Методическая разработка теоретического обучения по дисциплине «Повар»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117

ФСИН РОССИИ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

теоретического обучения

Профессия: 16675 Повар

Предмет: Технология обработки сырья и приготовление блюд

Тема № 5 Первичная обработка рыбы

Тема урока № 5.2 Кулинарная обработка рыбы

Самара 2021

Тема № 5Первичная обработка рыбы

Урок №№ 5.2 Кулинарная обработка рыбы

Цели урока:

1. Обучающая – изучить с обучающимися кулинарную обработку рыбы.

2. Развивающая – развитие интеллектуальных способностей обучающихся, внимания, навыков самостоятельной работы, умение делать выводы.

3. Воспитательная - воспитание у обучающихся качеств личности: аккуратности, прилежности, внимательности. Способствовать повышению интереса к изучаемому материалу.

Материально – техническое оснащение урока:

1. Контрольные вопросы по материалу предыдущего урока «значение рыбы в питании».

2. Учебник ( «Кулинария» Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская ), интернет ресурсы, план – конспект.

3.Раздаточный материал (для конспектирования темы урока).

4.ТСО (Экран, проектор, ноутбук, телевизор) для показа видеоматериала из интернет-источников.

5. Тесты для закрепления темы урока.

Ход урока:

1. Организационная часть (2-3 мин).

Проверка наличия обучающихся по списку (отметка отсутствующих на занятиях), готовности обучающихся к уроку, доведение темы и цели урока.

2. Проведение опроса обучающихся по пройденному материалу (5-7мин.).

Изучение новой темы начинается с повторения.

На прошлом уроке мы изучали тему: значение рыбы в питании.

Вопросы см. приложение №2.

3. Изложение и конспектирование нового материала (20мин.).

3.1 Конспект см. приложение №1, раздаточный материал - приложение№3.

3.2 Показ видеофильма 5 мин.

4. Закрепление (7-8 мин.).

Тестирование обучающихся для закрепления темы урока.

Тест см. приложение №4, №5.

5. Заключительная часть урока (2-3 мин).

Анализ урока, оценка знаний обучающихся, задание на дом: изучение конспекта по теме «Кулинарная обработка рыбы».

Список рекомендуемой литературы:

1. . Учебник ( «Кулинария» Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская

«Академия», 2020г.

2. Учебное пособие «Повар» И.В. Мельников, издательство «Феникс» 2020г

3. Учебное пособие «Повар» Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун, изд. 9-е 2020г

4. Интернет-ресурсы. WWW Povarenok.ru

Преподаватель: __________________ Ичетовкина Е.Н.

Приложение№1

КОНСПЕКТ

по теме: кулинарная обработка рыбы

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное исполь­зование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бы­чок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составля­ла 1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Приложение№2

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

по предмету: «Технология обработки сырья и приготовление блюд»

Профессия: 16675 Повар

Предмет: Технология обработки сырья и приготовление блюд

Тема № 5 Первичная обработка рыбы

Тема урока № 5.2 Кулинарная обработка рыбы

1. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактив­ные вещества.

2. На какие категории по содержанию жира подразделяют рыбу?

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5, жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной.

3. От чего зависит количество жира?

Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, места вылова и времени года

4.Какими минеральными веществами богата рыба?

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др.

Приложение№3

РАЗДАТОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

по теме: Кулинарная обработка рыбы

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное исполь­зование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бы­чок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составля­ла 1–5 %.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Приложение№4

ТЕСТ

по теме: Кулинарная обработка рыбы.

1. В зависимости от размера рыбу делят?

А. Мелкая, средняя, крупная.

Б. Средне-мелкая, большая, крупная.

В. Большая, огромная, средняя, мелкая.

2. По способу обработки на какие группы делят рыбу?

А. Мелкочешуйчатая, крупночешуйчатая, бесчешуйчатая.

Б. Чешуйчатая, бесчешуйчатая.

В. Чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

3. Из каких операций состоит кулинарная обработка рыбы?

А. Оттаивание, разделка.

Б. Оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов.

В. Разделка, приготовление полуфабрикатов.

4. Каким способом осуществляют оттаивание рыбы ?

А. В воде, на воздухе, комбинированным способом.

Б. В воде, на воздухе.

В. Комбинированным способом.

5. Как осуществляют вымачивание рыбы?

А. В проточной воде, сменной воде.

Б. В горячей воде, проточной, холодной воде.

В. В теплой воде, сменной воде.

Приложение№5

ОТВЕТЫ НА ТЕСТ

по теме: Кулинарная обработка рыбы.

1. В зависимости от размера рыбу делят?

Ответ: А

2. По способу обработки на какие группы делят рыбу?

Ответ: В.

3. Из каких операций состоит кулинарная обработка рыбы?

Ответ: Б.

4. Каким способом осуществляют оттаивание рыбы?

Ответ: А

5 Как осуществляют вымачивание рыбы?

Ответ: А