Загирова Любовь Алексевна

Программа учебной практики (производственное обучение) «Кулинарное приготовление пищи и контроля качества блюд»

Материал опубликован 23 November 2018

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего

профессионального образования по профессии 35.01.23 Хозяйка (ин) усадьбы «Кулинарное приготовление пищи и контроля качества блюд»

утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 02 августа 2013 года № 717

Организация-разработчик: ГБПОУ НСО «Купинский межрайонный аграрный лицей»

Разработчики:

1.Загирова Любовь Алексеевна, мастер п/о, высшая квалификационная категория, ГБПОУ НСО «Купинский межрайонный аграрный лицей»

СОДЕРЖАНИЕ

1.Паспорт программы учебной практики (производственного обучения) 4-5 2. результаты освоения программы учебной практики (производственного обучения) 5-6 3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
3.1 тематический план программы учебнойпрактики и производственного обучения 7
3.2. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) 8-31 3.3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ 31-33
4 условия реализации программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) 34-36
5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) 37-39

1. паспорт ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ( ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ)

«Кулинарное приготовление пищи и контроля качества блюд»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа ученой практики является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС профессии СПО 35.01.23 Хозяйка (ин) усадьбы укрупнённой группы профессий 35.00.00. Сельское, лесное и рыбное хозяйство, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1	Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
ПК 3.2	Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3	Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.
ПК 3.4	Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5	Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ПК 3.6	Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.

Программа ученой практики может быть использована для профессиональной подготовки, в дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовке и переподготовке, а также курсовой подготовке незанятого населения на базе основного общего образования.

1.2. Цели и задачи ученой практики – требования к результатам освоения ученой практики

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения ученой практики должен:

иметь практический опыт:

- приготовления блюд и определения их качества.

уметь:

- применять экономически-обоснованные приёмы приготовления блюд;

- проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

- рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;

- правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- производить расчёт энергетической ценности пищевых рационов;

- соблюдать санитарно – пищевые нормы;

- пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;

- рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;

- организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;

- сервировать стол.

знать:

- общие понятия о физиологии питания;

- технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд;

- понятия о пищевой, биологической и физиологической ценности пищевых продуктов;

- группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий;

- требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья;

- потребительские свойства товаров;

- маркировку и упаковку;

- понятия и способы экономного расходования энергии, топлива;

- назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования;

- правила сервировки стола.

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики

Всего – 582 часа.

2. результаты освоения УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения программы ученой практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.1	Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
ПК 3.2	Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3	Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.
ПК 3.4	Приготавливать холодные, горячие блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5	Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ПК 3.6	Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.
ОК 8.	Осуществлять денежные операции
ОК 9.	Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план учебной практики

Код ПК	Код и наименования профессиональных модулей	Количество часов по ПМ	Виды работ	Наименования тем учебной практики	Количество часов по темам
1	2	3	4	5	6
ПК 4.1. ПК 4.2. ПК 4.3. ПК 3.4. ПК 3.5. ПК 3.6	ПМ 03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»	582	приготовления блюд и определения их качества; применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд; проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов; рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве; правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; производить расчет энергетической ценности пищевых рационов; соблюдать санитарно-пищевые норм ы пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий; рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд; организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;сервироватьстол; знать: общие понятия о физиологии питания; технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд; понятия о пищевой биологической и физиологической ценности пищевых продуктов; группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий; требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья потребительские свойства товаров; маркировку и упаковку; понятия и способы экономного расходования энергии, топлива;назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования; правила сервировки стола	Тема 1.1 Основы принципа организации кулинарного и кондитерского производства с основами калькуляции и учета	36
				Тема 1.2 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.	12
				Тема 1.3 Механическая и кулинарная обработка овощей, грибов и приготовление из них блюд и гарниров	30
				Тема 1.4.Технология приготовления супов	72
				Тема 1.5.Технология приготовления соусов	36
				. Тема 1.6. 6Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий	36
				. Тема1.7. Механическая и кулинарная обработка рыбы и морепродуктов и приготовление блюд из них	48
				. Тема1.8. Механическая и кулинарная обработка мяса, субпродуктов, домашней птицы и дичи и приготовление блюд из них	72
				Тема1.9. Технология приготовление блюд из яиц и творога	24
				Тема 1.10. Технология приготовления холодных блюд и закусок	30 24
				Тема 1.11. Технология приготовления сладких блюд	30 24
				. Тема 1.12. Технология приготовления напитков	24
				Тема 1.13. Технология приготовления изделий из теста	54
				Тема 1.14. Технология приготовления блюд и напитков лечебного питания	24
				Тема 1.15. Технология приготовления кондитерских изделий	58
				Промежуточная аттестация в форме зачета/диф.зачета	2
	Всего часов	582			582

3.2. Содержание учебной практики

Код и наименование
профессиональных
модулей и тем
учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем
часов

Уровень
освоения

ПМ 03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»

582

Тема 1.1 Основы принципа организации кулинарного и кондитерского производства с основами калькуляции и учета

Содержание:

Рассчитывать количество сырья пользуясь сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление первых блюд организовывать рабочее место. сервировать стол;

Рассчитывать количество сырья пользуясь сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий ,по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление мясных блюд организовывать рабочее место. сервировать стол.

Рассчитывать количество сырья пользуясь сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий ,по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление рыбных блюд организовывать рабочее место. сервировать стол.

Рассчитывать количество сырья Пользуясь сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление холодных блюд и закусок. организовывать рабочее место. сервировать стол;

Рассчитывать количество сырья ,пользуясь сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление мучных и кондитерских изделий организовывать рабочее место. сервировать стол;

Рассчитывать количество сырья ,пользуясь сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление напитков организовывать рабочее место. сервировать стол;

Тема 1.2 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Содержание:

Общие сведения о пищевых продуктах .Химический состав и пищевая ценность пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов.

Основы хранения и консервирования пищевых продуктов.

Классификация пищевых продуктов.

Тема 1.3 Механическая и кулинарная обработка овощей, грибов и приготовление из них блюд и гарниров

Содержание:

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка овощей и грибов: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, нарезка.

Приготовление, порционирование, оформление и подача блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ручная и машинная обработка овощей и грибов: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, нарезка. Приготовление, порционирование, оформление и подача блюд и гарниров из жареных овощей и грибов , в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ручная и машинная обработка овощей и грибов: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, нарезка. Приготовление, порционирование, оформление и подача блюд и гарниров из тушённых овощей и грибов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража. Ручная и машинная обработка овощей и грибов: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, нарезка.

Приготовление, порционирование, оформление и подача блюд и гарниров из запечённых овощей и грибов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Тема 1.4 Технология приготовления супов

Содержание:

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление, подача щей . Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте.

Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление, подача борщей, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление и подача рассольников в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление и подача солянок, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление порционирование, оформление и подача супов картофельных с овощами, крупой, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление порционирование, оформление и подача супов картофельных с бобовыми и макаронными изделиями, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление и подача супов-пюре овощных в соответствии с требованиями безопасности труда, правилправилгигиены игигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление и подача супов-пюре мясных в соответствии с требованиями безопасности труда, правилправилгигиены игигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление и подача прозрачных супов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.(бульон с пельменями)

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, оформление и подача прозрачных супов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.(бульон с фрикадельками)

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах.. Приготовление, порционирование, оформление и подача молочных, сладких супов в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах.. Приготовление, порционирование, оформление и подача холодных супов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Тема 1.5 Технология приготовления соусов

Содержание:

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, подача соусов красных на мясном бульоне и их производные, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, подача соусов белых на мясном бульоне и их производные, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, подача соусов красных на рыбном бульоне и их производные, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление бульонов. Приготовление, порционирование, подача соусов белых на рыбном бульоне и их производные, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача соусов грибных в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража . Приготовление сладких отваров, порционирование, подача соусов сладких, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража .

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача соусов сметанных и молочных и их производные, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.Приготовление, порционирование, подача соусов на растительном масле, соусов яично-масляных, масляных смесей и заправок для салатов в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены

Тема 1.6Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Содержание

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача каш в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача каш и блюд из каш в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача блюд из бобовых, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача блюд из макарон, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

. Тема1.7.. Механическая и кулинарная обработка рыбы и морепродуктов и приготовление блюд из них

Содержание

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для отварных блюд из рыбы и морепродуктов. Оформление и подача блюд из отварной рыбы и морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

припущенных блюд из рыбы и морепродуктов. Оформление и подача блюд из припущенной рыбы и морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для жареных блюд из рыбы крупнокусковых и морепродуктов. Оформление и подача блюд из жареной рыбы и морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для жареных блюд из рыбы порционных, мелкокусковых и морепродуктов. Оформление и подача блюд из жареной рыбы и морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для запечённых блюд из рыбы (Рыба по русски) и морепродуктов. Оформление и подача блюд из запечённой рыбы и морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража .

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для запечённых блюд из рыбы (Фаршированная рыба) и морепродуктов. Оформление и подача блюд из запечённой рыбы и морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража .

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для блюд из рыбной котлетной массы. (котлеты, биточки, Тефтели) Оформление и подача блюд из рыбной котлетной массы, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Ручная и машинная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для блюд из рыбной котлетной массы.(Рулет Зразы, тельное) Оформление и подача блюд из рыбной котлетной массы, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Тема1.8. Механическая и кулинарная обработка мяса, субпродуктов, домашней птицы и дичи и приготовление блюд из них

Содержание

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для отварных блюд из мяса. Оформление и подача блюд из отварного мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для припущенных блюд из мяса. Оформление и подача блюд из припущенного мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для мелкокусковых жареных блюд из мяса и субпродуктов. Оформление и подача блюд из жареного мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для крупнокусковых жареных блюд из мяса и субпродуктов. Оформление и подача блюд из жареного мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для порционных жареных блюд из мяса и субпродуктов. Оформление и подача блюд из жареного мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф для блюд из мяса и субпродуктов. Оформление и подача блюд из тушённого и запечённого мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса и субпродуктов. Приготовление и порционирование п/ф запеченных блюд из мяса и субпродуктов. Оформление и подача блюд из тушённого и запечённого мяса и субпродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка мяса. Приготовление и порционирование п/ф из натурально- рубленого мяса и котлетной массы. Оформление и подача блюд из натурально -рубленого мяса в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

. Тема1.9. Технология приготовление блюд из яиц и творога

Содержание

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка яиц. Приготовление, порционирование, подача блюд из варёных, жареных яиц в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Приготовление, порционирование, подача блюд из запечённых яиц и , в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка творога. Приготовление, порционирование, подача холодных блюд из творога, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка творога. Приготовление, порционирование, подача горячих блюд из творога, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

. Тема 1.10. Технология приготовления холодных блюд и закусок

Содержание

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления бутербродов. Приготовление, порционирование, подача бутербродов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления салатов и винегретов из овощей. Приготовление, порционирование, подача салатов и винегретов из овощей, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления салатов и винегретов из мяса, домашней птицы, дичи Приготовление, порционирование, подача салатов и винегретов из мяса, домашней птицы, дичи и в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления салатов и винегретов из рыбы. Приготовление, порционирование, подача салатов и винегретов из рыбы, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Обработка продуктов необходимых для приготовления закусок и блюд овощных, грибных. Приготовление, порционирование, подача закусок и блюд овощных, грибных, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления закусок и блюд мясных и рыбных. Приготовление, порционирование, подача закусок и блюд мясных и рыбных, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Обработка продуктов необходимых для приготовления салатов и винегретов из морепродуктов. Приготовление, порционирование, подача салатов и винегретов из морепродуктов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Тема 1.11. Технология приготовления сладких блюд

Содержание

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления натуральных свежих фруктов и ягод и компотов. Приготовление, порционирование, подача натуральных свежих фруктов и ягод и компотов, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления желированых сладких блюд. Приготовление, порционирование, подача желированых сладких блюд,(Желе, мусс) в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления желированых сладких блюд.(Самбук , крем ванильный) Приготовление, порционирование, подача желированых сладких блюд, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Обработка продуктов необходимых для приготовления горячих сладких блюд. Приготовление, порционирование, подача горячих сладких блюд (Пудинг сухарный, каша гурьевская), в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления горячих сладких блюд. Приготовление, порционирование, подача горячих сладких блюд (яблоки жареные в тесте), в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

. Тема 1.12. Технология приготовления напитков

Содержание

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача горячих напитков: чай и шоколад, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача напитков: кофе и какао, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача напитков: кисель, компот, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Приготовление, порционирование, подача холодных напитков из ягоды, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Приготовление, порционирование, подача холодных напитков из цитрусовых, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Тема 1.13. Технология приготовления изделий из теста

Содержание

Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделия из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Порционирование дрожжевого теста опарным способом формование ,расстойка, выпечка изделия из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Приготовление фаршей и начинок овощных, крупяных, мясных.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Приготовление, порционирование дрожжевого теста безопарным способом и жареные изделия из него , в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Приготовление фаршей и начинок. Приготовление, порционирование дрожжевого теста безопарным способом и печеные изделия из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Приготовление начинок сладких.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления бездрожжевого пресного теста (блинчиков, пельмений) Приготовление фаршей и начинок. Приготовление, порционирование бездрожжевого пресного теста блинчиков, пельмений ), в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления бездрожжевого пресного теста (вареников,лапши домашней ) . Приготовление фаршей и начинок. Приготовление, порционирование бездрожжевого пресного теста (вареников, лапши домашней ), в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления бездрожжевого сдобного пресного теста . Приготовление фаршей и начинок. Приготовление, порционирование бездрожжевого сдобного пресного теста

в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Тема 1.14. Технология приготовления блюд и напитков лечебного питания

Содержание

в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления диетического питания: (супы). Приготовление, порционирование, подача диетических блюд: (супы), в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления диетического питания: вторые горячи блюда. Приготовление, порционирование, подача вторых горячих блюд диетического питания (из овощей , круп, макаронных изделий), Приготовление, порционирование, подача вторых горячих блюд диетического питания (из яиц , творога), в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

. Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления сладких блюд , напитков и изделий из теста для диетического питания. Приготовление, порционирование, подача сладких блюд, напитков и изделий из теста для диетического питания, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Тема 1.15. Технология приготовления кондитерских изделий

Содержание

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления слоёного пресного теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование слоёного пресного теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления слоёного скороспелого теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование слоёного скороспелого теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления заварного теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование заварного теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления песочного теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование песочного теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления пряничного теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование пряничного теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления бисквитного теста основной способ (с подогревом) и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование бисквитного теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления (воздушного) белкового теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование (воздушного) белкового теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления (медового) теста и изделий из него. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление, порционирование (медового) теста и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления белкового крема и изделий из него. Приготовление белкового крема и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в кондитерском цехе и на отдельных рабочих местах. Обработка продуктов необходимых для приготовления масляного крема и изделий из него. Приготовление масляного крема и изделий из него, в соответствии с требованиями безопасности труда, правил гигиены и санитарии, проведение бракеража.

Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета

Квалификационный экзамен

3.3 Содержание обучения по производственной практике

Производственная практика	342
Виды работ:
Раздел 1. Основы принципа организации кулинарного и кондитерского производства с основами калькуляции и учета.	12
Ведение учёта: сырья и продуктов при поступление на ПОП, реализации и отпуска готовой продукции. Документальное оформление.
Составление план - меню. Установления цены на продукцию производства и кондитерского цеха.
Раздел 2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров	12
Ознакомление с инструкциями по безопасности труда на рабочем месте. Техника безопасности в цехах и на отдельных рабочих местах. Соблюдение санитарных требований к устройству ПОП. Соблюдение санитарных требований к содержанию ПОП. Организация рабочего места в производственных помещениях. Подбор
оборудования, инструмента, инвентаря. Соблюдение санитарных требований к содержанию ПОП.

Раздел 3. Технология кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд.	318
Механическая и кулинарная обработка овощей, грибов и приготовление из них блюд и гарниров	24
Технология приготовления супов	36
Технология приготовления соусов	12
Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий	24
Механическая и кулинарная обработка рыбы и морепродуктов и приготовление блюд из них	30
Механическая и кулинарная обработка мяса, субпродуктов, домашней птицы и дичи	54
Технология приготовление блюд из яиц и творога.	18
Технология приготовления холодных блюд и закусок	30
Технология приготовления сладких блюд	12
Технология приготовления напитков	12
Технология приготовления изделий из теста	24
Технология приготовления блюд и напитков лечебного питания	6
Технология приготовления кондитерских изделий	36

4. условия реализации программы УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИК 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»; лабораторий: «Технического оснащения и организации рабочего места», «Товароведение продовольственных товаров»; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

стол, интерактивная доска (или проектор) для преподавателя;

столы и стулья для обучающихся;

комплект технологического инструмента;

комплект технологической документации;

муляжи;

комплект плакатов по темам;

комплект учебно-методической документации;

программное обеспечение, DVD –фильмы.

Технические средства обучения:

интерактивная доска;

принтер лазерный;

сканер;

внешние накопители информации;

мобильные устройства для хранения информации.

Оборудование учебного кулинарного цеха

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

весы настольные;

ванна для мытья посуды;

ванна производственная;

шкаф жарочный;

шкаф холодильный среднетемпературный;

плита электрическая;

раковина для мытья рук;

машина универсальная с комплектом сменных механизмов;

овощемоечная машина;

картофелеочистительная машина;

стеллаж;

шкаф для спецодежды.

Инструменты, приспособления, инвентарь:

набор ножей поварских;

ножницы;

набор досок разделочных;

набор приспособлений и инструментов;

бак для пищевых отходов;

набор кастрюль;

набор сковород;

дуршлаг;

набор упаковочной тары и упаковочных контейнеров для заморозки;

посуда для сервировки и подачи блюд;

столы для обучающихся;

стулья;

противопожарные средства;

аптечка

Средства обучения и дидактические материалы:

комплекты инструкционных и технологических карт;

учебно-наглядные пособия.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

«Товароведение продовольственных товаров»

стол для преподавателя;

столы для обучающихся;

комплект технологической документации;

муляжи;

комплект плакатов;

комплект учебно-методической документации;

весы настольные;

целлофановая упаковочная тара, одноразовые перчатки, набор посуды;

набор инструментов.

«Технического оснащения и организации рабочего места»

стол для преподавателя;

столы для обучающихся;

комплект технологической документации;

комплект плакатов;

комплект учебно-методической документации;

весы настольные;

набор посуды;

набор приспособлений и инструментов;

макеты технологического оборудования;

наборов хозяйственных инструментов, приспособлений и инвентаря;

наборов приспособлений для мытья, моющих и дезинфицирующих средств.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно после изучения модуля «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии «Повар, кондитер».

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., переработана и дополнена - М.: «Академия», 2012. - 400с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального, образования / В.П. Золин 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 320с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 256с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для начального профессионального образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М: Академия, 2012. - 272 с.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования / В.В.Усов. - 8-е изд., стер. - М.: «Академия», 2012. - 432с.

Дополнительные источники

Андросов В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для начального профессионального образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко - 4-е изд., стер. - М.: «Академия», 2012.

Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. -3-е изд., М.: Профи КС, 2010. - 200с.

Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 3-е изд., М.: Академия, 2010.-496с.

Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для среднего профессионального . образования / В.В. Усов. - М.: «Академия», 2010. - 416с.

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - 3-е изд., испр. - М.: Академия, 2011. - 288с.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для образовательного учреждений начального профессионального. образования / Н.Э. Харченко. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 496с.

Отечественные журналы: «Питание и общество», «Гастроном» , «Здоровье», «Смак», «Хозяюшка».

Интернет - ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http://www.kulina.ru, http://www.povary.ru, http://www.vkys.bu.

5. Контроль и оценка результатов освоенияУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (производственного обучения)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.	-Экспертная оценка выполнения практического задания
ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.	-Экспертная оценка выполнения практического задания
ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.	-Экспертная оценка выполнения практического задания
ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.	-Экспертная оценка выполнения практического задания
ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.	-Экспертная оценка выполнения практического задания
ПК 3.6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.	-Экспертная оценка выполнения практического задания

Результаты (освоенные общие компетенции)	Формы и методы контроля и оценки
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Наблюдение, мониторинг
ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.
ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике
ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Мониторинг и рейтинг использования различных источников информации
ОК5.Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях
ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Наблюдение за ролью обучающихся в группе
ОК.7.Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.	Продукт учебной деятельности в модельных ситуациях
ОК8.Осуществлять денежные операции	-Наблюдение за обучающимися в ходе учебной и производственной практики
ОК9.Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- тестирование по ТБ; - своевременность постановки на воинский учет; - проведение воинских сборов