ПМ 08.01 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских модуль изделий Тема урока: Восточные кондитерские изделия, еврейская выпечка

Комитет образования ЕАО

областное государственное профессиональное образовательное

бюджетное учреждение «Сельскохозяйственный техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 08.01 Приготовление хлебобулочных,

мучных и кондитерских модуль изделий

Тема урока: Восточные кондитерские изделия, еврейская выпечка

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17«ПОВАР, КОНДИТЕР»

Подготовила мастер

производственного обучения

В.В. Яковлева

с. Ленинское 2019г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка….……………………………………………..3

2. План урока…………………………………………………...………….5

3.Технологические карты…………………………………………………11

4.Список используемой литературы…………………………..................14

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы «Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него», по профессии «Повар,кондитер»

Урок разработан с элементами педагогических технологий - технология сотрудничества, информационная технология. Данный урок состоит из теоретической и практической частей. Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяет мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной приготовление изделий из бездрожжевого теста. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызвать у обучающегося удовлетворенность, чувство гордости тому, что он сам мог приготовить изделия. Учебная деятельность помогает привить обучающимся, профессиональные умения и навыки, воспитать чувство ответственности, исполнительности, самореализации. Успех этой работы зависит от организации самостоятельной деятельности обучающегося. Самостоятельная работа – это такой способ учебной работы, при котором:

- обучающимся предлагаются задания и рекомендации для их выполнения

- работа проводится без участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам, схемам

- выполнение работы требует от обучающихся применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление бездрожжевого теста и изделий из него, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: 

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия, еврейскую выпечку.

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Выбранная тема для занятия, включает в себя ряд ранее изученных обучающимися приемов и операций, их технологической последовательности: первичная обработка сырья, приготовления теста, выпечка, определение готовности изделий. При разработке урока используются изделия еврейской кухни

План урока учебной практики

Группа ПК-331

Профессия:19. 01.17 «Повар, кондитер»

Урок ПМ.08 «Приготовление мучных кондитерских изделий»

Тема программы  УП.08.01. Бездрожжевое тесто и изделия из него

Тема урока: Восточные кондитерские изделия, еврейская выпечка.

Цель урока:

Обучающая-Научить правильно, производить расчеты сырья для приготовления изделий восточной выпечки . Уметь пользоваться технологическими картами;

Научить замешивать тесто, выпекать, определять готовность выпеченного полуфабриката.

Развивающая – развить навыки по приготовлению изделий разной формы и видов в зависимости от рецептуры; находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы; развитие контроля и самоконтроля. - анализировать способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий;

Воспитательная - воспитывать любовь к выбранной профессии, уважение к труду и к людям труда, дисциплину, внимательность, собранность, аккуратность, доброжелательную атмосферу на уроке.

Методическая цель: Активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологии проблемного обучения.

Тип урока: Урок совершенствование знаний, формирование практических умений и отработки навыков.

Форма организации урока: коллективная, звеньевая

Методы обучения:

-диалогические: беседа, объяснение; наглядно - демонстрационные: показ трудовых приемов и операции;

-практические: упражнения в выполнении трудовых приемов и операций; развитие самостоятельности и творческого подхода; решение производственно- технических задач.

Перечень учебных производственных работ;

Изготовление еврейской выпечки:

-регулах (печенье в виде рулетиков);

- гоменташен ( треугольное печенье);

- земелах (печенье ромбиком»

Межпредметная связь: Основы микробиологии, санитарии и гигиены; Физиология питания с основами товароведения: ПМ.08. Технология приготовления мучных кондитерских изделий; Техническое оснащение и организация рабочего места.

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, формочки для тарталеток, нож средний поварской, тесторезки, силиконовая кисточка, тарелка глубокая.

Плакаты: технологическая схема приготовления песочного теста; презентация, плакат «Недостатки теста»; технологические карты.

Сырье: яйцо, мука, сахар, масло сливочное и растительное , химические разрыхлители, фрукты, цукаты, корица, ванилин.

Освоение в процессе работы общих компетенций. 

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Предполагаемые результаты:

Студенты должны уметь: 

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия, еврейскую выпечку.

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Ход урока.

I. Организационный момент (проверка готовности студентов к уроку)-5 мин.

1.1. Выявление отсутствующих студентов:
1.2. Проверка внешнего рабочего вида студентов;
1.3. Организация внимания и готовности студентов к уроку.

II. Вводный инструктаж.- 30мин.

2.1. Сообщение темы и цели урока.

Тема «Восточные кондитерские изделия, еврейская выпечка.».

Цель – научиться готовить восточные кондитерские изделия- еврейскую выпечку.

В мае этого года мы отметим 85-летие нашей области и поэтому тему Изготовление национальных кондитерских изделий мы закончим еврейской выпечкой

Восточные сладости - в русском языке обобщающее название разнородных кондитерских изделий закавказской, среднеазиатской кухонь и арабской кухонь.

Еврейская кухня — это богатая коллекция кулинарных традиций еврейского народа. Она развивалась на протяжении многих веков, и наибольшее влияние на нее оказали религиозные ограничения — кашрут. Еврейская кухня традиционно делится на ашкеназскую и сефардскую. Первая зародилась у евреев, живших в Европе, а вторая — у евреев, живших на территории Ближнего Востока, Испании и стран Средиземноморья. Ашкеназская кухня отличается скромностью, в то время как в сефардской используются дорогие продукты и деликатесы. В ней популярны рыба, овощи, бобовые и оливковое масло.

Мучные восточные изделия характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, меда, сухофруктов, цукатов, что обуславливает их высокую пищевую ценность.

Давайте и мы сегодня с вами, , на уроке учебной практике попробуем изготовить е восточные еврейские сладости:

- гоменташен;

- регулах;

-

2.2 Актуализация опорных знаний обучающихся – систематизировать опорные знания обучающихся по приготовлению бездрожжевого теста, организации рабочего места, и подготовки сырья к производству

Прежде чем приступить к новому материалу повторим прошедший материал,который нам будет необходим в дальнейшей работе урока.

На вопросы отвечают устно.

1.Как подготовить муку к производству? (просеиваем от посторонних примесей, для обогащения кислородом).

2.Как подготовить яйца, меланж к производству? (обрабатываем яйцо в трех ваннах, меланж размораживаем и процеживаем).

3.Как подготовить жиры к производству? (зачищаем, если надо растапливаем).

4.Перечислите разрыхлители? (сода пищевая, углекислый аммоний, дрожжи).

5.Назовите виды орехов используемых для изготовления кондитерских изделий?

(арахис, миндаль, грецкие, кедровые, кешью, фисташки, фундук).

6.Как подготовить арахис к производству? (обжаривают и удаляют кожицу).

7.Как подготовить изюм к производству? (перебирают, промывают, просушивают).

2.3Разбор технологических карт и схем по приготовлению изделий

Сейчас мы разберем технологию приготовления наших изделий ,в этом нам помогут студентки которые подготовили нам сообщения

Маликова Оля – гоменташен;

Куля Элеонора- ругелах;

Гордеева Гаиса- земелах.

Теперь еще раз закрепим новый материал.

2.4.Закрепление нового материала: работа с технологическими картами, расчет нормы закладки продуктов на приготовление блюд по звеньям.

2.5.Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

Рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения

- изделия пригорели- нарушение температурного режима;

- изделия жесткие – тесто затянутое долго замешивали

2.6.Организация рабочего места;

Подбирать посуду, инвентарь, инструменты, установить весы.

2.7. Инструктаж по технике безопасности и санитарным нормам и правилам:

- одежда кондитера должна быть чистой

- отсутствие булавок или иголок на одежде

- коротко подстрижены ногти, отсутствие лака на ногтях – чисто вымытые руки

- отсутствие украшений и часов

- соблюдение правил работы с острыми режущими предметами

- соблюдение правил с электроприборами (весы, жарочный шкаф, электрические плиты, водонагреватель, просеиватель для просеивания муки).

- соблюдение дисциплины и режима работы

2.8.Критерии оценок:(оценивание по пятибалльной шкале каждый этап)

От 4,8 до 5 баллов =5 баллов

От 3,8 до 4 баллов =4 балла

От2,8 до 3 баллов =3 балла

От 1,8 до 2 баллов = 2 балла

III.Основная часть - 3 часа.

Целевые обходы рабочих мест студентов.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения  технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Провести приемку и оценку работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

IV.Заключительный инструктаж. 25 мин.

 1. Подведение учебно-производственных итогов работы:                

оценка правил подачи и качества готовых полуфабрикатов;    

 анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

2. Оценивание выполненной работы.

3. Уборка рабочих мест.

4.Домашнее задание. (повторить пройденный материал по пройденной теме «Национальные изделия» и подготовиться к контрольно-проверочной работе.

Спасибо всем за хорошую и отличную работу.

Технологическая карта № 1 Печенье "Уши Амана" с маковой начинкой

Выход 1кг

Ингредиенты

*Для теста:

Масло сливочное (холодное) – 200г

Пудра сахарная - 100 г

Мука - 350 г

Желтки - 40 г.

Молоко (холодное) или вода – 80г.

Разрыхлитель - 0,5 ч. л.

Лимон (цедра) - 50 г (по желанию)

Соль – 10г

*Для начинки:

Мак - 150 г

Молоко - 100 г

Мёд - 2 ст. л.

Орехи грецкие - 30 г

Сок лимонный – 25г.

Технология приготовления

Приготовление теста.

В чашу комбайна или в миску засыпьте просеянную муку, добавьте разрыхлитель, сахарную пудру и щепоть соли. Перемешайте

К масляной крошке добавьте молоко и яичные желтки

Быстрыми движениями замесите тесто. Готовое песочное тесто заверните в плёнку или переложите в пакет и охладите в холодильнике в течение 1-2 часов

Приготовления начинки.
Грецкие орехи нарубите ножом, мак измельчите в кофемолке.
В сотейнике доведите до кипения смесь молока и сахара. Добавьте мак и варите его на маленьком огне, помешивая, в течение 10 минут

В отваренный мак добавьте орехи, мёд и лимонный сок. Размешайте и полностью остудите начинку

Приготовление печенья

Хорошо охлажденное тесто раскатайте до толщины 3-4 мм. Металлической вырубкой или подручными средствами вырежьте из него круги диаметром от 5 до 7 мм. Обрезки теста соберите вместе и повторно раскатайте.

На кружки теста выложите начинку (количество начинки будет зависеть от размера кружков).

Сформируйте небольшие треугольнички, оставляя в центре небольшое отверстие, чтобы было видно начинку. Во время формовки печенья края теста, при желании, можно смазывать яичным белком или водой, тогда печенье при выпечке не будет раскрываться по швам

Переложите песочное печенье с маковой начинкой на противень и выпекайте в разогретой духовке при 160-170 градусах около 20 минут. Сильно зарумянивать печенье не нужно.

Перед подачей полностью остывшее печенье "Уши Амана" можно посыпать сахарной пудрой. !

Требования к качеству.

Внешний вид –изделие прравильной формы

Консистенция: рассыпчатая Цвет – золотисто-коричневый

Вкус и запах вкус сладкий . Запах входящих в начинку продук

Технологическая карта № 2 Творожное печенье "Ругелах"

Выход -1кг

Ингредиенты:

Творог 180г

Масло сливочное 120г

Сахар 75г

Молоко 75г

корица молотая 5г

мука пшеничная 300г

варенье густое 125г

орехи грецкие 50г

изюм 100г

Технология приготовления.

Сливочное масло комнатной температуры хорошо растереть с двумя столовыми ложками сахара

Подготовить продукты, необходимые для приготовления ругелах - печенья-рулета из творожного

теста, с вареньем, орехами и изюмом

Сливочное масло комнатной температуры хорошо растереть с двумя столовыми ложками сахара

Добавить мягкий творог, ещё раз растереть

Вмешать в творожную массу просеянную пшеничную муку. Тесто долго вымешивать не надо, только до однородности. Если творог влажный, муки может понадобиться немного больше

Собрать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку, убрать в холодильник на 30-60 минут.

Стол присыпать мукой, раскатать творожное тесто в прямоугольник толщиной 0,5 сантиметра

Равномерно смазать тесто густым вареньем Посыпать тесто изюмом.

Добавить грецкие орехи

Свернуть творожное тесто с начинкой плотным рулетом и перенести на противень с пергаментной бумагой, выложив рулет срезом вниз Смазать рулет молоком

Ножом сделать надрезы на рулете, на 3/4 глубины рулета. Выпекать рулет из творожного теста в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 35-45 минут

Творожный рулет с вареньем, орехами и изюмом полностью остудить, затем разрезать по намеченным разрезам на отдельные печенья "Ругелах". 

Требования к качеству.

Внешний вид –изделие правильной формы

Консистенция: рассыпчатая

Цвет – золотисто-коричнеый

Вкус и запах вкус сладкий . Запах входящих в начинку продуктов

Технологическая карта № 3

Выход-1000г Печенье «Земелах»

Ингредиенты:

Мука -250г

Масло сливочное125г.

Яйцо – 50г.

Молоко-25г

Соль -5г

Корица -10г.

Технология приготовления.

Печенье "Земелах" - это очень простая выпечка из продуктов, которые есть в холодильнике "под рукой" практически у каждой хозяйки

Масло комнатной температуры смешиваем с яйцом и солью и сахаром

Хорошо растираем

Вливаем молоко и перемешиваем

Добавляем порциями просеянную муку. Замешиваем тесто.

Кладем на 30минут в холодильник Масло комнатной температуры смешиваем с яйцом и солью и сахаром Хорошо растираем

Вливаем молоко и перемешиваеим Добавляем порциями просеянную муку. Замесим тесто.

Кладём на 30 мин. в холодильник.
После раскатываем тесто на бумаге для выпечки толщиной 0,7-1 см.
Сверху посыпаем сахаром, потом корицей и опять сахаром. Нарезаем острым ножом на ромбики

Прямо на бумаге переносим на противень и выпекаем в разогретой духовке до 200 г 10-15 мин.
Ещё раз проводим ножом по линиям, даем остыть и перекладываем печенье на тарелку

Требования к качеству.

Внешний вид –изделие правильной формы

Консистенция: рассыпчатая

Цвет – золотисто-коричнеый

Вкус и запах вкус сладкий .

Запах входящих в начинку продуктов