Инструкция по химии для практической работы «Экспертиза продуктов питания: молочные продукты» (9 класс)

Показатель

Оборудование и реактивы

Пояснение к заданию

Ход работы

Оформление результатов

I.Определение органо-лептических показателей молока.

1.Определение внешнего вида.

Стеклянный цилиндр

100-250мл или химический стакан

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность, осадок, загрязнения, примеси.

1.Налейте молоко в стакан или цилиндр (50 мл), т.е. примерно до середины объема.

2.Внимательно рассмотрите, есть ли в нем загрязнения, примеси, отметьте однородность.

3.Дайте отстояться 3-5 мин и отметьте наличие осадка.

Отметьте однородно или нет, присутствуют ли примеси (какие, предположительно), есть ли осадок.

2.Определение цвета молока.

Мерный цилиндр 100-250 мл, белый лист бумаги

Цвет бывает: белый, желтый, слегка желтоватый, кремовый, с кремовым оттенком (для топленого молока), серый, голубой, слегка синеватый (для нежирного молока).

1.Налейте в цилиндр 50-60 мл молока.

2.Поднесите белый лист и сравните цвет.

Отметьте цвет.

3.Определение консистенции молока.

Большая пробирка с пробкой.

Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след.

1.Налейте молоко в пробирку до середины объема.

2.Закройте пробкой и слегка встряхните, чтобы намокли стенки.

3.Дайте молоку стечь и в течение 1-2 мин оцените результат.

Отметьте консистенцию (нормальную, жидкую, густую)

4.Определение запаха молока.

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем может пахнуть молоко: запаха может не быть или он слабо ощутим; может быть кормовой, хлебный, кисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может быть запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов. Может быть запах лука, чеснока, полыни и др.

По интенсивности запах может быть отчетливым, слабым, очень слабым.

1.Налейте молоко в пробирку чуть больше половины, закройте пробкой.

2. Энергично взболтайте.

3. Откройте пробирку, сразу понюхайте (многократные короткие вдыхания).

Отметьте интенсивность и характер запаха.

5.Определение вкуса молока.

Стеклянный стакан или пластиковый стаканчик.

Вода питьевая.

Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Со временем появляется вкус: недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др.

1.Налейте в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмите глоток молока в рот, старайтесь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держите его некоторое время.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Отметьте интенсивность и характер вкуса молока.

II.Определение физико-химических показателей молока.

1.Определение степени чистоты молока.

Мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить 50-100 мл молока через фильтр. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравнить со стандартным эталоном. По степени чистоты молоко делят на три группы:

I – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3мг на 1 л);

II – на фильтре сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л)

III – на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 л примесей 7 мг и больше).

1.В воронку поместите фильтр бумажный и ватный.

2. Опустите воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налейте в цилиндр 50 мл молока и начинайте фильтровать.

4. После того, как молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр, положите его на лист бумаги для просушки.

5. Загрязненность сравните со стандартным эталоном.

6. Фильтр положите для высыхания, чтобы использовать для определения нефтепродуктов в молоке (см. ниже).

Отметьте степень чистоты молока (I группа,

II группа,

III группа)

2.Определение кислотности молока.

Бюретка, пипетки на 10, 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы:

1.Децинормальный раствор щелочи (NaOH или KOH)

2. 1% спиртовый раствор фенолфталеина)

По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумага синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах т, (Тернера). Под условным градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормального раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина.

1.Налейте в бюретку децинормальный раствор щелочи.

2. В колбу вместимостью 100 мл отмерьте пипеткой 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).

3. В смесь добавьте 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтайте.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавляйте в колбу при постоянном помешивании 0.1Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

5. Отсчитайте количество миллилитров щелочи, потраченной на титрование 10 мл молока.

6. Произведите расчет кислотности молока (для этого количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока умножьте на 10, чтобы сделать перерасчет на 100 мл молока – это и будет кислотность молока в градусах Тернера).

Отметьте кислотность молока в градусах Теренера.

3.Определение белка в молоке формальным титрованием.

Колба на 15-200 мл, химический стакан на 100 мл, бюретка, стеклянная палочка.

Реактивы:

1.Децинормальный раствор щелочи (NaOH)

2. 1% спиртовый раствор фенолфталеина

3. Нейтральный 37-40% раствор формалина (к 37-40% раствору формалина (100мл) добавляют 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 0,1 Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания).

1.В стакан с 10 мл молока добавьте 10-12 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина.

2. Титруйте молоко 1% раствором щелочи из бюретки при взбалтывании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

3. В тот же стакан добавьте 2 мл нейтрального формалина из бюретки.

4. Содержимое размешайте стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезает.

5.Продолжайте титрование пробы раствором щелочи до появления такого же слабо-розового окрашивания.

6. Подсчитайте содержание белка в молоке в процентах. Для этого количество миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, пошедшее на повторное титрование умножьте на коэффициент 1,92.

Отметьте содержание белка в молоке в %.

4.Определение соды в молоке.

Пробирка с пробкой

Раствор бромтимолого синего.

Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных бактерий и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

1.В сухую или ополоснутую водой пробирку налейте 5 мл молока.

2. Осторожно по стенке (чтобы не смешать с молоком) добавьте 7-8 капель раствора бромтимолого синего.

3. Наблюдайте за изменением окраски кольца на границе слоев в течение 10 мин. Желтая окраска свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая окраска различных оттенков (желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая и др.) – о наличие следов соды.

Отметьте, присутствует ли сода в молоке.

5.Определение крахмала в молоке.

Пробирка, спиртовка, держатель.

Реактивы: раствор Люголя.

Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

1.В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения.

2. После охлаждения добавьте 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Отметьте, присутствует ли крахмал в молоке.

6.Наличие пероксида водорода.

Пробирка, пипетка

Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота

Определение основано на взаимодействии кислорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий синее окрашивание.

1.В пробирку налейте 1 мл молока.

2. Добавьте 2 капли раствора серной кислоты и 10 капель (0,2 мл) крахмального раствора йодида калия.

3. Через 10 мин оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.

Отметьте, присутствует ли в молоке пероксид водорода.

7. Наличие ионов тяжелых металлов (меди, ртути, свинца).

Пробирки

Реактивы: соляная кислота, гексацианоферрат (II) калия, хромат калия, гидроксид натрия

Определение ионов тяжелых металлов основано на качественных реакциях на определяемые катионы.

1.Определение ионов меди: к 1 мл молока добавить 1 каплю соляной кислоты а затем 1 мл 1% раствора гексацианоферрата (II) калия. Появление красно-бурого осадка свидетельствует о присутствии в молоке ионов меди.

2.Определение ионов ртути: в одной пробирке к 1 мл молока добавить 1-2 капли раствора щелочи, в другой – к 1 мл молока добавить 1-2 капли раствора хромата калия. Появление черного и красного осадков свидетельствует о наличии в молоке ионов ртути.

3. Определение ионов свинца: к 1 мл молока добавить 1-2 капли растворо хромата калия. Появление желтого осадка свидетельствует о присутствии в молоке ионов свинца.

Отметьте, прсутствуют ли в молоке ионы тяжелых металлов.

8. Наличие нитратов.

Пробирки, предметное стекло, пипетка

Реактивы: серная кислота (конц.), раствор дифениламина.

Определение нитратов основано на аналитической реакции на нитрат-ионы.

На предметное стекло, положенное на белый лист бумаги, нанесите 1 каплю молока, добавьте3-4 капли раствора дифениламина в концентрированной серной кислоте. Появление ярко-синего окрашивания говорит о присутствии в молоке нитратов.

Отметьте, присутствуют ли нитраты.

9. Наличие фенола.

Пробирки.

Реактивы: хлорид железа (III)

Определение фенола основано на аналитической реакции с помощью хлорида железа (III).

К 1 мл молока добавьте 1 мл раствора хлорида железа (III). Появление фиолетового окрашивания говорит о присутствии фенола в исследуемом молоке.

Отметьте, присутствует ли фенол.

10. Наличие нефтепродуктов.

Пробирки, фильтровальная бумага.

Реактивы: перманганат калия.

Самые простые способы обнаружения примесей нефтепродуктов:

-масляное пятно на фильтровальной бумаге после высыхания;

-обесцвечивание подкисленного раствора перманганата калия.

Посмотрите высушенный фильтр после определения степени чистоты молока, если присутствует масляное пятно, значит есть примесь нефтепродуктов.

К 1 мл молока прилейте 1 каплю раствора серной кислоты, а затем свежеприготовленный раствор перманганата калия. Если произошло обесцвечивание розового раствора, значит в молоке присутствовала нефть или нефтепродукты.

Отметьте, присутствуют ли нефтепродукты.