| 12+ Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 - 70917 Лицензия на образовательную деятельность №0001058 |
Пользовательское соглашение Контактная и правовая информация |
 | Василия29 Материал размещён в группе «УРОК.РФ: группа для участников конкурсов» |
Инструкционно-технологическая карта урока учебной практики «Приготовление кремов»
Министерство образования республики Башкортостан
филиал ГБПОУ Дуванский многопрофильный колледж
С. Большеустьикинское.
Методическая разработка
Инструкционно- методическая карта
урока учебной практики по ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Тема программы УП.08 Отделочные полуфабрикаты
Тема занятия: Приготовление кремов
Разработала: Сафиуллина В.В.
мастер производственного обучения
С. Большеустьикинское 2018
АННОТАЦИЯ
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков
учебной практики в соответствии с программой профессионального модуля
ПМ.08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
по теме занятия: Приготовление кремов
Для повышения качества подготовки специалистов существенное значение имеет уровень развития учебно-материальной базы. Возможность организовать учебно-познавательную деятельность студентов на более высоком уровне, повысить интенсивность труда преподавателей и студентов даёт широкое внедрение в учебный процесс современных средств обучения. Использование документов письменного инструктирования на уроках позволяет значительно увеличить долю самостоятельной работы студентов, расширить возможности организации на уроке их индивидуальной и групповой работы, развивать умственную активность и инициативу при усвоении учебного материала.
План занятия
Группа Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер».
Тема программы УП.08 Отделочные полуфабрикаты
Тема № занятия: Приготовление кремов
Мастер производственного обучения
Цель и задачи занятия:
| 1.Образовательная сформировать у учащихся навыки приготовления кремов и изготовления украшений из них. Формирование практического опыта студентов по приготовлению кондитерских кремов ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
| 2. Развивающие Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы; Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
3. Воспитательные
Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Тип урока: комбинированный
Методы урока: словесный, наглядный, практический
Межпредметные связи: ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Элементы педагогических технологий:
-личностно-ориентированные технологии;
-информационно-коммуникационные технологии
Материально – техническая база – учебный кондитерский цех оснащенный электрооборудованием и производственным оборудованием и инвентарем
| Материально-техническое и дидактическое оснащение урока | Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, мешки кондитерские, нож средний поварской, силиконовая кисточка, тарелка глубокая. Плакаты: инструкционные карты приготовления кремов; презентация. Сырье: яйцо, мука, сахар, молоко. масло сливочное; пудра рафинадная, молоко цельное сгущенное с сахаром, пудра ванильная, коньяк или вино |
| ХОД ЗАНЯТИЯ | ||||
| № п/п | Структурные элементы урока | Время этапа | Деятельность | |
| мастера | обучающихся | |||
| 1. | Организационный момент | 5 мин. | Приветствие. Проверка посещаемости, санитарного состояния группы, подготовки к уроку. 1.Перед работой вымой руки с мылом. 2.Правильно одень спецодежду 3.Волосы убери под головной убор 4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы 5.Не закалывай иголками одежду 6.Не держи в карманах булавок и острых предметов 7.Приведи в порядок свое рабочее место 8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности | Рапорт дежурного. |
| 2. 2.1 | Вводный инструктаж Целевая установка на урок | 65 мин 5 | Сообщение темы и цели урока. Тема сегодняшнего урока «Приготовление кремов Шарлотт, шоколадный, белковый, заварной Сегодня нам нужно научиться готовить крема Шарлотт, белковый, заварной | Слушают и записывают в тетрадь тему урока. |
| 2.2 2.3 | Актуализация знаний обучающихся и подготовка их к восприятию нового материала Изучение нового материала | 15 мин 25 мин | Обращение внимания обучающихся на тему прошлого урока и предложение вспомнить как готовят разные виды сиропов. Перед тем как изучать тему нашего урока, предлагаю вспомнить материал прошлого урока «Приготовление сахарных сиропов». Обучающиеся отвечают на вопросы мастера. Вопросы: 1 Дать характеристику сиропам. 2 Какие виды сиропов используют при приготовлении кондитерских изделий? 3 С помощью чего определяют температуру сиропов? 4 Чем можно заменить молочную кислоту при приготовлении инвертного сиропа? 5 Перечислите требования к качеству сиропов для приготовления кондитерских изделий? 6 До какой температуры уваривают сироп для глазирования? По окончании опроса мастер благодарит обучающихся за ответы. Рассказ с элементами беседы и показ трудовых приемов по приготовлению сливочного крема «А сейчас мы приступаем к изучению нового материала. Что бы вам легче было усваивать материал урока, мы будем использовать технологические карты. Раздача технологических карт (см. приложение №3, №4) и ознакомление обучающихся с картами. При изучении нового материала мастер опирается на знания обучающихся по технологии , оборудованию, санитарии и предыдущих уроков учебной практики. Мастер даёт характеристику крему «Шарлотт» перечисляет разновидности кремов, обращает внимание на рецептуру крема. Демонстрация натуральных образцов крема. А затем мастер демонстрирует последовательность выполнения операций по приготовлению крема. При приготовлении обращает внимание на дефекты, которые могут возникнуть при нарушении технологии приготовления крема. Проведение инструктажа по безопасным приёмам труда. | Слушают и вспоминают тему прошлого урока. Обучающиеся отвечают на вопросы мастера. Внимательно изучают технологическую карту и задают возникшие вопросы. Внимательно наблюдают за демонстрацией трудовых приёмов. Обучающиеся повторяют безопасные приемы труда. |
| 2.4 | Закрепление изученного материала. | 10 минут | По закреплению изученного материала мастер поводит блиц-опрос обучающихся. 1 Дать характеристику сливочным кремам. 2 Какие разновидности крема вы знаете? 3 Как приготовить молочно –сахарный сироп? 4 Как подготовить и сбить сливочное масло? 5 Как правильно соединить взбитую сливочную массу и молочно –сахарный сироп? 6 Как придать вкусовые качества приготовленному крему? 7 Где используют крем «Шарлотт» при изготовлении кондитерских изделий? 8 Какое оборудование используют для приготовления крема «Шарлотт»? 9Какие санитарные нормы необходимо соблюдать при приготовлении кремов? Повторение правил ТБ, санитарии и личной гигиены | Все обучающиеся принимают участие в блиц-опросе. Слушают, повторяют основные правила ТБ и расписываются в журнале По ТБ |
| 2.5 | Подведение итога вводного инструктажа | 5 мин | Мастер подводит итог урока, выставляет оценки за урок и даёт задания по рабочим местам. | Слушают. |
| 3 | Текущий инструктаж Выполнение упражнений по приготовлению крема. Самостоятельная работа обучающихся по освоению рабочих приемов и операций по приготовлению крема «Шарлотт», белковый. | 180 | Расстановка обучающихся по рабочим местам Целевые обходы мастера Проведение упражнений по пройденной теме. Контроль за соблюдением ТБ,санитарии и гигиены. Контроль за соблюдением обучающимися технологического процесса и оказание помощи слабым обучающимся. Проверка знаний и умения работать самостоятельно. Контроль за обучающимися по уборке рабочего места. | Распределяются по рабочим местам. Все обучающиеся готовят крема Проверяют оборудование и инвентарь. Выполняют трудовых приёмы на рабочих местах. Выполняют трудовых приёмы на рабочих местах. Убирают рабочие места. |
| 4 | Заключительный инструктаж | 20 мин | Подведение итогов работы группы за день. -Отмечает работу лучших обучающихся. -Отмечает недостатки в работе и называет меры по их устранению. -Сообщение оценок обучающимся. -Контроль за заполнением дневников. -Выдача домашнего задания и сообщение темы следующего урока. | Лучшие обучающиеся делятся опытом работы. Анализируют ошибки в работе. Слушают. Заполняют дневники. Записывают домашнее задание. |
| Итого | 270 мин | |||
Урок закончен. Всем спасибо!
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучение темы урока «Приготовление отделочных полуфабрикатов» в частности приготовление кремов Шарлотт и белковый заварной способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии «Повар, кондитер». Будущий выпускник должен не только в совершенстве владеть выбранной профессией, но и иметь художественный вкус, а также правильно уметь готовить и выбирать отделочные полуфабрикаты при оформлении кондитерских изделий.
Введение государственных образовательных стандартов в целях обеспечения качества профессиональной подготовки рабочих и специалистов различного уровня, учет требований формирующегося рынка труда и радикальных социально-экономических изменений в обществе обусловливают принципиально новое содержание подходов к уровням профессиональной компетентности обучающихся.
Рабочий новой формации должен обладать таким уровнем компетенции, который позволяет осуществлять продуктивные действия – создавать и выполнять алгоритмы нетиповой деятельности. Он должен быть готов к выполнению работ, которые требуют творческого подхода и самостоятельного выбора оптимального варианта выполнения. Поэтому очень важно на уроках учебной практики в данной мере закрепить знания, полученные на теоретических занятиях.
Изучение данной темы позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на предыдущих занятиях.
Данная методическая разработка позволит начинающему мастеру производственного обучения правильно подготовиться к проведению урока.
Список литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинарная «Повар,кондитер» /Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – М.: Академия, 2002год.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Бутейкис Н.Г., А.А Жукова – М.: Академия, 2003год.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / Золин В.П. – М.: Академия, 2000.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /Матюхина З.П. – М.: Академия, 2000.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / Матюхина З.П., Королькова Э.П. – М.: Академия, 2000.
6. Производственное обучение, в 4 частях, М.: Академия, 2013.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Харченко 2006.
8.Шумилкина М. Н. Кондитер Практические работы / Шумилкина М. Н., Дроздова Н.В, - Ростов –н/Д: Феникс, 2012.
Интернет ресурсы:
1. http://
2.
3.http://www.yandex.
4.http://www.yandex.ru/clck
5.
Приложение №1
Критерии оценки качества приготовления крема «Шарлотт», белковый заварной
в группе №33
| № п\п | ФИО | Повторение темы прошлого урока | Блиц -опрос | Соблюдение БПТ | Соблюдение технологии приготовления | Качество крема Шарлотт | Качество крема белкового | Итоговая оценка |
| 1 | ||||||||
| 2 | ||||||||
| 3 | ||||||||
| 4 | ||||||||
| 5 | ||||||||
| 6 | ||||||||
| 7 | ||||||||
| 8 | ||||||||
| 9 | ||||||||
| 10 | ||||||||
| 11 | ||||||||
| 12 | ||||||||
| 13 | ||||||||
| 14 | ||||||||
| 15 | ||||||||
| 16 | ||||||||
| 17 | ||||||||
| 18 |
Приложение №2
Критерии оценки трудовой деятельности
обучающихся при приготовлении крема «Шарлотт» и белкового крема.
| Оценка | Показатели трудовой деятельности |
| 5 | Безошибочное. Самостоятельное выполнение всех приемов при приготовлении крема «Шарлотт» Соблюдение технологии приготовления отделочных полуфабрикатов. Правильная организация рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. |
| 4 | Правильное самостоятельное выполнение всех приемов при приготовлении крема « Шарлотт» Незначительные нарушения технологии приготовления крема. Правильная организация рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. |
| 3 | Выполнение приемов работы с помощью мастера или товарища по группе . Наличие незначительных Дефектов , которые можно исправить. Незначительное нарушение в организации рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены. |
| 2 | Наличие грубых нарушений при приготовлении крема. Нарушение технологии приготовления отделочных полуфабрикатов. Несоблюдение организации рабочего места, техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. |
Приложение 3
Инструкционная карта №1 приготовления масляного крема «Шарлотт»
Сырьё: масло сливочное -422, сахар – 384, молоко цельное -250, яйца -67,
ванильная пудру -4, коньяк или вино – 1,6. Выход – 1000г.
| Порядок выполнения упражнений | Инструкционные указания | ||
| 1. Организация рабочего места. | Подготовить инвентарь и оборудование. |
| |
| 2. Подготовка сырья. | Провести дезинфекцию яиц, масло зачистить. Четыре ванны: замачивание в теплой воде; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,2% раствора хлорной извести; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,5 %раствора кальцинированной соды |
| |
| 3. Приготовление яично-молочного сиропа. | 3.1. Для приготовления заварной составляющей крема берем небольшую кастрюлю с толстым дном. Вливаем стакан молока (250 мл.), высыпаем стакан сахара. Помешивая, нагреваем смесь. Кипятить не нужно, когда сахар растает, убираем кастрюлю с огня. |
| |
| 3.2. Взбиваем желтки веничком. Тоненькой струйкой вливаем теплое молоко. Смесь продолжаем мешать | |||
| 3.3 Яично-молочную смесь переливаем в кастрюлю. Постоянно помешивая, нагреваем на водяной бане. Доводим смесь практически до кипения, но не кипятить, иначе яйцо свернется. У нас должен получиться крем, похожий на густой кисель | |||
| 3.4.Убираем крем с огня, остужаем до комнатной температуры. Периодически мешаем, чтобы избежать образования пленки на поверхности крема В остывший крем добавляем коньяк. Вместо коньяка можно добавить ликер. | |||
| 4. Приготовление «Шарлотт». 5. Требования к качеству: | 4.1.Масло взбиваем миксером 7-10мин до пластичного состояния минут,. 4.2.Постепенно добавляем заварную основу. Обращаю внимание, кремы взбивают либо веничком, либо миксером с установленной рамной мешалкой. В этом случае крем обогащается воздухом и становится более воздушным. 4.3Как только достигли желаемого, прекращаем взбивание. Это важно, поскольку при чрезмерном взбивании масло может начать расслаиваться на жир и воду. 4.4.Готовый крем Шарлотт используем для внутренних прослоек торта. 4.5. Обращаю внимание, чтобы использовать этот крем для украшения торта, его сперва немного охлаждаем. Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. |
| |
Приложение 4
Инструкционная карта №2 приготовления крема белкового (заварного)
Сырьё: сахар – 650, яичный белок – 325, ванильная пудра – 24, вода – 200. Выход -1000г.
| Порядок выполнения упражнений | Инструкционные указания | |
| 1.Организация рабочего места. | Подготовить инвентарь и оборудование. |
|
| 2.Подготовка сырья.
| Провести дезинфекцию яиц. Четыре ванны: замачивание в теплой воде; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,2% раствора хлорной извести; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,5 %раствора кальцинированной соды |
|
| 3. Приготовление сиропа. | 1.сахар с водой доводят до кипения, снимая пену уваривают проба на средний шарик. Важно не переварить сироп. |
|
| 4. Взбивание белков. | Взбивают белки яиц до увеличения объема в 5-6раз до устойчивой пены. |
|
| 5. Приготовление крема белкового заварного. | В взбитый белок, начинаем вливать сахарный сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать белковый крем на максимальной скорости. После добавления сиропа крем взбивают в течение 10мин. |
|
| Сначала белок немного осядет, но затем станет пышным, густым, сохраняющим свою заданную форму. Когда ввели сироп, вводим лимонный сок и ванилин. Продолжаем взбивать крем до устойчивого состояния, сохраняющего форму пик. |
| |
| Требования к качеству: | Снежно-белая однородная, глянцевитая, пышная и слегка тягучая масса. |
|
Самоанализ урока учебной практики
Урок учебной практики проведен в группе № 33, получающей профессию «Повар, кондитер». В группе обучается 18 человек.
Мною предложен урок учебной практики по ПМ.08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» по теме : Приготовление кремов. Урок предполагает дальнейшее совершенствование умений и навыков обучающихся при приготовлении кремов и использование их для оформления кондитерских изделий.
По типу – урок по изучению трудовых приемов и операций. На тему урока отводится 6 часов по программе.
Основными целями урока являются:
Образовательная:
Сформировать у обучающихся практический опыт подготовки сырья и приготовление кремов. Изучить технологию приготовления, их разновидности, требования к качеству и хранение.
Развивающая:
Научить обучающихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.
Воспитательная:
Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.
Все этапы урока были направлены на выполнение этих целей с учетом особенностей группы. На этапе вводного инструктажа, была проведена целевая установка на урок, актуализация знаний и опыта обучающихся, формирование новых способов действия. Объяснение нового материала начинается с рассказа о физиологии питания биологическом значение пищи , о соблюдении санитарных правил при приготовлении кремов.
Проведено повторение теоретического материала в виде тестового опроса по теме урока, способствующее актуализации знаний, связи данной темы с ранее изученным материалом.
Далее я предлагаю вниманию обучающихся рассмотреть технологическую последовательность приготовления. Знакомлю обучающихся с оборудованием и соблюдением техники безопасности. В ходе урока по мере объяснения материала обучающимся задаю проблемные вопросы.
Текущий инструктаж, состоит из обходов, каждый из которых преследует определенные цели: проверку содержания и организацию рабочих мест, правильности выполнения приемов при приготовлении блюда, соблюдения технологической последовательности выполнения работ, соблюдение санитарии и техники безопасности при работе с оборудованием, индивидуальное инструктирование обучающихся, правильность ведения самоконтроля, приемка и оценка выполненной работы.
Заключительный инструктаж. В заключении подведены итоги о выполнении плана и достижении целей занятия. На этом этапе изложены общие замечания, достоинства и недостатки выполненных работ, выставляются оценки, заполняется карта оценивания обучающихся, формулируется д/з.
Для достижения поставленных на уроке целей были использованы следующие средства обучения: ПК, методические рекомендации по выполнению практических работ; и такие методы, как: словесно-наглядный, практический. Кроме того, на уроке были использованы методы проблемного обучения, рейтинговой оценки, здоровье сберегающие технологии. Все это обеспечило более наглядное представление изучаемого материала, а также способствовало развитию самостоятельности обучающихся на уроке, повышению их познавательной активности.
Структура этапов урока учебной практики выдержана в соответствии с нормативами. Урок представляет собой целостную систему. Поставленные цели были достигнуты, расчетное время урока совпало с реальным, план реализован. Обучающиеся активно работали на уроке. Каждый обучающийся получил положительную оценку за урок: за активное участие во время вводного инструктажа и за выполнение практического задания.
