Методическая разработка на тему: "Приготовление щей" профессия 16675 Повар

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117

ФСИН РОССИИ

(филиал №4)

Методическая разработка

урока по учебной практике

Профессия: 16675 ПОВАР

Тема №3.1 Технология приготовления супов

Тема урока №14 Приготовление щей

Разработчик: Мастер производственного обучения Володина М.В.

Самара 2024

ПЛАН УРОКА

учебной практики

Группа №4 профессия 16675 Повар

Мастер производственного обучения: Володина Марина Викторовна

Тема № 3.5 Технология приготовления супов.

Тема урока №28.Приготовление щей.

Цели урока:

Обучающая: Обучить обучающихся трудовым действиям и приемам приготовления щей на мясокостном бульоне из свежей капусты.

Задачи:

1. Научить обучающихся технологии приготовления щейна мясокостном бульоне из свежей капусты.

2. Сформировать у обучающихся прочные практические навыки приготовления щей на мясокостном бульоне из свежей капусты.

Развивающая: Формировать умения приготовления щейна мясокостном бульоне из свежей капусты.

Задачи:

Развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;

Научить обучающихся умением рационально организовать и планировать свой труд;

Воспитательная: Формирование профессионально-личностных качеств обучающегося.

Задачи:

Развивать умение работать в звене и осознать ценность совместной деятельности.

Формировать исполнительность, внимательность, уверенность в себе, трудолюбие.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока: Урок упражнений.

Методы урока: упражнения по изучению трудовых приемов и операций.

Материально-техническое оснащение урока:

- компьютер, экран, проектор;

- специальная одежда для каждого обучающегося;

- электрическая плита, настольные электронные весы, производственный стол, ножи поварские, разделочные доски « О.С. и М.В посуда и инвентарь;

- сырье;

- видеоролик «Приготовление щей»;

- инструкционные карты (приложение №1);

- презентация «Технология приготовления супов»;

- ответы вопросы (приложение №2).

Ход урока

1. Организационная часть (5 мин.)

Проверить по журналу явку обучающихся

Проверить внешний вид обучающихся;

2. Вводный инструктаж (40 мин.)

Тема урока: «Приготовление щей».

Сегодня на уроке мы с вами должны вспомнить и закрепить технологию приготовления щей.

Давайте вспомним материал прошлого урока.

1. Из каких двух частей состоят супы?

2. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. и т.д.

3. Супы классифицируют:

а) по температуре подачи – на …… и ……. .

б) по способу приготовления – на …… , ….. , ….. и …… .

4. В каком цехе приготавливают супа?

а) горячий цех

б) заготовочный цех

в) мясной цех

г) холодный цех.

5. Дайте определение понятию бульон?

6. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?

7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?

8. Почему супы варят при слабом кипении?

9. За сколько минут до готовности в суп кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?

а) за 1 – 2 минуты

б) за 15 – 20 минут

в) за 5 – 7 минут

10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?

а) за 10 – 15 минут

б) за 20 – 30 минут

в) за 5 – 7 минут

Мы с вами все повторили, сегодня вам эти знания пригодятся.

Запишите, тема урока: Приготовление щей.

Правила охраны труда при работе с электрическими плитами.

Обучающимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с электрическими плитами:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. На плитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.

3. В начале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.

Практический показ мастера рабочих приемов и операций по приготовлению щей на мясокостном бульоне из свежей капусты:

Сейчас я продемонстрирую Вам трудовые приемы по выполнению упражнений на рабочих местах в замедленном и рабочем темпе.

Внимательно посмотрите!

Мастер п/о демонстрирует трудовые приемы и операции.

Технология приготовлениящей на мясокостном бульоне из свежей капусты:

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют слегка пассерованные или припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.

При отпуске на подогретую тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, добавляют сметану, зелень.

Сейчас я разделю Вас на 2 бригады.

Преподаватель делит обучающихся на бригады и предлагает им пройти на конкретные рабочие места, выбирает бригадиров и вручает им технологические карты (приложение 1).

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, охраны труда, санитарии и личной гигиены. Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

3. Текущий инструктаж (195 мин.)

(самостоятельная работа обучающихся)

Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:

Организация рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

Соблюдения технологии приготовления щей.

Отработка практических умений и навыков обучающихся на рабочих местах (по заданию).

Отработка с обучающимисяслабоосвоенных приемов работы.

Оказание практической помощи обучающимися в отработке задания

Прием и оценка выполняемых работ.

Уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж (30 мин):

1. Отметить лучшие работы обучающихся, работу звена

2. Разобрать типичные недочеты и ошибки в работах обучающихся

3. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося

4. Организовать уборку рабочих мест

5. Сообщение домашнего задания и темы следующего урока

Приложение № 1

Технологическая карта

на продукцию общественного питания

УФСИН России по Самарской области

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40

Наименование блюда ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Информация о пищевой ценности: белки – 4,5; жиры – 9,6; углеводы – 31,6;

калорийность – 238,1

Технологический процесс изготовления:Свежую капусту нарезают квадратиками (шашками), картофель и репчатый лук дольками, а морковь- мелкими брусочками. Лук и морковь пассируют. В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, кладут картофель, доводят до кипения и продолжают варку. За 10-15 минут до готовности капусты и картофеля закладывают пассированные овощи, а за 5-10 мин до окончания варки щей-пассированные муку и томат, лавровый лист, соль. Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и её закладывают после картофеля.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид-овощи целые, не помятые, сохранившие форму нарезки. Не допускаются «глазки» и тёмные пятна на картофеле.

Цвет- овощи натурального цвета, бульон бесцветный с блёстками жира на

поверхности.

Вкус и запах- пассированных овощей и используемого бульона.

Консистенция – овощи и картофель мягкие, но не переваренные.

Приложение №2

Ответы на вопросы по теме: «Приготовление супов»

1. жидкой (основы) и плотной (гарнира).

2. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т.д.

3. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.

4. а, г

5. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

6. а, д, ж, з, и.

7. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

9. в

10. а