12+  Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 - 70917
Лицензия на образовательную деятельность №0001058
Пользовательское соглашение     Контактная и правовая информация
 
Педагогическое сообщество
УРОК.РФУРОК
 
Материал опубликовала
Светлана837
Заместитель директора по УВР (методическая работа, учебная работа, процесс информатизации) Учитель химии. Высшая квалификационная категория. Стаж работы 22 года.
Россия, Кировская обл., Луза
Материал размещён в группе «Учителя химии»
5

Инструкция по химии для практической работы «Экспертиза продуктов питания: хлебобулочные изделия»

Инструкция «Экспертиза хлеба»

Показатель

Оборудова-ние и реактивы

Пояснение к заданию

Ход работы

Оформление результатов

I.Определение органо-лептических показателей хлеба:

1.Поверхность изделия.

2.Окраска.

3.Форма.

4.Консистенция мякиша.

5.Вкус.

6.Запах.

Нож

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

1.Осмотрите изделие со всех сторон, обратите внимание на поверхность, окраску, на корку.

2.Оцените форму изделия.

3.Отрежте кусок мякиша размером 5 на 5 см, легко надавите на него сухим пальцем, Сделай те несколько срезов по мякишу и посмотрите нет ли закала и непромеса.

4.Прополощите рот чистой кипяченой водой и пожуйте кусочек хлеба, стараясь как можно дольше не глотать.

5.Сделайте несколько глубоких, многократных вдохов, оценивая запах хлеба.

Занесите результаты в таблицу:

1.Поверхность (гладкая или нет, есть ли дефекты: трещины и др.)

2.Форма изделия (расплывчатая или нет, правильная или нет)

3. Консистенция мякиша (хорошо ли пропечен, липнет к рукам или нет, эластичный ли, нет ли зала, непромеса)

4.Вкус ( недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др.)

5.Запах ( может не быть или он слабо ощутим; может быть кормовой, хлебный, кисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может быть запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов. Может быть запах лука, чеснока, полыни и др., по интенсивности запах может быть отчетливым, слабым, очень слабым).

II.Определение физико-химических показателей хлеба

1.Определение влажности хлеба

Сушильный шкаф, бюксы с крышками, весы аналитические, разновесы

По санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность не должна быть более 44 %. Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества.

В заранее взвешенный вместе с крышкой бюкс помещают хорошо измельчённые кусочки мякиша, взятые из различных участков пробы хлеба, и отвешивают 5г. Открытый бюкс с хлебом помещают в сушильный шкаф при t=130°С и оставляют на 40 мин. После этого бюкс закрывают крышкой, вынимают из шкафа, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают.

По разности веса определяют количество влаги, которое содержалось в навеске хлеба до высушивания.

Расчёт проводят по формуле:

W = (ab) ∙ 100 /5

где w– влажность хлеба, %;

а – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания;

б – то же после высушивания;

100 – коэффициент для пересчёта, %;

5 – навеска хлеба, взятая для исследования, г.

Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу.

2.Определение пористости хлеба.

Нож, стакан 100мл, масло растительн.

Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного – 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

Из середины образца хлеба, на расстоянии 1 – 2см. от корки острым ножом вырезают кусочек мякиша объёмом 9см³(3х3х3см) и скатывают из него плотные шарики диаметром 0,5 – 1см. в мерный цилиндр наливают 40см³ растительного масла и опускают туда хлебные шарики. По разности уровней масла до и после погружения шариков определяют объём безвоздушной (беспористой) части хлеба. Разность между объёмом пробы хлеба и объёмом беспористой части этой же пробы составляет объём пор во взятом мякише.

Расчёт проводим по формуле:

П = 9 – (VV′) ∙ 100 /9

где v =40см³

v´ – объём после погружения шариков.

 

Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу.

3.Определение кислотности хлеба

Аналитические весы, колба на 250-300мл с пробкой,колба 100мл коническая,стеклянная палочка, бюретка,

вода дист., марлевый фильтр, воронка, мензурки,

1% р-р фенолфталеина, 0,1н

р-р гидроксида натрия

Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н. раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию

кислот, содержащихся в 100г. хлеба. Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 12° , для пшеничного – 3° , для смешанного – 9 – 11°

Навеску хлеба (25г.) из различных участков пробы тщательно измельчают и переносят в колбу на 250 – 300мл. Приливают 50мл. дистиллированной воды и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют ещё 150мл. воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2 – 3 минут, после чего оставляют пробу на 10минут, чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно фильтрует через марлю, беру 50мл. фильтрата, переносят в коническую колбу, добавляют 2 – 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NаОН до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляют кислотность хлеба в градусах.

Расчёт проводят по формуле:

К = (V ∙1,6) /10 где v – объём 0,1н. раствора NаОН.

Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу

4.Анализ на калорийность.

Мензурка, большая пробирка, держатель, термометр для воды, спички, тигельные щипцы

При сжигании образца хлеба выделяется определенное количество теплоты. Если это тепло использовать для нагревания воды в пробирке, то можно примерно рассчитать калорийность хлеба.

1.Отрежте небольшой кусочек хлеба, примерно 1х1х1см и взвесьте его, поместите в бюкс и поставьте в сушильный шкаф примерно на 30 мин.

2.В пробирку налейте 5 мл воды и закрепите в держатель, измерьте исходную температуру воды.

3.Тигельными щипцами держите сухой кусочек хлеба и поджигайте его под пробиркой с водой, пока он не сгорит, потом сразу измерьте конечную температуру воды.

4.Вычислите калорийность 100г хлеба по формуле:

К=(Т21)*2100/М

Где Т2и Т1 – конечная и исходная температура воды,

М – масса навески хлеба до высушивания.

Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу

Опубликовано в группе «Учителя химии»


Комментарии (1)

Манина Ольга Борисовна, 26.11.16 в 14:02 1Ответить Пожаловаться
Спасибо! Очень пригодилось при проведении занятия курса по выбору в 9 классе

Отредактировано 26-11-2016 14:02

Чтобы написать комментарий необходимо авторизоваться.