.)

Промежуточная

аттестация

в форме

экзамена по МДК в

виде:

–письменных и устных

ответов

Итоговый контроль:

Выполнения задания на

демонстрационном экзамене

№п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность про­цесса (записать цифрами)

1

Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком

2

Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин

3

Отжимают сок и ставят в холодильник

4

Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой

5

Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения

6

Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы

7

Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок

8

Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании

9

Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С

10

Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня

11

Отпускают в стаканах или креманках по 200 г

№ п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают

Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семе­нами и очищают от кожицы

Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин

Отвар с желатином и сахаром охлаждают до тем­пературы 20 °С

Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипя­щую подкисленную воду и доводят до кипения

В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают

На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка

Отпускают так же, как и желе клюквенное

Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Яблоки

238

210

Сахар

60

60

Желатин

4,5

4,5

Яйца (белки)

14,4

14,4

Вода для желатина

126

126

Выход

300

№ операции

Наименование операции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус

2

Запах

3

Форма

4

Цвет

5

Консистенция

6

Температура подачи

7

Выход порции

Желе лимонное имеет выраженный горьковатый вкус

Кисель из клюквы имеет синеватый оттенок

Мусс имеет комковатую консистенцию

Консистенция крема неоднородная, встречаются комочки желатина

№ п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Яблоки промывают

Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в тече­ние 5... 7 мин. Охлаждают

Яблоки нарезают дольками

В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту

Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели

У яблок удаляют семенную коробку и при необ­ходимости очищают от кожицы

Для ароматизации компота можно добавить лю­бую цедру

Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию)

№ п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

1

2

3

4

5

6

7

Подготовка желирующего продукта

Охлаждение желе до 20 °С

Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа

Разливание в формы и лотки

Подготовка к подаче

Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Клюква

42,2

42

Сахар

32

32

Желатин

5,4

5,4

Вода

148

148

Выход

200

№ операции

Наименование операции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус

2

Запах

3

Форма

4

Цвет

5

Консистенция

6

Температура подачи

7

Выход порции

Желе лимонное слишком мутное, можно ли это исправить

Кисель из клюквы имеет слишком жидкую консистенцию, хотя норма закладки крахмала соблюдена

Самбук из яблок имеет сероватый цвет

На поверхности киселя образовалась пленка

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

В

1

Б

2

В

2

Б

3

В

3

Б

4

А

4

Б

5

В

5

В

6

Б

6

Б

7

В

7

В

8

Б

8

В

9

А

9

А

10

Б

10

Б

11

Б

11

А

12

В

12

А

13

Б

13

Б

14

Б

14

В

15

А

15

А,Б

16

А

16

Б

17

Б

17

В

18

В

18

А, В

19

Б

19

Б, В

20

Б

20

А

21

0-6°С

21

10-15

22

Холодные и горячие

22

Картофельный, кукурузный

23

Модифицированный крахмал

23

Шарлотка, каша гурьевская, пудинг

24

1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11

24

1,7,4,5,6,2,8,3,9

25

1,3,2,6,4,5,7,8,10,9

25

1,4,3,2,5,7,6

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7

порция,

гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7

порция,

гр

Яблоки

238

119

833

210

105

735

Сахар

60

30

210

60