Конспект лекций по предмету «Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 117

ФСИН РОССИИ

Конспект лекций по предмету: «Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве»

филиала №4 при ФКУ ИК-26

Профессия 16675 Повар

Срок обучения 5 месяцев

Форма обучения очная

Составил:

Преподаватель Володина Марина Викторовна

Самара 2022

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

предмет: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Тема №1. Введение. Морфология и физиология микроорганизмов.

Урок 1.1 Бактерии Дрожжи Грибы Вирусы

Название «микробиология»происходит от трех греческих слов: mikros — малый, bios — жизнь и logos — учение. Микробиология — это одна из биологических наук, изучающая микроорганизмы, их морфологию, систематику, генети­ку, физиологию, распространение в природе.

Микроорганизмы (микробы) — это мельчайшие живые орга­низмы, которые находятся вокруг нас: в воздухе, воде, почве, продуктах. Микроорганизмы нельзя увидеть невооруженным глазом.

К микроорганизмам относятся бактерии, дрожжи, микроскопичес­кие грибы, вирусы и другие. Они способны суще­ствовать в различных условиях. Основная часть микроорганизмов — одноклеточные, но имеются и многоклеточные.

Морфология микроорганизмов.

Морфология микроорганизмов – это наука, изучающая их форму, строение, способы передвижения и размножения.

Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготовле­ния пищи, делят на бактерии, плесневые грибы, дрожжи и вирусы. Большинство микробов — одноклеточные организмы, размер кото­рых измеряется в микрометрах - мкм (1/1000 мм) и нанометрах — нм (1/1000 мкм).

Бактерии.

Бактерии— одноклеточные, наиболее изученные микроорга­низмы размером 0,4-10 мкм. По форме бактерии бывают шаровид­ные, палочковидные и извитые (рис. 1). Бактерии шаровидной формы называются кокками.

Грибы.

Грибы составляют большую группу организмов, которые выде­лены в отдельное царство Микота (Mycota). Грибы широко распро­странены в природе. Грибы являются эукариотами. В царство грибов входят микроскопические мицелиальные грибы (плесневые грибы).

Дрожжи

Дрожжи относятся к эукариотным микроорганизмам. Они состав­ляют большую группу одноклеточных неподвижных микроорганиз­мов, широко распространенных в природе. Большинство дрожжей относятся к классу грибов — аскомицетовПо форме дрожжи бывают круглые, овальные, яйцевидные и удлинённые. Раз­меры дрожжевых клеток от 2 до 12 мкм.

Дрожжи широко распространены в при­роде. Они способны расщеплять (сбраживать) сахара в спирт и угле­кислый газ.

Вирусы

Вирусы — это микроорганизмы очень маленьких размеров от 35 до 125 нанометров, поэтому их можно обнаружить только с помо­щью электронного микроскопа.

Вирусы являются паразитами и не размножаются вне клеток хозяина (человек, животные, растения). Вирусы могут поражать и бактерии, такие вирусы называют бактериофагами, или просто фагами.

Урок №1.2 Химический состав микробной клетки. Обмен веществ.

Клетки микробов

75-85 % вода 15-25% сухие вещества

(С2,О2,N2,Н2,минерал. элементы

Белки, жиры, ферменты)

Вода – Составляет основную массу клетки. Количество от 75-85 %. В воде растворимы все важные органические и минеральные вещества микробной клетки и протекают основные биохимические процессы Гидролиз белков, углеводов и др.).

Белки – это сложные высоко молекулярные вещества, в состав которых входят углерод, водород, азот, в некоторые – сера и фосфор. Белки состоят из аминокислот.

Б елки

по строению

простые (протеины) сложные (протеиды)

- альбумины (водорастворимые) - нуклеиновые кислоты

-глобулины (растворимые в спирте) - жироподобные вещества

В их состав входят только аминокислоты. Состоят из простого белка и группы небелковой природы

Выполняют роль запасных веществ Входят в состав ядра, цитоплазмы,рибосом, митохондрий.

3) Углеводы – состоят из углерода, водорода и кислорода (С2+Н2+О2)

Углеводы

Моносахариды Полисахариды

(глюкоза, фруктоза, рибоза, ксилоза и др) (крахмал, целлюлоза, гликоген и др.)

Дисахариды (- 2 молекулы моносахаридов)

(Сахароза, мальтоза, лактоза)

Углеводы поступают в клетку микробов из окружающей среды и используются клеткой как источник энергии.

Углеводы входят в состав оболочки, слизистых кожи, протоплазмы, являются источником Энергии клетки, используются как строительный материал для синтеза белков клетки.

Жиры – это сложные эфиры трёхатомного спирта и высших жирных кислот (ВЖК). Состоят из углерода, кислорода и водорода. В небольшом количестве входят в состав цитоплазмы, ядра; являются запасными веществами и используются клеткой для получения энергии.

Минеральные вещества Содержатся в количестве от3 до 10 %. Самые важные – калий, магний, кальций, железо, фосфор, натрий, сера. Играют важную роль в построении сложных белков, витаминов, ферментов микробной клетки, оказывают влияние на скорость и направление химических реакций в клетке.

Ферменты – Это сложные органические вещества белковой природы, которые увеличивают скорость химических реакций, т.е. являются катализаторами. Находятся внутри клетки микробов. В настоящее время известно более 1000 ферментов. Ферменты осуществляют превращения веществ в клетках, связанные с обменом веществ.

Названия ферментов происходят от корня слова, обозначающего вещество, на которое действует фермент, и реакцией, превращение которых он ускоряет, с добавлением окончания «аза». Например: вещество – сахароза, фермент – сахараза.

Ростовые вещества – (витамины, фрагменты нуклеиновых кислот (азотистые основания) и аминокислоты) – регулируют рост клетки.

Витамины участвуют в различных реакциях, необходимых для обмена веществ.

Витамины

Водорастворимые жирорастворимые

(гр.В, С,РР – никотиновая кислота (А, Д, Е, К)

Н – биотин)

Общее понятие об обмене веществ

Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энер­гии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава пищи.

Обмен веществ в организме человека регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны, вырабатывае­мые железами внутренней секреции. Так, на белковый обмен влияет гормон щитовидной железы (тироксин), на углеводный — гормон поджелудочной железы (инсулин), на жировой обмен — гормоны щи­товидной железы, гипофиза, надпочечников.

Тема№2 Влияние внешней среды на микроорганизмы.

Урок №2.1 Физические химические биологические факторы.

Внешняя среда – это совокупность физических, химических и биологических факторов, от которых зависят все функции обитающего в данной среде организма и процессы его жизнедеятельности.

Физические факторы.

К ним относятся: температура, влажность, давление, свет, лучистая энергия, характер питательной среды.

Температура. Все микробы имеют максимальную, оптимальную и минимальную температуру своего развития.

Оптимальная температура микроорганизмов – (25 – 35) 0С. Поэтому продукты в этих условиях быстро портятся.

На губительном действии высоких температур на микробы основана пастеризация и стерилизация.

Пастеризация – это способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях или пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры ниже 100 0С. (чаще всего до 60 – 70 0С.) с выдержкой 15 – 30 мин. Пастеризация применяется для консервирования молока и др. продуктов).

Стерилизация – осуществляется под действием высоких температур, нагретым паром под давлением в автоклавах при температуре (110 – 120) 0С. или горячим воздухом в сушильном шкафу при температуре (150 – 160) 0С. При стерилизации происходит полное освобождение продуктов от микроорганизмов и спор в результате их гибели.

В зависимости от температуры роста микробы делят на:

Влажность. Содержание влаги (влажность) среды увеличивает количество растворимых питательных веществ, способствует питанию и развитию микробов. Поэтому продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды) быстро портятся.

Свет и другие формы лучистой энергии. Ультрафиолетовые (УФ) лучи обладают бактерицидным действием, т.е. убивают клетки микроорганизмов на поверхности в течение нескольких минут. Рентгеновские и инфракрасные лучи подавляют развитие микроорганизмов при более сильных дозах облучения. Их энергия превращается в теплоту, которая убивает микроорганизмы. В результате воздействия радиоактивного излучения в клетке возникают нарушения обмена веществ, разрушаются ферменты, изменяются внутриклеточные структуры. Используется для дезинфекции воды, воздуха, помещений.

Давление. Некоторые микроорганизмы могут существовать при повышенном давлении, но многие из них погибают.

Среда с повышенной концентрацией веществ. Микробы живут в среде с небольшой концентрацией растворимых веществ. При повышении концентрации соли (до 10 – 20%) и сахара (до 60 – 70)% микробы полностью прекращают своё развитие, из-за обезвоживания клеток. Используется при посоле рыбы, мяса, а сахара – при приготовлении варенья, джема, повидла.

Реакция среды. Микробы развиваются в нейтральной среде (рН=7) или слабощелочной (рН=8), а плесени и дрожжи – в слабокислой среде (рН=3 - 6) Используется при квашении (с помощью образующейся молочной кислоты) и мариновании ( с помощью добавляемой уксусной кислоты).

Химические факторы.

Химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничтожения. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так, хлорную известь в ОП применяют для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0,2%), сорбиновую кислоту – для сохранения соков. Наличие бензойной кислоты в клюкве, бруснике предохраняет их от порчи.

Биологические факторы.

Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества – антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов, оказывают бактерицидное действие. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин – антибиотики, широко применяемые в медицине для лечения пневмонии, туберкулёза.

Другими веществами, близкими к антибиотиками по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Эти вещества, выделяемые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми и др.), убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку и др.

Урок 2.2 Микрофлора почвы воздуха воды.

Микрофлора почвы

Почва является главным источником распространения микроорганизмов, поскольку они находят наиболее оптимальные условия для развития: много питательных веществ, достаточное количество влаги, защиту от губительного воздействия прямых солнечных лучей и от резких перепадов температуры. В почве находитсябольшое количество микроорганизмов, принимающих участие в процессах, связанных с круговоротом веществ в природе. Микроорганизмы играют большую роль в процессах образования и обогащения почв, влияют на их плодородие. Наибольшее количество микробов встречается в почвах, где содержится много органических остатков (в пахотных, удобряемых перегноем и влажных почвах).

Микрофлора воздуха.

Воздух является неблагоприятной средой микроорганизмов, так как в нем нет питательных веществ и влажность его ниже необходимой для их развития. Микроорганизмы попадают в воздух с пылью. В воздухе они или погибают, или вновь оседают в виде спор на поверхности земли и различных предметов

Микрофлора воды.

Вода является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Микроорганизмы попадают в водоемы с различными стоками с микроорганизмов в воде зависит от ее происхождения. Больше всего микроорганизмов в поверхностных водах; в воде из артезианских скважин микроорганизмов незначительное количество, так как, проходя через слои почвы, они задерживаются. В проточных водах количество и состав микроорганизмов зависят от местонахождения на их берегах населенных пунктов и предприятий.

Вода, используемая для технологических целей в хлебопечении и nроизводстве мучных кондитерских изделий, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82.

Тема№3 Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Урок №3.1 Особенности технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

В хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий В качестве сырья применяют муку, дрожжи, сaxap, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко

молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые, ароматические, и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования.

Мука. При размоле в муку попадают все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности мука при хранении может подвергaться микробиологической порче. В I г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным образом это бактерии, дрожжи и микроскопические грибы.

Крахмал. Сырой картофельный крахмал является скоропортящимся продуктом, так как имеет высокую влажность (около 50 %). При неблагoприятных условиях хранения в крахмале интенсивно размножаются бактерии, это приводит к микробиологической порче

крахмала - его закисанию, изменению цвета.

Дрожжи. В хлебопечении используются прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. В прессованных дрожжах могут содержаться посторонние микроорганизмы, присутствие которых нежелательно, так как они снижает качество дрожжей. К ним относятся дикие дрожжи из рода Candlda (Кандида), которые снижают подъемную силу дрожжей, а также гнилостные и другие бактерии, ухудшающие стойкость при хранении.

Поваренная соль. Соль может быть обсеменена споровыми формами микроорганизмов. Она имеет низкую влажность, которая меньше той, при которой могут жить микроорганизмы, поэтому соль не подвергается микробиологической порче.

Сахар и сахаристые вещества. Сахар является дополнительным сырьем, входящим в рецептуру мучных кондитерских изделий, а также в - сдобные и многие хлебобулочные сорта. Влажность сахара не более 0,15 %, поэтому при правильном хранении он не подвергается микробиологической порче.

Молоко и молочные продукты. Молоко и сливки являются благоприятной

средой для жизнедеятельности многих микроорганизмов при неправильном хранении наблюдаются различные виды микробиологической порчи этих продуктов. К микроорганизмам,

вызывающим порчу молока, относятся молочнокислые, гнилостные маслянокислые, слизеобразующие, пигментобразующие бактерии, дрожжи и бактерии кишечнои группы.

Яйца и яйцепродукты. В хлебопекарном производстве и в производстве мучных кондитерских изделий применяют яйца куриные (реже - гусиные и утиные), меланж и яичный порошок.

Яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, так как они имеют повышенную влажность (73 %) и содержат много белков, жиров и других вешеств. Внутри яйца условно стерильны, и микроорганизмы могут проникать в них только при повреждении скорлупы и оболочки.

Урок №3.2 Микрофлора пшеничного теста. Микроорганизмы сохраняющиеся в изделиях после выпечки.

Для приготовления пшеничного теста применяют дрожжи в прессованном, сушеном и жидком виде или в виде дрожжевого молока.

Прессованные дрожжи должны представлять собой технически чистую культуру. Расами, или штаммами, называют микроорганизмы в пределах вида, различающиеся между собой по некоторымпризнакам, ценным для данного производства. Расовой особенностью хлебопекарных дрожжей является устойчивость к повышенной температуре, добавлению соли и к высокой кислотности среды, а также способность хорошо разрыхлять тесто, т.е. высокая бродильная активность.

После выпечки корка хлеба или выпеченного полуфабриката практически стерильна, но в проuессе хранения, транспортировки и реализации в торговой сети может произойти заражение изделий микроорганизмами, в том числе и патогенными. Источниками заражения может быть загрязненный инвентарь (лотки, вагонетки и др.), руки рабочих, т. е. чаще всего причиной является неудовлетворительное соблюдение санитарных условий. В результате хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия подвергаются микробиологической порче. Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни является спорообразующие бактерии - сенная палочка.

Для предупреждения тягучей болезни необходимо обеспечить быстрое охлаждение готовых изделий, т. е. снизить температуру в хлебохранилище и усилить в нем вентиляцию. Хлеб, пораженный тягучей болезнью, запрещается перерабатывать в сухарную муку и использовать в технологическом процессе.

Хлеб, пораженный тягучей болезнью, в пищу не употребляют. При слабой зараженности он идет на сушку сухарей для животных. Если хлеб не может быть использован для кормовых и технических целей, то его сжигают. Уничтожение спор сенной палочки достигается путем дезинфекции оборудования и помещений.

Плесневение. Плесневение хлеба и мучных кондитерских изделий происходит при хранении их в условиях, благоприятных для развития микроскопических грибов. Имеюшиеся в муке споры полностью погибают при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, но могут попасть из окружающей среды уже после выпечки, во время охлаждения, транспортировки и хранения. Плесневение вызывается грибами родов Aspergillus, Mucor, Penicillium и др.

Грибы образуют на поверхности выпеченных изделий пушистые налеты белого, серого, зеленого, голубоватого, желтого и черного цветов.

Микроскопические грибы поражают поверхность готовых изделий. Появляется неприятный затхлый запах. Заплесневевший хлеб может содержать ядовитые вещества - микотоксины - как в наружныхслоях хлеба, так и в мякише.

Тема № 4 Пищевые инфекции и основы гигиены труда.

Урок №4.1 Пищевые инфекции и пищевые отравления.

Инфекция – это взаимодействие патогенных микроорганизмов с макроорганизмом (человеком, животным, растением) в определённых условиях, в результате чего может возникнуть инфекционное заболевание.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называ­ются болезнетворными или патогенными.

Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроор­ганизмов.

Инфекционные заболевания — это заболевания, характеризую­щиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способ­ными передаваться от больных к здоровым.

Источники инфекций:

больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнет­ворные микробы.

бактерионоситель, т.е. человек в организме которого есть болез­нетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.

Иммунитет – это невосприимчивость организма к воздействию патогенных микробов. Организм способен препятствовать размножению в нём микробов и обезвреживать токсины.

Пищевые инфекции – заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой).

К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишеч­ные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаю тся человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

Пищевыми отравлениями (интоксикации) называют острые заболевания, возника­ющие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

В отличие от кишеч­ных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, голо­вокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и ока­зать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Пищевые отравления не передаются от одного человека другому, т.е. они не являются заразными.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бы­вают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробно­го происхождения .

Схема пищевых отравлений представлена ниже на рисунке 1.

Тема № 4 Пищевые инфекции и основы гигиены труда.

Урок №4.2. Личная гигиена.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды).

Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь — удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).

Урок № 4.3 Дезинфекция. Дезинсекция. Дератизация.

Для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов проводят комплекс гигиенических и противоэпидемических мероп­риятий, в который входят профилактические меры и активные. К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими загрязне­ниями относится соблюдение санитарных норм и правил, действую­щих на пищевых предприятиях; к активным мерам — дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Дезинфекция

Дезинфекция — это комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими, хими­ческими и биологическими методами. На предприятиях хлебопекар­ной, кондитерской промышленности дезинфекция проводится с це­лью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продук­цию и при размножении вызывают ее порчу.

Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, производственной посуды и тары.

В качестве щелочных применяют (0,4—0,2 %-ный) раствор каустической или( 0,5— 2 %-ный) раствор кальцинированной соды. Наиболее эффективны горячие растворы соды, так как с повышением температуры их ан­тимикробное действие возрастает.

Дезинфицирующие средства — хлоросодержащие средства (хлор­ная известь, хлоамин, антисептол, известковое молоко, анолит, ра­створ гипохлорита натрия), а также препараты «Септабик» и сред­ство «Септодор».

Хлоросодержающие дезинфицирующие препараты применяют при температуре не выше 50 °С, т. к. при повышении температуры они вызывают коррозию металла.

Для дезинфекции оборудования, инвентаря, производственной посуды, деревянной тары, рук обслуживающего персонала применя­ют слабые растворы хлорной извести (0,1 —0,2 %-ные). Для дезинфек­ции полов и стен применяют более концентрированные растворы хлор­ной извести (5-10 %-ные). Для дезинфекции мусороприемников, ту­алетов, транспорта, для вывоза отбросов, уборочного инвентаря применяют (10—20 %-ные) растворы хлорной извести.

Хлорамин является одним из препаратов хлорной извести и об­ладает хорошими дезинфицирующими свойствами. Он имеет сла­бый запах хлора, растворы его более стойки по сравнению с ра­створами хлорной извести.

Дезинсекция

На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышлен­ности распространителями инфекционных заболеваний являются мухи, тараканы и другие насекомые, поэтому необходимо систе­матически проводить их уничтожение.

Дезинсекция — это комплекс мер по уничтожению вредных на­секомых, являющихся переносчиками возбудителей болезней. Ме­тоды дезинсекции бывают механические, физические, химичес­кие и биологические.

Дератизация

Дератизация — это комплекс мер по борьбе с грызунами (мы­шами, крысами). Грызуны портят сырье, готовую продукцию, а также являются источниками и переносчиками инфекционных за­болеваний человека (туляремии, лептоспироза, паратифа, инфек­ционного гепатита и др.).

Существуют профилактические и истребительные меры борьбы с грызунами. К профилактическим мерам относятся устройство по­лов специальным образом, чтобы они были непроницаемы для гры­зунов, обивка железом нижних частей дверей в складах и экспеди­циях, заделка отверстий около технических вводов и т. д. Истреби­тельные меры уничтожения грызунов осуществляют механическим и химическим способами. В качестве механических средств применя­ют капканы, ловушки и т. д. К химическим средствам относятся ядо­витые приманки. Биологические средства борьбы с грызунами на хлебопекарных и кондитерских предприятиях запрещены.

Тема № 5 Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промышленности.

Урок №5.1. Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно-эпидемиологической службы — ЦГСЭН (ранее СЭС).

Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериологические исследования в лабораториях смывов с рук (ладони, пальцев, подногтевого пространства обеих рук), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров, кондитеров, официантов.

Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным стерильным 0,1 %-ным водным раствором пептона или хлорида натрия.

Результаты бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания.

Ведомственная санитарная служба осуществляет надзор за выполнением санитарных норм и правил и принимает участие в организации мероприятий оздоровительных и по предупреждению и ликвидации профессиональных заболеваний. В обязанности санитарной службы входят: повседневный надзор за санитарным состоянием, содержанием помещений предприятия, оборудования и инвентаря и личной гигиеной персонала; надзор за соблюдением санитарных правил при ведении технологического процесса, хранения, транспортировке продуктов питания; участие в бракераже пищевых продуктов; контроль за личной гигиеной персонала и своевременным прохождением медицинских обследований; участие в санитарно-просветительской работе персонала.

Урок №5.2. Охрана окружающей среды.

На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний. На хлебозаводах и кондитерских фабриках для улавливания мелкодисперсной мучной, сахарной и другой пыли применяются рукавные матерчатые фильтры. 3апьшенный воздух просасывается через ткань рукавов, освобождаясь при этом от содержащихся в нем механических примесей. Выбрасываемый в атмосферу воздух не должен содержать пыли больше, чем установлено санитарными нормами. В борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насаждения; они уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ