Инструкция по химии для практической работы «Экспертиза продуктов питания: хлебобулочные изделия» (11 класс)

Показатель

Оборудова-ние и реактивы

Пояснение к заданию

Ход работы

Оформление результатов

I.Определение органо-лептических показателей хлеба:

1.Поверхность изделия.

2.Окраска.

3.Форма.

4.Консистенция мякиша.

5.Вкус.

6.Запах.

Нож

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

1.Осмотрите изделие со всех сторон, обратите внимание на поверхность, окраску, на корку.

2.Оцените форму изделия.

3.Отрежте кусок мякиша размером 5 на 5 см, легко надавите на него сухим пальцем, Сделай те несколько срезов по мякишу и посмотрите нет ли закала и непромеса.

4.Прополощите рот чистой кипяченой водой и пожуйте кусочек хлеба, стараясь как можно дольше не глотать.

5.Сделайте несколько глубоких, многократных вдохов, оценивая запах хлеба.

Занесите результаты в таблицу:

1.Поверхность (гладкая или нет, есть ли дефекты: трещины и др.)

2.Форма изделия (расплывчатая или нет, правильная или нет)

3. Консистенция мякиша (хорошо ли пропечен, липнет к рукам или нет, эластичный ли, нет ли зала, непромеса)

4.Вкус ( недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др.)

5.Запах ( может не быть или он слабо ощутим; может быть кормовой, хлебный, кисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может быть запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов. Может быть запах лука, чеснока, полыни и др., по интенсивности запах может быть отчетливым, слабым, очень слабым).

II.Определение физико-химических показателей хлеба

1.Определение влажности хлеба

Сушильный шкаф, бюксы с крышками, весы аналитические, разновесы

В заранее взвешенный вместе с крышкой бюкс помещают хорошо измельчённые кусочки мякиша, взятые из различных участков пробы хлеба, и отвешивают 5г. Открытый бюкс с хлебом помещают в сушильный шкаф при t=130°С и оставляют на 40 мин. После этого бюкс закрывают крышкой, вынимают из шкафа, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают.

По разности веса определяют количество влаги, которое содержалось в навеске хлеба до высушивания.

Расчёт проводят по формуле:

W = (a – b) ∙ 100 /5

где w– влажность хлеба, %;

а – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания;

б – то же после высушивания;

100 – коэффициент для пересчёта, %;

5 – навеска хлеба, взятая для исследования, г.

Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу.

2.Определение пористости хлеба.

Нож, стакан 100мл, масло растительн.

Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного – 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

Из середины образца хлеба, на расстоянии 1 – 2см. от корки острым ножом вырезают кусочек мякиша объёмом 9см³(3х3х3см) и скатывают из него плотные шарики диаметром 0,5 – 1см. в мерный цилиндр наливают 40см³ растительного масла и опускают туда хлебные шарики. По разности уровней масла до и после погружения шариков определяют объём безвоздушной (беспористой) части хлеба. Разность между объёмом пробы хлеба и объёмом беспористой части этой же пробы составляет объём пор во взятом мякише.

Расчёт проводим по формуле:

П = 9 – (V – V′) ∙ 100 /9

где v =40см³

v´ – объём после погружения шариков.

Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу.

3.Определение кислотности хлеба

Аналитические весы, колба на 250-300мл с пробкой,колба 100мл коническая,стеклянная палочка, бюретка,

вода дист., марлевый фильтр, воронка, мензурки,

1% р-р фенолфталеина, 0,1н

р-р гидроксида натрия

Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н. раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию

кислот, содержащихся в 100г. хлеба. Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 12° , для пшеничного – 3° , для смешанного – 9 – 11°

Навеску хлеба (25г.) из различных участков пробы тщательно измельчают и переносят в колбу на 250 – 300мл. Приливают 50мл. дистиллированной воды и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют ещё 150мл. воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2 – 3 минут, после чего оставляют пробу на 10минут, чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно фильтрует через марлю, беру 50мл. фильтрата, переносят в коническую колбу, добавляют 2 – 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NаОН до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляют кислотность хлеба в градусах.

Расчёт проводят по формуле:

К = (V ∙1,6) /10 где v – объём 0,1н. раствора NаОН.

Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу

4.Анализ на калорийность.

Мензурка, большая пробирка, держатель, термометр для воды, спички, тигельные щипцы

При сжигании образца хлеба выделяется определенное количество теплоты. Если это тепло использовать для нагревания воды в пробирке, то можно примерно рассчитать калорийность хлеба.

1.Отрежте небольшой кусочек хлеба, примерно 1х1х1см и взвесьте его, поместите в бюкс и поставьте в сушильный шкаф примерно на 30 мин.

2.В пробирку налейте 5 мл воды и закрепите в держатель, измерьте исходную температуру воды.

3.Тигельными щипцами держите сухой кусочек хлеба и поджигайте его под пробиркой с водой, пока он не сгорит, потом сразу измерьте конечную температуру воды.

4.Вычислите калорийность 100г хлеба по формуле:

К=(Т2-Т1)*2100/М

Где Т2и Т1 – конечная и исходная температура воды,

М – масса навески хлеба до высушивания.

Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу