Национальные традиции питания у бурят

Введение

Актуальность работы

Не секрет, что здоровье человека в большей степени определяется нашим питанием. В последнее время в обществе очень много разговоров о здоровом образе жизни, о правильном и рациональном питании. И это правильно: здоровье и хорошая учеба, развитие умственных способностей очень тесно связаны между собой, ведь с пищей мы получаем энергию и строительный материал для всего организма. Но несмотря на улучшение бытовых условий жизни современного человека, люди стали чаще болеть. И это не только влияние развития технического прогресса или плохой экологии. Главным образом нужно обратить внимание на то, чем человек питается.

Что ели мои прапрабабушки и прапрадедушки? Какие продукты питания делали их выносливыми и крепкими, позволяя выжить в тяжелых условиях жизни? Что использовали в пищу? В этих вопросах и раскрывается особая актуальность моей исследовательской работы.

Методологическая основа исследования

В ходе своего исследования мне нужно было собрать информацию о продуктах питания бурят из различных источников информации: книг, статей, Интернет. Затем изучить и классифицировать рецепты национальной кухни бурятского народа на основе метода выборки материала и сравнительно-сопоставительного анализа. Также в своей работе я проводила опрос своих старших членов семьи, местных старожилов своего села для составления своего общего представления о том, что и как использовали в пищу буряты с древнейших времен. Основные свои наблюдения я обобщила в форме выводов.

Объект исследования

Объектом моей исследовательской работы бурятская национальная кухня

Предмет исследования

Предметом моего исследования стали продукты питания, которые использовали буряты с древнейших времен, рецепты национальных блюд и об их фактической пользе.

Гипотеза: если я смогу собрать материал об особенностях приготовления блюд у бурят, то я буду иметь представление о национальной кухне своего народа

Цель работы: узнать, что ели буряты

Задачи исследования состоят в том, чтобы:

1) Узнать, что ели мои предки в обычные или праздничные дни;

2) Собрать и обобщить рецепты приготовления блюд у бурят;

3) Определить ценности правильного и рационального питания как основы физического здоровья и долголетия.

Структура исследования

Научно-исследовательская работа по теме «Национальные традиции питания у бурят» состоит из введения, основной части, заключения и библиографии.

Библиография включает список литературы, использованной в ходе работе.

Основная часть

Пища – определенная жизненная потребность человека. Характер и состав основной пищи и способы ее приготовления по-своему создают условия для кулинарных предпочтений и традиций каждого народа.

Буряты – это народ кочевой, поэтому у данного народа сложились свои специфические традиции в питании. Как нам стало известно, образ жизни кочевников требовал от человека огромных энергетических затрат, в силу этого бурятская кухня – очень сытная и калорийная. Как отмечают исследователи, «система питания кочевников построена на строгом балансе мяса (и различных блюд из мяса и крови) и молочных продуктов, дополнявшихся в очень небольшом количестве растительными продуктами, а также продуктами охоты и рыбной ловли» [I: 1 - 76] – см. «Приложение 1».

В применение к пище год кочевников делился на два сезона: летний и зимний. Первый длился с апреля до октября, охватывая период от времени отела скота до окончания его дойки - время обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия [I: 1 - 76].

Как вспоминает моя прабабушка, в детстве ее семья заготавливала на зиму масло, которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко они сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко - тараг – пахтали в деревянных маслобойках (хурэнгэ бэлэхэ). Оказывается в старину «полученное масло хорошо промывали в холодной воде и заливали в козьи или овечьи желудки. При забое скота толстые кишки, желудки тщательно обрабатывались, вымачивались в молоке с солью. При соблюдении всех правил обработки и хранения в темном месте, законсервированный таким образом продукт хранился длительный срок (до одного года) и даже улучшал за это время свои питательные свойства» [I: 4]. После выжимки масла остается очень питательный напиток, который у бурят называется хурэнгэ. В отличие от наших современных Пепси-кола, газировок, быстрорастворимых соков этот натуральный продукт прекрасно утоляет жажду человека в летний жар, а самое главное – намного полезнее: «благотворно действует на организм человека и нормализует состав микрофлоры всего пищеварительного тракта» [II: 3]. Из молока делали сметану. Гораздо позднее с появлением ручных (механических) сепараторов сметану стали перегонять на них. Она в таком случае получалась густая и однородная. А молоко для перегона на сепараторе нужно было подогревать. Если коров дойных было 3-4 головы, то большая часть сметаны шла на производство сливочного масла. В годы Великой Отечественной войны в большинстве своем продукты отправлялись на фронт. Поэтому в рацион, по словам прабабушки, шли такие продукты, которые получали путем собирательства: это дикий лук – мангир или сараны. Такое занятие было под силу даже детям, которые, в основном, и собирали. Самое распространенное блюдо из сараны называлось тибhэн (тушеная сарана). Оно, довольно вкусное и невероятно питательное, спасло не один десяток жизней людей. Готовится блюдо из субэ и сараны. Субэ – это маслянистая беловатая жидкость, которая остается после вытапливания сливочного масла. Топленое масло сливается, а в субэ кладут очищенные и промытые клубни сараны и варят примерно 40-45 минут, пока не образуется однородная густая масса. Затем охлаждают, нарезают ломтиками и подают на стол.

Буряты - прирожденные скотоводы. Веками они разводили пять видов скота: «5 хушуу мал», прекрасно знали повадки домашних животных. Потому-то у кочевников бытуют поговорки типа: «Кто выращивает скот - у того губы всегда в масле», «Кто ходит за скотом, любовно ухаживает за ним - живет вдоволь и сытно, трудностей не боится никогда». По традиции, а складывалась она на основе особенностей натурального скотоводческого хозяйства, в каждый сезон употреблялось в пищу мясо сугубо определенного вида: летом - баранина, к зиме - конина, зимой - говядина. Мясо разных видов скота оценивалось по-разному, и соответственно различной была роль, отводимая ему в пищевом рационе. Буряты и монголы делили скот на две группы: скот с «горячим дыханием» — (халуун хушуутай мал) - овцы и лошади; скот с «холодным дыханием» - (хуйтэн хушуутай мал) - верблюды, козы, крупный рогатый скот (коровы, сарлыки (яки), хайнаки (помесь коровы с яком) [I: 1 - 79]. Прабабушка Дугвэма поделилась своими воспоминаниями об одном поразившем ее случае из детства. Дело в том, что заболел ее новорожденный родственник – родной племянник. В чем причина его болезни она не помнит, но в памяти осталось только то, что как только закололи барана, младенца запеленали в шкуру овцы. Ребенок, до этого времени громко плакавший, через часа полтора затих и смог заснуть. В скором времени он выздоровел, вырос в красивого и здорового парня. Возможно, именно поэтому мясо овец и лошадей считалось более полезным и более престижным.

Самое распространенное блюдо у бурят – суп с домашней лапшой. Это блюдо делали часто. Как отмечают моя прабабушка и бабушка – раз в день нужно кушать суп, тогда и организм человека будет крепче. В домашних условиях ее приготовить просто: в состав теста входили яйца, вода, мука. Всё смешать, намять, чтобы получилось крутое тесто. Потом из теста раскатать тонкие лепёшки. Свернуть эти лепёшки в трубочку, потом эту трубочку нарезать тонкой соломкой, потом сушить. Варим в воде как обыкновенную лапшу. Иногда можно поменять процесс: «просушить» тонкое тесто на горячей плите топящейся печи – это уже кто как любит [II: 3]. Некоторые добавляли в суп дикий лук - мангир. Не менее ценным и диетически полезным был суп из внутренностей, который называется «хирмаса» [3,248]. «Углеводов в ней (в требухе – прим. авт.) нет. Поэтому блюда из неё не приводят к повышению уровня глюкозы в крови и могут быть включены в меню людей, страдающих сахарным диабетом. К другим полезным свойствам требухи можно отнести ее благотворное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек, пищеварительную и нервную системы. Они объясняются входящими в состав требухи витаминами группы B, макро- и микроэлементами (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо и йод). Помимо этого в требухе есть вещества, обладающие антиоксидантными свойствами» [II: 6].

Конина - отличный продукт для человека, отправляющегося в дорогу, при употреблении в холодном виде она обладает согревающим свойством. К особым лакомствам относится конский жир, самый вкусный - арбин, жирность которого определялся толщиной «в четыре пальца». Особо ценили жир, находящийся на загривке (далан), - твердый, золотисто-желтого цвета, толщиной с «рукав». Спина, круп покрыты жиром (гадар) толщиной в два пальца. Эти три вида жира употребляли в сыром замороженном виде. Бабушка говорила, что зимой занесешь с морозу замороженный арбин, нарежешь на ломтики, посолишь и уплетаешь его за обе щеки с хлебом, запивая горячим зеленым чаем с молоком. Практически весь день можешь быть сытым [I: 5].

Мне удалось выяснить, что данное мясо отличается высокой калорийностью по сравнению с другими видами мяса, в нем высокий процент содержания минеральных веществ (кальция, фосфора, железа - всего свыше 20 видов), аминокислот в белке, очень важных для человека витаминов группы А и В. Мясо конины, легко усвояемое и с холестерином, практически безвредным для гипертоников. Печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, полезных для страдающих малокровием; конский жир содержит олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. В настоящее время наблюдается рост онкологических заболеваний, один из источников этой болезни - радиация, которая попадает в организм через различные источники (зараженный воздух, телевизоры, всевозможную электронную аппаратуру, рентгеновские лучи, компьютеры и т.д.). И именно конина выводит или нейтрализует ее в организме человека [I: 1 - 77].

Зеленый чай также готовился в каждой семье по-своему. Для приготовления напитка большинство использовали специальный плиточный зеленый чай. Чаще всего его завозили с территории Монголии. Чай отличался слишком терпким вкусом, на сегодня некоторые считают его горьким. Чтобы сгладить это ощущение, в Бурятии принято пить его с добавлением молока. Для настоящего истинного вкуса чая нужно было раскрошить плитку чая на мелкие части, залить его кипящей водой, добавив молоко и уже всю эту смесь кипятить некоторое время, непрерывно помешивая поварешкой «вверх-вниз». По заверению прабабушки, истинный вкус чай приобретает после 72 подобных операций. В ее семье иногда для тонуса добавляли сухие листочки сагаан дали и сливочное масло. Чай получался необыкновенно вкусным, а самое главное очень полезным: «в 100 граммах напитка содержится 94 калории. В чай входят витамин В, С, Е, Н и РР. В составе напитка полезные элементы: фосфор, магний, кремний, хлор, йод, цинк и многие другие. Чай повышает иммунитет, поднимает тонус организма и восстанавливает после болезни» [II: 3]. В некоторых районах Бурятии готовят чайный напиток с добавлением зерна. Для этого жарят пшеницу и максимально ее измельчают. В кастрюле нужно смешать чай с маслом и зерном и поварить 20 минут на медленном огне. Такой напиток называют «Зутран сай» [II: 2].

Сакральная пища: молоко и все молочные продукты - самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытует более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности - (обоо тахихада); после рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при возведении коновязи - сэргэ - место установки окропляли молоком; при всех свадебных обрядах - встрече невесты, зажжении очага в доме молодых; на всех этапах встречи Нового года - Сагаалгана, проведении сурхарбана, при чествовании победителей в стрельбе из лука, в борьбе, на скачках - везде присутствует молоко как самый священный продукт [I: 1 - 76]. До сих пор в нашей семье моя мама, как только заваривает свежий чай, она отливает в маленькую рюмочку небольшую часть – дээжэ. Точно также она поступает и с молоком. Подоив корову, она также снимает в рюмочку дээжэ. Когда закалывают барана, то небольшой кусочек верхней части кровяной колбасы – хотын шуhан, также преподносят духам очага или определенной местности. У местных бурят-буддистов ритуальным мясным продуктом является только отварная баранина. Причем животное убивали, и мясо отваривали за день до коллективного жертвоприношения обоо тахилга (смотреть приложение 4).

Заключение

Изучив национальные особенности кухни бурят, я пришла к выводу:

1. Вся основная традиционная пища бурят была намного полезнее, чем та, которую потребляем мы. Почему? Да, потому что всё, что ставили мои прадедушки и прабабушки на стол, было приготовлено их руками. Растили скот, добывали грибы и ягоды, выращивали даже зерновые культуры и хлеб делали свой собственный. Следовательно, еда не содержала ГМО и прочие натуральные и ненатуральные добавки. Также стоит отметить, что на процесс приготовления пищи тратили много времени и сил, прежде чем готовое блюдо появлялось у них на столе. Если говорить о дне сегодняшнем, то мы порой очень часто ходим в магазин и, разумеется, гораздо меньше тратим времени на приготовление блюд. Плюс ко всему, у нас появились электрические «помощники»: электроплиты, микроволновые печи, пароварки, мультиварки, электровафельницы и прочее. Безусловно, всё это облегчает жизнь хозяйке, но насколько это безопасно и полезно для здоровья, стоит ещё изучить. Например, микроволновая печь несёт больше вреда, чем пользы. «Мясо, приготовленное в микроволновой печи, содержит хорошо известный канцероген, даже очень короткое облучение в микроволновой печи сырых овощей превращает их алкалоиды в канцерогены, уменьшается ценность пищи от 60% до 90%» [II: 7].

2. Также необходимо отметить, что сезонное традиционное питание давало преимущество для сохранения здоровья человека: помогало очищаться печени и всему организму, по-своему разгружало пищеварительную систему.

3. Естественно, что свадьбы и календарные праздники – это всё разные поводы, и пища на столе должна быть разной. Но в реальности стол свадебный и стол просто праздничный практически у нас ничем не отличается: обилие салатов, мясной нарезки, стряпня из магазина, конфеты, фрукты. Даже не сразу и разберёшься, что за повод. И рождественский стол, и новогодний, и стол на день рождения составлен по одному меню. Многие старые люди отмечают тот факт, что блюд на праздничном и свадебном столе у бурят было не так уж и много. Это уже современные люди разнообразили и обогатили меню. Разнообразие, несомненно, есть, а вот насчёт «обогатили» можно выразить сомнение. Так что богатство, прежде всего, заключается не в обилии блюд, а в их пользе для организма. А пользы от питания в связи с условиями современной жизни стало значительно меньше.

Приложение 1. Национальная специфика бурятской кухни.

Приложение 2.

Приложение 3. Традиционные блюда бурят

Приложение 4. Сакральная пища бурят

Обоо в местности Тугнуй (по отцовской линии)

Обоо в местности Нарсатуй (по материнской линии)

Жертвоприношения перед божницей

I. Список литературы

Бабуева В.Д. Материальная и духовная культура бурят. Учебное пособие. [Текст] / В.Д. Бабуева. – Улан-Удэ, 2004. – 228 с.

Бадмаев А.А. Ритуальная пища бурят [Текст] / А.А. Бадмаев // Гуманитарные науки в Сибири. – 2007. – № 3. С. 70–74.

Дугаржапова Любовь Ринчиновна, жительница села Тугнуй, 1950 года рождения.

Хамнаева Н.И. Питание народа Бурятии: традиции и создание новых пищевых продуктов [Текст] / Н.И. Хамнаева // Российские регионы: взгляд в будущее. – 2017. – Т. 4. – № 1. С. 85-95.

Цыдынжапов Г., Бадуева Е. Бурятская кухня [Текст] / Г. Цыдынжапов, Е. Бадуева. - Улан-Удэ: Бурят. кн. изд-во, 1991. - 95 с.

Чимитдоржиева Дугвэма, жительница села Бом, 1925 года рождения.

Чимитдоржиева Роза Нимаевна, жительница села Тугнуй 1947 года рождения.

Чимитдоржиева Неля Васильевна, жительница села Тугнуй 1975 года рождения.

II. Список Интернет-ресурсов

Байкальские сказки. Байгалай онтохонууд [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://baikal-tales.ru/ - (дата обращения: 16.11.2021.)

Байкал Аян: туристическая компания. Бурятская национальная кухня Кулинарные рецепты бурятской кухни Улан-Удэ [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://baikal-ayan.ru/buryatskaya-natcionalnaya-kukhnya - (дата обращения: 17.11.2021.)

Заквасок ДОМ! Здоровье домашнего приготовления [Электронный ресурс] // Режим доступа:https://vk.com/wall-32418614_2913#:~:text=Чудо-напиток%20%22Курунга%22.%20Уникальный%20симбиотический%20комплекс,лактобактерии%2C%20молочные%20дрожжи%20и%20др - (дата обращения: 20.11.2021.)

Кулинарные рецепты бурятской кухни Улан-Удэ [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://vk.com/buryatrecipes - (дата обращения: 17.11.2021.)

Секреты здорового питания бурятской кухни [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://solnyshko-orlovsk.caduk.ru/p48aa1.html - (дата обращения: 16.11.2021.)

Требуха [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.neboleem.net/trebuha.php - (дата обращения: 16.11.2021.)

Федчишин Алексей. Вред микроволновки: СВЧ излучения. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://gamma7.m-l-m.info/zashhita-ot-elektromagnitnogo-izlucheniya/vliyanie-elektromagnitnogo-izlucheniya-na-cheloveka/svch/ - (дата обращения: 20.11.2021.)