Рабочая программа учебной практики ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

Утверждаю

Зам. Директора по УПР.

/__________/ Арасланов И.А.

«____» ___________ от 2019г.

Приказ №______

М.П.

Разработчики:

Мосина Галина Яковлевна

мастер производственного обучения

Лохтина Виктория Владимировна

мастер производственного обучения

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ…....

5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ……………………..………………………………….……….

7

3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ….........................................

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ………..………………………………………………………..

11

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ………………………..………………………………….…….

14

ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………..

15

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и

подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и

подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление подготовку к реализации горячих напитков разнообразного

ассортимента.

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной

деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,

необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и

культурного контекста.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию ,демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных

общечеловеческих ценностей.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных

ситуациях.

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической

подготовленности.

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

№

Образовательные результаты

(умения, практический опыт, ПК)

Виды работ

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов.

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Приготовления творческое оформление, холодных сладких блюд, десертов.

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Приготовление и оформление горячих сладких блюд, десертов

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного

ассортимента.

Приготовление и оформление холодных напитков.

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

Приготовление и оформление горячих напитков.

Виды работ

Наименование разделов, тем учебной практики

Количест во часов

1

2

3

Подготовка

Тема 1.Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов

6

Рабочего места оборудования, сырья, исходных материалов

Приготовления творческое оформление, холодных сладких блюд, десертов

Тема 2. Приготовления творческое оформление, холодных сладких блюд, десертов

42

Приготовление и оформление горячих сладких блюд, десертов.

Тема 3.Приготовление и оформление горячих сладких блюд, десертов

18

Приготовление и оформление холодных напитков.

Тема 4.Приготовление и оформление холодных напитков.

24

Приготовление и оформление горячих напитков.

Тема 5.Приготовление и оформление горячих напитков.

12

Дифференцированный зачет

6

Всего

108

Наименование разделов, тем

Содержание учебных занятий

Кол-во

Раздел 1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов

6

Тема 1.1.Подготовка рабочего места

, оборудования, сырья, исходных материалов

Урок №1. Подготовка рабочего места и оборудования для обработки сырья и приготовления холодных, горячих, сладких блюд, десертов, напитков.

4

Урок №2.Соблюдение правил охраны труда при подготовке рабочего места оборудования сырья.

2

Раздел 2. Приготовления творческое оформление холодных сладких блюд, десертов

42

Тема 2.1..Приготовления творческое оформление, холодных сладких блюд, десертов

Урок №3.Приготовление для подачи плодов и ягод .

6

Урок №4 Приготовление компотов, киселей.

6

Урок №5Приготовление желе.

6

Урок №6 Приготовление муссов

6

Урок №7 Приготовление самбуков

6

Урок №8 Приготовление кремов и взбитых сливок.

6

Урок №9Приготовление мороженного.

6

Раздел 3. Приготовление и оформление горячих сладких блюд, десертов

18

Тема 3.1. Приготовление и оформление горячих блюд

Урок №10 Приготовление суфле.

6

Урок №11 Приготовление пудингов.

6

Урок №12 Приготовление гренок и других сладких блюд

6

Раздел 4. Приготовление и оформление холодных напитков

24

Тема 4.Приготовление и оформление холодных напитков.

Урок№13Приготовление молочных и сливочных прохладительных напитков.

6

Урок №14.Приготовление плодово-ягодных прохладительных

напитков

6

Урок №15. Приготовление безалкогольных коктейлей.

12

Раздел 5. Приготовление и оформление горячих напитков.

12

Тема 5.Приготовление и оформление горячих напитков.

Урок № 16 Приготовление чай, кофе.

6

Урок № 17 Приготовление какао. и шоколада

6

Дифференцированный зачет

6

Всего

108

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 4.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);

рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков:

адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков действующим нормам;

оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

корректное использование цветных разделочных досок;

раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

соответствие времени выполнения работ нормативам;

соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:

соответствие температуры подачи;

аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после порционирования, оформления, правильное использование пространства посуды, использование для оформления готовой продукции только съедобных продуктов)

соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;

гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре

эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

оптимальность определения этапов решения задачи;

адекватность определения потребности в информации;

эффективность поиска;

адекватность определения источников нужных ресурсов;

разработка детального плана действий;

правильность оценки рисков на каждом шагу;

точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры

поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи;

презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности;

правильно оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования;

определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею;

определять источники финансирования;

Разделочные доски с синего цвета

Ножи.

Мешок для мусора.

Сковороды.

Кастрюли с толстым дном.

Ситы металлическое.

Лопатки.

Блюдо для готового изделия.

Вилки.

Бумажное полотенце.

Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К.

Весы электронные МТ 6 В1 ДА-8/4

Электрическая плита ПЭСМ4

Электромясорубки.

15.Холодильники.