Методическая разработка на тему: "Приготовление теста для хлеба из муки пшеничной II сорта" профессия 16472 Пекарь

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117

ФСИН РОССИИ

(филиал №4)

Методическая разработка

урока по учебной практике

Профессия: 16472 ПЕКАРЬ

Тема №3 Приготовление пшеничного теста

Тема урока №7 Приготовление теста для хлеба из муки пшеничной II сорта

Разработчик: Мастер производственного обучения Володина М.В.

Самара 2025

ПЛАН УРОКА

учебной практики

Группа №8 профессия 16472 Пекарь

Мастер производственного обучения: Володина Марина Викторовна

Тема № 3 Приготовление пшеничного теста

Тема урока №7 Приготовление теста для хлеба из муки пшеничной II сорта

Цели урока:

Обучающая: Обучить обучающихся трудовым действиям и приемам приготовления теста для хлеба из муки пшеничной II сорта

Задачи:

1. Научить обучающихся технологии приготовления теста для хлеба из муки пшеничной II сорта.

2. Сформировать у обучающихся прочные практические навыки приготовления теста для хлеба из муки пшеничной II сорта.

Развивающая: Формировать умения приготовления теста для хлеба из муки пшеничной II сорта

Задачи:

Развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;

Научить обучающихся умением рационально организовать и планировать свой труд;

Воспитательная: Формирование профессионально-личностных качеств обучающегося.

Задачи:

Развивать умение работать в звене и осознать ценность совместной деятельности.

Формировать исполнительность, внимательность, уверенность в себе, трудолюбие.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока: Урок упражнений.

Методы урока: упражнения по изучению трудовых приемов и операций.

Материально-техническое оснащение урока:

- компьютер, экран, проектор;

- специальная одежда для каждого обучающегося;

- настольные электронные весы, производственный стол, тестомесильная машина, растоечный шкаф, хлебопекарный шкаф;

- сырье;

- видеоролик «Приготовление пшеничного теста»;

- презентация «Технология приготовления пшеничного теста»;

- ответы вопросы (приложение №1).

Ход урока

1. Организационная часть (5 мин.)

Проверить по журналу явку обучающихся

Проверить внешний вид обучающихся;

2. Вводный инструктаж (40 мин.)

Тема урока: Приготовление теста для хлеба из муки пшеничной II сорта

Сегодня на уроке мы с вами должны вспомнить и закрепить технологию приготовления пшеничного теста.

Давайте вспомним материал прошлого урока.

1. Укажите правильное определения понятия рецептуры?

а) Рецептура- это сорт хлеба или хлебобулочного изделия.

б)Рецептура- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

г) Рецептура- это перечень сортов муки, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

2. В каких случаях проводится взаимозаменяемость сырья?

а) для улучшения качества хлебобулочных изделий

б) при отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах

г) для увеличения объема производства хлебобулочных изделий

3. Чем можно заменить масло коровье несоленное?

а) растительным маслом

б) маслом коровьем сливочным с уменьшением количества соли в рецептуре

г) пальмовым маслом

4. Чем можно заменить масло растительное?

а) сливочным маслом

б) на тоже количество других растительных масел

г) маргарином

5. Укажите правильное определение замеса и образование теста?

а) Замес теста – это перемешивание муки, предусмотренное рецептурой, до получения однородной массы, обладающей реологическими свойствами.

б) Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренное рецептурой, до получения однородной массы, обладающей реологическими свойствами.

г) Замес теста – это перемешивание соли и дрожжей, предусмотренное рецептурой, до получения однородной массы, обладающей реологическими свойствами.

6. Каким по характеру может быть замес?

а) обычный

б) ускоренный

г) интенсивный

д) быстрый

е) медленный

7. Укажите правильные способы приготовления пшеничного теста.

а) трехфазный

б) многофазный

в) однофазный

8.Укажите правильные способы приготовления пшеничного теста опарным способом.

а) на большой густой опаре

б)на сухих композитных смесях

в)на жидкой опаре

г)на молочной сыворотке

9). Укажите правильные способы приготовления пшеничного теста ускоренным способом.

а) на молочной сыворотке

б) на жидкой диспергированной фазе

в) с использованием органических кислот

г) с применением комплексных улучшителей

10. К какому способу относится приготовление теста по Донецкой и Краснодарским схемам?

а) на густой опаре

б) на большой густой опаре

в) на больших жидких опарах

11. Какой процент муки расходуется на замес большой густой опары?

а) 65-70

б) 85-90

в) 55-60

12. Какой процент муки расходуется на замес жидкой опары ?

а) 20

б) 30

в) на больших жидких опарах

Мы с вами все повторили, сегодня вам эти знания пригодятся.

Запишите, тема урока: Приготовление теста для хлеба из муки пшеничной II сорта

Мастер производственного обучения проводит инструктаж по охране труда при работе с тестомесильной машиной.

Практический показ мастера рабочих приемов и операций по приготовлению теста для хлеба из муки пшеничной II сорта:

Сейчас я продемонстрирую Вам трудовые приемы по выполнению упражнений на рабочих местах в замедленном и рабочем темпе.

Внимательно посмотрите!

Мастер п/о демонстрирует трудовые приемы и операции.

Технология приготовлениятеста для хлеба из муки пшеничной II сорта:

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготавливают сырье. Затем закладывают все продукты, замешивают тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный маргарин.

После окончания замеса, дежузакрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теп­лое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3, ч. Через 1,5—2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, тесто обминают 1—2 мин, чтобы восстановить процесс брожения.

Конец брожения можно определить по следую­щим показателям:

-выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при на­давливании

пальцем медленно выравнивается;

-поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

-выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную струк­туру, красивый внешний вид и приятный вкус;

недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро вырав­нивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнива­ется; поверхность плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпечен­ные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Сейчас посмотрим видеоролик по замесу теста, смотрите внимательно, после закрепим материал и приступим к практической части.

Просмотр видеоролика «Замес дрожжевого безопарного теста»

- Чтобы тесто получилось хорошим, необходимо соблюдать пропорции, при замесе теста и порядок закладки продуктов.

Сейчас я вам покажу процесс замеса теста, смотрите внимательно, затем кто-нибудь из вашего звена самостоятельно замесит тесто.

Смотрят как мастер п/о производит замес теста.

Производят самостоятельную практическую работу по замесу дрожжевогобезопарного теста.

Преподаватель предлагает обучающимся пройти на конкретные рабочие места

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, охраны труда, санитарии и личной гигиены. Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

3. Текущий инструктаж (195 мин.)

(самостоятельная работа обучающихся)

Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:

Организация рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

Соблюдения технологии приготовления пшеничного теста.

Отработка практических умений и навыков обучающихся на рабочих местах (по заданию).

Отработка с обучающимися слабоосвоенных приемов работы.

Оказание практической помощи обучающимися в отработке задания

Прием и оценка выполняемых работ.

Уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж (30 мин):

1. Отметить лучшие работы обучающихся, работу звена

2. Разобрать типичные недочеты и ошибки в работах обучающихся

3. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося

4. Организовать уборку рабочих мест

5. Сообщение домашнего задания и темы следующего урока

Приложение №1

Ответы на вопросы по теме: «Приготовление пшеничного теста»

1. Укажите правильное определения понятия рецептуры?

б) Рецептура- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

2. В каких случаях проводится взаимозаменяемость сырья?

б) при отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах

3. Чем можно заменить масло коровье несоленное?

б) маслом коровьем сливочным с уменьшением количества соли в рецептуре

4. Чем можно заменить масло растительное?

б) на тоже количество других растительных масел

5. Укажите правильное определение замеса и образование теста?

б) Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренное рецептурой, до получения однородной массы, обладающей реологическими свойствами.

6. Каким по характеру может быть замес?

а) обычный

г) интенсивный

7. Укажите правильные способы приготовления пшеничного теста.

б) многофазный

в) однофазный

8.Укажите правильные способы приготовления пшеничного теста опарным способом.

а) на большой густой опаре

в)на жидкой опаре

г)на молочной сыворотке

9. Укажите правильные способы приготовления пшеничного теста ускоренным способом.

а) на молочной сыворотке

в) с использованием органических кислот

г) с применением комплексных улучшителей

10. К какому способу относится приготовление теста по Донецкой и Краснодарским схемам?

в) на больших жидких опарах

11. Какой процент муки расходуется на замес большой густой опары?

а) 65-70

12. Какой процент муки расходуется на замес жидкой опары ?

б) 30