Методическая разработка бинарного урока «Приготовление бутербродов» для студентов СПО 16675 «Повар»

​​​​​​​Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 232

(ФКП образовательное учреждение №232)

Приготовление бутербродов

Методическая разработка бинарного урока

предмет «Технология приготовления блюд»

профессия 16675 « Повар»

Разработали

преподаватель Муратова Л.В.

мастер производственного обучения

Овчинникова М.А.

г. Копейск, 2020

Методическая разработка открытого бинарного урока по предмету «Технология приготовления блюд»разработана на основе рабочей программы по предмету «Технология приготовления блюд» профессии 16675 «Повар».

Разработчики:

___________ Муратова Л.В. – преподаватель ФКП образовательного учреждения №232;

_________ Овчинникова М.А. – мастер производственного обучения ФКП образовательного учреждения №232.

План бинарного урока

теоретического и производственного обучения

по профессии 16675 «Повар»

для открытого занятия проводят педагогические работники: преподаватель - Муратова Л.В. и мастер производственного обучения -Овчинникова М.А.

Учебная группа: № 6 профессии 16675 «Повар»

Тема урока: Приготовление бутербродов.

Раздел 3 Технологический процесс приготовления блюд

3.7 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок

Тип: комбинированный

Вид: теоретическое занятие и практическое занятия

Время проведения урока: 2 часа.

Цель урока: способствовать формированию и закреплению профессиональных компетенций при приготовлении бутербродов, расчете сырья, по соблюдению технологических операций и рациональному использованию сырья.

В ходе урока формируются:

практический опыт:

приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

умения:

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знания:

последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

требований к качеству холодных блюд и закусок;

способов сервировки и вариантов оформления;

видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования.

Методы обучения:

Словесный: рассказ,инструктирование, повторение материала

Объяснительно-иллюстративный: показ презентации, демонстрация готовых изделий, альбомы.

Практический: выполнение трудовых операций, работа с инструкционно-технологическими картами, решение тестов.

Форма организацииработы: индивидуальная, и бригадная.

Материально-техническое оснащение урока

Учебное оборудование:мультимедийный проектор, экран, компьютер, доска, учебная литература.

Производственное оборудование:инструменты, инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски, столовая посуда (одноразовая).

Продукты, сырье: хлеб, булочки, батон, масло сливочное, майонез, сыр, колбаса, помидоры, огурцы, консерва рыбная - шпроты, зелень, листья салата, маслины и т.д..

Дидактические материалы: инструкционные карты, технологические карты, презентация.

Межпредметные связи:

Охрана труда тема «Гигиена труда»;

Физиология питания с основами товароведениятема: «Основы товароведения»

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», тема «Личная гигиена работников пищевых производств».

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

1. Готовить бутерброды из гастрономических продуктов.

2. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Развитие и овладение навыками:

1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

3. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, клиентами.

ХОД УРОКА

Ход урока:

Занятие по предмету: Технология приготовления блюд

3. Раздел: Технологический процесс приготовления блюд

3.7 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок

Тема урока «Бутерброды и их виды»

1. Организационная часть

- контроль посещаемости; - проверка готовности к занятию

2. Повторение изученного материала

- фронтальный опрос обучающихся по пройденным темам

3. Изложение нового материала

- История создания бутербродов– рассказ; - Бутерброды и их виды - презентация

4. Вводный инструктаж.

- Создание положительного настроя обучающихся и рабочей обстановки.

- Вспомнить правила по технике безопасности.

- Правила санитарии и личной гигиены.

- Определение заданий и ознакомление с содержанием практической работы.

5. Практическая работа

- Показ трудовых приёмов и навыков. Порядок выполнения операций, использование инструкционно-технологических карт. Организация рабочего места, выбор производственного инвентаря для приготовления бутербродов.

- Самостоятельное выполнение учебно-производственного задания обучающимися;

6. Текущий инструктаж во время практической работы

- Целевые обходы мастером п/о и преподавателем, оценка качества бутербродов.

- Корректировка действий обучающихся, исправление и предупреждение ошибок, оказание помощи

7. Заключительный инструктаж

- подведение итогов занятия, самоанализ собственной деятельности обучающимися. Демонстрация лучших работ и вид брака.

8. Итоги занятия

- Анализ успехов и недостатков;

- Ответы на вопросы обучающихся;

- Выводы

1. Сообщение темы и цели урока, мотивация на урок.

Преподаватель: сегодня мы проводим урок по теме «Бутерброды и их виды».

Наша цель: изучить основные правила приготовления бутербродов инаучиться готовить их различные виды. Бутерброды – это самый распространенный вид закуски во многих странах мира и очень часто, на учебе или в офисе бутерброды заменяют нам завтрак или ужин, дают необходимую энергию. Красиво оформленные бутерброды включают в меню фуршетного и праздничного стола. Поэтому вам, как будущим поварам, необходимо научиться готовить красивые, вкусные и полезные бутерброды. Внешний вид любого кулинарного изделия– это его реклама. Ведь не зря говорят о красивых и вкусных блюдах «Для глаз - отрада, а языку – услада».

Повторение пройденного материала

Ассортимент супов по способу приготовления (заправочные- щи, борщ, рассольник, прозрачные- бульон с домашней лапшой, пюреообразные- суп-пюре из овощей и разные);

На предприятия общественного питания грибы поступают(свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными);

На предприятия общественного питания рыба поступает (свежей, живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой, соленой);

Ассортимент полуфабрикатов из говядины (Ростбиф, лангет, азу, филе, антрекоти т.д.)

Ассортимент полуфабрикатов из свинины и баранины(Буженина, карбонат, шницель, эскалоп и т.д.)

Ассортимент рыбных блюд (зразы, котлеты, тефтели, биточки, рулеты, жареная и запечённая рыба).

Виды творога (жирный, полужирный, нежирный, обезжиренный).

Изложение нового материала по теме: «Бутерброды»:

ИСТОРИЯ Бутерброд – поистине полезное и вкусное изобретение человечества. Еще в Средние века вместо тарелок люди использовали большие куски хлеба, на которые клали рыбу, овощи, мясо и другую еду. Когда съедали все эти продукты, оставшийся хлеб отдавали собакам, выбрасывали, а если семья бедная – то так же съедали. Прародители горячих бутербродов также появились довольно давно, когда человек заметил, что расплавленный сыр обладает более интересным вкусом, и стал намазывать его на кусочки хлеба.
Ведь самый простой классический бутерброд состоит из хлеба и масла. Он же является основой огромного разнообразия бутербродов во многих странах мира. По одной из версий классический бутерброд придумал еще Коперник – известный лекарь и ученый. Именно он посоветовал мазать хлеб маслом во времена эпидемий, что давало возможность лучше разглядеть грязь на нем и, при необходимости, просто счистить ее.
Само слово бутерброд произошло от двух немецких слов: "butter"- масло, "brot"-хлеб. А ведь действительно в классический рецепт бутерброда входит хлеб и масло.

Бутерброды, конечно, значительно упрощают процесс приготовления пищи. Бутерброды быстро распространились по миру. Начиная с XX века, они стали встречаться практически во всех закусочных, буфетах и пунктах общественного питания. Секрет популярности бутерброда прост: его можно очень быстро сделать, а процедура приготовления невероятно легкая. Течение жизни становилось все быстрее, а свободного времени у общества оставалось меньше и меньше, поэтому такая быстрая еда пришлась по вкусу среднему классу, людям, которые не хотели тратить дефицитное время на кулинарные изыски. Однако постоянное употребление бутербродов чревато серьезными проблемами с весом, провоцируют появление ожирения.

Конспект для обучающихся

Бутерброды, как самый распространенный вид закуски. Классификация бутербродов.Для приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, булочки, слоеное тесто, сухое печенье, мясную и рыбную гастрономию, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету.Бутербродыбывают открытые, закрытые, простые, сложные, закусочные, холодные и горячие.Характеристика и правила приготовления бутербродов: открытых (простых и сложных, закрытых (сандвичи) закусочных(канапе)

Открытые бутерброды

готовят на пшеничном и ржаном хлебе,хлеб нарезают толщиной 1 см.,

украшают зеленью или продуктами,имеющими яркую окраску,

для простых бутербродов используют 1 - 2 вида продуктов,

для сложных - несколько видов продуктов

Закрытые (сэндвичи)

готовят из 2 половинок хлеба (булочки),

на хлеб кладут продукты и закрывают вторым ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают),

толщина хлеба 1 см.,

бывают однослойные, двухслойные, многослойные,

используют для похода, в дорогу, в поездку, в школу.

Закусочные (канапе)

готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно обжарить),

на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба,

толщина хлеба - 0,5 - 0,8 см., ширина - 3-4 см.,

продукты закрепляют шпажками.

Требования к качеству и сроки хранения бутербродов.

Продукты, предназначенные для бутербродов, режут тонкими ломтиками не ранее, чем за 30 -40 мин до подачи. Так как при хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.

Готовые оформленные бутерброды ставят в холодильник, чтобы масло хорошо затвердело.

Располагать бутерброды на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво и гармонично сочетались.

Вводный инструктаж

Правила по технике безопасности и правила санитарии

Техника безопасности.

1. Во время приготовления пищи проветривать помещения.

2. Овощи нарезать только на доске.

3. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед

4. Режущие инструменты держать только во время работы лезвием вниз, не ходить по помещению с ножом в руках.

5. По окончании работы инструменты класть на определенные места.

Правила личной санитарной гигиены для повара.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва, а после посещения санузла руки обрабатывают дезраствором.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и другие изделия не допускаются.

Ногти должны быть коротко стриженными, не допускается декоративных покрытий.

Порядок одевания спецодежды следующий - колпак (косынку), халат(куртку фартук, неотъемлемой частью спецодежды является полотенце.

Перед посещением санузла, необходимо спецодежду снять.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, с закрытыми задниками, запрещается носить обувь сланцы, вьетнамки.

- Определение заданий и ознакомление с содержанием практической работы.

- Распределить обучающихся по рабочим местам, раздать инструкционно-технологичские карты.

- Рассказать по технологической карте последовательность приготовления бутербродов.

Практическая работа

Практический показ мастером производственного обучения. Приготовление бутербродов открытых (простых, сложных), закрытых, закусочных (канапе).Выяснение неясных вопросов.

Объявление бригадного конкурса на лучший бутерброд.

Самостоятельное выполнение учебно-производственного задания:

- подготовка продуктов - приготовление и оформление блюда: использование различных технологий приготовления и оформления бутербродов, подготовка к подаче

Сегодня работаем по бригадам, каждый из вас приготовит бутерброды, используя инструкционную карту, свои знания умения и творческие способности.

Текущий инструктаж:

1-ый обход – проверка соблюдения безопасных приемов труда

2-ой обход – проверка правильности выполнения трудовых приемов и последовательности качества работы

3-ий обход – проверка правильности осуществления у обучающихся самоконтроля, помощь отстающим

Приготовление бутербродов

Самостоятельная работа обучающихся - приготовление бутербродов открытых (простых, сложных), закрытых и закусочных,согласно карточке задания и инструкционно - технологической карте.

Целевые обходы мастера:

организация рабочего места

строгое соблюдение техники безопасности при работе с ножом

соблюдение технологии приготовления и оформления бутербродов

формирование навыков профессионального самоконтроля.

Оказание помощи учащимся при выполнении самостоятельной работы со стороны мастера п/о.

Заключительный инструктаж.

Органолептическая оценка качества приготовленных бутербродов по пятибалльной системе и следующим показателям:

- Итак, бутерброды – это легкое, вкусное и питательное блюдо.Бутерброд – поистине полезное и вкусное изобретение человечества. Разновидностей бутербродов на сегодняшний день существует очень много. Есть бутерброды закрытые и открытые, горячие и холодные, маленькие и большие.

- Пригодятся ли вам эти знания для самостоятельной жизни в будущем?

Мастер производственного обучения и преподаватель подводит общие итоги урока

Отмечают наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения

Объявляют и выставляют оценки

Демонстрирует лучшие работы и подводят итоги

Уборка рабочих мест

Подведение итогов занятия. Ответы на вопросы обучающихся, выяснить какие трудности возникли при выполнении практических работ. Анализ успехов и недостатков.

Домашнее задание по уровню полученных знаний, умений и навыков.

Обучающиеся разрабатывают инструкционные карты по приготовлению сэндвича и эскизы бутербродов для детей.

Тестовые задания по теме «Бутерброды и их виды».

(для тех обучающихся, кто быстро выполнил практическое задание)

Задание: выбери правильный ответ

1. Бутерброды – это А) холодное блюдо

Б) холодная закуска

В) гарнир

2. Бутерброды бывают: А)открытые

Б) закрытые

В) полуоткрытые

Г) закусочные

3. Для открытых бутербродов хлеб нарезают на ломтики массой:

А) 60 -70 гр.

Б) 40 -50 гр.

В) 10 – 20 гр.

Для открытых бутербродов с жирными продуктами (шпик, корейка) или острого вкуса (сельдь, килька) используют

А) хлеб ржаной

Б) хлеб пшеничный

В) булочку сдобную

5. Как называются закрытые бутерброды?

А) канапе

Б) тартинки

В) сандвичи

6. Какие бутерброды используют для оформления фуршетного стола?

А)открытые

Б) закрытые

В) канапе

Г) тартинки

7. Бутерброды приготавливают за

А) 1- час

Б) 5- 6 часов

В) 8 – 12 часов до приема пищи

8. Продукты для бутербродов хранят в холодильнике при t

А) 10 – 12 С

Б) 18- 20 С

В) +4 -6С

Варианты ответов

1 – Б

2 – А Б Г

3 – Б

4 – А

5 – В

6 – В

7 – А

8 – В

Список использованной литературы:

Анфимова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария: учеб. для нач.проф. образования.- 2-е изд.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2017.-328с.

Шильман Л.З.,:Технология кулинарной продукции. учеб. пособие. Изд. 3-е. – Издательский центр «Академия», 2018 – 176 с.

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова. – М.: Издательский ч\центр «Академия», 2017. – 288.

Справочники:

Усова В.В. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред.– М.: Издательский центр «Академия», 2016.

Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.учеб. пособие для нач. проф образования / изд. 4-е М.:Издательский центр «Академия», 2016 – 496 с.

Дополнительные источники (учебники и учебные пособия):

Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. и др. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] /– М.: Изд-ий центр «Академия», 2017. – 96 с.

Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2017. – 272 с.

Интернет ресурсы:

http://tryd1943.jimdo.com

http://www.russianfood.com

Приложение 1

Технология приготовления:

Острым ножом с хлеба или батона срезают корку.

Хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, массой 40-50 гр.

Мясные или рыбные продукты нарезают тонкими ломтиками: (ветчину, колбасу 1-2 куска на порцию,варёную, копченую или полукопченую колбасу 2-3 тонких куска на порцию) вареный язык, шпик, сыр, балык и т.д.

Для бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.

Для бутербродов из нежирных продуктов хлеб предварительно смазывают сливочным маслом или майонезом.

Нарезанные продукты укладывают на хлеб так, чтобы он был целиком ими покрыт

Бутерброды укладывают рядами на плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой. Их приготавливают не позже, чем за час до подачи на стол, хранят в холодном месте.

Требования к качеству

Внешний вид – ломтики хлеба полностью покрыты аккуратно нарезанными ломтиками продуктов (свежими незаверенными); вкус и запах свежий свойственный продуктам, подают на тарелке или блюде с салфеткой.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Сэндвич с колбасой»

Технология приготовления:

Булочки для сэндвичей разрезать пополам, нижнюю часть булочки смазать майонезом, затем положить листья салата, пластики колбасы или ветчины, затем сыр, снова листья салата и накрыть верхней частью булочки, уложить бутерброды на тарелку и подавать. Эти бутерброды можно подавать и горячими.

«Технология приготовления закрытых бутербродов (сэндвичей)»

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Канапе с сыром и овощами»

Технология приготовления

Основой для канапе является белый хлеб, нарезанный квадратиками, треугольниками или кружочками с помощью выемки.

Сыр и огурцы нарезают тоже квадратиками или треугольниками можно кружочками с помощью выемки.

Подача – на шпажку нанизывают кусочки: хлеб, огурец, сыр, помидор, украшают зеленью.

Инструкционная карта

«Канапе с сыром и овощами»

При приготовлении бутербродов можно экспериментировать оформление, использовать творческие замыслы

Приложение 2

Открытые бутерброды с колбасой.

Готовят на пшеничном и ржаном хлебе,

хлеб нарезать толщиной 10-15 мм, намазать ломтики маслом,

колбасу очистить от оболочки, нарезать кружочками, поместить на намазанные маслом ломтики хлеба,

украсить бутерброды огурчиками, зеленью,

готовые бутерброды выложить на блюдо,

для простых бутербродов используют 1-2 вида продуктов: колбаса, ветчина,

для сложных – несколько видов продуктов.

Закрытые бутерброды

Готовят на пшеничном и ржаном хлебе,

хлеб нарезают толщиной 10 мм,

можно приготовить из двух половинок булочки,

на хлеб выкладывают подготовленные гастрономические продукты и накрывают вторым ломтиком хлеба,

бутерброды бывают однослойные, двухслойные, многослойные,

Закусочные бутерброды

Готовят на фигурных ломтиках хлеба,

хлеб можно обжарить или подсушить,

толщина хлеба 5-8 мм,

на хлеб выкладывают продукты в несколько слоев,

продукты закрепляют шпажками.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК