| 12+ Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 - 70917 Лицензия на образовательную деятельность №0001058 |
Пользовательское соглашение Контактная и правовая информация |
 | Володина Марина Викторовна229 |
Методическая разработка урока учебной практики профессии 16472 Пекарь по теме: "Приготовление опары, определение готовности опары"
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ
ФИЛИАЛ №4
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока учебной практики
Профессия: 16472 «Пекарь»
Тема: «Приготовление опары, определение готовности опары»
Разработчик: Мастер производственного обучения
Володина Марина Викторовна
г.Самара
2023 год
Аннотация
Тема методической разработки «Приготровление опары, определение готовногсти опры» изучается в общей теме «Приготовление пшеничного теста» по профессии 16472 Пекарь. Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления теста. Место урока в теме - усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.
Методическая цель урока заключается в формировании мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.
ПЛАН УРОКА
учебной практики
Группа №4 профессия 16472 Пекарь
Мастер производственного обучения: Володина Марина Викторовна
Тема № 3 «Приготовление пшеничного теста»
Тема урока №3.3 «Приготовление опары, определение готовности опары»
Цели урока:
Обучающая: Обучить обучающихся трудовым действиям и приемам при приготовлении пшеничного теста.
Задачи:
1. Научить обучающихся технологии приготовления опары.
2. Сформировать у обучающихся прочные практические навыки при приготовлении опары для пшеничного теста.
Развивающая: Формировать умения приготовления пшеничного теста.
Задачи:
Развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;
Научить обучающихся умением рационально организовать и планировать свой труд;
Воспитательная: Формирование профессионально-личностных качеств обучающегося.
Задачи:
Развивать умение работать в звене и осознать ценность совместной деятельности.
Формировать исполнительность, внимательность, уверенность в себе, трудолюбие.
Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.
Вид урока: Урок упражнений.
Методы урока: упражнения по изучению трудовых приемов и операций.
Материально-техническое оснащение урока:
- компьютер, экран, проектор,
- тестомесильная машина, настольные электронные весы, производственный стол, сито, посуда и инвентарь,
- сырье.
- видеоролик «Приготовление дрожжевого пшеничного теста опарным способом»;
- инструкционные карты;
Ход урока
1. Организационная часть
Проверить по журналу явку обучающихся
Проверить внешний вид обучающихся;
1 | Какие требования предъявляются к спец одежде? | Перед началом работы: • спрячь волосы под колпак, надень спецодежду; • сними кольца, часы; • Не носи на одежде колющиеся предметы; |
2 | Сейчас дежурный осмотрит внешний вид обучащихся, и сообщит все ли соблюдают санитарные требования? | Спец одежда у всех соответствует санитарным требованиям, ногти коротко пострижены, гнойничковых заболеваний нет. |
2. Вводный инструктаж
Тема урока: Приготовление опары, определение готовности опары.
Сегодня на уроке мы с вами должны вспомнить и закрепить технологию приготовления пшеничного теста
Давайте вспомним материал прошлого урока.
Тест
Отметьте галочками правильные ответы
№п/п | Вопрос | Варианты ответов | Ответ |
1 | Какое тесто изображено на картинке. | Бисквитное Слоеное Дрожжевое Пряничное | 3 |
2 | Основной продукт для приготовления теста | Сахар Молоко Мука Манная крупа | 3 |
3 | Что является разрыхлителем для дрожжевого теса | Дрожжи Углекислый аммоний Сода Разрыхлитель теста | 1 |
4 | Какое оборудование изображено на картинке. | Взбивальная машина Тестораскаточная машина Универсальный привод Тестомесильная машина | 4 |
5 | Укажите оптимальную температуру воды для разведения дрожжей. | 15*С 40*С 70*С 95*С | 2 |
6 | Что такое меланж? | Смесь желтков и белков без скорлупы. Смесь желтков и молока Смесь белков и молока Смесь сахара и воды | 1 |
7 | Для чего нужно накрывать тесто при брожении. | Что бы тесто быстрей поднялось. Что бы тесто не заветрилось и не покрылось корочкой Можно не накрывать Что бы изделия были пышней | 2 |
8 | Для чего нужно просеивать муку? | Для обогащения кислородом и удаления примесей Для быстрого подъема теста Для того, что бы тесто не «перебродило» Для предупреждения дефектов изделий | 1 |
Мы с вами все повторили, сегодня вам эти знания пригодятся.
Запишите, тема урока: Приготовление опары, определение готовности опары.
Правила охраны труда при работе с тестомесильной машиной.
Обучающимся во время работы с тестомесильной машиной необходимо соблюдать следующие правила охраны туда
соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя;
использовать машину только для той работы, которая предусмотрена инструкцией по ее эксплуатации;
предупреждать о предстоящем пуске машины работников, находящихся рядом;
включать и выключать машину сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
3. Практический показ мастера рабочих приемов и операций по приготовлению опары для пшеничного теста:
Сейчас мы приступим к практической части урока. В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены. Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?
Описание технологического процесса:
Подготовка сырья к производству хлеба:
- подогреваем воду;
- просеиваем муку;
- активируем дрожжи.
Приготовление опары:
В подкатную дежу тестомесильной машины наливаем подогретую воду (35-40ºС, 70% от общего количества жидкости), добавляем дрожжи, насыпаем муку (30-35% от общего количества муки), перемешиваем до однородной массы. После окончания замеса, дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3, ч.
Определение готовности опары:
Готовность опрары можно определить по следующим показателям:
- Гототовая опара увеличивается в объеме в 2,5 раза, на поверхности появляютя лопающие пузурьки.
- Брожение начинает стихать.
- Пузурьков на поверхности появляется все меньше.
- Опара немного опадает.
Сейчас посмотрим видеоролик по замесу теста, смотрите внимательно, после закрепим материал и приступим к практической части.
Просмотр видеоролика «Приготовление опары, определение готовности опары»
- У вас на столах имеются инструкционно-технологические карты внимательно посмотрите, по ним вы будете выполнять практическую работу.
- Чтобы тесто получилось хорошим, необходимо соблюдать пропорции, при замесе теста и порядок закладки продуктов.
Сейчас я вам покажу процесс замеса теста, смотрите внимательно, затем кто-нибудь из вашего звена самостоятельно замесит тесто.
Смотрят как мастер п/о производит замес теста.
Производят самостоятельную практическую работу по замесу опары для пшеничного теста.
3. Текущий инструктаж.
Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:
Организация рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.
Соблюдения технологии приготовления дрожжевого теста и изделий из него.
Отработка практических умений и навыков обучающихся на рабочих местах ( по заданию.
Отработка с обучающимися слабоосвоенных приемов работы.
Оказание практической помощи обучающимися в отработке задания
Прием и оценка выполняемых работ.
Уборка рабочих мест.
IV. Заключительный инструктаж:
1. Отметить лучшие работы обучающихся, работу звена
2. Разобрать типичные недочеты и ошибки в работах обучающихся
3. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося
4. Организовать уборку рабочих мест
5. Задание на дом: составить опорный конспект, приготовить пирожки с разными начинками.
