Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя образовательная школа № 1 Саратовской области с. Александров Гай
Проект на тему
«Эти удивительные колбаски»
Работу выполнила: Абинова Динара
обучающаяся 9 «Б» класса
с. Александров Гай Саратовской области
Руководитель: Белова Светлана Сергеевна.
учитель химии
Содержание
· Введение.
· История
· Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий
- Какие компоненты содержат сосиски и чем они вредны организму человека.
- Красители.
- Загустители.
- Ароматизаторы.
- ГМО в сосисках.
· Упаковка и хранение колбасных изделий.
· Главные советы по выбору сосисок.
· Требования к качествуколбасных изделий:
· Технология производства
· Иследования:
-Исследование качества колбасных изделий по внешнему виду.
-Определение консистенции колбасных изделий.
-Исследование запаха и вкуса колбасных изделий.
-Исследование качества колбасных изделий на наличие крахмала.
-Обнаружение красящих веществ.
Таблица «Результаты исследований».
· Заключение.
· Список используемой литературы.
Введение
Актуальность:Многие производители колбасных изделий красиво рекламируют свою продукцию, призывая нас отказаться от приготовления сложных мясных блюд, купить сосиски и наслаждаться их «натуральным» вкусом. Я решила узнать насколько вредны сосиски и стоит ли вообще покупать этот продукт
Гипотеза: Предположим ,что все образцы исследованных колбасных изделий разных производителей соответствуют стандартам.
Объект исследования: колбасные изделия.
Предмет исследования: качество колбасных изделий.
Методы исследования: изучение литературы, опыт, анализ результатов.
Цель: узнать о составе сосисок и какие вредные компоненты в них есть.
Проблема : приносят ли сосиски вред организму человека
Немного Истории
Соси́ска (от фр. saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого (прокрученного) варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька.История[править | править вики-текст]Современные сосиски изобрёл мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски. Сосиски стали основным ингредиентом немецкой кухни.
В Советском Союзе массовое производство сосисок освоено в 1936 году, когда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов[источник не указан 2315 дней]. В эти же годы в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов, оснащённых самым современным для того времени оборудованием.
Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий.
Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
Высокая пищевая ценность сосисек обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Из чего состоят сосиски
Однако многие люди считают, что сосиски и сардельки гораздо безопаснее, чем колбаса, особенно копчёная. Специй в них немного, нет так называемых продуктов горения – например, смол, зато много других, не менее «интересных» компонентов: усилителей вкуса, красителей, загустителей, ароматизаторов, наполнителей, вот только мясо встречается редко.
Много лет назад были разработаны требования ГОСТа, обязывающие производителей использовать для изготовления сосисок и сарделек натуральное мясо – более 50%. Эти требования выполнялись; возможно, и сегодня есть производители, которые стремятся выпускать качественный продукт, но подавляющее большинство из них от этого отказались. Технические условия (ТУ) обходятся гораздо дешевле, чем ГОСТ, а требования к качеству продуктов, выпускаемых с их соблюдением, гораздо ниже.
Какие компоненты содержат сосиски и чем они вредны организму человека.
Настоящего мяса, и то не самого высокого качества, в состав сосисок, изготовленных в соответствии с ТУ, входит около 10%. 30% - это жир животных, кожа, мясо птиц (а на деле остатки их мяса).Можно сказать, что всё остальное – это белково-жировые эмульсии и белковые стабилизаторы. Чего только там нет: свиная шкура, куриная кожа, сухожилия, кровь, жир (свиной, говяжий, конский).В эмульсии добавляется соевый белок, растительное масло, вода, казеинат натрия – вещество на основе казеина, основного протеина молока. Ещё в сосиски добавляют крахмал, муку, различные крупы. Про соевые препараты можно уже и не вспоминать: про них знают все, и к тому же соя – не самое большое зло. Соя впитывает в себя всё, что угодно: ароматизаторы, красители, консерванты и другие добавки; влагу держит прекрасно, вкус сохраняет, а стоит гораздо дешевле мяса. Добавки, используемые в колбасных изделиях, в том числе и сосисках, часто вызывают у детей аллергию и нарушения пищеварения. Привыкнув к сосискам, дети требуют их регулярно, и отсюда – возникновение различных хронических заболеваний. Между тем, никакой питательной ценности в сосисках нет – это просто концентрат ненужных нам веществ, однако их можно быстро и без проблем съесть.
Красители
Цвет пищевого продукта является одним из основных критериев выбора его потребителем. Это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. Естественная розовая окраска колбас обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента мяса – миоглобина. При недостатке в рецептуре колбас мышечного пигмента дополнительно используют красители, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их обработки и хранения.В мясных изделиях красители используются не только для придания мясопродуктам нужной окраски, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, используемых в мясном производстве, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек. В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Не допускается маскировать при помощи красителей изменение цвета продукта, связанное с его порчей, нарушением технологических режимов или использования недоброкачественного сырья.
Красители можно использовать как в сухом виде, так и в виде раствора. Допускается при производстве мясопродуктов использовать несколько красителей одновременно. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта.
Загустители
Загустители пищевые – добавки, повышающие вязкость продуктов питания. Отличительной особенностью, в сравнении с другими улучшителями консистенции, является их способность «вязать» водные соединения (среды) и сохранять устойчивость эмульсий, суспензий и т.д. Молекулами этих веществ являются полимерные цепи в форме клубков. Добавление данных химических соединений к продукту приводит к их взаимодействию с молекулами воды. Далее молекулы загустителя пищевого раскручиваются, связывают H2O и повышают (вяжут) консистенцию всего раствора.
Ароматизаторы
По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы.
Условно их можно разделить на три группы:
- экстракты из растительных и животных тканей;
- эфирные масла растительного происхождения;
- химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.
Ароматизатор натуральный -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.
Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество -- это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.
Искусственный ароматизатор -- пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.
ГМО в сосисках
Почти 90 процентов колбасных изделий содержат в себе сою. А именно это растение на сегодняшний день является лидером по генным модификациям. Соевый белок используется во многих продуктах. Если есть соя в сосисках, то вероятность того, что она генно-модифицирована, составляет около 70 процентов. Если вы видите, что на упаковке сосисках указано, что продукт не содержит сои, то это лукавство. Колбасные изделия без сои можно сделать только в домашних условиях. В массовых производствах это невозможно.
Упаковка и хранение колбасных изделий
Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.
Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С — до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток.При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.
Главные советы по выбору сосисок
1. Посмотрите на цену. Килограмм натуральных сосисок должен стоить никак не меньше килограмма мяса, ведь оно должно являться основным ингредиентом, входящим в состав продукта. Поэтому слишком дешевая цена сосисок должна сигнализировать о низком содержании свинины или говядины. Вместо них обычно кладут более дешевое мясо птицы или соевый заменитель.
2. Натуральный качественный продукт можно употреблять «сырым» из-за специфики его приготовления. Сосиски слегка подсушивают, коптят и варят при температуре 71 градус. Благодаря этому они полностью готовы к употреблению и не содержат микроорганизмов, которые могут вызвать отравление.
3. Внимательно прочитайте состав сосисок. Знак ГОСТа на упаковке свидетельствует о стандартном составе: говядина или свинина, вода, белок, сливки, яичный порошок или яйца, молоко, специи (обычно это сахар, соль, мускатный орех, молотый душистый и черный перец) и нитрит натрия. Немного нитрита натрия добавляют, чтобы продукт стал розовым. Натуральный цвет сосисок сероватый, что выглядит не очень аппетитно. Не путайте нитрит натрия с токсичным нитратом. Иногда вместо этого вещества используют нитритную соль, чтобы избежать передозировки. Такая соль абсолютно безвредна.
4. В некоторых случаях вместо ГОСТа на упаковке указан ТУ. Это не является признаком низкого качества, просто к стандартному набору ингредиентов добавили новый. Обычно это другая приправа, сыр или грибы. Просто внимательнее прочтите состав. В нем не должно быть ароматизаторов, загустителей, модифицированного крахмала и красителей, качественным сосискам они не нужны.
5. Обратите внимание на последовательность ингредиентов в составе, они идут в порядке убывания их количества в продукте. То есть компонент, масса которого больше, стоит на первом месте.
6. Обязательно посмотрите на срок годности, возьмите самые свежие сосиски. У продуктов на развес низкий срок годности – три-пять суток. Сосиски в защитной среде или вакуумной упаковке могут храниться 15-20 суток.
7. Немаловажное значение имеет оболочка продукта. Она может быть целлофановой, натуральной или искусственной непрозрачной полиамидной пленкой. Пленка из всех этих материалов самая дешевая, поэтому внутри нее обычно низкокачественные сосиски. Разницы между натуральной оболочкой и целлофановой никакой нет, просто натуральная дороже.
Итак, чтобы определить в сосисках наличие пищевых добавок и большой процент связанной воды, необходимо сдавить ее рукой и посмотреть на срез. Если сосиська сильно подверглась деформации, а на срезе выступили капельки воды, значит, в продукте отсутствует мясо. Если на этикетке красуется надпись, что они изготовлены без добавления сои, купите одну сосиську для дегустации. Согните кусочек сосиськи по краям. Если края при сгибании рвутся, значит, там содержится большое количество растительного белка, то есть, сои и других добавок. Если же на колбасном срезе явно выделяется ярко-розовый цвет, значит, в продукт добавили большое количество красителей, которые могут быть опасны для здоровья. Поэтому выбирайте сосиски сероватого цвета. Не секрет, что вместо натурального мяса в колбасный фарш кладут полуфабрикаты. И чаще всего используют мясные полуфабрикаты: свиной жир, шкуру, уши и хрящи, а также косную муку. Поэтому необходимо внимательно изучить этикетку. Если там написано, что в состав входит свинина, говядина или мясо птицы, знайте, что это не так. Если в состав сосиски входит натуральное мясо, то на этикетке должно быть указано говядина первого или второго сорта, как и свинина высшего или первого сорта. Прежде чем покупать, внимательно изучите витрину на которой, она хранится. Витрина должна быть чистой, а все продукты на ней – свежими и аппетитными. Температура хранения колбасных изделий должна быть в диапазоне 0-6 градусов.
Требования к качеству колбасных изделий
1. Изучение оболочки.
У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу; оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопченых колбас). При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации.
Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические, полимерные упаковки. Искусственные оболочки – белковые и целлюлозные. Белковые оболочки классом выше - производятся из шкур крупного рогатого скота (тех частей, которые не используются в кожевенном производстве), основу их составляет коллаген, так что они вполне съедобны. Натуральные оболочки (кишки, мочевые пузыри, желудки) традиционны в изготовлении колбасных изделий, но из-за отклонений в размерах применение их затруднительно для автоматизации технологических процессов в современном производстве.
2. Правильная консистенция
На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твердая, но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой - это признак чрезмерного присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным образом не из мяса, а из растительного белка (сои, сейтана).
Консистенция копченых колбас должна быть плотной, вареных и полукопченых – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся. Если после надавливания не остается никаких ямочек, значит - продукт достаточно высушен (особенно важно для копченых и вяленых колбас). Ливерные и кровяные - имеют мажущуюся консистенцию.
Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются.
3. Правильная окраска
Цвет у качественной колбасы не может быть ярким. Совет внимательно осмотреть срез изделия (желательно иметь такую возможность при покупке). Фарш должен быть без бугров и воздушных пустот серого цвета, он должен быть однородного цвета как возле оболочки, так и в середине. Не должно быть повышенной влажности. Если на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении использовалось несвежее, некачественное сырье. Кусочки шпика, если они имеются, должны быть только белыми, а не желтоватыми.
4. Запах и вкус: без затухлости и кисловатости.
В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У опытных знающих покупателей как правило развито предвкушение правильного характерного запаха с ароматом определенных специй и правильного вкуса, присущего выбранному товару, без посторонних привкусов. У доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать посторонних включений.
5.
Технология производства
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.
Для интенсификации производства посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, прикоторое ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов.При использовании рассола другой плотности делается перерасчет.Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом.Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.
При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.
Исследование:
1. Исследование качества колбасных изделий по внешнему виду.
Внешний вид (структуру и распределение ингредиентов), цвет определяют визуально на только что сделанном продольном и поᴨеречном разрезах колбасных изделий.
Ход работы:
-Отрезали небольшой ломтик.
-Внимательно рассмотрели изделие.
2. Определение консистенции колбасных изделий.
Консистенцию продукта определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают: плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность.
Ход работы:
-Отрезали небольшой ломтик.
-Внимательно рассмотрели изделие и надавили пальцем.
3. Исследование запаха и вкуса колбасных изделий.
Запах ( аромат), вкус определяют опробованием продуктов сразу же после того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, стеᴨень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость.
Ход работы:
- Отрезали небольшой ломтик.
-Попробовали на вкус.
4.Исследование качества колбасных изделий на наличие крахмала.
Крахмал играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым.
Для определения крахмала в колбасных изделиях можно проверить с помощью йода. Колбасные изделия с примесью синеют
Ход работы:
-Отрезали небольшой ломтик.
-На свежий разрез нанести несколько капель йода
5.Обнаружение красящих веществ.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
Ход работы
2-3 гр. измельченной колбасной массы поместили в стакан.
Добавили 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешали.
Через 10 минут смесь оценили на содержание красителей.
Заключение
Проведя работу, я пришла к следующим выводам:
- Современные сосиски состоят из всего самого ненатурального, что только можно придумать – консервантов, красителей, а также сои, хрящей и прочих останков животных.
- В составе сосисок в лучшем случае всего лишь 50% мяса, а в худшем его содержание не превышает и 10%.
- Эти бесконечные красители и консерванты и вызывают у нас привыкание, заставляют вновь и вновь их покупать.
- Шведские ученые выяснили, что регулярное употребление сосисок повышает риск заболевания раком поджелудочной железы.
- Педиатры настоятельно советуют не давать их ребенку хотя бы до трех лет. Их пищеварительная система просто не может переработать сложный химический состав безобидного на вид продукта.
- В одной порции весом 50 граммов содержится от 120 до 200 ккал. В диетическом на первый взгляд сосисочном фарше 20% белков и 40% жиров! Кроме того, в них очень много соли, удерживающей воду. Диетологи предупреждают, что регулярное употребление сосисок нередко приводит к ожирению.
