Рабочая программа учебной и производственной практики по профессии 16472 Пекарь

ОДОБРЕНА

методической комиссией

Протокол № ____

от «__» _________ 20___ г.

Программа учебного предмета разработана

на основе профессионального стандарта по профессии 16472 ПЕКАРЬ

Председатель

методической комиссии

_____________/В.Ю. Духонина/

Заместитель директора

___________/Е.Н. Илюхин/

1

Паспорт программы учебной и производственной практик

стр.4

2

Содержание учебной и производственной практик

стр. 6

3

Материально-техническое обеспечение учебной и производственной практик

стр. 22

ВПД учебной практики

Соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопасность в учебной мастерской и предприятии.

Подготовка сырья к производству.

Приготовление пшеничного теста.

Приготовление ржаного и ржано – пшеничного теста.

Разделка теста и расстойка тестовых заготовок.

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий.

Укладка и транспортировка хлебобулочных изделий.

ВПД производственной практики

Соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопасность в учебной мастерской и предприятии.

Приготовление изделия из дрожжевого теста «Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта»

Приготовление изделия из дрожжевого теста «Выпечка хлеба из муки пшеничной второго сорта»

№ Темы

Учебная практика

Производственная практика

Наименование темы

Виды работ, обеспечивающих

формирование умений

Объем часов

Формат практики (рассредоточено/концентрировано)

с указанием базы практики

Уровень освоения

Показатели освоения

№ Наименование темы

Виды работ, обеспечивающих

формирование умений

Объем часов

Уровень освоения

Формат практики (рассредоточено/концентрировано)

с указанием базы практики

Показатели освоения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1

Вводное занятие.

1. Ознакомление с учебной мастерской.

Инструктаж по охране труда, пожарной и электробезопасности на предприятии. Ознакомление с Уставом образовательного учреждения.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

1. Ознакомление с предприятием, инструктаж по охране труда и пожарной на предприятии, ознакомлении с режимом работы, нормами времени.

1. Инструктаж по охране труда, пожарной и электробезопасности на производстве.

Ознакомление с производством, рабочим местом, нормами времени на выполнение работ.

8

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

2

Подготовка сырья к производству.

2.Правила доставки, приема и хранения сырья.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

2.Приготовление изделия из дрожжевого теста «Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта»

Подготовка сырья к производству. Приготовление теста. Разделка и расстойка тестовых заготовок. Выпечка хлеба. Укладка изделий в лотки.

96

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

3.Подготовка муки. Ознакомление с сортами, отличия одного сорта муки от другого.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

3. Приготовление изделия из дрожжевого теста «Выпечка хлеба из муки пшеничной второго сорта»

Подготовка сырья к производству. Приготовление теста. Разделка и расстойка тестовых заготовок. Выпечка хлеба. Укладка изделий в лотки.

104

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

4.Подготовка дрожжей и воды.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

4.Выпускная практическая квалификационная работа.

8

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

5.Приготовление солевого раствора.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

6.Подготовка дополнительного сырья к производству.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

3

Приготовление пшеничного теста.

7.Рецептуры на хлеб, хлебобулочные изделия.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

8.Приготовление теста в тестомесильной машине с подкатной дежой.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

9.Приготовление опары, определение готовности опары.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

10.Замес теста на опаре. Дозировка и порядок загрузки сырья.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

11.Приготовление теста для сдобных изделий.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

12.Приготовление теста для слоённых изделий.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

13.Приготовление теста на большой, густой опаре.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

14.Приготовление теста на жидкой опаре.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

15.Приготовление теста на заквасках.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

16.Безопарный и ускоренный способы приготовления теста.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

4

Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста.

17.Рецептура на хлеб и хлебобулочные изделия из ржаного и ржано-пшеничного теста.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

18.Приготовление ржаного теста на густых заквасках.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

19.Приготовление теста на густых заквасках в агрегатах непрерывного действия.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

20.Приготовление жидких заквасок по различным технологиям.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

21.Ознакомление с цехом приготовления жидких заквасок, влиянием влажности, температуры, состава питания на качество заквасок.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

22.Приготовление теста на жидких заквасках в дежах при ускоренном брожении.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

23.Приготовление теста для хлеба «Дарницкий».

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

24.Приготовление теста для хлеба «Российский».

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

25.Приготовление теста для хлеба «Столичный».

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

26.Приготовление теста для хлеба «Любительский».

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

27.Приём и сдача смены в тестомесильном отделении.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

5

Разделка теста и расстойка тестовых заготовок

28.Предварительная и окончательная расстойка теста.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

29.Формование тестовых заготовок.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

30.Разделка теста для формового и подового хлеба

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

31.Разделка теста для булочных, плетённых сдобных изделий.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

32.Приготовление бараночных и сухарных изделий.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

6

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий.

33.Устройство и принцип действия хлебопекарных печей.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

34.Нарезка, смазка изделий.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

35.Подогрев теста-хлеба в процессе выпечки.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

36.Подготовка печи к работе. Посадка тестовых заготовок.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

37.Определение окончания выпечки.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

38.Особенности выпечки изделий смазанных яичной смазкой.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

39.Выборка изделий из печи и укладка в лотки.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

40.Дефекты хлебобулочных изделий.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

41.Подготовка пекарного и расстойного отделения.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

42.Проверка количества и качества сдаваемых полуфабрикатов в расстойке и печи.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

43.Проверка температуры и парового режима пекарной печи.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

7

Укладка и транспортировка хлебобулочных изделий

44.Ознакомление с правилами укладки готовых изделий в лотки, с условиями и сроками хранения готовых изделий. Сдача продукции. Транспорт для перевозки готовой продукции.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

Дифференцированный

зачет

6

Итого

270

Итого

216