Методическая разработка открытого урока по учебной практике УП.01 Приготовление, оформление и отпуск полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Аннотация

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики в соответствии с программой профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по теме «Обработка различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Приготовление полуфабрикатов из овощей».

Возможность организовать учебно-познавательную деятельность обучающихся на более высоком уровне, повысить интенсивность труда обучающихся даёт широкое внедрение в учебный процесс современных средств обучения. Использование документов письменного инструктирования на занятиях учебной практики позволяет значительно увеличить долю самостоятельной работы обучающихся, расширить возможности организации на уроке их индивидуальной и групповой работы, развивать умственную активность и инициативу при усвоении учебного материала.

Цель методической разработки: раскрытие опыта проведения занятия по учебной практике с использованием элементов современных педагогических технологий и требований WorldSkills.

Ход занятия

Занятие начинается с организационного момента.

Организационный момент:

1. Приветствие обучающихся.

2. Проверка мастером готовности рабочих мест обучающихся к началу занятия (ТБ), внешнего вида (спецодежда).

3. Выдача инструкционно-технологических карт.

I. Вводный инструктаж.

Сообщение темы и цели занятия. Мотивация учебной деятельности.

Тема занятия: Обработка и нарезка овощей различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов. Приготовление полуфабрикатов из овощей.

Цель:

- образовательные: создать условия для освоения обучающимися теоретических и практических навыков; ознакомиться с технологией приготовления полуфабрикатов из овощей;

- развивающие: способствовать развитию профессиональных навыков, коммуникативных и креативных способностей, творческой активности, индивидуального стиля мышления и умения принять полученные знания в практической деятельности;

- воспитательные: способствовать воспитанию чувства ответственности за конечный результат своей профессиональной деятельности; трудолюбие; коллективные отношения.

Задачи:

Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении полуфабрикатов из овощей.

Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания.

Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы.

Методы: словесные - объяснение изложенного материала, наглядные – демонстрация приготовления полуфабрикатов, практические – выполнение заданий.

Метапредметные связи: МДК 01.01, МДК 01.02, ОПД. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Формы работы обучающихся: индивидуальные, групповые

Тип занятия: применение теоретических знаний на практике, выполнение практической работы.

Формируемые компетенции:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ОК. 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК. 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК. 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК. 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК. 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Предполагаемые результаты:

Обучающиеся должны знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, полуфабрикатов из них;

- рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;

уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения;

иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- в обработке традиционных видов овощей;

- в приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

Материально – техническое оснащение:

Оборудование: холодильный шкаф, электронные весы, слайсер, производственные столы.

Посуда, инвентарь, инструменты: ножи поварской тройки, овощечистка, емкости, разделочные доски.

Сырье: картофель, морковь, цукини, перец красный болгарский, помидоры, чеснок, укроп, сметана, масло растительное, лук репчатый, соль.

Раздаточный материал: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Литература, используемая при подготовке занятия

1. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Арий, М.: Лада, 2019. – 688с.: ил.

2 Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с..

3. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева. – 3-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2020.-256 с.

Ход занятия

Приложение 1

Картофель

Морковь

Свекла

Капуста

Огурцы

Помидоры

Лук репчатый

Картофель

Морковь

Свекла

Капуста

Огурцы

Помидоры

Лук репчатый

Приложение 2

Технологическая карта приготовления блюда «Овощной гратен»

Технология приготовления

Разрежьте перцы пополам и удалите семена. Выложите овощи срезом вниз на противень, смазанный маслом или застеленный фольгой. Запекайте перцы в разогретом до 230 °C пароконвектомате 15–20 минут. Затем остудите, очистите от шкурки и нарежьте мелкими кубиками.

На сковороду с разогретым маслом выложите измельчённые лук и чеснок и обжаривайте, помешивая, до мягкости. Очистите помидоры от шкурки, нарежьте маленькими кубиками и добавьте к овощам.

Тушите на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится. Добавьте нарезанный перец и соль, готовьте ещё несколько минут.

Распределите томатный соус по дну гастроемкости. Нарежьте кабачки, картофель и оставшиеся помидоры тонкими кружочками и выложите их на соус по кругу или полосками.

Смешайте растительное масло с измельчённым чесноком, солью и измельченным укропом. Смажьте этой смесью овощи.

Накройте гастроемкость фольгой и запекайте овощи при температуре 160°C в течение 1,5 часов. Овощи должны легко протыкаться ножом или вилкой. Снимите фольгу и запекайте ещё полчаса. Если овощи вдруг начнут подгорать, снова прикройте их фольгой.

Технологическая карта приготовления блюда «Фаршированные цукини»

Технология приготовления

К мясному фаршу добавляем отварной рис, мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, солим и перчим его, хорошо перемешиваем. На время отставляем в сторонку.

Нарезаем цукини кружочками высотой примерно 3-4 см, чтобы их потом было удобно начинять. Середину очищаем ложкой или вырезаем ножом.

Фаршируем приготовленной начинкой и складываем кружочки в кастрюлю, можно друг на друга. Наливаем в кастрюлю воду выше кабачков на 2 см, немного воду солим. Включаем под кастрюлей огонь, чтобы они начали уже тушиться.

Делаем соус. Для этого мелко нарезанный лук обжариваем до прозрачности на сковороде с маслом, затем туда же добавляем морковь и обжариваем до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Добавляем к луку и моркови сметану, соль, специи и тушат до готовности.

Технологическая карта приготовления полуфабриката «Овощной жульен»

Технология приготовления

Кабачки нарежьте соломкой (жульен). Сладкий перец почистите от семян и нарежьте также соломкой. Также нарежьте помидоры. Почистите лук и морковь. Нарежьте их соломкой. Сыр потрите на терке.

Обжаренные овощи укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром и запекают в пароконвектомате при температуре 180℃ в течение 5-7 минут.

Технологическая карта приготовления полуфабриката «Овощной гратен»

Технология приготовления

Для приготовления соуса: разрежьте перцы пополам и удалите семена. Выложите овощи срезом вниз на противень, смазанный маслом или застеленный фольгой. Запекайте перцы в разогретом до 230 °C пароконвектомате 15–20 минут. Затем остудите, очистите от шкурки и нарежьте мелкими кубиками. Лук репчатый и помидоры нарежьте мелким кубиком. Тушите на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится. Добавьте нарезанный перец и соль, готовьте ещё несколько минут.

Нарежьте кабачки, картофель и помидоры тонкими кружочками и выложите их на соус по кругу, друг на друга или полосками.

Смешайте растительное масло с измельчённым чесноком, солью и измельченным укропом. Смажьте этой смесью овощи.

Технологическая карта приготовления полуфабриката «Овощной жульен»

Технология приготовления

Кабачки нарежьте соломкой (жульен). Сладкий перец почистите от семян и нарежьте также соломкой. Также нарежьте помидоры. Почистите лук и морковь. Нарежьте их соломкой. Сыр потрите на терке.

Технологическая карта приготовления блюда «Фаршированные цукини»

Технология приготовления

К мясному фаршу добавляем отварной рис, мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, солим и перчим его, хорошо перемешиваем. На время отставляем в сторонку.

Нарезаем цукини кружочками высотой примерно 3-4 см, чтобы их потом было удобно начинять. Середину очищаем ложкой или вырезаем ножом.

Фаршируем приготовленной начинкой и складываем кружочки в кастрюлю, солим. Делаем соус. Для этого мелко нарезанный лук обжариваем до прозрачности на сковороде с маслом, затем туда же добавляем морковь и обжариваем до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Добавляем к луку и моркови сметану, соль, специи и тушат до готовности.

Приложение 3

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Обработка и нарезка овощей различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов. Приготовление полуфабрикатов из овощей». Овощной гратен

Материально-техническое оснащение:

- документы письменного инструктирования: раздаточный материал, инструктажи.

- литература: 1) А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Арий, М.: Лада, 2019. – 688с.: ил.

2) Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева. – 3-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2020.-256 с.

- оборудование: весы электронные, холодильный шкаф, слайсер, производственные столы.

- инструменты, инвентарь, посуда: доски разделочные, ножи поварской тройки, емкости.

- сырье: продукты согласно Сборника рецептур.

- рецептура: картофель, лук репчатый, перец красный болгарский, чеснок, цукини, морковь, масло растительное, мука пшеничная, соль, молотый перец

Технология приготовления:

Нарежьте кабачки, картофель и оставшиеся помидоры тонкими кружочками и выложите их на соус по кругу, друг на друга или полосками.

Смешайте растительное масло с измельчённым чесноком, солью и измельченным укропом. Смажьте этой смесью овощи.

Для соуса разрежьте перцы пополам и удалите семена. Выложите овощи срезом вниз на противень, смазанный маслом или застеленный фольгой. Запекайте перцы в разогретом до 230 °C пароконвектомате 15–20 минут. Затем остудите, очистите от шкурки и нарежьте мелкими кубиками.

На сковороду с разогретым маслом выложите измельчённые лук и чеснок и обжаривайте, помешивая, до мягкости. Очистите помидоры от шкурки, нарежьте маленькими кубиками и добавьте к овощам.

Тушите на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится. Добавьте нарезанный перец и соль, готовьте ещё несколько минут.

Распределите томатный соус по дну гастроемкости.

Накройте гастроемкость фольгой и запекайте овощи при температуре 160°C в течение 1,5 часов. Овощи должны легко протыкаться ножом или вилкой. Снимите фольгу и запекайте ещё полчаса. Если овощи вдруг начнут подгорать, снова прикройте их фольгой.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи уложены рядами, сохранили форму нарезки

Текстура: твердая

Цвет: свойственный цвету используемых продуктов

Вкус, запах: свойственный используемым продуктам

Технологическая схема приготовления овощного гратена

Картофель

Помидоры

Цукини

Лук репчатый

Перец болгарский

Чеснок

Масло растительное

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

Мелко крошат

Нарезают кружочком

Пассеруют

Сметана

Укладывают в гастроемкость

Добавляют

Тушат

Заливают

Запекают

Отпуск

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Обработка и нарезка овощей различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов. Приготовление полуфабрикатов из овощей». Овощной жульен

Материально-техническое оснащение:

- документы письменного инструктирования: раздаточный материал, инструктажи.

- литература: 1) А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Арий, М.: Лада, 2019. – 688с.: ил.

2) Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева. – 3-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2020.-256 с.

- оборудование: весы электронные, холодильный шкаф, слайсер, производственные столы.

- инструменты, инвентарь, посуда: доски разделочные, ножи поварской тройки, емкости.

- сырье: продукты согласно Сборника рецептур.

- рецептура: картофель, лук репчатый, перец красный болгарский, чеснок, цукини, морковь, масло растительное, мука пшеничная, соль, молотый перец

Технология приготовления:

Кабачки нарежьте соломкой (жульен). Кабачки используйте молодые, с нежной кожурой и чтобы семена были мягкими. Сладкий перец почистите от семян и нарежьте также соломкой. Также нарежьте помидоры. Почистите лук и морковь. Нарежьте овощи соломкой. Разогрейте масло в сковороде. Кабачки жарьте 2-3 минуты на среднем огне. Добавьте в сковороду лук и морковь. Обжаривайте кабачки с луком и морковкой еще пару минут. Затем добавьте помидоры и сладкий перец. Обжаривайте овощи еще 2 минуты, немного перемешивая. Добавьте специи по вкусу — соль, черный перец и щепотку сахара, чтобы убрать излишнюю кислоту. Разложите овощи в кокотницы для жульена. Присыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретом пароконвектомате 10 минут при температуре 200-220℃, пока сыр не расплавится.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи уложены рядами, сохранили форму

Текстура: сочная

Цвет: свойственный цвету используемых продуктов

Вкус, запах: свойственный используемым продуктам, в меру соленый

Технологическая схема приготовления овощного жульена

Цукини

Помидоры

Морковь

Лук репчатый

Перец болгарский

Чеснок

Масло растительное

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

Мелко крошат

Нарезают соломкой

Сыр

Обжаривают

Трут на терке

Укладывают в кокотницу

Сверху посыпают

Запекают

Отпуск

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление полуфабрикатов из овощей для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции». Цукини фаршированный

Материально-техническое оснащение:

- документы письменного инструктирования: раздаточный материал, инструктажи.

- литература: 1) А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Арий, М.: Лада, 2019. – 688с.: ил.

2) Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева. – 3-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2020.-256 с.

- оборудование: весы электронные, холодильный шкаф, производственные столы.

- инструменты, инвентарь, посуда: доски разделочные, ножи поварской тройки, емкости.

- сырье: продукты согласно Сборника рецептур.

- рецептура: фарш мясной, рис, яйцо, сметана, лук репчатый, чеснок, цукини, морковь, масло растительное, мука пшеничная, соль, молотый перец

Технология приготовления:

К мясному фаршу добавляем отварной рис, мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, яйцо, солим и перчим его, хорошо перемешиваем. На время отставляем в сторонку.

Нарезаем цукини кружочками высотой примерно 3-4 см, чтобы их потом было удобно начинять. Середину очищаем ложкой или вырезаем ножом.

Фаршируем приготовленной начинкой и складываем кружочки в кастрюлю, можно друг на друга. Наливаем в кастрюлю воду выше кабачков на 2 см, немного воду солим. Включаем под кастрюлей огонь, чтобы они начали уже тушиться.

Делаем соус. Для этого мелко нарезанный лук обжариваем до прозрачности на сковороде с маслом, затем туда же добавляем морковь и обжариваем до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Добавляем к луку и моркови сметану, соль, специи и тушат до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные кружочки цукини фаршированные начинкой из мясного фарша

Текстура: мягкая, сочная

Цвет: свойственный цвету используемых продуктов

Вкус, запах: свойственные используемым продуктам, в меру соленый

Технологическая схема приготовления фаршированных цукини

Цукини

Фар мясной

Рис

Лук репчатый

Морковь

Чеснок

Масло растительное

Вода

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

Отваривают

Нарезают

Измельчают

Вырезают середину

Смешивают

Пассеруют

Отваривают до полуготовности

Начиняют

Тушат

Отпуск

Приложение 3

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Обработка и нарезка овощей различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов. Приготовление полуфабрикатов из овощей». Овощной гратен

Материально-техническое оснащение:

- документы письменного инструктирования: раздаточный материал, инструктажи.

- литература: 1) А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Арий, М.: Лада, 2019. – 688с.: ил.

2) Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева. – 3-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2020.-256 с.

- оборудование: весы электронные, холодильный шкаф, слайсер, производственные столы.

- инструменты, инвентарь, посуда: доски разделочные, ножи поварской тройки, емкости.

- сырье: продукты согласно Сборника рецептур.

- рецептура: картофель, лук репчатый, перец красный болгарский, чеснок, цукини, морковь, масло растительное, мука пшеничная, соль, молотый перец

Технология приготовления:

Нарежьте кабачки, картофель и оставшиеся помидоры тонкими кружочками и выложите их на соус по кругу, друг на друга или полосками.

Смешайте растительное масло с измельчённым чесноком, солью и измельченным укропом. Смажьте этой смесью овощи.

Для соуса разрежьте перцы пополам и удалите семена. Выложите овощи срезом вниз на противень, смазанный маслом или застеленный фольгой. Запекайте перцы в разогретом до 230 °C пароконвектомате 15–20 минут. Затем остудите, очистите от шкурки и нарежьте мелкими кубиками.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи уложены рядами, сохранили форму нарезки

Текстура: твердая

Цвет: свойственный цвету используемых продуктов

Вкус, запах: свойственный используемым продуктам

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Овощной гратен»

Картофель

Помидоры

Цукини

Лук репчатый

Перец болгарский

Чеснок

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

Мелко крошат

Нарезают кружочком

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Обработка и нарезка овощей различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов. Приготовление полуфабрикатов из овощей». Овощной жульен

Материально-техническое оснащение:

- документы письменного инструктирования: раздаточный материал, инструктажи.

- литература: 1) А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Арий, М.: Лада, 2019. – 688с.: ил.

2) Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева. – 3-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2020.-256 с.

- оборудование: весы электронные, холодильный шкаф, слайсер, производственные столы.

- инструменты, инвентарь, посуда: доски разделочные, ножи поварской тройки, емкости.

- сырье: продукты согласно Сборника рецептур.

- рецептура: картофель, лук репчатый, перец красный болгарский, чеснок, цукини, морковь, соль, молотый перец

Технология приготовления:

Кабачки нарежьте соломкой (жульен). Кабачки используйте молодые, с нежной кожурой и чтобы семена были мягкими. Сладкий перец почистите от семян и нарежьте также соломкой. Также нарежьте помидоры. Почистите лук и морковь. Нарежьте овощи соломкой. Сыр натереть на терке

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки

Текстура: мягкая

Цвет: свойственный цвету используемых продуктов

Вкус, запах: свойственный используемым продуктам, в меру соленый

Технологическая схема приготовления овощного жульена

Цукини

Помидоры

Морковь

Лук репчатый

Перец болгарский

Чеснок

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

Мелко крошат

Нарезают соломкой

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление полуфабрикатов из овощей для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции». Цукини фаршированный

Материально-техническое оснащение:

- документы письменного инструктирования: раздаточный материал, инструктажи.

- литература: 1) А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Арий, М.: Лада, 2019. – 688с.: ил.

2) Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева. – 3-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2020.-256 с.

- оборудование: весы электронные, холодильный шкаф, производственные столы.

- инструменты, инвентарь, посуда: доски разделочные, ножи поварской тройки, емкости.

- сырье: продукты согласно Сборника рецептур.

- рецептура: фарш мясной, рис, яйцо, лук репчатый, чеснок, цукини, морковь, молотый перец

Технология приготовления:

К мясному фаршу добавляем отварной рис, мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, яйцо, солим и перчим его, хорошо перемешиваем. На время отставляем в сторонку.

Нарезаем цукини кружочками высотой примерно 3-4 см, чтобы их потом было удобно начинять. Середину очищаем ложкой или вырезаем ножом.

Фаршируем приготовленной начинкой и солим.

Делаем соус. Для этого мелко нарезанный лук обжариваем до прозрачности на сковороде с маслом, затем туда же добавляем морковь и обжариваем до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Добавляем к луку и моркови сметану, соль, специи и тушат до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные кружочки цукини фаршированные начинкой из мясного фарша, риса и овощей

Текстура: твердая у цукини, у фарша однородная

Цвет: свойственный цвету используемых продуктов

Вкус, запах: свойственные используемым продуктам

Технологическая схема приготовления полуффаршированных цукини

Цукини

Фар мясной

Рис

Лук репчатый

Морковь

Чеснок

Вода

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

Нарезают кружочком, высотой 3-4 см

Отваривают

Измельчают

Вырезают середину

Смешивают

Отваривают до полуготовности

Начиняют

Приложение 4

Критерии оценивания

По результатам выполнения задания заполняется оценочный лист, принимается решение о результатах занятия.

Объективные критерии оценивания работы:

- наличие спецодежды;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления полуфабрикатов;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления полуфабрикатов;

- рациональное использование продуктов;

- правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов;

- правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы);

- правильность использования цветных разделочных досок;

Субъективные критерии оценивания работы:

- организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

- владение кулинарными техниками;

- владение технологиями.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

"ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 58 р.п. Юрты"

(ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты)

Поварское дело

ФИО обучающихся ____ подгруппы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Субкритерий Работа модуля

Дата ________________________________

Максимальная оценка 5 баллов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

"ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 58 р.п. Юрты"

(ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты)

Поварское дело

ФИО обучающихся ____ подгруппы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Субкритерий Работа модуля 1

Дата ________________________________

Максимальная оценка 11,6 баллов

Сводная таблица показателей за практическую работу

Перевод баллов в оценку: 100 - 88 % - 5 (отлично) – 16,6-13,4 балла;

87 - 76 % - 4 (хорошо) - 13,1 – 10,2 балла;

75 - 61 % - 3 (удовлетворительно) – 10,0 – 6,2 балла;

менее 61 % - 2 (неудовлетворительно) – менее 6,2 баллов.

Оценка «5» (отлично) задание выполнено полностью, демонстрация умений не содержит профессиональных ошибок и соответствует требуемому темпу и точности исполнения; соблюдены все требования к организации рабочего места, технике безопасности и санитарно-гигиеническим нормам при выполнении технологических операций;

- оценка «4» (хорошо) задание выполнено полностью, демонстрация умений содержит незначительные профессиональные ошибки, поправляемые самим обучающимся; темп работы и точность исполнения соответствуют; соблюдены все требования к организации рабочего места, технике безопасности и санитарно-гигиеническим нормам при выполнении технологических операций;

- оценка «3» (удовлетворительно) задание выполнено полностью, но с совершением профессиональных ошибок, которые обучающийся способен исправить самостоятельно; темп выполнения действий и точность отстает от требуемого по действующим в отрасли требованиям (на 10%); имеются нарушения при организации рабочего места, техники безопасности или санитарно-гигиенических норм при выполнении технологических операций;

- оценка «2» (неудовлетворительно), если обучающийся не справляется с заданием

Приложение 5

ИНСТРУКЦИЯ № ___

Личная гигиена участников производственного процесса

Подготовка к работе.

- до работы допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование.

- оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной.

- ногти должны быть коротко острижены, без лака.

- перед началом работы снять все ювелирные украшения.

- перед началом работы надеть чистую санитарную одежду и сменную обувь.

- подбирать волосы под колпак или косынку.

- перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего вытереть насухо индивидуальным полотенцем.

Процесс работы.

В течение рабочего времени мытье рук с мылом повторяют:

- после каждой производственной операции;

- после работы с тарой;

- в случае если работник что-либо поднимал с пола;

- после посещения туалета;

- санитарная одежда менять по мере загрязнения;

- бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5 часа по мере наполнения.

3. Во время работы запрещается:

- выходить из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде;

- посещать туалет в санитарной одежде;

- закалывать булавками спец. одежду;

4. Завершение работы:

- участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.

ИНСТРУКЦИЯ № _____

1. По охране труда для участников компетенции «Поварское дело»

1.1. На основании настоящей Типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для участника компетенции «Поварское дело» с учетом условий его работы. Эксперты и участники должны ознакомиться с инструкцией по безопасности труда до начала чемпионата.

1.2. На участника могут воздействовать опасные и вредные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно - психические перегрузки).

1.3. Участник извещает эксперта по технике безопасности о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Участнику следует:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- после посещения туалета мыть руки с мылом;

- при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

- не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- обеспечить наличие свободных проходов;

- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

- надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

- проверить наличие и исправность деревянной решетки или резинового коврика под ногами.

ИНСТРУКЦИЯ № ___

Техника безопасности при работе с ножом

1. Требования безопасности перед началом работы:

- к работе допускаются только лица, знающие правила техники безопасности при работе с ножом;

- начинать работу только с разрешения мастера п/о.

2. Требования безопасности во время работы:

- при работе с ножом соблюдать осторожность;

- правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

- переносить, передавать нож с перевязанным тряпкой лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

- при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

- о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру п/о.

ИНСТРУКЦИЯ № _____

По ТБ при работе с холодильным оборудованием

            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверку целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя.

             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля,  а  также  прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

            1.3. Запрещается:

- разбирать оборудование и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.

1.5. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера.

1.6. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.

1.7. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.

1.8. Очистку батарей при оттаивании инея производить под присмотром мастера производственного обучения.

1.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить.

1.10. Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:

- включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

- работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

- загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы;

- прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

- хранить продукты на испарителях;

- удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

- размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;

ИНСТРУКЦИЯ № _____

По ТБ при работе с измерительными весами

При эксплуатации измерительных весов:

- Не нагружайте весы сверх наибольшего предела взвешивания (включая массу тары).

-Не допускайте ударов по платформе.

-Не подвергайте весы сильной вибрации.

-Не пользуйтесь для протирки индикатора растворителями и другими летучими веществами.

-Не работайте в запыленных местах.

-Избегайте резких перепадов температуры.

-При работе не нажимайте сильно на клавиши.

ИНСТРУКЦИЯ № _____

По ТБ при работе со слайсером

Перед использованием слайсера помните о необходимости регулярно проверять состояние сетевого шнура; изношенный или поврежденный кабель представляет серьезную опасность.

- При обнаружении сбоев в работе устройства выключите его, обратитесь к техническому эксперту и не используйте, не пытайтесь отремонтировать самостоятельно.

- Не оставляйте устройство включенным в розетку, если оно не используется.

- Не подносите руки близко к ножу и другим подвижным частям.

- Никогда не режьте продукты без использования толкателя. Не принимайте положений, которые могут привести к прямому контакту каких-либо частей тела с ножом.

- Перед чисткой или техобслуживанием выключите аппарат из розетки.

Запрещается мыть аппарат водной струей

-Не погружайте аппарат в воду или другие жидкости.

Приложение 6

Бракеражная карта

Приложение 7

Рефлексия прием «ромашка целей» позволяет обучающимся давать оценку своей работы. Каждый лепесток ромашки содержит определенный тип вопроса (рисунок 1), отрывая лепесток ромашки, обучающиеся по цепочке, высказываются одним предложением.

Примерные предложения:

- для меня было трудным;

- я научился (лась);

- для меня было важным;

- особенно мне понравилось.

Самоанализ занятия по учебной практике УП. 01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

 Баженова Л.Л., мастер производственного обучения.

Мною проведено занятие по учебной практике УП. 01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента в группе № 2 31.05.2023 года. Психологический климат в группе позитивный, обучающиеся коммуникабельны, толерантны, оказывали взаимопомощь, имели положительный настрой. Тема занятия: «Обработка овощей различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Приготовление полуфабрикатов из овощей».

Вид проведения занятия: учебная практика.

Тип урока применение теоретических знаний на практике, выполнение комплексных работ. Для решения поставленных задач на уроке я построила структурную часть из следующих  этапов.

Объявление темы и цели занятия по учебной практике.

Урок начинается с первого организационного этапа, задача которого настроить обучающихся к позитивной работе на уроке (приветствие, определение отсутствующих, проверка готовности группы к уроку).

Следующий второй этап начинается с проведения всесторонней проверки знаний я применила карточки  задания в виде таблицы, где указаны вид, размеры и применение различных форм нарезки овощей, обучающимся необходимо было подставить правильные картинки с формой нарезки овощей по размеру.

При закреплении усвоения новой темы обучающиеся производили расчет приготовления полуфабрикатов на 6 порций.

Пункт повторения инструктажей по технике безопасности проведён в форме проведения творческого задания: собрать пазлы, собрав их правильно, обучающиеся увидят перед собой картинки с инструктажами по ТБ.

Затем обучающиеся поделились на бригады, а также мной были показаны трудовые приёмы по теме простая и сложная нарезка овощей, правильная работа с ножом. Получив задания по бригадам, обучающиеся приступили к выполнению практической работы, использовали различные виды овощей, проверяли на соотношение товарного вида, и использовали первичную обработку овощей.

На этапе текущего инструктажа проводились целевые обходы для консультации, предупреждения ошибок и не допущения травм. Оказания помощи на этапе выполнения я ставила повторение, воспроизведение усвоенного, но не дословное, а преобразованное, что способствует выработке у обучающихся умения применять полученные знания.

Подведение итогов и выдача домашнего задания, на этом этапе подводили итоги работы бригад как мной так и самими обучающимися друг у друга, объяснила выполнения домашнего задания, для следующей темы урока учебной практики. Таблица оценок была оценена по критериям Worldskills Russia.

Завершающим этапом была рефлексия «Ромашка желаний», написать на лепестках ромашки свои пожелания по пройденному уроку или дать оценку своей работы

На занятии учебной практики я использовала такие методы, как фронтальная, индивидуальная беседа, которая даёт возможность ответить на вопросы, высказать свою точку зрения каждому обучающемуся. Объяснительно-иллюстративный метод ИКТ использовала на этапах вводного инструктажа. Это позволяет обучающимся тренировать память, совершенствовать навыки умения, знания и общения. Знания и умения, полученные на данном уроке, сформируют умения в дальнейшей жизни. Воспитательный аспект был реализован в процессе обучения обучающихся культуры труда, экономного использования овощей, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. В итоге цель, поставленная в начале занятия была выполнена полностью, что доказывает заинтересованность в конечном результате. В целом урок поставленной мною цели достиг.

Мастер п/о:_____________________________ Л.Л. Баженова