Урок учебной практике по ПМ.03. «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» «Технология приготовления соусов»

№ этапа

Наименование этапов и его структурных элементов

Норма времени

Деятельность мастера производственного обучения

Деятельность обучающихся

Предполагаемый результат

1.

Организационный момент

10 мин

Проверяет явку учащихся. Проверяет готовность учащихся к уроку.

Староста информирует о готовности учащихся к занятию и наличии спец. одежды.

Обучающие готовы к уроку

1. часть урока: приготовление соус молочный (для блюд) 2 часа

1.2.1.

Вводный инструктаж

50 мин.

1.2.2.

Целевая установка на урок

 10 мин.

Мастер п/о рассказывает. Сообщает тему урока. Разъясняет цель урока. Объясняет характер и назначение предстоящих учебно-производственных работ.

Слушают мастера п/о.
Занимают рабочие места по подгруппам.

Обучающие знают вводный инструктаж. Группа разбита на подгруппы.

1.2.3.

Актуализация знаний обучающихся

 20 мин.

5 мин.

Проводит экспресс-опрос по ранее изученному материалу на теоретических уроках (соус грибной).
1. К какой группе относят соус молочный (для блюд)? (к молочным соусам)
2. Что является основой соуса молочного (для блюд)? (цельное молоко или молоко разведённое бульоном или водой)
3.Соусы молочные, на каком масле готовят? (сливочном)
4. Какую мучную пассеровку используют для соуса молочного (для блюд)? (белую)
5. Муку для соуса молочного (для блюд) пассеруют с добавление масла или без него? (с добавление масла)
6.По консистенции молочные соусы подразделяют? (жидкие, средней густоты и густые)
7. Жидкие соусы к каким блюдам подают? (Овощным, крупяным и другим)
8.Пассерованную муку для соусов молочных разводят горячим или холодным молоком? (горячим, т.к. муку пассеруют на масле)
9. Соус средней густоты используют? (для запекания мяса, рыбы, овощей)
10. Соус густые используют? (для фарширования)
11. Как правильно хранить соусы молочные? (при температуре 75° С не более 2 ч с момента приготовления)
12. Что нужно сделать чтобы на поверхности соуса молочного (для блюд) не образовалась плёнка? («защипнуть» - положить кусочек масла) Подводит итоги актуализации знаний: отмечает лучшие ответы и недочеты экспресс-опроса.

Участвуют в беседе-диалоге, отвечают на вопросы мастера п/о

Обучающие знают теоретическую часть

1.2.4.

Формирование ориентировочных основ деятельности

 5 мин.

10 мин.

2.3.1. Мастер п/о раздает инструкционно-технологические карты соуса молочного (для блюд) . Рассказывает по технологической карте последовательность приготовления соуса молочного (для блюд).
2.3.2. Мастер п/о раздает задания: рассчитать выход продуктов для приготовления соуса молочного (для блюд) на 1 и на 4 порции.

Получают технологические карты и схемы приготовления соуса молочного (для блюд).

Знакомятся с технологическими картами и схемами.

Обучающие рассчитывают выход продуктов для приготовления соуса молочного (для блюд) на 1 и на 4 порции.

Обучающие изучили технологию приготовления соуса молочного (для блюд).

Обучающие рассчитали выход продуктов для приготовления соуса молочного (для блюд) на 1 и на 4 порции.

1.3.

Текущий инструктаж

 50 мин.

1.3.1.

Показ трудовых приемов и порядок выполнения операций

15 мин.

Мастер показывает и поясняет свои действия приемы приготовления соуса молочного (для блюд).

Слуховое и визуальное восприятие.

Обучающие смотрят и запоминают.

1.3.2.

Самостоятельное выполнение упражнений обучающимися

Целевые обходы

 35 мин.

Выдает задание обучающимся:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду;
2. Спассеровать муку на сливочном масле;
3.Довести молоко до кипения;
4.Развести мучную пассеровку горячим молоком;
5. Варить 7-10 минут при слабом кипении;
6.Добавить в соус соль, сахар;
7.Соус процедить;
8. Соус довести до кипения;
9. Заправить соус маслом или маргарином; 10.Подготовить соус молочный (для подачи блюд) к подаче: налить в соусники, поставить на тарелки;
11.Оформить отчет и сдать работу.
12.Продегустировать соус молочный (для подачи блюд) и отметить его вкусовые качества; 13.Убрать рабочее место, посуду.

1. Проверяет организацию рабочего места в соответствии с правилами ТБ.
2. Проверяет правильность выполнения рабочих приемов и операций, коллективное (по подгруппам) инструктирование.
3. Проверяет правильность осуществления самоконтроля (обратить внимание на выполнение учащимися приемов контроля и взаимоконтроля); межоперационный контроль качества выполнения УПР, исправление и предупреждение ошибок учащихся.
4. Проверяет правильность технических и технологических условий в работе. Принимает и оценивает работы. При однотипных ошибках – останавливает работы всей группы. Проводит повторный групповой инструктаж.

Подготавливают рабочее место к выполнению УПР.

Самостоятельно выполняют УПР

Выполняют самоконтроль и взаимоконтроль

Обучающиеся получили задания;
Самостоятельное приготовление соуса молочного (для блюд); Самостоятельная подача соуса молочного (для блюд)

1.4.

Заключительный инструктаж

20 мин.

1.4.1.

Подведение итогов урока

 10 мин.

Мастер п/о принимает и оценивает качество выполнения УПР учащимися.
4.1.1. Задает вопросы учащимся:
– Какие умения и навыки вы сегодня приобрели?
– Достигнута ли цель урока?
4.1.2. Выслушивает анализ бригадиров о работе подгруппы
– Выясняет какие трудности возникли при выполнении работы.
– Справилась ли подгруппа с работой.
4.1.3. Анализирует работу подгрупп.
– Объясняет характерные ошибки.
4.1.4. Кратко анализирует работу учебной группы
– Дает общую характеристику работы учащихся, рекомендации по устранению недочетов в работе;
– Анализирует дисциплину труда.
4.1.5. Сообщает оценку за урок каждому учащемуся
4.1.6. Отмечает, кто из учащихся добился отличного качества работы
4.1.7.Сообщает о достижении цели урока
4.1.8. Сообщает тему следующего урока и домашнее задание: повторить теоретический материал

Отвечают на вопросы мастера п/о;

анализируют работу;

заслушивают анализ мастера п/о о работе группы;

записывают домашнее задание.

Задание выполнено и проанализировано.

Выставлены оценки за проведенное занятие

1.5.

Уборка рабочих мест

 10 мин.

Контролирует уборку рабочих мест

Убирают рабочие места

Рабочие места убраны

2. часть урока: приготовление соуса молочного (сладкий) 2 часа

2.2.

Вводный инструктаж

50 мин.

2.2.1.

Целевая установка на урок

 10 мин.

Мастер п/о рассказывает. Сообщает тему урока. Разъясняет цель урока. Объясняет характер и назначение предстоящих учебно-производственных работ.

Слушают мастера п/о.
Занимают рабочие места по подгруппам.

Обучающие знают вводный инструктаж. Группа разбита на подгруппы

2.2.2.

Актуализация знаний обучающихся

 20 мин.

5 мин.

Проводит экспресс-опрос по ранее изученному материалу на теоретических уроках (соус молочный (сладкий))
1. К какой группе относят соус молочный (сладкий)? (к молочным соусам)
2. Что является основой соуса молочного (сладкий)? (цельное молоко или молоко разведённое бульоном или водой)
3.Соус молочные (сладкий), на каком масле готовят? (сливочном)
4. Какую мучную пассеровку используют для соуса молочного (сладкого)? (белую)
5. Муку для соуса молочного (сладкого) пассеруют с добавление масла или без него? (с добавление масла)
6.По консистенции молочные соусы подразделяют? (жидкие, средней густоты и густые)
7. Жидкие соусы к каким блюдам подают? (Овощным, крупяным и другим)
8.Пассерованную муку для соусов молочных разводят горячим или холодным молоком? (горячим, т.к. муку пассеруют на масле)
9. Соус средней густоты используют? (для запекания мяса, рыбы, овощей)
10. Соус густые используют? (для фарширования)
11. Как правильно хранить соусы молочные? (при температуре 75° С не более 2 ч с момента приготовления)
12. Что нужно сделать чтобы на поверхности соуса молочного (для блюд) не образовалась плёнка? («защипнуть» - положить кусочек масла)
13. Соус молочный (сладкий) подают к? (пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам)
14. Какой консистенции готовят соус молочный (сладкий)? (жидкой консистенции)

Подводит итоги актуализации знаний: отмечает лучшие ответы и недочеты экспресс-опроса.

Участвуют в беседе-диалоге, отвечают на вопросы мастера п/о

Обучающие знают теоретическую часть

2.2.3.

Формирование ориентировочных основ деятельности

 5 мин.

10 мин.

2.3.1.
Мастер п/о раздает инструкционно-технологические карты. Рассказывает по технологической карте последовательность приготовления соуса молочного (сладкий)
2.3.2. Мастер п/о раздает задания: рассчитать выход продуктов для приготовления соуса молочного (сладкий) на 1 и на 4 порции.

- Получают технологические карты и схемы приготовления соуса грибного с томатом.
- Знакомятся с технологическими картами и схемами.
-Обучающие рассчитывают выход продуктов для приготовления соуса молочного (сладкий) на 1 и на 4 порции.

Обучающие изучили технологию приготовления соуса молочного (сладкий).

Обучающие рассчитали выход продуктов для приготовления соуса молочного (сладкий) на 1 и на 4 порции.

2.3.

Текущий инструктаж

 40 мин.

2.3.1.

Показ трудовых приемов и порядок выполнения операций

15 мин.

Мастер показывает и поясняет свои действия приемы приготовления соуса молочного (сладкий).

Слуховое и визуальное восприятие.

Обучающие смотрят и запоминают.

2.3.2.

Самостоятельное выполнение упражнений обучающимися

Целевые обходы

 35 мин.

Мастер п/о выдает задание обучающимся: 1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду;
2. Спассеровать муку на сливочном масле;
3.Довести молоко до кипения;
4.Развести мучную пассеровку горячим молоком;
5. Варить 7-10 минут при слабом кипении;
6.Добавить в соус ванилин (разведенный водой), сахар;
7.Соус процедить;
8. Соус довести до кипения;
9. Заправить соус маслом или маргарином; 10.Подготовить соус молочный (сладкий) к подаче: налить в соусники, поставить на тарелки;
11.Оформить отчет и сдать работу.
12.Продегустировать соус молочный (сладкий) и отметить его вкусовые качества; 13.Убрать рабочее место, посуду.

3.2.1. Проверяет организацию рабочего места в соответствии с правилами ТБ.
3.2.2. Проверяет правильность выполнения рабочих приемов и операций, коллективное (подгрупповое) инструктирование.
3.2.3. Проверяет правильность осуществления самоконтроля (обратить внимание на выполнение учащимися приемов контроля и взаимоконтроля); межоперационный контроль качества выполнения УПР, исправление и предупреждение ошибок учащихся.
4. Проверяет правильность технических и технологических условий в работе. Принимает и оценивает работы. При однотипных ошибках – останавливает работы всей группы. Проводит повторный групповой инструктаж.

Обучающие получают задание.
Подготавливают рабочее место к выполнению УПР.
Самостоятельно выполняют УПР.
Выполняют самоконтроль и взаимоконтроль.

Обучающие получили задание;
Самостоятельно приготовляют соуса молочного (сладкий);
Самостоятельная подают соуса молочного (сладкий).

2.4.

Заключительный инструктаж

20 мин.

2.4.1.

Подведение итогов урока

Мастер п/о принимает и оценивает качество выполнения УПР учащимися.
4.1.1. Задает вопросы учащимся:
– Какие умения и навыки вы сегодня приобрели?
– Достигнута ли цель урока?
4.1.2. Выслушивает анализ бригадиров о работе подгруппы;
– Выясняет какие трудности возникли при выполнении работы.
– Справилась ли подгруппа с работой.
4.1.3. Анализирует работу подгрупп.
– Объясняет характерные ошибки;
4.1.4. Кратко анализирует работу учебной группы;
– Дает общую характеристику работы учащихся, рекомендации по устранению недочетов в работе;
– Анализирует дисциплину труда;
4.1.5. Сообщает оценку за урок каждому учащемуся;
4.1.6. Отмечает, кто из учащихся добился; отличного качества работы;
4.1.7.Сообщает о достижении цели урока;
4.1.8. Сообщает тему следующего урока и домашнее задание: повторить теоретический материал

Отвечают на вопросы мастера п/о;
анализируют работу; заслушивают анализ мастера п/о о работе группы;
записывают домашнее задание.

Задание выполнено и проанализировано.

Выставлены оценки за проведенное занятие

2.5.

Уборка рабочих мест

 10 мин.

Контролирует уборку рабочих мест

Убирают рабочие места

Рабочие места убраны

3. часть урока: приготовление соуса сметанного с томатом 2 часа

3.2.

Вводный инструктаж

50 мин.

3.2.1.

Целевая установка на урок

 10 мин.

Мастер п/о рассказывает. Сообщает тему урока. Разъясняет цель урока. Объясняет характер и назначение предстоящих учебно-производственных работ.

Слушают мастера п/о.
Занимают рабочие места по подгруппам.

Обучающие знают вводный инструктаж. Группа разбита на подгруппы.

3.2.2.

Актуализация знаний обучающихся

 20 мин.

5 мин.

Проводит экспресс-опрос по ранее изученному материалу на теоретических уроках соуса сметанного с томатом.
1. К какой группе соусов относят соус сметанный с томатом? (сметанные соусы)
2.Что является основой в соусе сменном с томатом? (сметана и томатная паста)
3.В качестве загустителя при приготовление соуса сметанного с томатом используют? (пшеничную муку)
4. Для соуса сметанного с томатом муку пассеруют с жиром или без него? (без него)
5. При какой температуре прогревают муку для соуса сметанного с томатом? (при температуре 110-120°С)
6.Температура подачи соуса сметанного с томатом? (75-80°С)
7. К каким блюдам подают соус сметанный с томатом? (соусы приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре - для мясных, рыбных и овощных блюд, а на рыбном бульоне для рыбных блюд)
8. Отличие натурального соуса сметанного от других сметанных соусов? (готовится из одной сметаны)
9. Срок реализации соуса сметанного с томатом? (при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления)
10.Производные соуса сметанного? (соус: сметанный с томатом, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком, сметанный с хреном)

Подводит итоги актуализации знаний: отмечает лучшие ответы и недочеты экспресс-опроса.

Участвуют в беседе-диалоге, отвечают на вопросы мастера п/о

Обучающие знают теоретическую часть

3.2.3.

Формирование ориентировочных основ деятельности

 5 мин.

10 мин.

3.3.1. Мастер п/о раздает инструкционно-технологические карты. Рассказывает по технологической карте последовательность приготовления соуса сметанного с томатом.
3.3.2. Мастер п/о раздает задания: рассчитать выход продуктов для приготовления соуса сметанного с томатом на 1 и на 4 порции.

Получают технологические карты и схемы приготовления соуса клюквенного.

Знакомятся с технологическими картами и схемами.

Обучающие рассчитывают выход продуктов для приготовления соуса сметанного с томатом на 1 и на 4 порции.

Обучающие изучили технологию приготовления соуса сметанного с томатом

Обучающие рассчитали выход продуктов для приготовления соуса сметанного с томатом 1 и на 4 порции.

3.3.

Текущий инструктаж

 50 мин.

3.3.1.

Показ трудовых приемов и порядок выполнения операций

15 мин.

Мастер показывает и поясняет свои действия приемы приготовления соуса сметанного с томатом.

Слуховое и визуальное восприятие.

Обучающие смотрят и запоминают.

3.3.2.

Самостоятельное выполнение упражнений обучающимися

Целевые обходы

 35 мин.

Выдает задание обучающимся:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду;
2.Прогреть пшеничную муку при температуре 110-120°С без жира;
3.Развести муку тёплым бульоном;
4.Варить соус 10-15 минут;
5.Прокипятить сметану;
6.Соединить соус с прокипячённой сметаной;
7. Варить 3-5;
8.Прцдить соус;
9.Соус доводят до кипения;
10. Протереть томатное пюре через сито;
11.Уварить томатное пюре до половины первоначального объёма;
12. Заправить соус маслом или маргарином
13. Соединить соус сметанный с томатным пюре;
14.Подготовить соус сметанный с томатом к подаче: налить в соусники, поставить на тарелки;
15. Оформить отчет и сдать работу;
16.Продегустировать соус сметанный с томатом и отметить его вкусовые качества; 17.Убрать рабочее место, посуду.

1. Проверяет организацию рабочего места в соответствии с правилами ТБ.
2. Проверяет правильность выполнения рабочих приемов и операций, коллективное (по подгруппам) инструктирование.
3. Проверяет правильность осуществления самоконтроля (обратить внимание на выполнение учащимися приемов контроля и взаимоконтроля); межоперационный контроль качества выполнения УПР, исправление и предупреждение ошибок учащихся.
4. Проверяет правильность технических и технологических условий в работе. Принимает и оценивает работы. При однотипных ошибках – останавливает работы всей группы. Проводит повторный групповой инструктаж.

Подготавливают рабочее место к выполнению УПР.

Самостоятельно выполняют УПР

Выполняют самоконтроль и взаимоконтроль

Самостоятельное приготовление соуса сметанного с томатом; Самостоятельная подача соуса сметанного с томатом

3.4.

Заключительный инструктаж

20 мин.

3.4.1.

Подведение итогов урока

 10 мин.

Мастер п/о принимает и оценивает качество выполнения УПР учащимися.
4.1.1. Задает вопросы учащимся:
– Какие умения и навыки вы сегодня приобрели?
– Достигнута ли цель урока?
4.1.2. Выслушивает анализ бригадиров о работе подгруппы
– Выясняет какие трудности возникли при выполнении работы.
– Справилась ли подгруппа с работой.
4.1.3. Анализирует работу подгрупп.
– Объясняет характерные ошибки.
4.1.4. Кратко анализирует работу учебной группы
– Дает общую характеристику работы учащихся, рекомендации по устранению недочетов в работе;
– Анализирует дисциплину труда.
4.1.5. Сообщает оценку за урок каждому учащемуся
4.1.6. Отмечает, кто из учащихся добился отличного качества работы
4.1.7.Сообщает о достижении цели урока
4.1.8. Сообщает тему следующего урока и домашнее задание: повторить теоретический материал

Отвечают на вопросы мастера п/о;

анализируют работу;

заслушивают анализ мастера п/о о работе группы;

записывают домашнее задание.

Задание выполнено и проанализировано.

Выставлены оценки за проведенное занятие

3.5.

Уборка рабочих мест

 10 мин.

Контролирует уборку рабочих мест

Убирают рабочие места

Рабочие места убраны