Урока учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Тема занятия : «Приготовление винегрета»
| Министерство профессионального образования и занятости населении Приморского края |
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
Урока учебной практики
ПМ.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Тема занятия : «Приготовление винегрета»
| Разработчик: мастер п/о КГБ ПОУ « АТК» Денисова Татьяна Васильевна, первая квалификационная категория |
Уссурийск, 2022г
Пояснительная записка.
Представленная методическая разработка открытого урока по учебной практике УП.02.01Технология приготовления блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента, тема программы « Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента», тема занятия «Приготовление винегрета». Рабочая программа учебной практики является частью адаптированной образовательной программы профессионального обучения по профессии 16675 Повар (Программа учитывает индивидуальные особенности слушателей (легкой степенью умственной отсталости ) , не имеющими основного общего или среднего общего образования, разработана с целью создания максимально благоприятных условий для профессионального обучения, реабилитации и адаптации слушателей с недостатками в умственном развитии ) в части освоения квалификации : повар и основных видов профессиональной деятельности (ВПД).
Содержание
Пояснительная записка …………………………………………………………….. | 2 |
Конспект занятия……………………………………………………………………. | 4 |
ПРИЛОЖЕНИЕ № 1,2 Карточка-задание………………………………………….. | 8 |
ПРИЛОЖЕНИЕ № 3 Карточка – задание …..……………………………………… | 9 |
ПРИЛОЖЕНИЕ № 4 Технологическая карта на блюдо «Винегрет»……………… | 10 |
ПРИЛОЖЕНИЕ № 5 Критерии оценок …….………………………………………. | 11 |
ПРИЛОЖЕНИЕ № 6 Лист взаимоконтроля оценки качества готовых блюд (бракераж блюда) …………………………………………………………………….. | 12 |
ПРИЛОЖЕНИЕ № 7 Слайды презентации ………………………………………… | 13 |
Используемая литература ……………………………………………………………. | 33 |
Согласовано Старший мастер Асинский А.С.____________ | Утверждено Зам.директора по УПР ___________Г.В.Чернецкая |
ПЛАН УРОКА
урока учебной практики № 75
Профессия : 16675 « Повар»
Мастер п\о: Денисова Т.В.
Группа № 723
Дата проведения 11.03.2022г.
Профессиональный модуль: ПМ.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Тема программы 2.2:Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента.
Тема урока: Приготовление винегрета.
Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.
Цели урока:
Учебная- научить обучающихся самостоятельному приготовлению винегрета с помощью технологической карты, повторить практические умения нарезки овощей, а так же технологическую последовательность приготовления винегрета, самостоятельному оформлению винегрета для подачи.
С соблюдением техники безопасности при выполнении приготовления винегрета.
Воспитательная – содействовать воспитанию чувства ответственности за выполненную работу, воспитывать самостоятельность, аккуратность, внимательность, интерес к профессии;
Развивающая. – формировать умения рационально организовывать и планировать свой труд.
Методическая цель: методика формирования самостоятельности, обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Материально – техническое оснащение:
Оборудование: плита электрическая, производственные столы, весы;
Посуда и инвентарь: миски, посуда, ножи, разделочные доски, кастрюли, порционные тарелки,
Сырье: картофель, свекла, морковь, огурец соленый, капуста квашенная, лук репчатый, заправка для салатов или масло растительное
Дидактическое и комплексно-методическое обеспечение урока: Н.А. Анфимова «Кулинария», сборник рецептур; технологические карты,
КСО: компьютер, телевизор, презентация «Винегреты»
Учебно – производственные работы:
Организация рабочего места
Подготовка сырья
Варка, охлаждение овощей
Нарезка овощей
Соединение нарезанных овощей
Оформление и подача блюда
ХОД УРОКА
Структура и ход урока | Деятельность мастера п/о | Деятельность обучающихся |
1.Организационная часть (5 мин.) | - проверка обучающихся по журналу; - осмотр внешнего вида обучающихся; - назначение дежурных. | - одевают спец. одежду |
2.Вводный инструктаж (45 мин) | 2.1 Сообщение темы и цели урока. 2.2 Актуализация знаний, обучающихся: а) фронтальный опрос: - перечислите продукты, входящие в состав винегрета? - чем можно заменить соленые огурцы в винегретах? - как подготовить овощи для винегрета? - чем заправляют винегрет? - почему свеклу для винегрета перед соединением с другими продуктами заправляют растительным маслом? б) индивидуальный опрос: - карточка задание № 1 (Рассчитать количества сырья и выхода продукции на 12 порций « Винегрета»). ( Приложение № 1). - карточка задание № 2. (Выберите сырье по набору приведенных продуктов, что входит в состав приготовления «Винегрета»). (Приложение №2). - карточка задание № 3 (Укажите в таблице, форму нарезки овощей для приготовления «Винегрета»). (Приложение №3). 2.3 Инструктирование учащихся по материалу урока: - история о происхождении винегрета (опережающее задания обучающимся) (Слайд №2,3) -рассмотреть с обучающимися, последовательность технологии приготовления винегрета, оформление.(Слайд № 4-9) -рассказать ассортимент винегретов (Слайд № 10) - варианты оформления винегрета (Слайд №11-14) -требование к качеству.(Слайд № 15) - ознакомить обучающихся с организацией рабочего места (Слайд 16). - ознакомить обучающихся с технологическими картами, приготовление винегрета (Приложение №.4) -напомнить обучающимся правила техники безопасности ( Слайд №17). - рассмотреть типичные ошибки ,затруднения, способы их предупреждения и их устранения. - ознакомить с критериями оценок (Приложение №5) .Закрепление материала вводного инструктажа: - чем заправляют винегрет? - форма нарезки овощей? ( лук репчатый, морковь) - какой овощ рекомендуют отдельно заправлять растительным маслом для сохранения окраски? -что входит в состав заправки? | - думают, отвечают на вопросы: - выполняют задание - обучающийся самостоятельно подготовил историю о происхождении винегрета. - слушают, конспектируют, задают вопросы, -просматривают презентацию - знакомятся с технологическими картами. - повторяют правила техники безопасности. - обучающиеся слушают, задают вопросы. - обучающиеся слушают - обучающиеся отвечают |
3. Текущий инструктаж (4ч.30мин.) | Целевые обходы мест, обучающихся: -первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. -второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по правильности выполнения последовательности операции согласно инструкционных карт. - третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы. - четвертый обход: проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении. - Лист взаимоконтроля оценки качества готовых блюд ( бракераж блюда) ( Приложения № 6). | Самостоятельное выполнение задания: - организация рабочего места: - подготовка продуктов; - варка овощей; - охлаждение овощей; - нарезка овощей; -соединение овощей; - оформление и подача блюда. |
4.Заключительный инструктаж (10 мин.) | -сообщение о достижении целей урока; -анализ умения выполнять производственные работы, самостоятельно с использованием технологической карты; -демонстрация лучших работ; -оценка работы обучающихся, комментарии; -сообщение темы следующего урока, приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из овощей и грибов. Икра баклажанная. - уборка обучающихся рабочего места. | Слушают, задают вопросы. |
Мастер производственного обучения __________ Т.В.Денисова
Приложение № 1.
Карточка- задания № 1
1.Расчетать количества сырья и выхода продукции на 12 порций
« Винегрета».
№ п\п | Наименование сырья | Масса на 1 порцию | Масса на 12 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1. | Картофель | 44 | 32 | | |
2. | Свекла | 27 | 23 | | |
3. | Морковь | 19 | 15 | | |
4. | Огурец соленый | 28 | 22 | | |
5. | Капуста квашенная | 32 | 22 | | |
6. | Лук репчатый | 26 | 22 | | |
7. | Заправка для салатов или масло растительное | 15 | 15 | | |
| ВЫХОД | - | 150 | | |
Приложение № 2
Карточка - задания № 2
1.Выберите сырье по набору приведенных продуктов, что входит в состав приготовления «Винегрета».
Сырье: картофель, кабачок, капуста белокочанная, морковь, огурец свежий, молоко цельное, кисломолочные продукты, баклажан, субпродукты из домашней птицы, консервированный зеленый горошек, капуста квашенная, огурец соленый, помидоры, редис, лук репчатый, камбала свежая, томатная паста, мука пшеничная, растительное масло, салатная заправка, свекла.
Ответ:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________.
Приложение № 3
Карточка - задания № 3
1.Укажите в таблице форму нарезки овощей для приготовление «Винегрета».
«Винегрет овощной». | ||
№ п\п | Наименование продукта | Форма нарезки |
1. | Картофель | |
2. | Свекла | |
3. | Морковь | |
4. | Огурцы соленые | |
5. | Капуста квашенная | |
6. | Лук репчатый | |
7. | Салатная заправка | |
8. | Растительное масло | |
9. | Зелень | |
Приложение № 4
Технологическая карта на блюдо «Винегрет»
Рецептура № 100
| | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технология приготовления.
Овощи варят ,охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук кольцами, зеленый мелкими колечками, отжимают от рассола квашенную капусту рубят. Все подготовленные овощи ,кроме свеклы, соединяют в месте с заправкой для салатов. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом.
| Правила подачи Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Требования к качеству |
Овощи нарезаются тонкими ломтиками. Цвет - светло красный или розовый. Вкус острый, соответствующий используемых продуктов. Консистенция: вареных овощей - мягкая, соленых- твердая. хрустящая.
Сроки хранения
Винегреты незаправленные и овощи для них 12 часов, заправленные винегреты и зелень промытую 1 час.
Приложение № 5
Критерии оценок
Оценка «5» - получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.
Оценка «4» - получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: недосолено, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д.
Оценка «3» - дается блюду (изделию) со значительными нарушениями технологии, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но допускается к реализации без переработки.
Оценка «2» - (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки:
посторонний, несвойственный изделию, вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющим несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюдо или изделие.
Приложение № 6
Лист взаимоконтроля
оценки качества готовых блюд ( бракераж блюда)
Наименование блюда | Параметры оценки качества | Оценка | |||||
внешний вид | консистенция | цвет | вкус и запах | выход | |||
Винегрет овощной | | | | | | | |
Заполните таблицу, укажите, насколько качество приготовленных блюд соответствует требованиям. Если блюдо соответствует установленным показателям, ставится «1балл», при обнаружении дефектов в готовых изделиях выставляется «0 баллов».
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А, Л.Л. Татварская. Кулинария: Учебник для начального профессионального образования, - М.: ИРПО Издательский центр «Академия» 2020 – 328с.
2.Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», М; «Академия» 2020г.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, учебник, 2021 г.
4.Сорокина Н.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2020г.
5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 248 с.
6.Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2021г.
7. Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник. Пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2020 – 496с.
