Урока учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Тема занятия : «Приготовление винегрета»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Урока учебной практики

ПМ.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Тема занятия : «Приготовление винегрета»

Уссурийск, 2022г

Пояснительная записка.

Представленная методическая разработка открытого урока по учебной практике УП.02.01Технология приготовления блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента, тема программы « Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента», тема занятия «Приготовление винегрета». Рабочая программа учебной практики является частью адаптированной образовательной программы профессионального обучения по профессии 16675 Повар (Программа учитывает индивидуальные особенности слушателей (легкой степенью умственной отсталости ) , не имеющими основного общего или среднего общего образования, разработана с целью создания максимально благоприятных условий для профессионального обучения, реабилитации и адаптации слушателей с недостатками в умственном развитии ) в части освоения квалификации : повар и основных видов профессиональной деятельности (ВПД).

Содержание

ПЛАН УРОКА

урока учебной практики № 75

Профессия : 16675 « Повар»

Мастер п\о: Денисова Т.В.

Группа № 723

Дата проведения 11.03.2022г.

Профессиональный модуль: ПМ.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Тема программы 2.2:Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента.

Тема урока: Приготовление винегрета.

Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.

Цели урока:

Учебная- научить обучающихся самостоятельному приготовлению винегрета с помощью технологической карты, повторить практические умения нарезки овощей, а так же технологическую последовательность приготовления винегрета, самостоятельному оформлению винегрета для подачи.

С соблюдением техники безопасности при выполнении приготовления винегрета.

Воспитательная – содействовать воспитанию чувства ответственности за выполненную работу, воспитывать самостоятельность, аккуратность, внимательность, интерес к профессии;

Развивающая. – формировать умения рационально организовывать и планировать свой труд.

Методическая цель: методика формирования самостоятельности, обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Материально – техническое оснащение:

Оборудование: плита электрическая, производственные столы, весы;

Посуда и инвентарь: миски, посуда, ножи, разделочные доски, кастрюли, порционные тарелки,

Сырье: картофель, свекла, морковь, огурец соленый, капуста квашенная, лук репчатый, заправка для салатов или масло растительное

Дидактическое и комплексно-методическое обеспечение урока: Н.А. Анфимова «Кулинария», сборник рецептур; технологические карты,

КСО: компьютер, телевизор, презентация «Винегреты»

Учебно – производственные работы:

Организация рабочего места

Подготовка сырья

Варка, охлаждение овощей

Нарезка овощей

Соединение нарезанных овощей

Оформление и подача блюда

ХОД УРОКА

Мастер производственного обучения __________ Т.В.Денисова

Приложение № 1.

Карточка- задания № 1

1.Расчетать количества сырья и выхода продукции на 12 порций

« Винегрета».

Приложение № 2

Карточка - задания № 2

1.Выберите сырье по набору приведенных продуктов, что входит в состав приготовления «Винегрета».

Сырье: картофель, кабачок, капуста белокочанная, морковь, огурец свежий, молоко цельное, кисломолочные продукты, баклажан, субпродукты из домашней птицы, консервированный зеленый горошек, капуста квашенная, огурец соленый, помидоры, редис, лук репчатый, камбала свежая, томатная паста, мука пшеничная, растительное масло, салатная заправка, свекла.

Ответ:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________.

Приложение № 3

Карточка - задания № 3

1.Укажите в таблице форму нарезки овощей для приготовление «Винегрета».

Приложение № 4

Технологическая карта на блюдо «Винегрет»

Рецептура № 100

Технология приготовления.

Овощи варят ,охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук кольцами, зеленый мелкими колечками, отжимают от рассола квашенную капусту рубят. Все подготовленные овощи ,кроме свеклы, соединяют в месте с заправкой для салатов. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом.

Овощи нарезаются тонкими ломтиками. Цвет - светло красный или розовый. Вкус острый, соответствующий используемых продуктов. Консистенция: вареных овощей - мягкая, соленых- твердая. хрустящая.

Сроки хранения

Винегреты незаправленные и овощи для них 12 часов, заправленные винегреты и зелень промытую 1 час.

Приложение № 5

Критерии оценок

Оценка «5» - получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценка «4» - получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: недосолено, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д.

Оценка «3» - дается блюду (изделию) со значительными нарушениями технологии, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но допускается к реализации без переработки.

Оценка «2» - (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки:
посторонний, несвойственный изделию, вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющим несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюдо или изделие.

Приложение № 6

Лист взаимоконтроля

оценки качества готовых блюд ( бракераж блюда)

Заполните таблицу, укажите, насколько качество приготовленных блюд соответствует требованиям. Если блюдо соответствует установленным показателям, ставится «1балл», при обнаружении дефектов в готовых изделиях выставляется «0 баллов».

Используемая литература:

1. Анфимова Н.А, Л.Л. Татварская. Кулинария: Учебник для начального профессионального образования, - М.: ИРПО Издательский центр «Академия» 2020 – 328с.

2.Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», М; «Академия» 2020г.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, учебник, 2021 г.

4.Сорокина Н.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2020г.

5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 248 с.

6.Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2021г.

7. Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник. Пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2020 – 496с.