Инструкционно-технологическая карта урока учебной практики «Приготовление кремов»

1.Образовательная

сформировать у учащихся навыки приготовления кремов и

изготовления украшений из них. Формирование практического опыта студентов по приготовлению кондитерских кремов

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

2. Развивающие

Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока

Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, мешки кондитерские, нож средний поварской, силиконовая кисточка, тарелка глубокая.

Плакаты: инструкционные карты приготовления кремов; презентация.

Сырье: яйцо, мука, сахар, молоко. масло сливочное; пудра рафинадная, молоко цельное сгущенное с сахаром, пудра ванильная, коньяк или вино

ХОД ЗАНЯТИЯ

№ п/п

Структурные элементы урока

Время этапа

Деятельность

мастера

обучающихся

1.

Организационный момент

5 мин.

Приветствие.

Проверка посещаемости,

санитарного состояния группы,

подготовки к уроку.

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Рапорт дежурного.

2.

2.1

Вводный инструктаж

Целевая установка на урок

65 мин

5

Сообщение темы и цели урока.

Тема сегодняшнего урока «Приготовление кремов Шарлотт, шоколадный, белковый, заварной

Сегодня нам нужно научиться готовить крема Шарлотт, белковый, заварной

Слушают и записывают в тетрадь тему урока.

2.2

2.3

Актуализация знаний обучающихся и подготовка их к восприятию нового материала

Изучение нового материала

15 мин

25 мин

Обращение внимания обучающихся на тему прошлого урока и предложение вспомнить как готовят разные виды сиропов.

Перед тем как изучать тему нашего урока, предлагаю вспомнить материал прошлого урока «Приготовление сахарных сиропов». Обучающиеся отвечают на вопросы мастера.

Вопросы:

1 Дать характеристику сиропам.

2 Какие виды сиропов используют при приготовлении кондитерских изделий?

3 С помощью чего определяют температуру сиропов?

4 Чем можно заменить молочную кислоту при приготовлении инвертного сиропа?

5 Перечислите требования к качеству сиропов для приготовления кондитерских изделий?

6 До какой температуры уваривают сироп для глазирования?

По окончании опроса мастер благодарит обучающихся за ответы.

Рассказ с элементами беседы и показ трудовых приемов по приготовлению сливочного крема

«А сейчас мы приступаем к изучению нового материала. Что бы вам легче было усваивать материал урока, мы будем использовать технологические карты.

Раздача технологических карт (см. приложение №3, №4) и ознакомление обучающихся с картами.

При изучении нового материала мастер опирается на знания обучающихся по технологии , оборудованию, санитарии и предыдущих уроков учебной практики. Мастер даёт характеристику крему «Шарлотт» перечисляет разновидности кремов, обращает внимание на рецептуру крема.

Демонстрация натуральных образцов крема.

А затем мастер демонстрирует последовательность выполнения операций по приготовлению крема.

При приготовлении обращает внимание на дефекты, которые могут возникнуть при нарушении технологии приготовления крема.

Проведение инструктажа по безопасным приёмам труда.

Слушают и вспоминают тему прошлого урока.

Обучающиеся отвечают на вопросы мастера.

Внимательно изучают технологическую карту и задают возникшие вопросы.

Внимательно наблюдают за демонстрацией трудовых приёмов.

Обучающиеся повторяют безопасные приемы труда.

2.4

Закрепление изученного материала.

10 минут

По закреплению изученного материала мастер поводит блиц-опрос обучающихся.

1 Дать характеристику сливочным кремам.

2 Какие разновидности крема вы знаете?

3 Как приготовить молочно –сахарный сироп?

4 Как подготовить и сбить сливочное масло?

5 Как правильно соединить взбитую сливочную массу и молочно –сахарный сироп?

6 Как придать вкусовые качества приготовленному крему?

7 Где используют крем «Шарлотт» при изготовлении кондитерских изделий?

8 Какое оборудование используют для приготовления крема «Шарлотт»?

9Какие санитарные нормы необходимо соблюдать при приготовлении кремов?

Повторение правил ТБ, санитарии и личной гигиены

Все обучающиеся принимают участие в блиц-опросе.

Слушают, повторяют основные правила ТБ и расписываются в журнале По ТБ

2.5

Подведение итога вводного инструктажа

5 мин

Мастер подводит итог урока, выставляет оценки за урок и даёт задания по рабочим местам.

Слушают.

3

Текущий инструктаж

Выполнение упражнений по приготовлению крема. Самостоятельная работа обучающихся по освоению рабочих приемов и операций по приготовлению крема «Шарлотт», белковый.

180

Расстановка обучающихся по рабочим местам

Целевые обходы мастера

Проведение упражнений по пройденной теме.

Контроль за соблюдением ТБ,санитарии и гигиены.

Контроль за соблюдением обучающимися технологического процесса и оказание помощи слабым обучающимся.

Проверка знаний и умения работать самостоятельно.

Контроль за обучающимися по уборке рабочего места.

Распределяются по рабочим местам.

Все обучающиеся готовят крема

Проверяют оборудование и инвентарь.

Выполняют трудовых приёмы на рабочих местах.

Выполняют трудовых приёмы на рабочих местах.

Убирают рабочие места.

4

Заключительный инструктаж

20 мин

Подведение итогов работы группы за день.

-Отмечает работу лучших обучающихся.

-Отмечает недостатки в работе и называет меры по их устранению.

-Сообщение оценок обучающимся.

-Контроль за заполнением дневников.

-Выдача домашнего задания и сообщение темы следующего урока.

Лучшие обучающиеся делятся опытом работы.

Анализируют ошибки в работе.

Слушают.

Заполняют дневники.

Записывают домашнее задание.

Итого

270 мин

№

п\п

ФИО

Повторение

темы прошлого

урока

Блиц -опрос

Соблюдение

БПТ

Соблюдение

технологии

приготовления

Качество крема

Шарлотт

Качество крема

белкового

Итоговая

оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Оценка

Показатели трудовой деятельности

5

Безошибочное. Самостоятельное выполнение всех приемов при приготовлении крема «Шарлотт»

Соблюдение технологии приготовления отделочных полуфабрикатов. Правильная организация рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

4

Правильное самостоятельное выполнение всех приемов при приготовлении крема « Шарлотт»

Незначительные нарушения технологии приготовления крема. Правильная организация рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

3

Выполнение приемов работы с помощью мастера или товарища по группе . Наличие незначительных

Дефектов , которые можно исправить. Незначительное нарушение в организации рабочего места.

Соблюдение требований техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены.

2

Наличие грубых нарушений при приготовлении крема. Нарушение технологии приготовления отделочных полуфабрикатов. Несоблюдение организации рабочего места, техники безопасности,

производственной санитарии и личной гигиены.

Порядок выполнения упражнений

Инструкционные указания

1. Организация рабочего места.

Подготовить инвентарь и оборудование.

2. Подготовка сырья.

Провести дезинфекцию яиц, масло зачистить.

Четыре ванны: замачивание в теплой воде; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,2% раствора хлорной извести; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,5 %раствора кальцинированной соды

3. Приготовление яично-молочного сиропа.

3.1. Для приготовления заварной составляющей крема берем небольшую кастрюлю с толстым дном. Вливаем стакан молока (250 мл.), высыпаем стакан сахара. Помешивая, нагреваем смесь. Кипятить не нужно, когда сахар растает, убираем кастрюлю с огня.

3.2. Взбиваем желтки веничком.

Тоненькой струйкой вливаем теплое молоко. Смесь продолжаем мешать

3.3 Яично-молочную смесь переливаем в кастрюлю. Постоянно помешивая, нагреваем на водяной бане.

Доводим смесь практически до кипения, но не кипятить, иначе яйцо свернется. У нас должен получиться крем, похожий на густой кисель

3.4.Убираем крем с огня, остужаем до комнатной температуры. Периодически мешаем, чтобы избежать образования пленки на поверхности крема

В остывший крем добавляем коньяк. Вместо коньяка можно добавить ликер.

4. Приготовление «Шарлотт».

5.

Требования к качеству:

4.1.Масло взбиваем миксером 7-10мин до пластичного состояния минут,.

4.2.Постепенно добавляем заварную основу. Обращаю внимание, кремы взбивают либо веничком, либо миксером с установленной рамной мешалкой. В этом случае крем обогащается воздухом и становится более воздушным.

4.3Как только достигли желаемого, прекращаем взбивание. Это важно, поскольку при чрезмерном взбивании масло может начать расслаиваться на жир и воду.

4.4.Готовый крем Шарлотт используем для внутренних прослоек торта.

4.5. Обращаю внимание, чтобы использовать этот крем для украшения торта, его сперва немного охлаждаем.

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму.

Порядок выполнения упражнений

Инструкционные указания

1.Организация рабочего места.

Подготовить инвентарь и оборудование.

2.Подготовка сырья.

Провести дезинфекцию яиц.

Четыре ванны: замачивание в теплой воде; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,2% раствора хлорной извести; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,5 %раствора кальцинированной соды

3. Приготовление сиропа.

1.сахар с водой доводят до кипения,

снимая пену уваривают проба

на средний шарик. Важно не переварить сироп.

4. Взбивание белков.

Взбивают белки яиц до увеличения

объема в 5-6раз до устойчивой пены.

5. Приготовление крема белкового заварного.

В взбитый белок, начинаем вливать сахарный сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать белковый крем на максимальной скорости. После добавления сиропа крем взбивают в течение 10мин.

Сначала белок немного осядет, но затем станет пышным, густым, сохраняющим свою заданную форму. Когда ввели сироп, вводим лимонный сок и ванилин. Продолжаем взбивать крем до устойчивого состояния, сохраняющего форму пик.

Требования к качеству:

Снежно-белая однородная, глянцевитая,

пышная и слегка тягучая масса.