Материал опубликовала

Являюсь мастером производственного обучения в ГБПОУ НСО "Купинский межрайонный аграрный", педагогический стаж работы-16 лет.... Предмет: Кулинария Место работы: Ссуз Должность: Мастер производственного обучения Новосибирская область

Россия, Новосибирская обл., г.Купино

#ФГОС #Методические разработки #Урок #Все учителя #Среднее профессиональное образование

Методическая разработка бинарного урока по ПМ.03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» на тему «Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов»

Министерство труда, занятости и трудовых ресурсов

Новосибирской области

государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Новосибирской области

«Купинский межрайонный аграрный лицей»

Методическая разработка бинарного урока

по ПМ.03«Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»

Тема: «Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов»

Тема урока: « Приготовление крупнокусковых, натурально порционных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины»

«Профессия: Хозяйка(ин)усадьбы»

Подготовили и провели

преподаватель 1 категории: Рязанцева О.В.;

мастер производственного обучения : высшей категории: Загирова Л. А.

Купино 2017

План открытого урока

ПМ.03«Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»

Группа: 2Х

Тема: «Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов»

Цели:

1. Обучающие:

Проверить, обобщить и систематизировать накопленные знания, провести промежуточный контроль степени усвоения знаний на основе теоретического и практического познания.

к концу урока учащиеся должны

знать:

1.Технологию приготовления полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых, порционных и мелкокусковых (из какой части туши нарезаются, массу, форма нарезки, кулинарное использование полуфабрикатов);

2.Технологию приготовления полуфабрикаты из (баранины) свинины: крупнокусковых, порционных и мелкокусковых (из какой части туши нарезаются, массу, форма нарезки, кулинарное использование полуфабрикатов).

уметь:

1. Готовить полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые ;

2.Готовить полуфабрикаты из (баранины) свинины: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые .

2. Развивающие:

Способствовать мобилизации знаний для достижения результатов в овладении практическими навыками.

Развивать: познавательную самостоятельность, творческие способности, речь, логическое мышление, умение быть собранным.

3. Воспитывающие:

Воспитывать у обучающихся:

- умение работать в группе, решая поставленную цель;
- чувство ответственности за общий результат;
- умение вести диалог;
- коммуникабельность, корректность при обсуждении спорных вопросов, уверенность в своих силах, умение самостоятельно формулировать вопросы.

В ходе урока у обучающихся должны формироваться следующие компетенции:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.2	Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3	Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.
ПК 3.4	Приготавливать холодные, горячие блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5	Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.
ОК 8.	Осуществлять денежные операции
ОК 9.	Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

Тип урока: комбинированный (актуализация знаний, изучение новой темы, закрепление, контроль).

Вид урока: бинарный урок-практикум

Методы обучения: демонстрационный, инструктивный.

Меж предметная связь:

Организация предприятий питания – «Организация рабочего места»; «Правила работы в мясном цехе и техника безопасности».

Оборудование предприятий питания – весы настольные, разделочные доски, ножи поварской тройки, тяпки.

Товароведение продовольственных товаров –« Мясо и мясопродукты.

Введение в специальность.

Микробиология, санитария и гигиена – «Режимы хранения и реализации полуфабрикатов из мяса».

Учебная и производственная практики.

Комплексно- методическое обеспечение урока:

- подготовлены вопросы по пройденной теме;

- подготовленные вопросы для закрепления новой темы для групп (графический диктант);

- подготовленные вопросы для закрепления новой темы для каждого обучающего (тесты);

- подготовленное задание для закрепления новой темы для каждого обучающего (нарезка мясных п/ф: порционных и мелкокусковых);

- таблицы: « Полуфабрикаты из говядины», « Полуфабрикаты из свинины»,

« Полуфабрикаты из баранины»;

- схема: «Схема разделки говяжьей туши», «Схема разделки свиной туши»,

«Схема разделки бараньей туши»;

- муляжи крупнокусковых, натурально порционных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины;

- презентация: « Картинки крупнокусковых, натурально порционных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины»;

- инвентарь: разделочные доски, ножи поварской тройки, тяпки, весы настольные, для приготовления крупнокусковых, натурально порционных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины

ХОД УРОКА

(время для проведения урока190 минут)

№	Структурный элемент урока	Примерное время этапа ( ʈ минут)	Методическая особенность	Примечание
1.	Организационная часть	1	Проверить явку и психологическую готовность обучающихся к уроку.
2.	Актуализация опорных знаний обучающихся по теме предыдущего урока «Разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш».	10	Обучающимся предложены карточки с заданиями по теме: «Разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш».	Приложение №1.
3.	Сообщение темы, цели урока	2	Преподаватель называет: тему урока, перечисляет цели урока и ожидаемые результаты в конце урока.	презентация (слайд 1)
4.	Теоретическая часть: Объяснение новой темы	40	Преподаватель объясняет новую тему, используя - таблицы: «Виды п/ф, изготовляемые из говядины(крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) и их кулинарное использование», «Виды п/ф, изготовляемые из свинины и баранины(крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) и их кулинарное использование»; - муляжи мясных п/ф: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых; - презентацию: «Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые», «Полуфабрикаты из баранины (свинины): крупнокусковые, порционные и мелкокусковые».	(презентация) Приложение №2,3.
5.	Задание направлено на закрепление новой темы теоретической части	15	Преподаватель делит группу на 3 подгруппы и обучающиеся отвечают на вопросы ответами «да», «нет» по новой теме. Задание - графический диктант: «Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые», «Полуфабрикаты из баранины (свинины): крупнокусковые, порционные и мелкокусковые».	Приложение №4,5,6.
6.	Подведение итогов теоретической части	10	Подгруппы, обменявшись выполненными заданиями, проверяют, оценивают и озвучивают результат подсчётом правильных ответов.
7.	Практическая часть: Объяснения новой темы	30	Мастер п/о показывает по новой теме приёмы приготовления мясных п/ф из говядины, (баранины) свинины: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
8.	Задание направлено на закрепление новой темы практической части	35	Мастер проводит инструктаж по т/б при приготовлении мясных п/ф.Каждой подгруппе мастер п/о раздаёт: разделочную доску, ножи поварской тройки, тяпки и мясо, для выполнения практической части – «Приготовление полуфабрикатов из говядины, баранины (свинины): крупнокусковых, порционных, мелкокусковых. Подгруппы готовят мясные п/ф: Шпигованное мясо, эскалоп, бефстроганов.	Приложение7
9.	Подведение итогов практической части	5	Подгруппы, обменявшись выполненными заданиями, проверяют, оценивают и озвучивают результат подсчётом правильных ответов. Мастер п/о оценивает и озвучивает результаты полученного задания, проверкой правильной нарезки п/ф.
10.	Задание направлено на закрепление новой темы теоретической части	5	Преподаватель раздаёт каждому обучающемуся тестовые задания по новой теме: «Приготовление полуфабрикатов из говядины, баранины (свинины): крупнокусковых, порционных, мелкокусковых.	Приложение8
11.	Подведение итогов теоретической части	5	Преподаватель диктует правильные ответы, а учащиеся проверяют и отслеживают свои пробелы в знаниях.	Приложение9
12.	Задание направлено на закрепление новой темы практической части	15	Каждому обучающемуся мастер п/о раздаёт: разделочную доску, ножи поварской тройки, тяпки и мясо, для выполнения практической части – «Приготовление порционного полуфабриката из говядины – «Лангет» мелкокускового полуфабриката из говядины- «Гуляш»
13.	Подведение итогов практической части	5	Мастер п/о оценивает и озвучивает результаты полученного задания, проверкой правильной нарезки п/ф.
14.	Домашнее задание	3	Объявление домашнего задания. В науке надо повторять уроки, чтобы хорошо помнить их; в морали надо хорошо помнить ошибки, чтобы не повторять их. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария «повар кондитер» ст. 62-70 повторить. Заполните таблицу : «Полуфабрикаты из говядины» «Полуфабрикаты из баранины,(свинины)». Темы самостоятельных работ: Подготовить технологические схемы «Приготовление и использование мясных п/ф»: крупнокусковых- «Шпигованное мясо»,порционных- «Лангет»,»Эскалоп» и мелкокусковых-«Гуляш», «Бефстроганов».	Приложение 10
15.	Итоги урока	5	Преподаватель и мастер п/о узнают мнение учащихся о проведенном уроке и делает соответствующие выводы о достижении поставленной цели по теме.

Приложение 1

Подпишите название частей свиной туши:

Части свиной туши:

2.Подпишите название частей бараньей туши:

Части бараньей туши:

3. Подпишите название частей говяжьей туши:

Части говяжьей туши:

6. а) / б) / в) / г)

10. д) е)

Ответы к приложению1

Подпишите название частей свиной туши:

Части свиной туши:

Ответы к заданию «Части свиной туши»:

1. шея, 2. лопатка, 3. Корейка, 4. Вырезка, 5. Окорок, 6. Грудинка.

Подпишите название частей баранье туши:

Части бараньей туши:

Ответы к заданию «Части бараньей туши»:

1. шея,2. лопатка,3.корейка,4. грудинка, 5. тазобедренная часть.

Подпишите название частей говяжьей туши:

Части говяжьей туши:

6. а) / б) / в) / г)

10. а) / б)

Ответы к заданию «Части говяжьей туши»:

1. шейная часть, 2. подлопаточная часть, 3. Спинная часть( толстый край), 4. поясничная часть ( тонкий край), 5. вырезка, 6. тазобедренная часть: а) внутренний кусок/ б) наружный кусок/в) боковой кусок/ г) верхний кусок, 7. пашина, 8. покромка, 9.грудинка, 10. лопаточная часть: д.) заплечная часть, е) плечевая часть.

Приложение2

Полуфабрикаты из говядины

Вид п./ф.	Наименование полуфабриката	Части мяса	Характеристика (форма, масса) и особенности приготовления	Вид тепловой обработки
Крупно кусковой	Ростбиф	вырезка, толстый и тонкий края	Из целых зачищенных кусков мякоти в нескольких местах надрезают сухожилия и плёнки m-1,5-2 кг.	жарка
Крупно кусковой	Тушёное мясо	Верхняя, внутренняя, боковая и наружная части задней ноги	Из целых зачищенных кусков мякоти в нескольких местах надрезают сухожилия и плёнкиm-1,5-2 кг.	тушение
Крупно кусковой	Шпигованное мясо	Верхняя, внутренняя, боковая и наружная части задней ноги	Из целых зачищенных кусков мякоти m-1,5-2 кг., в нескольких местах надрезают сухожилия и плёнки. Шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком с помощью шпиговальной иглы и формуют рулетом	тушение
Крупно кусковой	Отварное мясо	Боковая и наружная части задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки и покромки	Из целых зачищенных кусков мякоти в нескольких местах надрезают сухожилия и плёнки m-1,5-2 кг.	варка
Порционный	Бифштекс	Утолщённая часть вырезки	Нарезают под прямым углом, кусок мякоти неправильной округлой формы тол. 2-3 см. по 1куску на порцию	жарка
Порционный	Филе	Средняя часть вырезки	Нарезают под прямым углом, кусок мякоти неправильной округлой формы тол. 4-5 см. по 1куску на порцию	жарка
Порционный	Лангет	Тонкая часть вырезки	Нарезают под углом 40-45*, куски мякоти неправильной овальной формы тол. 1-1,5 см. по 2 куска на порцию, слегка отбивают	жарка
Порционный	Антрекот	Толстый и тонкий края	Нарезают под прямым углом, кусок мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы тол. 1-1,5 см., отбивают по 1куску на порцию	жарка
Порционный	Зразы отбивные	Боковая и наружная части задней ноги	Нарезают по прямым углом, кусочки мякоти неправильной формы тол. 1-1,5 см., отбивают, по 1-2 куска на порцию. На середину кладут фарш, завёртывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой. Фарш: пассерованный репчатый лук соединяют с измельчёнными варёными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, солью, перцем и перемешивают	тушение
Порционный	Говядина духовая	Боковая и наружная часть задней ноги	Нарезают под острым углом, куски мякоти неправильной четырёхугольной или овальной формы тол. 2-2,5 см., отбивают, по 1-2 куска на порцию	тушение
Порционный	Ромштекс (без панировки)	Толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги	Нарезают куски мякоти неправильной овально-продолговатой или округлой формы тол. 0,8-1 см., отбивают, по 1 куска на порцию	жарка
Порционный	Ромштекс (в панировке)	Толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги	Нарезают куски мякоти неправильной овально-продолговатой или округлой формы тол. 0,8-1 см., отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в красной панировке по 1 куска на порцию	жарка
Мелкокусковой	Бефстроганов	Вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя части задней ноги и обрезки вырезки	Нарезают куски мякоти тол. 1-1,5 см., отбивают до тол. 0,5 см., нарезают брусочки длиной 3-4 см., m-5-7 гр. каждый	жарка
Мелкокусковой	Азу	Боковая и наружная части задней ноги	Нарезают куски мякоти тол. 1,5-2 см. и длиной 3-4 см., отбивают, нарезают брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, m10-15 гр. каждый	тушение
Мелкокусковой	Поджарка	Толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя части задней ноги	Нарезают куски мякоти прямоугольной формы тол. 2 см, отбивают, нарезают брусочки, m10-15 гр. каждый	жарка
Мелкокусковой	Шашлык по-московски	Вырезка	Нарезают куски мякоти в виде кубиковm-30-40 гр. каждый. Для маринования мясо кладут в не окисляющую посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют репчатый лук, соль, перец, зелень, петрушки и укропа, всё перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 часов	жарка
Мелкокусковой	Гуляш	Лопатка, грудинка, подлопаточная часть, покромка 1-й категории	Нарезают куски мякоти в виде кубиковm-20-30 гр., содержание соединительной и жировой тканей не более 10% к массе порции по 4-5 шт. на порцию	тушение

Приложение3

Полуфабрикаты из баранины(свинины)

Вид п./ф.	Наименование полуфабриката	Части мяса	Характеристика (форма, масса) и особенности приготовления	Вид тепловой обработки
Крупно кусковой	Грудинка фаршированная	Грудинка баранья, свиная	У грудинки со стороны пашины прорезают плёнки между наружным слоем мякоти и мякотью на рёберных костях так, чтобы получился глубокий «карман». Образовавшуюся полость заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают с внутренней стороны грудинки, надрезают плёнки вдоль рёберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки, Фаршем может быть каша (рисовая, гречневая), жаренная измельчённая печень, мясо; в фарш добавляется пассерованный лук, рубленые яйца и зелень петрушки	жарка
Крупно кусковой	Баранина (свинина) жаренная	Баранина (свинина):корейка, окорок, лопатка (у свиной туши – шея)	Из целых зачищенных кусков мякоти m-1,5-2 кг., в нескольких местах надрезают сухожилия и плёнки. Лопатку предварительно сворачивают в рулет и перевязывают шпагатом	жарка
Крупно кусковой	Шпигованное мясо	Баранина (лопаточная часть); Свинина ( лопаточная и шейная частей)	Из целых зачищенных кусков мякотиm-1,5-2 кг, в нескольких местах надрезают сухожилия и плёнки и шпигуют с помощью шпиговальной иглы. Шпигуют: баранину морковью, белыми кореньями, шпиком и формуют рулетом; Свинину морковью и белыми кореньями	тушение
Крупно кусковой	Тушёное мясо	Баранина (свинина):корейка, окорок, лопатка (у свиной туши – шея)	Из целых зачищенных кусков мякоти m-1,5-2 кг.в нескольких местах надрезают сухожилия и плёнки. Лопатку предварительно сворачивают в рулет и перевязывают шпагатом	тушение
Порционный	Котлета натуральная	Баранина (свинина): корейка, примыкающая к почечной части, с 13-го до 6-го ребра	Корейку кладут на стол рёбрами вверх и, начиная от почечной части, под углом 45 нарезают порционные куски вместе с рёберной косточкой. Форма овально-плоская с рёберной косточкой, длиной не более 8см., косточка зачищена от мякоти на 2-3 см.. Котлету отбивают, надрезают сухожилья	жарка
Порционный	Котлета натуральная панированная	Баранина (свинина): корейка, примыкающая к почечной части, с 13-го до 6-го ребра	Корейку кладут на стол рёбрами вверх и, начиная от почечной части, под углом 45° нарезают порционные куски вместе с рёберной косточкой. Форма овально-плоская с рёберной косточкой, длиной не более 8см., косточка зачищена от мякоти на 2-3 см.. Котлету отбивают, надрезают сухожилья и, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют	жарка
Порционный	Эскалоп	Свинина: корейка	Без рёберной косточки порционные куски мякоти 1-2 равные по массе овально - плоской формы тол. 1.5-2см., отбивают, надрезают сухожилья	жарка
Порционный	Шницель отбивной без панировки	Баранина (свинина):окорок, корейка	Без рёберной косточки порционные куски мякоти овально - плоской формы тол. 1.5-2см., отбивают, надрезают сухожилья, на порцию 1 кусок	жарка
Порционный	Шницель отбивной в панировке	Баранина (свинина):окорок, корейка	Без рёберной косточки порционные куски мякоти овально - плоской формы тол. 1.5-2см., отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, на порцию 1 кусок	жарка
Порционный	Духовая баранина (свинина)	Баранина (свинина):лопатка, у свиной туши – из шейной части	Порционные куски мякоти под углом 45° тол. 2-2.5см.	тушение
Мелкокусковой	Поджарка	Свинина: корейка, окорок	Кусочки мякоти m-10-15г. каждый с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции	жарка
Мелкокусковой	Шашлык по-карски	Баранина: почечная часть корейки	Нарезают в виде толстого прямоугольника, маринуют. Для маринования мясо кладут в не окисляющую посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют репчатый лук, соль, перец, зелень, петрушки и укропа, всё перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 часов	жарка
Мелкокусковой	Мясо для шашлыка	Баранина (свинина) корейка, окорок, тазобедренная часть	Нарезают мякоть в виде кубиков m- 30-40г. и маринуют. Для маринования мясо кладут в не окисляющую посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют репчатый лук, соль, перец, зелень, петрушки и укропа, всё перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 часов	жарка
Мелкокусковой	Мясо для плова	Баранина (свинина), лопатка, грудинка	Нарезают мякоть в виде кубиков m- 10-15г., по 6-8 кусочков на порцию содержание не более 15% жировой ткани к массе порции	тушение
Мелкокусковой	Гуляш	Свинина: лопатка, шея	Нарезают мякоть в виде квадратных кусочков m- 20-30 г. с содержание жира не более 20%	тушение
Мелкокусковой	Рагу	Баранина (шея, грудинка, лопатка); Свинина (корейка, грудинка)	Нарезают мякоть в виде кубиков вместе с косточкой m- 30-40г. по 3-4 шт. на порцию, вес косточки должен быть не более 20% массы порции	тушение

Приложение 4

Графический диктант - тема

« Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»

Ответы

1.Шпигование - это, когда мясо нарезают мелкими кусочками, помещают в жидкость с уксусом? (Нет)

2. Крупным куском готовят: шпигованное мясо, отварное мясо, ростбиф, грудинку фаршированную? (Да)

3. Для крупнокусковых п/ф используют кусок массой 1,5-2 кг.? (Да)

4.Баранина (свинина) жареная - это порционный п/ф? (Нет)

5. П/ф «Мясо шпигованное», мясо шпигуют поперёк волокон? (Нет)

6. П/ф «Грудинка фаршированная», фаршируют: шпиком, морковью,

белыми кореньями, нарезанные брусочками? (Нет)

7.Ромштекс, ростбиф, антрекот - это п/ф крупнокусковые? (Нет)

8.Для приготовления ростбифа используют вырезку, толстый, тонкий края задней ноги? (Да)

9.Шпигуют крупнокусковые п/ф для сочности, улучшения кусковых и ароматических качеств? (Да)

10. Для «Грудинки фаршированной» используют фарш: каша (рисовая, гречневая), жаренная измельчённая печень и мясо. В фарш добавляется: пассерованный лук, рубленые яйца и зелень петрушки? (Да)

11. Для п/ф «Баранина (свинина) жареная» используют корейку, окорок, лопатку (у свиной туши шею)? (Да)

12. П/ф «Мясо шпигованное» - жарят? (Нет)

13. П/ф «Ростбиф» - тушат? (Нет)

14. П/ф «Грудинка фаршированная» - тушат? ( Нет)

15. П/ф «Грудинка фаршированная» - жарят в жарочном шкафу? (Да)

Приложение 4

Графический диктант

Тема: « Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»
Ответьте на вопросы словами «Да» или «Нет».

Шпигование - это, когда мясо нарезают мелкими кусочками, помещают в жидкость с уксусом? ( )

Крупным куском готовят: шпигованное мясо, отварное мясо, ростбиф, грудинку фаршированную? ( )

Для крупнокусковых п/ф используют кусок массой 1,5-2 кг.? ( )

Баранина (свинина) жареная - это порционный п/ф? ( )

П/ф «Мясо шпигованное», мясо шпигуют поперёк волокон? ( )

П/ф «Грудинка фаршированная», фаршируют: шпиком, морковью, белыми кореньями, нарезанные брусочками? ( )

Ромштекс, ростбиф, антрекот - это п/ф крупнокусковые? ( )

Для приготовления ростбифа используют вырезку, толстый, тонкий края задней ноги? ( )

Шпигуют крупнокусковые п/ф для сочности, улучшения кусковых и ароматических качеств? ( )

Для «Грудинки фаршированной» используют фарш: каша (рисовая, гречневая), жаренная измельчённая печень и мясо. В фарш добавляется: пассерованный лук, рубленые яйца и зелень петрушки?
( )

Для п/ф «Баранина (свинина) жареная» используют корейку, окорок, лопатку (у свиной туши шею)? ( )

П/ф «Мясо шпигованное» - жарят? ( )

П/ф «Ростбиф» - тушат? ( )

П/ф «Грудинка фаршированная» - тушат? ( )

15.П/ф «Грудинка фаршированная» - жарят в жарочном шкафу? ( )

Приложение 5

Графический диктант

тема: « Порционные полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»

Ответьте на вопросы словами «Да» или «Нет».

П/ф лангет, филе, антрекот приготавливают из говядины, баранины и свинины? ( )

Бефстроганов - порционный п/ф? ( )

П/ф «Филе»нарезают из толстого и тонкого краёв задней ноги, под прямым углом. Кусок мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, тол. 1-1,5 см., отбивают. Подают по 1 куску на порцию? ( )

П/ф «Говядина духовая»нарезают из боковой и наружной части задней ноги по острым углом. Куски мякоти неправильной четырёхугольной или овальной формы тол. 2-2,5 см., отбивают. Подают по 1-2 куска на порцию? ( )

Порционные п/ф нарезают по поперёк волокон? ( )

Отбивают порционные п/ф для рыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующую форму? ( )

П/ф «Зразы отбивные» - отбивают, завёртывают в виде колбасок и перевязывают шпагатом, но не фаршируют? ( )

Бифштекс – мелкокусковой п/ф? ( )

Эскалоп готовят из баранины и свинины? ( )

Шницель отбивной и ромштекс готовят с панировкой и без панировки? ( )

Котлету натуральную из баранины и свинины панированную нарезают без рёберной косточки? ( )

Эскалоп нарезают из баранины (свинины), используя окорок, корейку без рёберной косточки, порционные куски мякоти 1-2 равные по массе, овально - плоской формы тол. 1.5-2см., отбивают, надрезают сухожилья? ( )

Антрекот нарезают из баранины (свинины), используя тонкую часть вырезки, под прямым углом, куски мякоти неправильной овальной формы тол. 1-1,5 см. по 2 куска на порцию? ( )

Лангет нарезают из баранины (свинины), используя толстый и тонкий края задней ноги, под прямым углом, кусок мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы тол. 1-1,5 см., отбивают по 1 куску на порцию? ( )

П/ф: антрекот, эскалоп, филе, ромштекс, лангет – жарят? ( )

Приложение 5

Графический диктант

Тема: « Порционные полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»
Ответы

П/ф лангет, филе, антрекот приготавливают из говядины, баранины и свинины? (Нет)

Бефстроганов - порционный п/ф? (Нет)

Порционные п/ф нарезают по поперёк волокон? (Да)

Отбивают порционные п/ф для рыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующую форму? (Да)

П/ф «Зразы отбивные» - отбивают, завёртывают в виде колбасок и перевязывают шпагатом, но не фаршируют? (Нет)

Бифштекс – мелкокусковой п/ф? (Нет)

Эскалоп готовят из баранины и свинины? (Да)

Шницель отбивной и ромштекс готовят с панировкой и без панировки? (Да)

Котлету натуральную из баранины и свинины панированную нарезают без рёберной косточки? (Нет)

Антрекот нарезают из баранины (свинины), используя тонкую часть вырезки, под прямым углом, куски мякоти неправильной овальной формы тол. 1-1,5 см. по 2 куска на порцию? ( Нет)

П/ф: антрекот, эскалоп, филе, ромштекс, лангет – жарят? (Да)

Приложение 6

Графический диктант

Тема: «Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»

Ответьте на вопросы словами «Да» или «Нет».

Бефстроганов, поджарка, азу – мелкокусковые п/ф? ( )

Бефстроганов нарезают из баранины, свинины. Используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги и обрезки вырезки. Нарезают куски мякоти в виде кубиковm-20-30 гр., содержание соединительной и жировой тканей не более 10% к массе порции по 4-5 шт. на порцию? ( )

П/д.: поджарка, бефстроганов – жарят? ( )

П/д.: азу, гуляш, рагу – тушат? ( )

П/ф «Азу» готовят из баранины (свинины)? ( )

П/ф «Рагу» готовят из говядины? ( )

П/ф « Мясо для плова» - нарезают мякоть в виде кубиков m- 30-40г.?( )

П/ф «Мясо для шашлыка» - нарезают мякоть в виде кубиков m- 10-15г., по 6-8 кусочков на порцию содержание не более 15% жировой ткани к массе порции.? ( )

П/ф «Гуляш» нарезают из баранины, используя вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги и обрезки вырезки. Нарезают куски мякоти тол. 1-1,5 см., отбивают до тол. 0,5 см., нарезают брусочки длиной 3-4 см., m-5-7 гр. каждый? ( )

П/ф «Бефстроганов» из баранины не нарезают? ( )

«Духовая говядина, баранина, свинина» порционный п/ф? ( )

П/ф «Азу» нарезают из боковой и наружной части задней ноги. Нарезают куски мякоти тол. 1,5-2 см. и длиной 3-4 см., отбивают, нарезают брусочки толще, чем бефстроганов, m10-15 гр. каждый. ( )

Для у п/ф «Поджарка» у говяжьей туши используют толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя части задней ноги. Нарезают куски мякоти прямоугольной формы, тол. 2 см, отбивают, нарезают брусочки, m10-15 гр. каждый? ( )

Для п/ф «Рагу» у бараньей туши используют: шею, грудинку, лопатку, а у свиной: корейку, грудинку? ( )

Маринуют мясо, нарезанное мелкими кусками? ( )

Приложение 6

Графический диктант

тема: «Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»

Ответы

Бефстроганов, поджарка, азу – мелкокусковые п/ф? (Да)

П/д.: поджарка, бефстроганов – жарят? (Да)

П/д.: азу, гуляш, рагу – тушат? (Да)

П/ф «Азу» готовят из баранины (свинины)? (Нет)

П/ф «Рагу» готовят из говядины? (Нет)

П/ф « Мясо для плова» - нарезают мякоть в виде кубиков m- 30-40г. ? (Нет)

П/ф «Мясо для шашлыка» - нарезают мякоть в виде кубиков m- 10-15г., по 6-8 кусочков на порцию содержание не более 15% жировой ткани к массе порции.? (Нет)

П/ф «Бефстроганов» из баранины не нарезают? (Да)

«Духовая говядина, баранина, свинина» порционный п/ф? (Да)

Для п/ф «Рагу» у бараньей туши используют: шею, грудинку, лопатку, а у свиной: корейку, грудинку? (Да)

Маринуют мясо, нарезанное мелкими кусками? (Да)

Приложение 7

Технологическая карта приготовления блюда

№569 «Эскалоп»

№569 «Эскалоп»	1		2		3
№569 «Эскалоп»	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина (корейка)	173	147	147	125	94	80
или телятина (корейка)	241	159	189	125	121	80
или баранина(корейка)	222	159	175	125	112	80
Жир животный топлёный пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного эскалопа
из свинины	-	100	-	85	-	54
из телятины, баранины	-	100	-	79	-	50
Гренки №1041	-	20	-	20	-	-
Гарниры №692,695,697,700,733,735	-	150	-	150	-	150
Выход: из свинины	-	270	-	255	-	204
из телятины, баранины	-	270	-	249	-	200

Технология приготовления блюда «Эскалоп»

Готовят из свинины, Используют корейку без реберной косточки. Нарезают порционные куски мякоти, по 1-2 равные по массе овально –плоской формы тол. 1.5-2см., отбивают , надрезают сухожилия и жарят основным способом .При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры – картофель отварной, картофель жареный из варёного, картофель жареный из сырого, овощи отварные с жиром, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

Приложение 8

Тестовые задания по теме: «Механическая кулинарная обработка мяса»

Вариант №1

1.Н предприятия общественного питания говядина поступает :

а) тушами

б) полутушами в) отрубами

2. Время размораживания мяса при медленном способе:

а) 10-12 часов

б) 5-6 часов в) 1-3 суток

3. Какие правила по технике безопасности должен соблюдать обвальщик при разделке мяса?

а) использовать длинный нож

б) должна быть одета кольчуга

в) раскладывать отдельно мясо и кости

4. Какой из полуфабрикатов является порционным?

а) бифштекс

б) бефстроганов в) поджарка

5. Какие части говяжьей туши варят?

а) лопаточная, подлопаточная

б) вырезка, тонкий край

в) шейная часть, пашина

6. Из какой части нарезают котлеты натуральные?

а) грудинки

б) лопатки в) корейки

7. Какой из полуфабрикатов является мелкокусковым?

а) шницель

б) бефстроганов в) лангет

8. Из какой части нарезают бифштекс, филе, лангет?

а) вырезки

б) корейки в) грудинки

9. Из какой части приготавливают зразы рубленные?

а) корейки

б) шеи, пашины в) толстого, тонкого края

10. У какого полуфабриката сроки хранения меньше?

а) грудинка фаршированная

б) лангет

в) биточки

Тестовые задания по теме: «Механическая кулинарная обработка мяса»

Вариант №2

1. Основные признаки доброкачественности мяса?

а) мясо имеет серый цвет

б) мясо имеет розовый цвет

в) цвет жира мяса желтый

2. Время размораживания мяса при быстром способе:

а) 1-2 часа

б) 12-24 часа в) 1-3 суток

3. Для чего мясо до разделки обсушивается?

а) чтобы не вытекал мясной сок

б) чтобы не развивались микроорганизмы

в) чтобы выглядело красиво

4. Какие части говяжьей туши тушат?

а) вырезка

б) боковой, наружный куски в) шейная часть, пашина

5. Какой из полуфабрикатов является панированным?

а) шницель отбивной

б) филе в) лангет

6. Из какой части нарезают котлеты натуральные?

а) грудинки

б) лопатки в) корейки

7. В каких целях используется маринование?

а) для размягчения соединительной ткани

б) для придания кислоты

в) для придания форма

8. Какой полуфабрикат приготовлен из котлетной массы?

а) котлета натуральная

б) котлета натуральная рубленая

в) котлета рубленая

9. У какого п\ф сроки хранения больше?

а) ростбиф

б) котлета рубленая в) эскалоп

10. Какое изделие имеет форму кирпичика?

а) зразы

б) рулет в) шницель

Приложение 9

Ключ к тестовым заданиям по теме

«Механическая кулинарная обработка мяса»

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Вариант 1	б	в	б	а	а	в	б	а	б	в
Вариант 2	б	б	б	б	а	в	а	в	а	а

Приложение 8

Тема: «Полуфабрикаты из говядины, баранины(свинины)»

Вариант 1

1. Выберите правильные ответы.
Порционные полуфабрикаты:
а) духовая баранина;
б) эскалоп;
в) ромштекс;
г) ростбиф;
д) антрекот.

2. Выберите правильный ответ.

Котлеты натуральные нарезают из:

а) грудинки;

б) лопатки;

в) корейки.

3. Выберите правильный ответ.

Мясо маринуют для:

а) размягчения соединительной ткани;

б) придания кислоты;

в) придания форма;

г) повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Вариант 2

1. Выберите правильные ответы.
Порционные полуфабрикаты:
а) духовая баранина;
б) эскалоп;
в) ромштекс;
г) ростбиф;
д) бефстроганов.

2. Выберите правильный ответ.

Бифштекс нарезают из:

а) грудинки;

б) лопатки;

в) корейки;
г) вырезки.

3. Выберите правильный ответ.

Мясо шпигуют для:

а) размягчения соединительной ткани;

б) придания кислоты;

в) придания форма;

г) повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Ответы:

Тема: «Полуфабрикаты из говядины, баранины(свинины)»

Вариант 1

1. а);б);в);д).

2. в).

3. а).

Вариант 2

1. а); б).

2. г).

3. г).

Приложение 10

Домашнее задание

Заполните таблицу.

Полуфабрикаты из говядины:

Вид п./ф.	Наименование полуфабриката	Части мяса	Характеристика (форма, масса) и особенности приготовления	Вид тепловой обработки
	Ростбиф
	Тушёное мясо
	Шпигованное мясо
	Отварное мясо
	Бифштекс
	Филе
	Лангет
	Антрекот
	Зразы отбивные
	Говядина духовая
	Ромштекс (без панировки)
	Ромштекс (в панировки)
	Шашлык по-карски
	Бефстроганов
	Азу
	Поджарка
	Шашлык по-московски
	Гуляш

Домашнее задание:

Заполните таблицу.

Полуфабрикаты из баранины (свинины):

Вид п./ф.	Наименование полуфабриката	Части мяса	Характеристика (форма, масса) и особенности приготовления	Вид тепловой обработки
	Грудинка фаршированная
	Баранина (свинина) жаренная
	Тушёное мясо
	Котлета натуральная
	Котлета панированная
	Эскалоп
	Шницель отбивной без панировки
	Шницель отбивной в панировке
	Духовая баранина (свинина)
	Поджарка
	Гуляш
	Рагу
	Мясо для шашлыка
	Мясо для плова