План занятия
Пищевая ценность зерномучных товаров
Классификация и ассортимент зерномучных товаров
Упаковка и хранение зерномучных товаров
Особенности товарной группы
Преобладание углеводов;
Повышенное содержание белков, но усвояемость и полноценность белков ниже;
Низкое содержание воды;
Сухие товары хорошо хранятся.
Пищевая ценность
зерномучных товаров
Энергетическая ценность – относятся к среднекалорийным (190-340 ккал/100 гр); обусловлена высоким содержанием крахмала и белков, а так же низким содержанием воды.
Биологическая ценность – характеризуется наличием полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот.
Физиологическая ценность – содержание витаминов (группы В,РР, и Е) и минеральные вещества, клетчатка.
Усвояемость – не высокая усвояемость. Большинство веществ усваивается на 70-80%.
Строение зерна
Классификация круп
Крупа — целые или дроблённые зерна, полностью или частично избавленные от оболочек и зародыша.
Злаковые семейства
Злаковые семейства
Классификация круп
Гречневые семейства
Классификация круп
Бобовые семейства
Классификация гречневой крупы
По виду:
А) Ядрица ( целые ядра);
Б) Продел (дробленные ядра)
Классификация рисовой крупы
По виду:
А) Шлифованный рис
Б) Дробленный рис
Рис шлифованный подразделяют на:
А) Длиннозерный ( поглощает умеренное количество воды, не слипается)
Б) Среднезерный ( содержит больше крахмала, при варке немного слипается)
В) Круглозерный ( высокое содержание крахмала, при варке зерна слипаются, потребляют большое количество воды)
Классификация овсяной крупы
По виду:
А) Овсяная крупа ( пропаренная, недробленная, плющенная)
Б) Овсяные хлопья ( «Геркулес», «Экстра»)
В) Толокно – овсяная мука, полученная из пропаренного и подсушенного зерна, не требует варки, применяется для детского питания.
Классификация пшеничной крупы
По виду:
А) Манная крупа
Б) Пшеничная крупа («Полтавская», «Артек»)
В) Пшеничные хлопья
Классификация манной крупы
По маркам:
А) «М» - из мягкой пшеницы
Б) «Т» - из твердой пшеницы
В) «МТ» - из смеси твердой и мягкой
Классификация ячменной крупы
По виду:
А) Перловая (№1,2,3,4,5)
Б) Ячневая (№ 1,2 и 3)
Классификация кукурузной крупы
По виду :
А) Шлифованная (№1,2,3,4,5)
Б) Крупная
В) Мелкая
Видеоролик
Классификация муки
Мука — это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей.
Классификация муки
По назначению делят:
А) Хлебопекарная
Б) Макаронная
В) Кулинарная
Классификация муки
По виду сырья подразделяют на:
А) Пшеничная
Б) Ржаная
В) Соевая
Г) Гречишная
Видеофильм
Классификация макаронных изделий
По виду макаронные изделия делят:
А) Обыкновенные
Б) Быстрого приготовления
В) Инстантные
Г) Для детского питания
Д) Фаршированные
Е) Консервированные
Ж) Полуфабрикаты
Классификация макаронных изделий
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют:
А) Резанные
Б) Прессованные
В) Штампованные
Классификация макаронных изделий
По форме макаронные изделия подразделяют на:
А) Трубчатые (макароны, рожки)
Б) Нитевидные (вермишель)
В) Ленточные (лапша)
Г) Фигурные (в виде алфавита, животных и т.д.)
Классификация макаронных изделий
1. Трубчатые макаронные изделия
РОЖКИ
ПЕРЬЯ
Перья- трубочки с косым срезом длиной от острого до тупого угла от 3 до 10 см
Рожки – короткие, изогнутые или прямые, трубки с прямым срезом
длиной 1,5…4 см
Классификация макаронных изделий
1. Трубчатые макаронные изделия
МАКАРОНЫ
Макароны длинные «Соломка»
Макароны «Улитка»
Макароны - это изделия в виде трубки с прямым срезом длиной 15…30 см – короткие, свыше 30 см – длинные одинарные и двойные гнутые.
Классификация макаронных изделий
2. Нитевидные макаронные изделия
ВЕРМИШЕЛЬ – изделие в виде нитей.
Классификация макаронных изделий
3. Ленточные макаронные изделия
Лапша «Волна»
Лапша рифлёная длинная
ЛАПША – изделие в виде ленточки.
Классификация макаронных изделий
4. Фигурные макаронные изделия
«Ракушки»
«Куколки»
Классификация макаронных изделий
4. Фигурные макаронные изделия
«Витки»
«Бантики»
Классификация макаронных изделий
4. Фигурные макаронные изделия
Классификация макаронных изделий
В зависимости от используемого основного сырья макаронные изделия делят на:
А) Группа А (из муки твердой пшеницы)
Б) Группа В ( из муки мягкой пшеницы)
Классификация макаронных изделий
Классификация хлебобулочных изделий
По рецептуре:
А) Простые
Б) Улучшенные
По способу выпечки:
А) Формовые
Б) Подовые
По форме: буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и прочие
По массе:
А) Хлеб ( изделия массой более 500 гр)
Б) Булочные изделия (изделия массой менее 500 гр)
Видеоролик
