| 12+ Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 - 70917 Лицензия на образовательную деятельность №0001058 |
Пользовательское соглашение Контактная и правовая информация |
 | Павел2209 Россия, Ленинградская обл., Новогорелово |
Программа кружка профессионального творчества «Умелые ручки»
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Иркутской области
«Ангарский техникум общественного питания и торговли»
У Т В Е Р Ж Д А Ю :
Директор ГАПОУ ИО АТОПТ
_________________С.А. Карп
«____»___________2017 г.
Программа
кружка профессионального творчества
«Умелые ручки»
Руководитель кружка:
мастер производственного обучения
Кондратьев Павел Алексеевич
Нормативный срок обучения – 3 года
Для студентов 1, 2, 3 курса на базе
Среднего общего образования
Ангарск 2017 г.
Рассмотрено
на заседании ЦМК
Протокол № «______»
Председатель ЦМК _______________С.Ю. Тюрина
«____»___________2017 г.
Автор: мастер производственного обучения Кондратьев Павел Алексеевич
Данная программа кружка «Умелые ручки» предназначена для дополнительной работы с учетом расширения теоретического и практического опыта студентов 1, 2,3 курсов по профессии «Повар, кондитер»
СОДЕРЖАНИЕ
| Стр. | ||
| 1. | Пояснительная записка | 4 |
| 2. | Учебный план | 5 |
| 3. | Содержание программы | 7 |
| 4. | Учебно-тематический план | 9 |
| 5. | Требования к уровню подготовки обучающихся | 12 |
| 6 | Методическое и материально-техническое обеспечение | 15 |
| 7. | Список литературы | 16 |
Пояснительная записка
Программа кружка профессионального творчества «Умелые ручки»разработана на основе ФГОС СПО по профессии Повар, кондитер, с учётом требований Профессионального стандарта «Повар» и «Кондитер» предназначена для реализации в группе студентов 1,2,3 курсов ГАПОУ ИО АТОПТ, обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии «Повар,кондитер».
Занятия с членами кружка «Умелые ручки» проводятся 1 раз в месяц в кулинарном или кондитерском цехе, согласно расписанию по дополнительному образованию ГАПОУ ИО АТОПТ.
Структурирование учебного материала по кружковой работе осуществляю с опорой на знания учащихся по предметам специального цикла: МДК, физиология питания и санитария, организация и оснащение рабочего места, микробиология, оборудование.
Цель:
Формирование и развитие творческих способностей студентов, удовлетворение их индивидуальных потребностей в профессиональном совершенствовании.
Задачи:
Расширять знания современных тенденциях в кулинарии и подходах к приготовлению блюд.
Воспитывать интерес к выбранной профессии, художественного вкуса, творческого подхода к приготовлению различных кулинарных блюд, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Развивать творческие способности, индивидуальные и художественные особенности вкуса, тонкого восприятия цвета и формы, в соответствии со своими склонностями.
Преемственность содержания программы кружка обеспечивается целостностью всей образовательной системы в течение всего периода обучения в техникуме.
Она заложена в концепцию непрерывного образования, согласно которой сформированные ранее профессиональные умения и навыки становятся фундаментом успешного овладения профессией на каждом этапе обучения.
Гибкость содержания программы предполагает максимальную возможность их адаптации и оперативной корректировки с учетом конкретных условий обучения и личностных особенностей обучающихся.
Для проведения занятий используются такие формы и методы как: беседа, лекция, практическая работа. Работа проводится в малых группах, в парах, индивидуально.Проводятся выставки кулинарно – кондитерских изделий.
Содержание программы кружка должно обеспечивать формирование у обучающихся знаний и умений, обязательных в профессии «Повар, кондитер»
Учебный план
| № п/п | Наименование тем | Количество часов | Из них | ||
| 1 год | 2 год | 3 год | |||
| 1. | Вводное занятие | 3 | 1 | 1 | 1 |
| 2. | Приготовление блюд из овощей: лазаньи овощной с мацареллой, запеканки из капусты. Креативное оформление блюд при подаче.(Презентация) | 3 | 3 | - | - |
| 3. | Приготовление жульена с грибами, пасты с грибами, нетрадиционная подача. | 4 | 4 | - | - |
| 4. | Приготовление драников картофельных с различными фаршами. Оформление при подаче. | 4 | 4 | - | - |
| 5. | «Приготовление блюд из творога: творожных пончиков, творожных вафель, оформление блюд при подаче».(Презентация) | 2 | 2 | - | - |
| 6. | Открытое занятие кружка.Приготовление нетрадиционных блюд из яиц и теста. Оформление блюд при подаче. Приготовление блюда яйца в помидорах, яичные рулетики с различными начинками.Сырные лепешки с ветчиной и грибами. Приготовление «Милопитакьи»-греческих пирожков. | 2 | 2 | - | - |
| 7. | Приготовление салата со стручковой фасолью, запеканки с фаршем и макаронами. Креативное оформление блюд при подаче. | 2 | 2 | - | - |
| 8. | Открытое занятие кружка.Приготовление пиццы с различными начинками. | 3 | - | 3 | - |
| 9. | Приготовление конвертиков из песочного теста с творогом, песочного пирога с лимоном и творогом. Креативное оформление при подаче. | 2 | - | 2 | - |
| 10. | Приготовление ватрушки венгерской, пирогов с различными начинками. Креативное оформление при подаче.(Презентация) | 5 | - | 5 | - |
| 11. | Приготовление вишни в слоеном тесте, штруделя с яблоками. Креативное оформление при подаче. | 2 | - | 2 | - |
| 12. | Приготовление изделий из блинчатого теста. Оформление при подаче.Приготовление роллов из блинчиков, блинчиков фаршированных. | 3 | - | 3 | - |
| 13. | Приготовление закусочных эклеров с различными начинками. Креативное оформление при подаче. | 2 | - | 2 | - |
| 14. | Приготовление заливного салата «Оливье со шпротами»,салата «кальмары по-корейски». Нетрадиционное оформление при подаче. | 2 | - | - | 2 |
| 15. | Приготовление рыбы в слоеном тесте, рыбы тушеной в сливках. Креативное оформление при подаче. | 3 | - | - | 3 |
| 16. | Приготовление фрикасе из свинины, мясные гнезда. Креативное оформление при подаче. | 2 | - | - | 2 |
| 17. | Приготовление сырного супа по-французски, чешский «Панадель». Креативное оформление блюд при подаче. | 2 | - | - | 2 |
| 18. | Приготовление горячего шоколада, полезный ванильный чай из фруктов. | 2 | - | - | 2 |
| 19. | Приготовление закусок в тарталетках, омлетного рулета с сыром, форшмак.Нетрадиционное оформление блюд при подаче. | 2 | - | - | 2 |
| 20. | Открытое занятие кружка.Приготовление зефира. Креативное оформление при подачи. (Презентация) | 2 | - | 2 | |
| Всего часов: | 52 | 18 | 18 | 16 | |
Содержание программы:
Вводное занятие. Ознакомление с целями и задачами кружковой работы.
Приготовление блюд из овощей. Оформление блюд при подаче. Приготовление лазаньи овощной с мацареллой, запеканки из капусты. Практическая работа.
Приготовление блюд из грибов. Оформление при подаче. Приготовление жульена с грибами, нетрадиционная подача. Пасты с грибами. Практическая работа.
Приготовление драников картофельных с различными фаршами. Оформление при подаче. Практическая работа.
Приготовление блюд из творога. Оформление блюд при подаче, (открытое занятие кружка). Приготовление творожных пончиков, творожных вафель. Практическая работа.
Приготовление блюд из яиц и теста. Оформление блюд при подаче. Приготовление блюда яйца в помидорах, яичные рулетики с различными начинками. Сырные лепешки с ветчиной и грибами. Приготовление «Милопитакьи»-греческих пирожков. Практическая работа.
Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий. Оформление блюд при подаче. Приготовление салата со стручковой фасолью, запеканки с фаршем и макаронами. Практическая работа.
Приготовление пиццы с различными начинками (открытое занятие кружка). Практическая работа.
Приготовление изделий из песочного теста. Оформление при подаче. Приготовление конвертиков из песочного теста с творогом, песочного пирога с лимоном и творогом. Практическая работа.
Приготовление изделий из дрожжевого теста. Оформление при подаче. Приготовление ватрушки венгерской, пирогов с различными начинками. Практическая работа.
Приготовление изделий из пресного теста. Оформление блюд при подаче. Приготовление вишни в слоеном тесте, штруделя с яблоками. Практическая работа.
Приготовление изделий из блинчатого теста. Оформление при подаче. Приготовление роллов из блинчиков, блинчиков фаршированных. Практическая работа.
Приготовление изделий из заварного теста. Оформление при подаче. Приготовление закусочных эклеров с различными начинками. Практическая работа.
Приготовление салатов. Оформление салатов, нетрадиционная подача. Приготовление заливного салата «Оливье» со шпротами, салата кальмары по-корейски. Практическая работа.
Приготовление блюд из рыбы. Оформление блюд при подаче. Приготовление рыбы в слоеном тесте, рыбы тушеной в сливках. Практическая работа.
Приготовление блюд из мяса. Оформление блюд при подаче. Приготовление фрикасе из свинины, мясные гнезда. Практическая работа.
Приготовление супов. Оформление при подаче. Приготовление сырного супа по-французски, чешский «Панадель». Практическая работа.
Приготовление горячих напитков. Оформление блюд при подаче. Приготовление горячего шоколада, ванильный чай из фруктов. Практическая работа.
Приготовление холодных закусок. Оформление блюд при подаче. Приготовление закусок в тарталетках, омлетного рулета с сыром, форшмак. Практическая работа.
Приготовление сладких блюд. Оформление блюд при подаче, (открытое занятие кружка) Приготовление зефира. Практическая работа
Учебно-тематический план:
| № п/п | Наименование разделов и тем | Всего часов | Содержание деятельности | Воспитательная работа | |
| Теоретическая часть занятия /форма организации деятельности | Практическая часть занятия /форма организации деятельности | ||||
| 1. | Вводное занятие | 3 | 3/Беседа | - | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| 2. | Приготовление блюд из овощей. Оформление блюд при подаче. Приготовление лазаньи овощной с мацареллой, запеканки из капусты. | 3 | 1/Беседа | 2/Практическая работа | Организовывать работу в команде, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать свою деятельность, обсуждение и дегустацию готовой продукции. |
| 3. | Приготовление блюд из грибов. Оформление при подаче. Приготовление жульена с грибами, нетрадиционная подача. Пасты с грибами. | 4 | 1/Лекция | 3/Практическая работа | |
| 4. | Приготовление драниковкартофельных с различными фаршами. Оформление при подаче. | 4 | 1/Беседа | 3/Практическая работа | |
| 5. | Приготовление блюд из творога. Оформление блюд при подаче, (открытое занятие кружка) Приготовление творожных пончиков, творожных вафель. | 2 | 1/Беседа | 1/Практическая работа | |
| 6. | Приготовление блюд из яиц и теста. Оформление блюд при подаче. Приготовление блюда яйца в помидорах, яичные рулетики с различными начинками. Сырные лепешки с ветчиной и грибами. Приготовление «Милопитакьи»-греческих пирожков. | 2 | 1/Лекция | 1/Практическая работа | |
| 7. | Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий. Оформление блюд при подаче. Приготовление салата со стручковой фасолью, запеканки с фаршем и макаронами. | 2 | 1/Беседа | 1/Практическая работа | Организовывать работу в команде, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать свою деятельность, обсуждение и дегустацию готовой продукции. |
| 8. | Приготовление пиццы с различными начинками. | 3 | 1/Лекция | 2/Практическая работа | |
| 9. | Приготовление изделий из песочного теста. Оформление при подаче. Приготовление конвертиков из песочного теста с творогом, песочного пирога с лимоном и творогом. | 2 | - | 2/Практическая работа | |
| 10. | Приготовление изделий из дрожжевого теста. Оформление при подаче. Приготовление ватрушки венгерской, пирогов с различными начинками. | 5 | 1/Беседа | 4/Практическая работа | |
| 11. | Приготовление изделий из пресного теста. Оформление блюд при подаче. Приготовление вишни в слоеном тесте, штруделя с яблоками. | 2 | - | 2/Практическая работа | |
| 12. | Приготовление изделий из блинчатого теста. Оформление при подаче. Приготовление роллов из блинчиков, блинчиков фаршированных | 3 | 1/Лекция | 2/Практическая работа | |
| 13. | Приготовление изделий из заварного теста. Оформление при подаче. Приготовление закусочных эклеров с различными начинками. | 2 | - | 2/Практическая работа | |
| 14. | Приготовление салатов. Оформление салатов, нетрадиционная подача. Приготовление заливного салата «Оливье» со шпротами, салата кальмары по-корейски. | 2 | 1/Беседа | 1/Практическая работа | |
| 15. | Приготовление блюд из рыбы. Оформление блюд при подаче. Приготовление рыбы в слоеном тесте, рыбы тушеной в сливках. | 3 | - | 3/Практическая работа | Организовывать работу в команде, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать свою деятельность, обсуждение и дегустацию готовой продукции. |
| 16. | Приготовление блюд из мяса. Оформление блюд при подаче. Приготовление фрикасе из свинины, мясные гнезда. | 5 | 1/Лекция | 4/Практическая работа | |
| 17. | Приготовление супов. Оформление при подаче. Приготовление сырного супа по-французски, чешский «Панадель». | 2 | - | 2/Практическая работа | |
| 18. | Приготовление горячих напитков. Оформление блюд при подаче. Приготовление горячего шоколада, ванильный чай из фруктов. | 2 | 1/Лекция | 1/Практическая работа | |
| 19. | Приготовление холодных закусок. Оформление блюд при подаче. Приготовление закусок в тарталетках, омлетного рулета с сыром, форшмак. | 2 | 1/Беседа | 1/Практическая работа | |
| 20. | Приготовление сладких блюд. Оформление блюд при подаче. Приготовление зефира. | 2 | 1/Лекция | 1/Практическая работа | |
| Всего часов: | 52 | ||||
Требования к уровню подготовки обучающихся
| Требования к знаниям | Формы учета знаний |
| Знания Приготовление блюд из овощей. Оформление блюд при подаче. Приготовление лазаньи овощной с мацареллой, запеканки из капусты. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление блюд из грибов. Оформление при подаче. Приготовление жульена с грибами, нетрадиционная подача. Пасты с грибами. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление драниковкартофельных с различными фаршами. Оформление при подаче. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление блюд из творога. Оформление блюд при подаче, (открытое занятие кружка) Приготовление творожных пончиков, творожных вафель. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление блюд из яиц и теста. Оформление блюд при подаче. Приготовление блюда яйца в помидорах, яичные рулетики с различными начинками. Сырные лепешки с ветчиной и грибами. Приготовление «Милопитакьи»-греческих пирожков. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий. Оформление блюд при подаче. Приготовление салата со стручковой фасолью, запеканки с фаршем и макаронами. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление пиццы с различными начинками (открытое занятие кружка). | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление изделий из песочного теста. Оформление при подаче. Приготовление конвертиков из песочного теста с творогом, песочного пирога с лимоном и творогом. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление изделий из дрожжевого теста. Оформление при подаче. Приготовление ватрушки венгерской, пирогов с различными начинками. Приготовление изделий из пресного теста. Оформление блюд при подаче. Приготовление вишни в слоеном тесте, штруделя с яблоками. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление изделий из пресного теста. Оформление блюд при подаче. Приготовление вишни в слоеном тесте, штруделя с яблоками | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление изделий из блинчатого теста. Оформление при подаче. Приготовление роллов из блинчиков, блинчиков фаршированных. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление изделий из заварного теста. Оформление при подаче. Приготовление закусочных эклеров с различными начинками. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление салатов. Оформление салатов, нетрадиционная подача. Приготовление заливного салата «Оливье» со шпротами, салата кальмары по-корейски. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление блюд из рыбы. Оформление блюд при подаче. Приготовление рыбы в слоеном тесте, рыбы тушеной в сливках. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление блюд из мяса. Оформление блюд при подаче. Приготовление фрикасе из свинины, мясные гнезда. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление супов. Оформление при подаче. Приготовление сырного супа по-французски, чешский «Панадель». | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление горячих напитков. Оформление блюд при подаче. Приготовление горячего шоколада, ванильный чай из фруктов. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление холодных закусок. Оформление блюд при подаче. Приготовление закусок в тарталетках, омлетного рулета с сыром, форшмак. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
| Приготовление сладких блюд. Оформление блюд при подаче. Приготовление зефира. | В ходе проведения беседы. При выполнении практической работы. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверить у обучающихся развитие общих компетенций
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | -наблюдение и экспертная оценка на занятия кружка; -социологический опрос; -анкетирование; - оценка материалов портфолио. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | -экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений в процессе занятий кружка; -экспертная оценка решения ситуационных производственных задач; - самооценка результативности и качества выполненной работы; |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - наблюдение с фиксацией фактов; -экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений на практических занятиях, в процессе занятий кружка; -экспертная оценка решения ситуационных производственных задач; |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | -наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе занятий кружка во время выполнения практических работ. |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | -наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе занятий кружка, во время выполнения практических работ; - оценкаэлектронных презентаций, электронного портфолио. |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | -наблюдение и экспертная оценка коммуникабельности во время обучения, выполнения практических работ, участия в конкурсах. |
| ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - наблюдение и экспертная оценка за организацией рабочих мест во время практических занятиях. |
Методическое обеспечениеи материально-техническое обеспечение
1.Технологичекие карты;
2. Инструкционно-технологические карты;
3. Иллюстрации кулинарных и кондитерских изделий.
Помещения: Учебные цеха: кулинарный и кондитерский.
Оборудование: Электрические плиты ПЭСМ- 4ШБ, жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, пекарские шкафы ШПЭСМ-3К, пароконвектоматы, печь для пиццы, холодильные шкафы ШХ-200, конвекционные печи, производственные столы, весы электронные, весы циферблатные, мультимедийное оборудование.
Инструменты и инвентарь: ножи поварские, доски маркированные, лопатки, венчики, шумовки, дуршлаги, сита, тёрки, лотки, кисточки, ёмкости для соусов, подносы.
Посуда: кастрюли, сковороды, сотейники, миски, столовые мелкие тарелки, соусники, десертные тарелки, столовые и закусочные приборы, блюда: круглые и овальные для подачи, салфетки, скатерти, аксессуары для сервировки.
Список литературы
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Повар-кондитер. М.: Просвещение.- 2013г.
Барановский В.А. Повар-технолог. Р.Д.: Феникс.-2013г.
Богданов Г.А Смирнова З.М. Богданова М.А Оборудование предприятий общественного питания. М.: Просвещение. -2014г.
Бурашников Ю.М. Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, обществом питании и торговле. М.:Акадения.- 2013г
Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» М.: «Профобиздат» 2013 г.
Голунова Л.Е. Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С.П.: Профи –2013г.
Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: МарТ.-2014г.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитории. М.: Академия.- 2014г.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия. -2011г.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учебное пособие для начального профессионального образования М.: Академия. - 2014 г.
Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания. Р.Д. Феникс. - 2014г.
Тимофеев В.М. Воронин В.В Справочник. Торговый инвентарь и посуда. М. Просвещение. - 2011г.
Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания – 2012 г. – 680 с: ил.
Дополнительная литература
.
