Володина Марина Викторовна

Учебная практика профессии «Пекарь» по теме «Приготовление опары, определение готовности опары»

Материал опубликован 27 March 2023

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ

ФИЛИАЛ №4

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики

Профессия: 16472 «Пекарь»

Тема: «Приготовление опары, определение готовности опары»

Разработчик: Мастер производственного обучения

Володина Марина Викторовна

г.Самара

2023 год

Аннотация

Тема методической разработки «Приготровление опары, определение готовногсти опры» изучается в общей теме «Приготовление пшеничного теста» по профессии 16472 Пекарь. Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления теста. Место урока в теме - усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель урока заключается в формировании мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.

ПЛАН УРОКА

учебной практики

Группа №4 профессия 16472 Пекарь

Мастер производственного обучения: Володина Марина Викторовна

Тема № 3 «Приготовление пшеничного теста»

Тема урока №3.3 «Приготовление опары, определение готовности опары»

Цели урока:

Обучающая: Обучить обучающихся трудовым действиям и приемам при приготовлении пшеничного теста.

Задачи:

1. Научить обучающихся технологии приготовления опары.

2. Сформировать у обучающихся прочные практические навыки при приготовлении опары для пшеничного теста.

Развивающая: Формировать умения приготовления пшеничного теста.

Задачи:

Развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;

Научить обучающихся умением рационально организовать и планировать свой труд;

Воспитательная: Формирование профессионально-личностных качеств обучающегося.

Задачи:

Развивать умение работать в звене и осознать ценность совместной деятельности.

Формировать исполнительность, внимательность, уверенность в себе, трудолюбие.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока: Урок упражнений.

Методы урока: упражнения по изучению трудовых приемов и операций.

Материально-техническое оснащение урока:

- компьютер, экран, проектор,

- тестомесильная машина, настольные электронные весы, производственный стол, сито, посуда и инвентарь,

- сырье.

- видеоролик «Приготовление дрожжевого пшеничного теста опарным способом»;

- инструкционные карты;

Ход урока

1. Организационная часть

Проверить по журналу явку обучающихся

Проверить внешний вид обучающихся;

Какие требования предъявляются к спец одежде?

Перед началом работы:

• спрячь волосы под колпак, надень спецодежду;

• сними кольца, часы;

• Не носи на одежде колющиеся предметы;

Сейчас дежурный осмотрит внешний вид обучащихся, и сообщит все ли соблюдают санитарные требования?

Спец одежда у всех соответствует санитарным требованиям, ногти коротко пострижены, гнойничковых заболеваний нет.

2. Вводный инструктаж

Тема урока: Приготовление опары, определение готовности опары.

Сегодня на уроке мы с вами должны вспомнить и закрепить технологию приготовления пшеничного теста

Давайте вспомним материал прошлого урока.

Тест

Отметьте галочками правильные ответы

№п/п	Вопрос	Варианты ответов	Ответ
1	Какое тесто изображено на картинке.	Бисквитное Слоеное Дрожжевое Пряничное	3
2	Основной продукт для приготовления теста	Сахар Молоко Мука Манная крупа	3
3	Что является разрыхлителем для дрожжевого теса	Дрожжи Углекислый аммоний Сода Разрыхлитель теста	1
4	Какое оборудование изображено на картинке.	Взбивальная машина Тестораскаточная машина Универсальный привод Тестомесильная машина	4
5	Укажите оптимальную температуру воды для разведения дрожжей.	15С 40С 70С 95С	2
6	Что такое меланж?	Смесь желтков и белков без скорлупы. Смесь желтков и молока Смесь белков и молока Смесь сахара и воды	1
7	Для чего нужно накрывать тесто при брожении.	Что бы тесто быстрей поднялось. Что бы тесто не заветрилось и не покрылось корочкой Можно не накрывать Что бы изделия были пышней	2
8	Для чего нужно просеивать муку?	Для обогащения кислородом и удаления примесей Для быстрого подъема теста Для того, что бы тесто не «перебродило» Для предупреждения дефектов изделий	1

Мы с вами все повторили, сегодня вам эти знания пригодятся.

Запишите, тема урока: Приготовление опары, определение готовности опары.

Правила охраны труда при работе с тестомесильной машиной.

Обучающимся во время работы с тестомесильной машиной необходимо соблюдать следующие правила охраны туда

соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя;

использовать машину только для той работы, которая предусмотрена инструкцией по ее эксплуатации;

предупреждать о предстоящем пуске машины работников, находящихся рядом;

включать и выключать машину сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

3. Практический показ мастера рабочих приемов и операций по приготовлению опары для пшеничного теста:

Сейчас мы приступим к практической части урока. В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены. Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

Описание технологического процесса:

Подготовка сырья к производству хлеба:

- подогреваем воду;

- просеиваем муку;

- активируем дрожжи.

Приготовление опары:

В подкатную дежу тестомесильной машины наливаем подогретую воду (35-40ºС, 70% от общего количества жидкости), добавляем дрожжи, насыпаем муку (30-35% от общего количества муки), перемешиваем до однородной массы. После окончания замеса, дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3, ч.

Определение готовности опары:

Готовность опрары можно определить по следующим показателям:

- Гототовая опара увеличивается в объеме в 2,5 раза, на поверхности появляютя лопающие пузурьки.

- Брожение начинает стихать.

- Пузурьков на поверхности появляется все меньше.

- Опара немного опадает.

Сейчас посмотрим видеоролик по замесу теста, смотрите внимательно, после закрепим материал и приступим к практической части.

Просмотр видеоролика «Приготовление опары, определение готовности опары»

- У вас на столах имеются инструкционно-технологические карты внимательно посмотрите, по ним вы будете выполнять практическую работу.

- Чтобы тесто получилось хорошим, необходимо соблюдать пропорции, при замесе теста и порядок закладки продуктов.

Сейчас я вам покажу процесс замеса теста, смотрите внимательно, затем кто-нибудь из вашего звена самостоятельно замесит тесто.

Смотрят как мастер п/о производит замес теста.

Производят самостоятельную практическую работу по замесу опары для пшеничного теста.

3. Текущий инструктаж.

Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:

Организация рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

Соблюдения технологии приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

Отработка практических умений и навыков обучающихся на рабочих местах ( по заданию.

Отработка с обучающимися слабоосвоенных приемов работы.

Оказание практической помощи обучающимися в отработке задания

Прием и оценка выполняемых работ.

Уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж:

1. Отметить лучшие работы обучающихся, работу звена

2. Разобрать типичные недочеты и ошибки в работах обучающихся

3. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося

4. Организовать уборку рабочих мест

5. Задание на дом: составить опорный конспект, приготовить пирожки с разными начинками.