Материал опубликовала

Являюсь мастером производственного обучения в ГБПОУ НСО "Купинский межрайонный аграрный", педагогический стаж работы-16 лет.... Предмет: Кулинария Место работы: Ссуз Должность: Мастер производственного обучения Новосибирская область

Россия, Новосибирская обл., г.Купино

7

#ФГОС #Программы #Рабочая программа #Все учителя #Среднее профессиональное образование

Программа учебной практики (производственное обучение) «Кулинарное приготовление пищи и контроля качества блюд»

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего

профессионального образования по профессии 35.01.23 Хозяйка (ин) усадьбы «Кулинарное приготовление пищи и контроля качества блюд»

утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 02 августа 2013 года № 717

Организация-разработчик: ГБПОУ НСО «Купинский межрайонный аграрный лицей»

Разработчики:

1.Загирова Любовь Алексеевна, мастер п/о, высшая квалификационная категория, ГБПОУ НСО «Купинский межрайонный аграрный лицей»

СОДЕРЖАНИЕ

1.Паспорт программы учебной практики (производственного обучения) 4-5 2. результаты освоения программы учебной практики (производственного обучения) 5-6 3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
3.1 тематический план программы учебнойпрактики и производственного обучения 7
3.2. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) 8-31 3.3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ 31-33
4 условия реализации программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) 34-36
5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) 37-39

1. паспорт ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ( ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ)

«Кулинарное приготовление пищи и контроля качества блюд»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа ученой практики является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС профессии СПО 35.01.23 Хозяйка (ин) усадьбы укрупнённой группы профессий 35.00.00. Сельское, лесное и рыбное хозяйство, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1	Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
ПК 3.2	Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3	Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.
ПК 3.4	Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5	Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ПК 3.6	Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.

Программа ученой практики может быть использована для профессиональной подготовки, в дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовке и переподготовке, а также курсовой подготовке незанятого населения на базе основного общего образования.

1.2. Цели и задачи ученой практики – требования к результатам освоения ученой практики

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения ученой практики должен:

иметь практический опыт:

- приготовления блюд и определения их качества.

уметь:

- применять экономически-обоснованные приёмы приготовления блюд;

- проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

- рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;

- правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- производить расчёт энергетической ценности пищевых рационов;

- соблюдать санитарно – пищевые нормы;

- пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;

- рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;

- организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;

- сервировать стол.

знать:

- общие понятия о физиологии питания;

- технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд;

- понятия о пищевой, биологической и физиологической ценности пищевых продуктов;

- группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий;

- требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья;

- потребительские свойства товаров;

- маркировку и упаковку;

- понятия и способы экономного расходования энергии, топлива;

- назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования;

- правила сервировки стола.

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики

Всего – 582 часа.

2. результаты освоения УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения программы ученой практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.1	Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
ПК 3.2	Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3	Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.
ПК 3.4	Приготавливать холодные, горячие блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5	Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ПК 3.6	Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.
ОК 8.	Осуществлять денежные операции
ОК 9.	Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план учебной практики

Код ПК	Код и наименования профессиональных модулей	Количество часов по ПМ	Виды работ	Наименования тем учебной практики	Количество часов по темам
1	2	3	4	5	6
ПК 4.1. ПК 4.2. ПК 4.3. ПК 3.4. ПК 3.5. ПК 3.6	ПМ 03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»	582	приготовления блюд и определения их качества; применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд; проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов; рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве; правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; производить расчет энергетической ценности пищевых рационов; соблюдать санитарно-пищевые норм ы пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий; рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд; организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;сервироватьстол; знать: общие понятия о физиологии питания; технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд; понятия о пищевой биологической и физиологической ценности пищевых продуктов; группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий; требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья потребительские свойства товаров; маркировку и упаковку; понятия и способы экономного расходования энергии, топлива;назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования; правила сервировки стола	Тема 1.1 Основы принципа организации кулинарного и кондитерского производства с основами калькуляции и учета	36
				Тема 1.2 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.	12
				Тема 1.3 Механическая и кулинарная обработка овощей, грибов и приготовление из них блюд и гарниров	30
				Тема 1.4.Технология приготовления супов	72
				Тема 1.5.Технология приготовления соусов	36
				. Тема 1.6. 6Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий	36
				. Тема1.7. Механическая и кулинарная обработка рыбы и морепродуктов и приготовление блюд из них	48
				. Тема1.8. Механическая и кулинарная обработка мяса, субпродуктов, домашней птицы и дичи и приготовление блюд из них	72
				Тема1.9. Технология приготовление блюд из яиц и творога	24
				Тема 1.10. Технология приготовления холодных блюд и закусок	30 24
				Тема 1.11. Технология приготовления сладких блюд	30 24
				. Тема 1.12. Технология приготовления напитков	24
				Тема 1.13. Технология приготовления изделий из теста	54
				Тема 1.14. Технология приготовления блюд и напитков лечебного питания	24
				Тема 1.15. Технология приготовления кондитерских изделий	58
				Промежуточная аттестация в форме зачета/диф.зачета	2
	Всего часов	582			582

3.2. Содержание учебной практики

Код и наименование
профессиональных
модулей и тем
учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем
часов

Уровень
освоения

1

2

3

4

ПМ 03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»

582

Тема 1.1 Основы принципа организации кулинарного и кондитерского производства с основами калькуляции и учета

Содержание:

36

Рассчитывать количество сырья пользуясь сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление первых блюд организовывать рабочее место. сервировать стол;

2

Рассчитывать количество сырья пользуясь сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий ,по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление мясных блюд организовывать рабочее место. сервировать стол.

2

Рассчитывать количество сырья пользуясь сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий ,по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление рыбных блюд организовывать рабочее место. сервировать стол.

Рассчитывать количество сырья Пользуясь сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление холодных блюд и закусок. организовывать рабочее место. сервировать стол;

2

Рассчитывать количество сырья ,пользуясь сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление мучных и кондитерских изделий организовывать рабочее место. сервировать стол;

Рассчитывать количество сырья ,пользуясь сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление напитков организовывать рабочее место. сервировать стол;

Тема 1.2 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Содержание:

12

2

Общие сведения о пищевых продуктах .Химический состав и пищевая ценность пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов.

Основы хранения и консервирования пищевых продуктов.

Классификация пищевых продуктов.

Тема 1.3 Механическая и кулинарная обработка овощей, грибов и приготовление из них блюд и гарниров

Содержание:

30

2

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка овощей и грибов: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, нарезка.

Приготовление, порционирование, оформление и подача блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ручная и машинная обработка овощей и грибов: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, нарезка. Приготовление, порционирование, оформление и подача блюд и гарниров из жареных овощей и грибов , в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ручная и машинная обработка овощей и грибов: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, нарезка. Приготовление, порционирование, оформление и подача блюд и гарниров из тушённых овощей и грибов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража. Ручная и машинная обработка овощей и грибов: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, нарезка.

Приготовление, порционирование, оформление и подача блюд и гарниров из запечённых овощей и грибов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Тема 1.4 Технология приготовления супов

Содержание:

72

2

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление, подача щей . Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте.

Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление, подача борщей, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление и подача рассольников в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление и подача солянок, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление порционирование, оформление и подача супов картофельных с овощами, крупой, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление порционирование, оформление и подача супов картофельных с бобовыми и макаронными изделиями, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление и подача супов-пюре овощных в соответствии с требованиями безопасности труда, правилправилгигиены игигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление и подача супов-пюре мясных в соответствии с требованиями безопасности труда, правилправилгигиены игигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление и подача прозрачных супов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.(бульон с пельменями)

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление и подача прозрачных супов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.(бульон с фрикадельками)

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах.. Приготовление, порционирование, оформление и подача молочных, сладких супов в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах.. Приготовление, порционирование, оформление и подача холодных супов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Тема 1.5 Технология приготовления соусов

Содержание:

36

2

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, подача соусов красных на мясном бульоне и их производные, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, подача соусов белых на мясном бульоне и их производные, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, подача соусов красных на рыбном бульоне и их производные, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, подача соусов белых на рыбном бульоне и их производные, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача соусов грибных в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража . Приготовление сладких отваров, порционирование, подача соусов сладких, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража .

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача соусов сметанных и молочных и их производные, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.Приготовление, порционирование, подача соусов на растительном масле, соусов яично-масляных, масляных смесей и заправок для салатов в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены

Тема 1.6Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Содержание

36

2

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача каш в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача каш и блюд из каш в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача блюд из бобовых, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача блюд из макарон, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

. Тема1.7.. Механическая и кулинарная обработка рыбы и морепродуктов и приготовление блюд из них

Содержание

48

2

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для отварных блюд из рыбы и морепродуктов. Оформление и подача блюд из отварной рыбы и морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для

припущенных блюд из рыбы и морепродуктов. Оформление и подача блюд из припущенной рыбы и морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для жареных блюд из рыбы крупнокусковых и морепродуктов. Оформление и подача блюд из жареной рыбы и морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для жареных блюд из рыбы порционных, мелкокусковых и морепродуктов. Оформление и подача блюд из жареной рыбы и морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для запечённых блюд из рыбы (Рыба по русски) и морепродуктов. Оформление и подача блюд из запечённой рыбы и морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража .

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для запечённых блюд из рыбы (Фаршированная рыба) и морепродуктов. Оформление и подача блюд из запечённой рыбы и морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража .

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для блюд из рыбной котлетной массы. (котлеты, биточки, Тефтели) Оформление и подача блюд из рыбной котлетной массы, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для блюд из рыбной котлетной массы.(Рулет Зразы, тельное) Оформление и подача блюд из рыбной котлетной массы, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Тема1.8. Механическая и кулинарная обработка мяса, субпродуктов, домашней птицы и дичи и приготовление блюд из них

Содержание

72

2

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для отварных блюд из мяса. Оформление и подача блюд из отварного мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для припущенных блюд из мяса. Оформление и подача блюд из припущенного мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для мелкокусковых жареных блюд из мяса и субпродуктов. Оформление и подача блюд из жареного мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для крупнокусковых жареных блюд из мяса и субпродуктов. Оформление и подача блюд из жареного мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для порционных жареных блюд из мяса и субпродуктов. Оформление и подача блюд из жареного мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для блюд из мяса и субпродуктов. Оформление и подача блюд из тушённого и запечённого мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф запеченных блюд из мяса и субпродуктов. Оформление и подача блюд из тушённого и запечённого мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса. Приготовление и порционирование п/ф из натурально- рубленого мяса и котлетной массы. Оформление и подача блюд из натурально -рубленого мяса в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

. Тема1.9. Технология приготовление блюд из яиц и творога

Содержание

24

2

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка яиц. Приготовление, порционирование, подача блюд из варёных, жареных яиц в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Приготовление, порционирование, подача блюд из запечённых яиц и , в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка творога. Приготовление, порционирование, подача холодных блюд из творога, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка творога. Приготовление, порционирование, подача горячих блюд из творога, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка яиц. Приготовление, порционирование, подача блюд из варёных, жареных яиц в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

. Тема 1.10. Технология приготовления холодных блюд и закусок

Содержание

30

2

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления бутербродов. Приготовление, порционирование, подача бутербродов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления салатов и винегретов из овощей. Приготовление, порционирование, подача салатов и винегретов из овощей, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления салатов и винегретов из мяса, домашней птицы, дичи Приготовление, порционирование, подача салатов и винегретов из мяса, домашней птицы, дичи и в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления салатов и винегретов из рыбы. Приготовление, порционирование, подача салатов и винегретов из рыбы, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Обработка продуктов необходимых для приготовления закусок и блюд овощных, грибных. Приготовление, порционирование, подача закусок и блюд овощных, грибных, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления закусок и блюд мясных и рыбных. Приготовление, порционирование, подача закусок и блюд мясных и рыбных, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Обработка продуктов необходимых для приготовления салатов и винегретов из морепродуктов. Приготовление, порционирование, подача салатов и винегретов из морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Тема 1.11. Технология приготовления сладких блюд

Содержание

24

2

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления натуральных свежих фруктов и ягод и компотов. Приготовление, порционирование, подача натуральных свежих фруктов и ягод и компотов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления желированых сладких блюд. Приготовление, порционирование, подача желированых сладких блюд,(Желе, мусс) в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления желированых сладких блюд.(Самбук , крем ванильный) Приготовление, порционирование, подача желированых сладких блюд, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Обработка продуктов необходимых для приготовления горячих сладких блюд. Приготовление, порционирование, подача горячих сладких блюд (Пудинг сухарный, каша гурьевская), в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления горячих сладких блюд. Приготовление, порционирование, подача горячих сладких блюд (яблоки жареные в тесте), в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

. Тема 1.12. Технология приготовления напитков

Содержание

24

2

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача горячих напитков: чай и шоколад, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача напитков: кофе и какао, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача напитков: кисель, компот, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача холодных напитков из ягоды, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Приготовление, порционирование, подача холодных напитков из цитрусовых, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Тема 1.13. Технология приготовления изделий из теста

Содержание

54

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления дрожжевого теста опарным способом.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделия из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Порционирование дрожжевого теста опарным способом формование ,расстойка, выпечка изделия из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Приготовление фаршей и начинок овощных, крупяных, мясных.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Приготовление, порционирование дрожжевого теста безопарным способом и жареные изделия из него , в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Приготовление фаршей и начинок. Приготовление, порционирование дрожжевого теста безопарным способом и печеные изделия из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Приготовление начинок сладких.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления бездрожжевого пресного теста (блинчиков, пельмений) Приготовление фаршей и начинок. Приготовление, порционирование бездрожжевого пресного теста блинчиков, пельмений ), в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления бездрожжевого пресного теста (вареников,лапши домашней ) . Приготовление фаршей и начинок. Приготовление, порционирование бездрожжевого пресного теста (вареников, лапши домашней ), в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления бездрожжевого сдобного пресного теста . Приготовление фаршей и начинок. Приготовление, порционирование бездрожжевого сдобного пресного теста

в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Тема 1.14. Технология приготовления блюд и напитков лечебного питания

Содержание

24

2

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления диетического питания (холодные закуски) Приготовление, порционирование, подача вторых горячих блюд диетического питания (из мяса, рыбы),

в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления диетического питания: (супы). Приготовление, порционирование, подача диетических блюд: (супы), в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления диетического питания: вторые горячи блюда. Приготовление, порционирование, подача вторых горячих блюд диетического питания (из овощей , круп, макаронных изделий), Приготовление, порционирование, подача вторых горячих блюд диетического питания (из яиц , творога), в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

. Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления сладких блюд , напитков и изделий из теста для диетического питания. Приготовление, порционирование, подача сладких блюд, напитков и изделий из теста для диетического питания, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Тема 1.15. Технология приготовления кондитерских изделий

Содержание

58

2

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления слоёного пресного теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование слоёного пресного теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления слоёного скороспелого теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование слоёного скороспелого теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления заварного теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование заварного теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления песочного теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование песочного теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления пряничного теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование пряничного теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления бисквитного теста основной способ (с подогревом) и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование бисквитного теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления (воздушного) белкового теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование (воздушного) белкового теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления (медового) теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование (медового) теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления белкового крема и изделий из него. Приготовление белкового крема и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления масляного крема и изделий из него. Приготовление масляного крема и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета

Квалификационный экзамен

2

6

3.3 Содержание обучения по производственной практике

Производственная практика	342
Виды работ:
Раздел 1. Основы принципа организации кулинарного и кондитерского производства с основами калькуляции и учета.	12
Ведение учёта: сырья и продуктов при поступление на ПОП, реализации и отпуска готовой продукции. Документальное оформление.
Составление план - меню. Установления цены на продукцию производства и кондитерского цеха.
Раздел 2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров	12
Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Соблюдение санитарных требований к устройству ПОП. Соблюдение санитарных требований к содержанию ПОП. Организация рабочего места в производственных помещениях. Подбор
оборудования, инструмента, инвентаря. Соблюдение санитарных требований к содержанию ПОП.

Раздел 3. Технология кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд.	318
Механическая и кулинарная обработка овощей, грибов и приготовление из них блюд и гарниров	24
Технология приготовления супов	36
Технология приготовления соусов	12
Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий	24
Механическая и кулинарная обработка рыбы и морепродуктов и приготовление блюд из них	30
Механическая и кулинарная обработка мяса, субпродуктов, домашней птицы и дичи	54
Технология приготовление блюд из яиц и творога.	18
Технология приготовления холодных блюд и закусок	30
Технология приготовления сладких блюд	12
Технология приготовления напитков	12
Технология приготовления изделий из теста	24
Технология приготовления блюд и напитков лечебного питания	6
Технология приготовления кондитерских изделий	36

4. условия реализации программы УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИК 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»; лабораторий: «Технического оснащения и организации рабочего места», «Товароведение продовольственных товаров»; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

стол, интерактивная доска (или проектор) для преподавателя;

столы и стулья для обучающихся;

комплект технологического инструмента;

комплект технологической документации;

муляжи;

комплект плакатов по темам;

комплект учебно-методической документации;

программное обеспечение, DVD –фильмы.

Технические средства обучения:

интерактивная доска;

принтер лазерный;

сканер;

внешние накопители информации;

мобильные устройства для хранения информации.

Оборудование учебного кулинарного цеха

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

весы настольные;

ванна для мытья посуды;

ванна производственная;

шкаф жарочный;

шкаф холодильный среднетемпературный;

плита электрическая;

раковина для мытья рук;

машина универсальная с комплектом сменных механизмов;

овощемоечная машина;

картофелеочистительная машина;

стеллаж;

шкаф для спецодежды.

Инструменты, приспособления, инвентарь:

набор ножей поварских;

ножницы;

набор досок разделочных;

набор приспособлений и инструментов;

бак для пищевых отходов;

набор кастрюль;

набор сковород;

дуршлаг;

набор упаковочной тары и упаковочных контейнеров для заморозки;

посуда для сервировки и подачи блюд;

столы для обучающихся;

стулья;

противопожарные средства;

аптечка

Средства обучения и дидактические материалы:

комплекты инструкционных и технологических карт;

учебно-наглядные пособия.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

«Товароведение продовольственных товаров»

стол для преподавателя;

столы для обучающихся;

комплект технологической документации;

муляжи;

комплект плакатов;

комплект учебно-методической документации;

весы настольные;

целлофановая упаковочная тара, одноразовые перчатки, набор посуды;

набор инструментов.

«Технического оснащения и организации рабочего места»

стол для преподавателя;

столы для обучающихся;

комплект технологической документации;

комплект плакатов;

комплект учебно-методической документации;

весы настольные;

набор посуды;

набор приспособлений и инструментов;

макеты технологического оборудования;

наборов хозяйственных инструментов, приспособлений и инвентаря;

наборов приспособлений для мытья, моющих и дезинфицирующих средств.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно после изучения модуля «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии «Повар, кондитер».

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., переработана и дополнена - М.: «Академия», 2012. - 400с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального, образования / В.П. Золин 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 320с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 256с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для начального профессионального образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М: Академия, 2012. - 272 с.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования / В.В.Усов. - 8-е изд., стер. - М.: «Академия», 2012. - 432с.

Дополнительные источники

Андросов В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для начального профессионального образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко - 4-е изд., стер. - М.: «Академия», 2012.

Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. -3-е изд., М.: Профи КС, 2010. - 200с.

Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 3-е изд., М.: Академия, 2010.-496с.

Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для среднего профессионального . образования / В.В. Усов. - М.: «Академия», 2010. - 416с.

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - 3-е изд., испр. - М.: Академия, 2011. - 288с.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для образовательного учреждений начального профессионального. образования / Н.Э. Харченко. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 496с.

Отечественные журналы: «Питание и общество», «Гастроном» , «Здоровье», «Смак», «Хозяюшка».

Интернет - ресурсы:

http://www.vkys.bu.«Кулинарный портал». Форма доступа: http://www.kulina.ru , http://www.povary.ru,

5. Контроль и оценка результатов освоенияУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (производственного обучения)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.	-Экспертная оценка выполнения практического задания
ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.	-Экспертная оценка выполнения практического задания
ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.	-Экспертная оценка выполнения практического задания
ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.	-Экспертная оценка выполнения практического задания
ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.	-Экспертная оценка выполнения практического задания
ПК 3.6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.	-Экспертная оценка выполнения практического задания

Результаты (освоенные общие компетенции)	Формы и методы контроля и оценки
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Наблюдение, мониторинг
ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.
ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике
ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Мониторинг и рейтинг использования различных источников информации
ОК5.Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях
ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Наблюдение за ролью обучающихся в группе
ОК.7.Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.	Продукт учебной деятельности в модельных ситуациях
ОК8.Осуществлять денежные операции	-Наблюдение за обучающимися в ходе учебной и производственной практики
ОК9.Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- тестирование по ТБ; - своевременность постановки на воинский учет; - проведение воинских сборов