Методическая разработка бинарного урока по ПМ.03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» на тему «Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов»

Министерство труда, занятости и трудовых ресурсов

Новосибирской области

государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Новосибирской области

«Купинский межрайонный аграрный лицей»

 

Методическая разработка бинарного урока

по ПМ.03«Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»

 

Тема: «Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов»

Тема урока: « Приготовление крупнокусковых, натурально порционных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины»
 

«Профессия: Хозяйка(ин)усадьбы»

 

Подготовили и провели

преподаватель 1 категории: Рязанцева О.В.; 

мастер производственного обучения : высшей категории: Загирова Л. А.

 

Купино 2017

 

План открытого урока

ПМ.03«Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»

Группа: 2Х

Тема: «Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов»

Тема урока: « Приготовление крупнокусковых, натурально порционных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины»

Цели:

1. Обучающие:

Проверить, обобщить и систематизировать накопленные знания, провести промежуточный контроль степени усвоения знаний на основе теоретического и практического познания.

к концу урока учащиеся должны

знать:

1.Технологию приготовления полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых, порционных и мелкокусковых (из какой части туши нарезаются, массу, форма нарезки, кулинарное использование полуфабрикатов);

2.Технологию приготовления полуфабрикаты из (баранины) свинины: крупнокусковых, порционных и мелкокусковых (из какой части туши нарезаются, массу, форма нарезки, кулинарное использование полуфабрикатов).

уметь:

1. Готовить полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые ;

2.Готовить полуфабрикаты из (баранины) свинины: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые .

2. Развивающие:

Способствовать мобилизации знаний для достижения результатов в овладении практическими навыками.

Развивать: познавательную самостоятельность, творческие способности, речь, логическое мышление, умение быть собранным.

3. Воспитывающие:

Воспитывать у обучающихся:

- умение работать в группе, решая поставленную цель;
- чувство ответственности за общий результат;
- умение вести диалог;
- коммуникабельность, корректность при обсуждении спорных вопросов, уверенность в своих силах, умение самостоятельно формулировать вопросы.

В ходе урока у обучающихся должны формироваться следующие компетенции:

 

Тип урока: комбинированный (актуализация знаний, изучение новой темы, закрепление, контроль).

Вид урока: бинарный урок-практикум

Методы обучения: демонстрационный, инструктивный.

Меж предметная связь:

Организация предприятий питания – «Организация рабочего места»; «Правила работы в мясном цехе и техника безопасности».

Оборудование предприятий питания – весы настольные, разделочные доски, ножи поварской тройки, тяпки.

Товароведение продовольственных товаров –« Мясо и мясопродукты.

Введение в специальность.

Микробиология, санитария и гигиена – «Режимы хранения и реализации полуфабрикатов из мяса».

Учебная и производственная практики.

Комплексно- методическое обеспечение урока:

- подготовлены вопросы по пройденной теме;

- подготовленные вопросы для закрепления новой темы для групп (графический диктант);

- подготовленные вопросы для закрепления новой темы для каждого обучающего (тесты);

- подготовленное задание для закрепления новой темы для каждого обучающего (нарезка мясных п/ф: порционных и мелкокусковых);

- таблицы: « Полуфабрикаты из говядины», « Полуфабрикаты из свинины»,

« Полуфабрикаты из баранины»;

- схема: «Схема разделки говяжьей туши», «Схема разделки свиной туши»,

«Схема разделки бараньей туши»;

- муляжи крупнокусковых, натурально порционных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины;

- презентация: « Картинки крупнокусковых, натурально порционных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины»;

- инвентарь: разделочные доски, ножи поварской тройки, тяпки, весы настольные, для приготовления крупнокусковых, натурально порционных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины

 

ХОД УРОКА

(время для проведения урока190 минут)

 

 

Приложение 1

1. Подпишите название частей свиной туши:

Части свиной туши:

 

 

1.

2.

3.

4.

5.

6.

2.Подпишите название частей бараньей туши:

Части бараньей туши:

1.

2.

3.

4.

5.

3. Подпишите название частей говяжьей туши:

Части говяжьей туши:

1.

2.

3.

4.

5.

6. а) / б) / в) / г)

7.

8.

9.

10. д) е)

 

 

 

 

Ответы к приложению1

Подпишите название частей свиной туши:

Части свиной туши:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

 

Ответы к заданию «Части свиной туши»:

1. шея, 2. лопатка, 3. Корейка, 4. Вырезка, 5. Окорок, 6. Грудинка.

 

Подпишите название частей баранье туши:

Части бараньей туши:

1.

2.

3.

4.

5.
 

 

Ответы к заданию «Части бараньей туши»:

1. шея,2. лопатка,3.корейка,4. грудинка, 5. тазобедренная часть.

 

 

Подпишите название частей говяжьей туши:

Части говяжьей туши:

1.

2.

3.

4.

5.

6. а) / б) / в) / г)

7.

8.

9.

10. а) / б)
 

 

Ответы к заданию «Части говяжьей туши»:

1. шейная часть, 2. подлопаточная часть, 3. Спинная часть( толстый край), 4. поясничная часть ( тонкий край), 5. вырезка, 6. тазобедренная часть: а) внутренний кусок/ б) наружный кусок/в) боковой кусок/ г) верхний кусок, 7. пашина, 8. покромка, 9.грудинка, 10. лопаточная часть: д.) заплечная часть, е) плечевая часть.

Приложение2

Полуфабрикаты из говядины

 

Приложение3

Полуфабрикаты из баранины(свинины)

 

 

Приложение 4

Графический диктант - тема

« Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»

Ответы

1.Шпигование - это, когда мясо нарезают мелкими кусочками, помещают в жидкость с уксусом? (Нет)

2. Крупным куском готовят: шпигованное мясо, отварное мясо, ростбиф, грудинку фаршированную? (Да)

3. Для крупнокусковых п/ф используют кусок массой 1,5-2 кг.? (Да)

4.Баранина (свинина) жареная - это порционный п/ф? (Нет)

5. П/ф «Мясо шпигованное», мясо шпигуют поперёк волокон? (Нет)

6. П/ф «Грудинка фаршированная», фаршируют: шпиком, морковью,

белыми кореньями, нарезанные брусочками? (Нет)

7.Ромштекс, ростбиф, антрекот - это п/ф крупнокусковые? (Нет)

8.Для приготовления ростбифа используют вырезку, толстый, тонкий края задней ноги? (Да)

9.Шпигуют крупнокусковые п/ф для сочности, улучшения кусковых и ароматических качеств? (Да)

10. Для «Грудинки фаршированной» используют фарш: каша (рисовая, гречневая), жаренная измельчённая печень и мясо. В фарш добавляется: пассерованный лук, рубленые яйца и зелень петрушки? (Да)

11. Для п/ф «Баранина (свинина) жареная» используют корейку, окорок, лопатку (у свиной туши шею)? (Да)

12. П/ф «Мясо шпигованное» - жарят? (Нет)

13. П/ф «Ростбиф» - тушат? (Нет)

14. П/ф «Грудинка фаршированная» - тушат? ( Нет)

15. П/ф «Грудинка фаршированная» - жарят в жарочном шкафу? (Да)

 

Приложение 4

 

Графический диктант

Тема: « Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»
Ответьте на вопросы словами «Да» или «Нет».

 

Шпигование - это, когда мясо нарезают мелкими кусочками, помещают в жидкость с уксусом? ( )

Крупным куском готовят: шпигованное мясо, отварное мясо, ростбиф, грудинку фаршированную? ( )

Для крупнокусковых п/ф используют кусок массой 1,5-2 кг.? ( )

Баранина (свинина) жареная - это порционный п/ф? ( )

П/ф «Мясо шпигованное», мясо шпигуют поперёк волокон? ( )

П/ф «Грудинка фаршированная», фаршируют: шпиком, морковью, белыми кореньями, нарезанные брусочками? ( )

Ромштекс, ростбиф, антрекот - это п/ф крупнокусковые? ( )

Для приготовления ростбифа используют вырезку, толстый, тонкий края задней ноги? ( )

Шпигуют крупнокусковые п/ф для сочности, улучшения кусковых и ароматических качеств? ( )

Для «Грудинки фаршированной» используют фарш: каша (рисовая, гречневая), жаренная измельчённая печень и мясо. В фарш добавляется: пассерованный лук, рубленые яйца и зелень петрушки?
( )

Для п/ф «Баранина (свинина) жареная» используют корейку, окорок, лопатку (у свиной туши шею)? ( )

П/ф «Мясо шпигованное» - жарят? ( )

П/ф «Ростбиф» - тушат? ( )

П/ф «Грудинка фаршированная» - тушат? ( )

15.П/ф «Грудинка фаршированная» - жарят в жарочном шкафу? ( )

 

Приложение 5

Графический диктант

тема: « Порционные полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»

Ответьте на вопросы словами «Да» или «Нет».

П/ф лангет, филе, антрекот приготавливают из говядины, баранины и свинины? ( )

Бефстроганов - порционный п/ф? ( )

П/ф «Филе»нарезают из толстого и тонкого краёв задней ноги, под прямым углом. Кусок мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, тол. 1-1,5 см., отбивают. Подают по 1 куску на порцию? ( )

П/ф «Говядина духовая»нарезают из боковой и наружной части задней ноги по острым углом. Куски мякоти неправильной четырёхугольной или овальной формы тол. 2-2,5 см., отбивают. Подают по 1-2 куска на порцию? ( )

Порционные п/ф нарезают по поперёк волокон? ( )

Отбивают порционные п/ф для рыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующую форму? ( )

П/ф «Зразы отбивные» - отбивают, завёртывают в виде колбасок и перевязывают шпагатом, но не фаршируют? ( )

Бифштекс – мелкокусковой п/ф? ( )

Эскалоп готовят из баранины и свинины? ( )

Шницель отбивной и ромштекс готовят с панировкой и без панировки? ( )

Котлету натуральную из баранины и свинины панированную нарезают без рёберной косточки? ( )

 

Эскалоп нарезают из баранины (свинины), используя окорок, корейку без рёберной косточки, порционные куски мякоти 1-2 равные по массе, овально - плоской формы тол. 1.5-2см., отбивают, надрезают сухожилья? ( )

Антрекот нарезают из баранины (свинины), используя тонкую часть вырезки, под прямым углом, куски мякоти неправильной овальной формы тол. 1-1,5 см. по 2 куска на порцию? ( )

Лангет нарезают из баранины (свинины), используя толстый и тонкий края задней ноги, под прямым углом, кусок мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы тол. 1-1,5 см., отбивают по 1 куску на порцию? ( )

П/ф: антрекот, эскалоп, филе, ромштекс, лангет – жарят? ( )

 

Приложение 5

 

Графический диктант

Тема: « Порционные полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»
Ответы

П/ф лангет, филе, антрекот приготавливают из говядины, баранины и свинины? (Нет)

Бефстроганов - порционный п/ф? (Нет)

П/ф «Филе»нарезают из толстого и тонкого краёв задней ноги, под прямым углом. Кусок мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, тол. 1-1,5 см., отбивают. Подают по 1 куску на порцию? (Нет)

П/ф «Говядина духовая»нарезают из боковой и наружной части задней ноги по острым углом. Куски мякоти неправильной четырёхугольной или овальной формы тол. 2-2,5 см., отбивают. Подают по 1-2 куска на порцию? (Да)

Порционные п/ф нарезают по поперёк волокон? (Да)

Отбивают порционные п/ф для рыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующую форму? (Да)

П/ф «Зразы отбивные» - отбивают, завёртывают в виде колбасок и перевязывают шпагатом, но не фаршируют? (Нет)

Бифштекс – мелкокусковой п/ф? (Нет)

Эскалоп готовят из баранины и свинины? (Да)

Шницель отбивной и ромштекс готовят с панировкой и без панировки? (Да)

Котлету натуральную из баранины и свинины панированную нарезают без рёберной косточки? (Нет)

 

Эскалоп нарезают из баранины (свинины), используя окорок, корейку без рёберной косточки, порционные куски мякоти 1-2 равные по массе, овально - плоской формы тол. 1.5-2см., отбивают, надрезают сухожилья? (Да)

Антрекот нарезают из баранины (свинины), используя тонкую часть вырезки, под прямым углом, куски мякоти неправильной овальной формы тол. 1-1,5 см. по 2 куска на порцию? ( Нет)

Лангет нарезают из баранины (свинины), используя толстый и тонкий края задней ноги, под прямым углом, кусок мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы тол. 1-1,5 см., отбивают по 1 куску на порцию? (Нет)

П/ф: антрекот, эскалоп, филе, ромштекс, лангет – жарят? (Да)

 

Приложение 6

Графический диктант

Тема: «Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»

Ответьте на вопросы словами «Да» или «Нет».

Бефстроганов, поджарка, азу – мелкокусковые п/ф? ( )

Бефстроганов нарезают из баранины, свинины. Используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги и обрезки вырезки. Нарезают куски мякоти в виде кубиковm-20-30 гр., содержание соединительной и жировой тканей не более 10% к массе порции по 4-5 шт. на порцию? ( )

П/д.: поджарка, бефстроганов – жарят? ( )

П/д.: азу, гуляш, рагу – тушат? ( )

П/ф «Азу» готовят из баранины (свинины)? ( )

П/ф «Рагу» готовят из говядины? ( )

П/ф « Мясо для плова» - нарезают мякоть в виде кубиков m- 30-40г.?( )

П/ф «Мясо для шашлыка» - нарезают мякоть в виде кубиков m- 10-15г., по 6-8 кусочков на порцию содержание не более 15% жировой ткани к массе порции.? ( )

П/ф «Гуляш» нарезают из баранины, используя вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги и обрезки вырезки. Нарезают куски мякоти тол. 1-1,5 см., отбивают до тол. 0,5 см., нарезают брусочки длиной 3-4 см., m-5-7 гр. каждый? ( )

П/ф «Бефстроганов» из баранины не нарезают? ( )

«Духовая говядина, баранина, свинина» порционный п/ф? ( )

П/ф «Азу» нарезают из боковой и наружной части задней ноги. Нарезают куски мякоти тол. 1,5-2 см. и длиной 3-4 см., отбивают, нарезают брусочки толще, чем бефстроганов, m10-15 гр. каждый. ( )

Для у п/ф «Поджарка» у говяжьей туши используют толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя части задней ноги. Нарезают куски мякоти прямоугольной формы, тол. 2 см, отбивают, нарезают брусочки, m10-15 гр. каждый? ( )

Для п/ф «Рагу» у бараньей туши используют: шею, грудинку, лопатку, а у свиной: корейку, грудинку? ( )

Маринуют мясо, нарезанное мелкими кусками? ( )

 

Приложение 6

Графический диктант

тема: «Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»

Ответы

 

Бефстроганов, поджарка, азу – мелкокусковые п/ф? (Да)

Бефстроганов нарезают из баранины, свинины. Используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги и обрезки вырезки. Нарезают куски мякоти в виде кубиковm-20-30 гр., содержание соединительной и жировой тканей не более 10% к массе порции по 4-5 шт. на порцию? (Нет)

П/д.: поджарка, бефстроганов – жарят? (Да)

П/д.: азу, гуляш, рагу – тушат? (Да)

П/ф «Азу» готовят из баранины (свинины)? (Нет)

П/ф «Рагу» готовят из говядины? (Нет)

П/ф « Мясо для плова» - нарезают мякоть в виде кубиков m- 30-40г. ? (Нет)

П/ф «Мясо для шашлыка» - нарезают мякоть в виде кубиков m- 10-15г., по 6-8 кусочков на порцию содержание не более 15% жировой ткани к массе порции.? (Нет)

П/ф «Гуляш» нарезают из баранины, используя вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги и обрезки вырезки. Нарезают куски мякоти тол. 1-1,5 см., отбивают до тол. 0,5 см., нарезают брусочки длиной 3-4 см., m-5-7 гр. каждый? (Нет)

П/ф «Бефстроганов» из баранины не нарезают? (Да)

«Духовая говядина, баранина, свинина» порционный п/ф? (Да)

П/ф «Азу» нарезают из боковой и наружной части задней ноги. Нарезают куски мякоти тол. 1,5-2 см. и длиной 3-4 см., отбивают, нарезают брусочки толще, чем бефстроганов, m10-15 гр. каждый. (Да)

Для у п/ф «Поджарка» у говяжьей туши используют толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя части задней ноги. Нарезают куски мякоти прямоугольной формы, тол. 2 см, отбивают, нарезают брусочки, m10-15 гр. каждый? (Да)

Для п/ф «Рагу» у бараньей туши используют: шею, грудинку, лопатку, а у свиной: корейку, грудинку? (Да)

Маринуют мясо, нарезанное мелкими кусками? (Да)

 

Приложение 7

Технологическая карта приготовления блюда

№569 «Эскалоп»

 

 

Технология приготовления блюда «Эскалоп»

Готовят из свинины, Используют корейку без реберной косточки. Нарезают порционные куски мякоти, по 1-2 равные по массе овально –плоской формы тол. 1.5-2см., отбивают , надрезают сухожилия и жарят основным способом .При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры – картофель отварной, картофель жареный из варёного, картофель жареный из сырого, овощи отварные с жиром, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

 

                                                                                                         Приложение 8

Тестовые задания по теме: «Механическая кулинарная обработка мяса»

Вариант №1

1.Н предприятия общественного питания говядина поступает :

а) тушами

б) полутушами                   в) отрубами

2. Время размораживания мяса при медленном способе:

а) 10-12 часов

б) 5-6 часов                               в) 1-3 суток

3. Какие правила по технике безопасности должен соблюдать обвальщик при разделке мяса?

а) использовать длинный нож

б) должна быть одета кольчуга

в) раскладывать отдельно мясо и кости

4. Какой из полуфабрикатов является порционным?

а) бифштекс

б) бефстроганов                        в) поджарка

5. Какие части говяжьей туши варят?

а) лопаточная, подлопаточная

б) вырезка, тонкий край

в) шейная часть, пашина

6. Из какой части нарезают котлеты натуральные?

а) грудинки

б) лопатки                             в) корейки

7. Какой из полуфабрикатов является мелкокусковым?

а) шницель

б) бефстроганов                  в) лангет

8. Из какой части нарезают бифштекс, филе, лангет?

а) вырезки

б) корейки                           в) грудинки

9. Из какой части приготавливают зразы рубленные?

а) корейки

б) шеи, пашины                   в) толстого, тонкого края

10. У какого полуфабриката сроки хранения меньше?

а) грудинка фаршированная

б) лангет

в) биточки

Тестовые задания по теме: «Механическая кулинарная обработка мяса»

Вариант №2

1. Основные признаки доброкачественности мяса?

а) мясо имеет серый цвет

б) мясо имеет розовый цвет

в) цвет жира мяса желтый

2. Время размораживания мяса при быстром способе:

а) 1-2 часа

б) 12-24 часа                          в) 1-3 суток

3. Для чего мясо до разделки обсушивается?

а) чтобы не вытекал мясной сок

б) чтобы не развивались микроорганизмы

в) чтобы выглядело красиво

4. Какие части говяжьей туши тушат?

а) вырезка

б) боковой, наружный куски             в) шейная часть, пашина

5. Какой из полуфабрикатов является панированным?

а) шницель отбивной

б) филе                                   в) лангет

6. Из какой части нарезают котлеты натуральные?

а) грудинки

б) лопатки                             в) корейки

7. В каких целях используется маринование?

а) для размягчения соединительной ткани

б) для придания кислоты

      в) для придания форма 

8. Какой полуфабрикат приготовлен из котлетной массы?

а) котлета натуральная

б) котлета натуральная рубленая

в) котлета рубленая

9. У какого п\ф сроки хранения больше?

а) ростбиф

б) котлета рубленая                в) эскалоп

10. Какое изделие имеет форму кирпичика?

а) зразы

б) рулет                                    в) шницель

Приложение 9

Ключ к тестовым заданиям по теме                                                

 «Механическая кулинарная обработка мяса»

 

Приложение 8

Тема: «Полуфабрикаты из говядины, баранины(свинины)»

Вариант 1

 

1. Выберите правильные ответы.
Порционные полуфабрикаты:
а) духовая баранина;
б) эскалоп;
в) ромштекс;
г) ростбиф;
д) антрекот.

2. Выберите правильный ответ.

Котлеты натуральные нарезают из:

а) грудинки;

б) лопатки;                            

в) корейки.

3. Выберите правильный ответ.

Мясо маринуют для:

а) размягчения соединительной ткани;

б) придания кислоты;

в) придания форма; 

г) повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. 

 

Вариант 2
 

1. Выберите правильные ответы.
Порционные полуфабрикаты:
а) духовая баранина;
б) эскалоп;
в) ромштекс;
г) ростбиф;
д) бефстроганов.

2. Выберите правильный ответ.

Бифштекс нарезают из:

а) грудинки;

б) лопатки;                            

в) корейки;
г) вырезки.

3. Выберите правильный ответ.

Мясо шпигуют для:

а) размягчения соединительной ткани;

б) придания кислоты;

в) придания форма;

г) повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. 

 

Ответы:

Тема: «Полуфабрикаты из говядины, баранины(свинины)»

 

Вариант 1

1. а);б);в);д).

2. в).

3. а).

 

Вариант 2
 

1. а); б).

2. г).

3. г).

 

                                                                                                       Приложение 10

Домашнее задание

Заполните таблицу.

Полуфабрикаты из говядины:

 

 

Домашнее задание:

Заполните таблицу.

Полуфабрикаты из баранины (свинины):