Методическая разработка на тему: «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Методическая разработка

Методическая разработка

на тему:

«Приготовление блюд из овощей и грибов»

Подготовила: преподаватель специальных

                                                        дисциплин Лукьянова О. И.

Содержание

Введение

1. Роль общественного питания на современном этапе

2. Характеристика темы

3. Планирование учебного процесса

4. Подготовка преподавателя к уроку

5. Методические рекомендации по проведению урока

6. План урока лабораторно-практического занятия: «Приготовление блюд и гарниров из запечённых овощей»

7. План урока теоретического обучения: «Приготовление блюд из жареных овощей»

Библиографический список

Введение

Разнообразие продуктов, входящих в состав блюд и гарниров из овощей определяет их большое значение в питании. Поэтому в обучающей программе ши­роко используются овощные блюда, увеличиваются и разрабатываются новые тех­нологии, увеличивается ассортимент блюд.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества про­изводимой продукции.

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производ­ством продукции и услуг, которые отвечают четко определенным потребностям, удовлетворяет требования потребителя, соответствует применяемым стандартам и технике управления, действующим законодательством, предлагаются потреби­телю по конкурентоспособности, в целом обуславливают получение прибыли.

Центральное место на ПОП принадлежит повару от его квалификации, про­фессиональных навыков и духовных качеств зависит многое, то есть качество при­готовленных блюд. Это достигается не только правильно проведенным научно-обоснованным технологическим процессом, но и изменением использования при­родных особенностей сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса худо­жественным способностям.

Качественное блюдо вкусное полезное и красивое — это сочетание качест­венных продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - про­фессионала, отвечающего современным требованиям. Откуда следует необходи­мость подготовки высоко профессиональных специалистов в области обществен­ного питания — для этого необходимо преподавателю обучения быть интеллектуально развитым, обладать художественным вкусом, в совершенстве владеть профессиональными умениями и навыками, быть тактичным, любить свое дело, то есть любить профессию повара.

Роль общественного питания на современном этапе

значение данной профессии

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм, организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Развитие общественного питания дает:

1. Существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

2. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу;

3. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в дет­ских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизацию пред­приятий. Появилось большое количество частных малых предприятий. Многие пред­приятия общественного предприятия являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предпри­ятиях; студенческие школьные столовые. Появляются комбинаты питания фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Основной задачей каждого предприятия является - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствует применяемым стандартам и ТУ;

- отвечают действующему законодательству;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах: интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В предприятиях общественного питания необходимо совершенствование форм разделение труда и внедрение достижений научного прогресса. Центральное место на предприятиях общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовление блюд. Это достигается не только правильно проведенным научно ос­нованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса и художественные способности. Качественные блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара-профессионала, отвечающего современным требованиям.

Характеристика темы

Методическая тема взята по теме: «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» из рабочей программы обучения по профессии «повар, кондитер» на базе среднего образования по профессии повар, кондитер 43.01.09.

Тема включает: значение овощей в питании, санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для овощных блюд, техника безопасности и охрана труда при работе в горячем цехе.

Правила отпуска овощных блюд: температура отпуска, классификация овощных блюд по основному продукту и характеристика кулинарной обработки, гарниры из овощей и их разновидности, блюда из овощей и их разновидности. Технология приготовления, оформления.

В результате изучения тем, обучающиеся должны знать и уметь

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными способами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технологию обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Планирование учебного процесс

Планирование – это обязательный компонент работы преподавателя. Планирование учебного процесса подразделяется на составление тематического и поурочного планов работы на основании ФГОС и программы, которую разрабатывает сам преподаватель. В поурочных планах преподаватель ставит задачи (обучающие, развивающие и воспитательные), а также основные вопросы, использующиеся при изучении нового материала, повторении и закреплении уже пройденного, помечает упражнения для практической деятельности на уроках, задания для домашней работы и методические материалы, которые используются на уроке.

Общую организационную работу преподавателя можно разделить на два этапа.

1. Подготовительный.

2. Исполнительный.

Подготовительный этап – подготовка наглядных дидактических пособий, раздаточных материалов, поиск и подбор необходимой справочной литературы, предварительная подготовка заданий и упражнений для проверки знаний обучающихся и формирование необходимых навыков, отбор и привлечение обучающихся к учебной работе для проверки качества усвоения пройденного материала.

Исполнительный этап – непосредственно деятельность преподавателя на уроке и связанная с ней организация деятельности обучающихся (как активной, так и пассивной).

4. Подготовка преподавателя к уроку

Каждый элемент подготовки включает личную подготовку преподавателя, подготовку учебно-материального оснащения и планирование учебного процесса. Целесообразно более подробно рассмотреть документацию планирования, ее содержание, требования, технологию составления.

Основными документами являются:

- программа;

- КОС;

- тематический план;

- план урока.

Преподаватель ведет не только теоретические занятия, но и лабораторно-практические, поэтому в подготовку преподавателя входит не только изучение методической и технической литературы, информационных материалов по теме, но и подготовка или разработка документации письменного инструктирования; меж предметных комплексных заданий, задания для домашней работы обучающегося, подготовка к показу трудовых приемов и способов.

Готовясь к уроку, продумывая организацию и методику руководства учебно-производственной деятельности обучающегося, преподаватель должен четко наме­тить содержание упражнений, самостоятельной работы обучающегося. Преподаватель должен продумать, как лучше провести урок – показ или лабораторно-практическое занятие, выбрать заранее рабочее место, распределить между обучающимися задания ранее пройденной темы. Подготовить наглядный материал, раздаточный, тестовый, а также проверить в работе оборудование, инструменты, приспособления, которые будут применяться при показе; поупражняться в выполнении показа.

Алгоритм подготовки преподавателя к уроку

1. Учет особенностей обучающихся группы:

- успеваемость (сильный, слабый, неоднородный, пассивный, активный и т.п.);

- отношение обучающихся к дисциплине;

- темп работы;

- сформированность учебных умений;

- общая подготовленность обучающихся;

- отношение к разным видам учебной деятельности;

- отношение к разным формам учебной работы, в том числе нестандартным;

- общая дисциплина обучающихся.

2. Учет своих индивидуальных особенностей:

- тип нервной системы;

- коммуникативность;

- эмоциональность при организации учебной деятельности обучающихся;

- управление восприятием нового учебного материала обучающимися;

- умение преодолеть плохое настроение; уверенность в своих знаниях, умениях;

- наличие умений импровизации;

- умения пользоваться различными средствами обучения, в том числе ТСО и ЭВТ.

3. Соблюдение правил, обеспечивающих проведение урока.

4. Этапы планирования урока:

-сформулировать цели и задачи урока, определить пути их достижения.

-определить тип урока.

-разработать вопросы и задания для актуализации опорных знаний, а также для беседы во время изложения нового материала и демонстрации приемов на работу. Подготовить вопросы для закрепления знаний и формирования ориен­тировочной основы действий.

-подготовить техническую и технологическую документацию, документацию письменного инструктирования и другие дидактические материалы.

-продумать возможные индивидуальные самостоятельные задания.

-наметить условия соревнования в группе, изучить возможности организации урока по бригадной форме или в использовании игровых технологий.

-уточнить критерии оценки деятельности обучающихся.

-составить и подготовить домашнее задание.

5. Методические рекомендации по проведению урока

В современном обучении применение информационных технологий является перспективным направлением системы профессионального образования, изменяются роль и значение учебной литературы в образовательном процессе. Происходит перераспределение объема учебного материала между учебной литературой и информационным банком данных, находящихся на электронных носителях. Новым элементом системы обучения является представление учебного материала в электронном виде.

Обучение дисциплины строится следующим образом:

теоретическая часть, где обучающиеся получают теоретические знания по дисциплине;

лабораторно-практические занятия, на которых обучающиеся закрепляют теоретические знания и приобретают практические умения и навыки.

Полученные знания, умения и навыки на уроках (теоретических и лабораторно-практических занятиях) обучающиеся будут применять во время учебной и производственной практики, совершенствуя своё мастерство.

      

Таким образом, успешное овладение теоретическими знаниями на занятиях становится одним из важнейших условий качественного усвоения обучающимися профессиональных умений и навыков по профессии. Внедрение в учебный процесс инновационных педагогических технологий, а именно - информационных технологий является залогом успешного обучения профессии «Повар».

Современный рынок предлагает широкий выбор мультимедийной продукции. Однако в большинстве случаев ее содержание не соответствует требованиям государственного стандарта программы: нарушена технология приготовления блюд, указаны неправильные формы нарезки, не рассматриваются технологии приготовления блюд, предусмотренных для изучения по программе. Использование такого мультимедийного продукта возможно лишь в качестве дополнительного материала по дисциплине, поэтому возникает необходимость создания собственных электронных учебных пособий, озвученных слайд-шоу, видео роликов, текстов для компьютерного тестирования изученного материала.

Одной из первых тем, изучаемых по предмету, является тема «Механическая обработка овощей и грибов». Знания, полученные при изучении данной темы, будут нужны обучающимся на протяжении изучения всего курса по профессии повар, так как не одно блюдо практически не обходится без овощей.

В основу блюд входят овощи, которые должны красиво и соответственно нарезаны, поэтому основной упор преподаватель должен сделать на усвоение форм нарезки (простой и сложной), применение разнообразных форм нарезки при приготовлении и оформлении блюд. Это и станет основным содержанием электронного учебного пособия «Механическая обработка овощей. Формы нарезки овощей». Электронное учебное пособие включает в себя:

электронный аналог печатного учебного пособия «Механическая обработка овощей. Формы нарезки овощей»;

озвученное слайд–шоу, раскрывающее пошаговые технологические операции при нарезке овощей простыми и сложными формами;

электронный аналог схем по теме: «Механическая обработка овощей»

тестовый контроль по теме: «Формы нарезки картофеля», выполненного в виде озвученного слайд-шоу;

электронный вариант наглядного иллюстративного материала по теме «Механическая обработка овощей и грибов».

Историческая справка представляет собой небольшой экскурс в историю появления овоща в питании человека.

Пищевая ценность содержит сведения о витаминах и питательных веществах, содержащихся в овоще.

Формы нарезки овощей:

а) простые формы нарезки – раскрывает поэтапные действия при простых формах нарезки овощей;

б) сложные формы нарезки – раскрывает поэтапные действия при сложных формах нарезки овощей.

Разделы пособия содержат иллюстрации блюд с изображением простых и сложных форм нарезки овощей, видами оформления блюд с использованием овощей, а также представляют использование современных технологий в нарезке овощей – карвинг.

Карвинг (англ.) – «вырезание»; это слово в международном употреблении обозначает художественную резьбу по самым разным материалам.

Искусство карвинга по фруктам и овощам возникло на Дальнем Востоке и стало частью национальных традиций. Китайская и японские техники очень похожи – там однозначно видна тенденция к вырезанию изображений животных, людей и иероглифов. Тайские мастера вырезают из овощей и фруктов цветочные композиции. В Приморском крае широко распространена мода на восточную кухню, поэтому и оформление блюд с использованием карвинга, обучение искусству художественной нарезки овощей является актуальным вопросом при изучении дисциплины. В разделах раскрыто поэтапное выполнение способов художественной нарезки овощей, представлено современное оборудование, используемое при выполнении карвинга.

Известно, что человек запоминает 15% информации, если только слышит её, 25 % - если видит. Если же оба эти способа передачи информации используются одновременно, то человек может воспринять до 65% содержания информации. Отсюда вытекает роль аудиовизуальных средств обучения, в частности - озвученных слайд-шоу.

Учебная информация, передаваемая с помощью озвученного слайд-шоу, характеризуется динамичностью, так как объекты, явления и процессы показываются в движении. При этом динамика событий на экране существенно влияет на раскрытие и усвоение изучаемых процессов, явлений, помогает сделать содержание более наглядным, упорядочить факты и выделить главные аспекты. Озвученное слайд-шоу «Формы нарезки картофеля», «Формы нарезки моркови», «Формы нарезки лука», позволяют при изучении темы на занятиях теоретического обучения наглядно показать современные технологические процессы нарезки овощей, приемы оформления блюд, современное оборудование, применяемое при нарезке овощей.  

Схемы, представленные в электронном виде, могут быть спроецированы на большой экран с помощью мультимедийного проектора, выведены на экран компьютера. Такой способ представления схем значительно экономит время преподавателя, позволяет более наглядно предоставить материал обучающимся.

После изучения вопроса «Формы нарезки картофеля» на уроке эффективно использовать тестовый контроль в виде озвученного слайд –шоу «Формы нарезки картофеля». Обучающимся предлагается ответить на вопросы и выбрать правильный вариант ответа. Варианты ответов сопровождаются иллюстрациями. После того как обучающиеся выполнят задание, они имеют возможность проверить себя – слайд-шоу озвучивает правильные варианты ответов, также сопровождая их иллюстрациями.

Таким образом, обучающиеся имеют возможность не только проверить себя, но и закрепить пройденный материал, включая в работу и зрительную, и слуховую память, что способствует более прочному, качественному запоминанию.  

Игру можно использовать как средство контроля знаний обучающихся (при условии проведения занятия в компьютерном классе). Обучающимся объявляется критерий выставления оценок, при котором учитывается количество правильных ответов, использование подсказок и т.п.

Игра помещается на дискету и может быть использована как средство повторения материала при выполнении домашнего задания.    

Разработка, создание и внедрение в учебный процесс по дисциплине собственного мультимедийного обеспечения, в частности - электронных пособий, имеет ряд преимуществ перед готовым мультимедийным продуктом и традиционными печатными средствами обучения:

Создание и применение электронных учебных пособий позволяет преподавателю дать обучающимся необходимый материал в соответствии с темой, целью, типом, видом урока, не изменяя содержание программы.

Собственные электронные учебные пособия позволяют показать на занятиях теоретического обучения поэтапную технологию приготовления блюд, формы нарезки овощей, способы украшения готовых блюд, использование нового оборудования и сырья при приготовлении блюд, и т.п.

Собственные электронные пособия позволяют более качественно внедрять в учебный процесс региональный компонент, например, при изучении приготовления блюд национальных кухонь, представленных в сфере общественного питания своего края.

В создании электронных пособий могут участвовать сами обучающиеся, что способствует более качественному его усвоению, активизации познавательной деятельности обучающихся.

Применение собственных электронных учебных пособий позволяет более эффективно использовать межпредметные связи (например, с такими дисциплинами как физиология питания с основами товароведения, техническое оснащение и организация рабочего места, история, география и т.д.).

Собственная электронная продукция  легко переписывается на СD, DVD диски, доступна для воспроизведения как на компьютере, так и на DVD.

Как правило, качественно выполненные книги по кулинарии достаточно дорогие и недоступны большему количеству обучающихся. Собственная электронная продукция позволяет сделать доступной необходимую информацию по дисциплине для каждого обучающегося.

Учебное электронное пособие «Механическая обработка овощей. Формы нарезки овощей» может быть использовано для повторения и закрепления материала по многим темам дисциплины, что способствует повышению качества знаний обучающихся по  всему курсу дисциплины, оно помогает педагогу в подготовке конкурентоспособного выпускника, обеспечивая более высокий уровень профессиональных умений и  навыков,  обучающихся по профессии «Повар, кондитер».

6. План урока по теме «Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров, а также блюд требующих кулинарной обработки средней сложности».

Лабораторно-практическое занятие №___

Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из запечённых овощей (4ч.)

Цели урока:

1.0бучающая: выработать у обучающихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из запечённых овощей с соблюдением техники безопасности.

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых приёмов

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из запеченных овощей. Приготовление картофельной запеканки, солянки овощной, помидор фаршированных, перца фаршированного овощами, рулета.

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: капуста, картофель, соль, перец, лук, морковь, масло растительное, масло сливочное, яйцо, рис, сыр, соус томатный.

Дидактическое обеспечение урока: технологические карты.

Межпредметные связи: Физиология питания с основами товароведения, Техническое оснащение рабочего места, ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Ход урока

I. Организационный момент.

а) выявить отсутствующих обучающихся;

б) проверить внешний вид обучающихся;

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд из запеченных овощей: приготовление картофельной запеканки, солянки овощной, помидор фаршированных, перца фаршированного овощами, рулета.

Цель урока: выработать у обучающихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из запечённых овощей. Научить обучающихся соблюдать технику безопасности.

2. Проверка знаний обучающихся (фронтальный опрос)

а) Какие блюда из запеченных овощей вы знаете? (голубцы, перец, кабачки, помидоры)

б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.)

в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (преподаватель показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из запечённых овощей).

5.Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности:

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

6. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

1. Засушенное блюдо (низкая температура запекания)

2. Пригоревшее изделие (высокая температура запекания)

III. Текущий инструктаж.

1. Деятельность обучающихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Повторить по теории

Знать: Уметь:

Технологию приготовления Приготовить блюда из

блюд из запечённых запечённых овощей овощей

Технологическая карта

Наименование: Помидоры, фаршированные овощами

Сборник рецептур №67

Колонка вложения II

Год издания 2006 г.

Выход: 150 г

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

1. Помидоры:

- отсортировать одинаковые по размеру помидоры

- промыть

- срезать верхнюю часть помидора

- удалить сердцевину

- измельчить удаленную мякоть помидора

2. Морковь

- промыть

- очистить

- натереть на крупной тёрке

3. Лук репчатый, морковь, чеснок, петрушка

- промыть

- очистить

- нарезать соломкой

II. Приготовление фарша

1. Пассеровать лук, морковь

2. Соединить подготовленные продукты

3. Перемешать

III. Приготовление блюда

1. Посыпать помидоры изнутри солью и перцем

2. Наполнить помидоры приготовленным фаршем

3. Уложить помидоры на смазанный жиром противень

4. Посыпать сверху тёртым сыром, смешанным с сухарями

5. Сбрызнуть маслом

6. Запекать 15-20 минут

IV. Отпуск. Уложить на порционную тарелку, полить сметаной. При посыпать зеленью или украсить свежей петрушкой.

Требования к качеству. Сроки хранения.

Внешний вид: помидоры целые без трещин, сверху румяная корочка, политы сметаной.

Цвет: цвет помидора соответствует используемому сорту

Консистенция: помидора – мягкая, продукты в фарше мягкие

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей и сметаны.

Срок хранения: на мармите 2 часа при t 70-800С

Технологическая карта

Наименование: Запеканка овощная

Сборник рецептур № 186

Колонка вложения II

Год издания 2006 г.

Выход: 250 г

Технология приготовления

Механическая кулинарная обработка продуктов

Картофель, капуста, морковь, лук

- промыть

- очистить

- нарезать капусту, морковь, лук

Приготовление блюда

Отварить картофель

Обсушить

Протереть

Добавить масло, яйцо

Приготовить фарш

Пассеровать лук, морковь

Посолить, поперчить

Смазать маслом и посыпать сухарями противень

Выложить на противень ½ часть картофельной массы (слоем в 3-4 см)

Выложить поверх картофеля овощной фарш, выровнять

Накрыть фарш оставшейся картофельной массой

Смазать поверхность сметаной

Посыпать тёртым сыром

Запекать в духовом шкафу 20-25 мин. При температуре 2000С до образования золотистой корочки

Отпуск. Нарезать запеканку на порционные куски. Подать на порционной тарелке, полив растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: порционный кусок прямоугольной формы, сверху румяная корочка, политы сметаной.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая, пышная

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей и сметаны.

Срок хранения: на мармите 1 час при t 70-800С

Технологическая карта

Наименование: Солянка овощная

Сборник рецептур № 189

Колонка вложения II

Год издания 2006 г.

Выход: 250 г

Технология приготовления

Механическая кулинарная обработка продуктов

Лук промыть, очистить, нарезать кубиком

Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиком

Грибы промыть, нарезать ломтиками

Приготовление блюда

Припустить огурцы

Обжарить грибы

Пассеровать лук

Соединить тушённую капусту с огурцами, грибами и луком

Перемешать

Прогреть

Смазать противень жиром и посыпать сухарями

Выложить на противень подготовленные овощи

Сбрызнуть маслом

Запекать в жарочном шкафу при 180-2000С 20-25 минут

Отпуск. Нарезать солянку на порционные куски. Подать на порционной тарелке, украсить кусочками используемых продуктов

Требования к качеству

Внешний вид: порционный кусок прямоугольной формы, сверху румяная корочка.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей.

Срок хранения: на мармите 1 час при t 70-800 С

Технологическая карта

Наименование: Рулет картофельный с овощами

Сборник рецептур №

Колонка вложения II

Год издания 2006 г.

Выход: 250 г

Технология приготовления

Механическая кулинарная обработка продуктов

Картофель, капуста, морковь, лук промыть, очистить, нарезать капусту, морковь, лук

Приготовление блюда

Отварить картофель

Обсушить

Протереть

Добавить масло, яйцо

Приготовить фарш

Пассеровать лук, морковь

Посолить, поперчить

Смазать маслом и посыпать сухарями противень

Выложить картофельную массу на чистую поверхность полиэтилена

Выровнять массу в пласт прямоугольной формы

Выложить на картофельный пласт начинку

Приподнимая край полиэтилена, закрутить массу в виде рулета

Выложить рулет осторожно на противень

Смазать поверхность яйцом, посыпать тёртым сыром

Сделать несколько проколов на рулете

Поставить в духовой шкаф

Запекать в духовом шкафу 20-25 мин. При температуре 2000С до образования золотистой корочки

Отпуск. Нарезать рулет на порционные куски. Подать на порционной тарелке, полив растопленным маслом или сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид: порционный кусок рулета, сверху румяная корочка, политы сметаной, в разрезе видны прослойки начинки.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая, пышная

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей и сметаны.

Срок хранения: готовится по мере спроса

Технологическая карта

Наименование: Картофель, фаршированный овощами

Сборник рецептур №

Колонка вложения II

Год издания 2006 г.

Выход: 250 г

Технология приготовления

Механическая кулинарная обработка продуктов

Картофель, капуста, морковь, лук промыть, очистить, нарезать капусту, морковь, лук

Приготовление блюда

Выбрать из подготовленного картофеля сердцевину (толщина стенок – 2 см)

Приготовить фарш

Пассеровать лук, морковь

Посолить, поперчить

Наполнить картофельные заготовки фаршем

Смазать маслом и посыпать сухарями противень

Уложить на противень фаршированный картофель

Смазать поверхность яйцом, посыпать тёртым сыром

Поставить в духовой шкаф

Запекать в духовом шкафу 20-25 мин. При температуре 2000С до образования золотистой корочки

Отпуск. Подать на порционной тарелке, полив растопленным маслом или сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид: фаршированный картофель с румяной корочкой, сохранивший форму, полит сметаной.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченного картофеля с овощами и сметаны.

Срок хранения: готовится по мере спроса

9. План урока теоретического обучения.

Тема уроков: Блюда из жареных овощей

Тип урока: комбинированный

Метод урок: объяснительно-иллюстративный

Цели:

Образовательная: изучить с обучающимися общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных и овощей;

Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

Воспитательная: прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.

ЦОР: Видеоролики по ассортименту изучаемых блюд

Межпредметные связи: Товароведение продовольственных товаров, санитария предприятий общественного питания, организация общественного питания, оборудование предприятий общественного питания.

Ход урока

I. Организационная часть.

Проверка наличия обучающихся по журналу.

Проверка готовности обучающихся к уроку.

II. Объяснение новой темы

 Актуализация опорных знаний:

1 Что такое жарение как процесс тепловой обработки?

2. Что такое “основной способ” жарки?

3. В чём заключается жарка во фритюре?

4. Что такое “жарка в жарочном шкафу”?

5. В чём заключается жарка на открытом огне?

6. Какие виды панировки используются для жарки продуктов?

7. Что такое двойная панировка?

8. Что такое льезон?

9. Как нарезают овощи для жарки основным способом?

10. Как нарезают овощи для жарки во фритюре?

 

План:

1. Общая схема приготовления жареных овощных блюд

2. Ассортимент жареных овощных блюд

3. Технология приготовления и правила подачи блюд из жареных овощей:

1. Картофель жареный основным способом. ( После рассказа преподавателя, обучающиеся просматривают видео и ищут несоответствие с технологией приготовления)

2. Картофель жареный во фритюре (видео)

Закрепление  знаний и способов действий: После просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает рассказ, а обучающиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)                                                    

3. Лук фри ( самостоятельная работа обучающихся с  конспектом и запись в тетрадь )

4. Кабачки, баклажаны жареные   

5. Котлеты морковные, свекольные, картофельные (видео)

Закрепление  знаний и способов действий: После просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает рассказ, а обучающиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)                   

6. Цветная капуста жареная в тесте (самостоятельная работа обучающихся с  конспектом и запись в тетрадь )

7. Оладьи из тыквы или кабачков (видео)

23

Закрепление знаний и способов действий: после просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает  рассказ, а обучающиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)                  

Зразы картофельные (видео)

Закрепление знаний и способов действий: после просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает  рассказ, а учащиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)                   

Крокеты картофельные (видео)

Закрепление знаний и способов действий: после просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает  рассказ, а обучающиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)                   

10. Картофель жареный из отварного (самостоятельная работа учащихся с  конспектом и запись в тетрадь)

11. Картофель жареный с луком и грибами                                     

12. Капуста жареная (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)                                                                                            

13. Драники (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)                                                                                                                                    

14. Картофельные оладьи с сыром (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)                                                                                       

X. Закрепление:

Повторение общих положений темы.

Работа с конспектом (разбор вопросов, возникших у обучающихся по новой теме)

Контроль знаний: (тестирование)

Задание 6: «Приготовление блюд из жареных овощей»

Проверяемые результаты обучения: У4,З5

Текст задания: 

Для жарки чаще используют овощи:
а/вареные
б/сырые
в/тушеные
г/запеченные

Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:
а/ нарезают, обсушивают
б/ нарезают, промывают, обсушивают
в/ нарезают, жарят

Картофельная масса состоит из следующих компонентов:
а/ протертого картофеля и яиц
б/ протертого картофеля, молока и яиц
в/ протертого картофеля, муки и сметаны
4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а/ формой
б/ формой и наличием фарша
в/ только наличием фарша
5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:
а/ картофельную массу
б/ картофельное пюре
в/ картофель отварной

6.Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем …… см , жарят, периодически помешивая до образования…………………………..

7.Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:
а/пассерованию
б/припусканию
в/панированию в муке

8.Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука 
а/котлеты морковные
брагу овощное
в/суп из овощей

9.Выберите правильный способ приготовления крокет:
а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом
б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом
в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре

10.Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.
а/80кг
б/180 кг
в/8 кг

Эталон ответов:

Критерии оценки
10 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2
Сообщение и выставление оценок.

XI. Домашнее задание:

Разработать карточку-задание на блюдо “Овощи жареные в кляре”

XII. Рефлексия

Какие новые блюда открыли для себя?

Какое блюдо после изучения теории захотелось приготовить?

Библиографический список

Семичева Г. П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. – Издательский центр «Академия», 2018. СанПин 2.4.5.2409-08.: М, 2008. – 23 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2005. – 688 с.

Татарская Л. Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.