Инструкция для практической работы по химии «Экспертиза продуктов питания: колбасные изделия» (9класс)

Показатель

Оборудова-ние и реактивы

Пояснение к заданию

Ход работы

Оформление результатов

I.Определение органо-лептических показателей :

1.Внешний вид.

2.Консистенция.

3.Вкус.

4.Запах.

Нож

При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается наличие плесеней. При органолептической оценке колбас и копченостей определяют их консистенцию. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию. Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых – острый, без неприятного привкуса.

1.Рассмотрите внешний вид оболочки колбасного изделия, поверхность самого батона, рассмотрите срез (цвет, однородность, видимые включения).

2.Оцените консистенцию и вид на срезе.

3.Прополощите рот чистой кипяченой водой и разжуйте небольшой кусочек колбасы, стараясь как можно дольше не глотать.

4. Оцените запах, разрезав образец и сделав несколько глубоких многократных вдохов.

Занесите результаты в таблицу:

1.Внешний вид (см. пояснения)

2. Консистенция (упругая или вязкая, равномерна ли окраска, какого цвета шпик)

3.Вкус ( недостаточно выраженный, неопределенный, пустой, мясной, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др.)

5.Запах ( может не быть или он слабо ощутим; может быть кормовой, хлебный, кисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может быть запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов. Может быть запах лука, чеснока, полыни и др., по интенсивности запах может быть отчетливым, слабым, очень слабым).

II.Определение физико-химических показателей

1.Определение массовой доли влаги

Сушильный шкаф, бюкс, речной песок, эксикатор

Содержание влаги должно составлять в вареной колбасе – 60-70%, полукопченой – 44-52%, варено-копченой – 39-40%, сырокопченой – не более 30%.

Содержание влаги определяется методом высушивания.

1.Для этого образец колбасы (около 3 г) взвесьте в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5…6 г прокаленного песка.

2.Продукт держите в сушильном шкафу при 150*C в течение 1 ч.

3.После высушивания бюксу с образцом охладите в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 мин и взвесьте.

Массовую долю влаги рассчитайте по формуле:

Массовая доля влаги х (в %): x= (М1 – М2)100/М3,

Где М1 и М2 -масса колбасы с бюксой соответственно до и после высушивания, г; М3 - масса образца, г.

Поведите расчет по формуле и результаты занесите в таблицу.

2.Определение массовой доли поваренной соли.

Весы, колба 150мл, 100мл, вода дист., стекл. палочка с резиновым наконечником, воронка, бумажный фильтр, пипетка, бюретка, 0,05М раствор нитрата серебра, 10% раствор хромовокислого калия

1.Образец колбасы ( около 3 г) взвесьте на технических весах с точностью до 0,01 г в конической колбе ( или стаканчике) вместимостью 150 мл.

2. В колбу прилейте 100 мл дистиллированной воды, перемешайте стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 15 мин.

3.Профильтруйте через бумажный фильтр.

4.Отберите пипеткой в колбу 5…10 мл водной вытяжки и титруйте 0,05 М раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.

Массовую долю поваренной соли х рассчитывали по формуле:

Х = 0,0029 К V 10000 / V1 Мо ,

Где 0,0029 – количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 М раствора азотнокислого серебра, г; К – коэффициент пересчета; V – объем 0,05 М раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл; V1 – объем водной вытяжки, взятой на титрование, мл; Мо – масса образца продукта, г.

Поведите расчет по формуле и результаты занесите в таблицу.

3.Определение содержания крахмала.

Раствор Люголя, нож, пипетка

Колбаса копченая, сосиски и колбаса вареная высшего сорта не должны содержать крахмал, допускается небольшое количество крахмала (до 2 %) в вареной колбасе первого и второго сорта

На поверхность колбасного изделия нанесите 2 капли раствора Люголя и по интенсивности синей окраски оцените наличие крахмала (коричневое окрашивание - нет крахмала, серо-синее окрашивание – низкое содержание крахмала,

сине-зеленое, темно-синее, черно-синее – высокое содержание)

Оцените содержание крахмала и результаты занесите в таблицу.

4.Анализ на содержание растительных масел.

Фильтровальная бумага, пестик, фарфоровая чашка

ГОСТ не допускает использование белково-жировых эмульсий, содержащих и растительные масла, при изготовлении колбас высшего и первого сорта. Этот популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек состоит из растительного масла, крови, казеината натрия и воды. Стоимость эмульсии около 12 руб за кг, что многократно удешевляет продукцию.

1.Положите кубик колбасы 1х1х1см размерами на бумажную салфетку.

2. Согните её пополам и раздавите в сгибе колбасу.

3. Удалите кусочки колбасы с бумаги.

4.Посмотрите бумагу на свет.

Видите ли на бумаге какие-нибудь следы? Как они пропускают свет?

Отметьте в таблице содержатся ли растительные масла в образце (нет, незначительно, много)

5.Определение свежести колбасы (проба на аммиак)

Смесь Эбера, пробирка, корковая пробка с отверстием, стеклянная палочка

При порче мясных изделий происходит распад аминокислот с образованием аммиака и других продуктов распада. Образующиеся при разложении белков аммиак и амины в присутствии соляной кислоты дают заметное невооруженным глазом облачко хлорида аммония и хлоридов алкиламмония.

1.Налейте в пробирку 1 мл смеси Эбера (1м.ч.раствора соляной кислоты, 3 м.ч. этанола, 1 м.ч. диэтилового эфира), закройте пробкой и слегка встряхните.

2.На конец стеклянной палочки, пропущенной через отверстие в резиновой пробке нанести пробу мелкоизмельченной колбасы и быстро вставить в отверстие так, чтобы образец не касался стенок и находился выше на 1 см жидкости.

Если началось разложение белков, то с пробы «сползает» белое облачко.

Отметьте в таблице, обнаружены ли аммиак и амины.

6.Определение химического состава по данным на оболочке (данные от производителя)

Производитель обязан указать состав продукта в соответствии с ГОСТом или ТУ.

Прочитайте на оболочке состав продукта.

Отметьте в таблице, какие ингредиенты содержатся в продукте.