Вотякова Анастасия Олеговна

Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок сложного ассортимента

Материал опубликован 1 April

Предварительный просмотр презентации

Цель и задачи урока Цель: углубить знания о приготовлении бутербродов, их классификации, ассортименте, требованиях к качеству Задачи : Рассмотреть ассортимент бутербродов; Разработать сравнительную таблицу Изучить требования к качеству, условия и сроки хранения бутербродов.

Бутерброды ассортимент

Возможности приготовления бутербродов практически не ограничены. Они могут быть очень калорийными, если для их приготовления использовать сливочное масло и продукты, богатые жирами: салаты с майонезом и сметаной, жирные рыбные изделия, котлеты или жаркое. С нежирным мясом, рыбными изделиями, яйцами и творогом можно приготовить бутерброды, богатые белками.

Для получения низкокалорийных бутербродов не нужно хлеб намазывать маслом. Следует использовать нежирные продукты, такие как салаты из сырых овощей, свежий зеленый салат или шпинат, помидоры, огурцы, обезжиренный творог и сыр, маринованные овощи и фрукты. Такие бутерброды имеют хорошие вкусовые качества и сочность.

Бутерброды можно приготовить из сухого печенья. Мягкий ржаной или пшеничный хлеб можно обжарить с обеих сторон так, чтобы он снаружи был хрустящим, а изнутри — мягким. Продукты для приготовления бутербродов подбираются в соответствии с временем года. Для одного бутерброда используют продукты, подходящие по вкусу. Бутерброды подразделются на несколько видов.

Классификация бутербродов

Подготовка продуктов для приготовления бутербродов

Открытые бутерброды. Простые открытые бутерброды готовят с одним видом продукта, который укладывают на ломтик хле- ба. Пшеничный или ржаной хлеб нарезают на ломтики длиной 10…12 см, толщиной 1,0…1,5 см, массой 40…50 г. Продукты одного вида нарезают Ломтиками так, чтобы они целиком покрыли хлеб .

Сложные открытые бутерброды готовят из двух и более продуктов, сочетающихся по вкусу. Использование мясной и рыбной гастрономии одновременно недопустимо.

Колбасу без оболочки нарезают следующим образом: толстые батоны — поперек, по одному или половине куска, а тонкие ба- тоны — наискось, по 2…3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мя- сопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3…4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2…3 мм.

Бутерброды с вареной колбасой, сыром и солеными рыбными продуктами можно отпускать со сливочным маслом. При этом масло намазывают на хлеб ровным слоем. Звенья вареной осетровой рыбы нарезают кусками без кожи толщиной 3…4 мм. Соленую рыбу (семгу, кету) нарезают без кожи, начиная с хвоста, по одному-два кусочка на бутерброд. Хлеб предварительно смазывают сливочным маслом или кладут на него розочку из масла (лепесток).

Сельдь нарезают по два-три кусочка на бутерброд. Вокруг кладут зеленый лук, нарезанный мелкими кольца- ми. Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола укладывают на хлеб по диагонали, с двух сторон распо- лагают дольки отварного яйца. Зернистую и кетовую икру кладут на хлеб горкой. В углублении, которое делают в икре, или по краям икры располагают зелень петрушки или зеленый лук и розочки из масла.

Икру паюсную нарезают кусочками квадратной, прямо- угольной и другой формы, если она твердая; мягкую икру размина- ют на деревянной или мраморной доске, кладут на нее кусочки хле- ба, обрезают их по краям и снимают с доски икру с хлебом, переворачивая бутерброд с помощью ножа. Сверху можно положить розочки из масла и шинкованный зеленый лук.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами готовят со сливочным маслом, намазав его на хлеб ровным слоем, или оформляют маслом, расположив его сбоку от основного продукта. Отпускать такие бутерброды можно без масла.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка, грудинка, плавленый сыр), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька).

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью. Для открытых бутербродов используют хлеб из пше- ничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой. Норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или уве- личить до 40 г на 1 порцию; при этом изменится выход бу- тербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1,0…1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра, семги), покрывая им всю поверхность ломтика хлеба. Для сложных открытых бутербродов используют два (и более) вида продуктов, сочета- ющихся по вкусу, например, бутерброды с семгой и икрой.

Бутерброды с семгой и икрой

Бутерброд с икрой

Технология приготовления и реализация бутербродов

Ассортиментная таблица бутербродов Группа бутербродов Подгруппа Наименование Основной состав Открытые Простые 1. бутерброд с маслом 2. 3. Хлеб пшеничный/ масло сливочное Сложные Бутерброды с ветчиной, картофельным салатом и яйцом .. .. Хлеб/масло/картофельный салат……………………….. Сладкие Горячие Закрытые Простые Сложные калорийные Канапе

При приготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем. Бу- терброды с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от ос- новного продукта. Бутерброды с жареными и другими мясными продук- тами можно приготовить с салатом из сырых овощей (10…20 г), который укладывают на середину кусочка мяса. К бутербродам разрешается отпускать в качестве гар- нира ломтик огурца, помидора массой 5…10 г (при этом соответственно увеличивается выход).

Готовить бутерброды следует не ранее чем за 30…40 мин до отпуска, так как при хранении внешний вид и вкус изделий быстро ухудшаются. Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками по- мидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца.

Закрытые бутерброды (сандвичи). Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготовляют с двумя ломтиками хлеба; на один ломтик кладут продукт и накрывают его другим ломтиком. К закрытым бутербродам относятся бутерброды дорожные, для которых используется мелкоштучный пше- ничный хлеб (городские, школьные и другие булочки).

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половинки до середины, так чтобы они не распались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом и выкладывают между ними тонкие ломтики продукта или мясные кулинарные изделия (котлету или шницель, или бифштекс рубленый). При использовании кулинарных изделий половинки хлеба сливочным маслом не смазывают.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутер- брод толщиной 5 мм. Каждый ломтик хлеба смазывают сливочным маслом или масляными смесями; сверху кладут тонко нарезанные отварные или жареные продукты (мясо, птицу, рыбу), сыр или мяс- ные и рыбные гастрономические продукты (колбасу вареную, по- лукопченую, варено-копченую, сырокопченую, окорок сырокопче- ный, копчено-вареный, корейку копченую, ветчину вареную или кету, чавычу соленые); накрывают другим ломтиком хлеба, смазан- ного маслом, слегка прижимают ломтики хлеба. Затем нарезают бу- терброды поперек, придавая им форму прямоугольника, квадрата или ромба. Норма хлеба на 1 порцию 50 г может увеличиваться до 100 г (при этом увеличивается выход бутербродов).

При составлении двух- и трехслойных бутербродов необходимо соблюдать вкусовое сочетание продуктов.

Сложные закрытые бутерброды

Бургеры по-домашнему. Готовят котлеты: с хлеба срезают корку, мякоть замачивают в теплом молоке, затем слегка отжимают. Лук и чеснок очищают, измельчают. Фарш выкладывают, добавля- ют размоченный хлеб, лук, чеснок, яйцо, соль, перец и тщательно вымешивают. Ставят в холодильник на 30…40 мин. Из охлажден- ного фарша формуют котлеты диаметром 6 см. Разогревают в ско- вороде растительное масло и обжаривают котлеты на сильном наг- реве, по 4 мин с каждой стороны. Уменьшают нагрев и прогревают котлеты под крышкой в течение 5 мин. Помидоры и листики салата моют, обсушивают. Помидоры нарезают кружками. Булочки разрезают вдоль пополам. Кладут на половинки булочек по листику салата, кружку помидора и кот- летке, накрывают пластинами сыра и оставшимися половинками булочек. Перед подачей ставят в разогретую до 180°С духовку на 6…7 мин.

Бутербродные тортики. С ломтиков черного и белого хлеба срезают корки. Свиной окорок нарезают очень мелкими кубиками. Вареные желтки натирают на терке. Размягченное сливочное масло нарезают небольшими кусочками и смешивают одну половину мас- ла с протертым желтком, а другую — с нарезанным окороком. Зе- лень укропа и петрушки моют, обсушивают и мелко нарезают. Ре- заную зелень смешивают с майонезом (4:1). На два ломтика черного хлеба намазывают смесь с желтком; на оставшиеся два ломтика — мясную смесь. Два ломтика белого хлеба намазывают зеленью. Из подготовленных ломтиков хлеба складывают два тортика в следующем порядке: черный хлеб с око- роком, белый хлеб с зеленью, черный хлеб с желтком, белый хлеб. Верх и боковые стороны тортиков смазывают майонезом. Верх посыпают натертым на терке или мелкорубленым сладким перцем; бока — тертым сыром. Тортики помещают на 30 мин в хо- лодильник. Перед подачей разрезают каждый тортик пополам.

Калорийные бутерброды. Так называют большие бутерброды, обильно покрытые различными продуктами, которые по своей калорийности могут заменить завтрак или ужин. На один ка- лорийный бутерброд необходимо 75…100 г хлеба, 15…20 г масла или майонеза, 75…150 г гарнира. Делать калорийные бутерброды можно на любом хлебе, разрезая его продольно или поперечно на полоски толщиной 1 см.

Калорийные бутерброды имеют разную форму: полуовальную — подовый хлеб нарезают горизонтально; четырехугольную — формовой хлеб нарезают горизонтально; круглую — вырезают из ломтя формового хлеба; треугольную — ломоть формового хлеба разрезают на два или несколько треугольников.

Полоски хлеба слегка обжаривают или подсушивают, затем намазывают сливочным маслом. Для приготовления калорийных бутербродов следует комбинировать различные продукты. Необходимо учитывать, для кого эти бутерброды предназначены, в какое время дня они будут поданы. После рабочего дня рекомендуется большой калорийный, питательный бутерброд (с жирным мясом или ветчиной, салатом и сырыми овощами). Детям больше подходят легко усвояемые продукты: творог, рыба, овощи.

Бутерброды с картофелем, сельдью и луком. Полоски хле- ба густо намазывают маслом, покрывают ломтиками картофеля, ук- ладывают на него поперечными рядами нарезанные полосками ку- сочки филе сельди, между ними и поверх них — рубленый репча- тый лук. Украшают зеленью петрушки или укропа, стручковым перцем или помидором. Бутерброды с сосиской и яйцом. Продолговатый ломоть хлеба слегка обжаривают на сливочном масле. Снимают с сосисок оболочку и глубоко надрезают их с внешней стороны, чтобы сосис- ка свернулась колечком при жарке. Укладывают ее на хлеб, в се- редину кладут горкой картофельный салат, украшают зеленью, ломтиками помидора или огурца, стручкового перца. Ассортимент бутербродов

Бутерброды с яйцом, соленой рыбой и помидором. Полос- ки хлеба покрывают селедочным маслом, укладывают в один ряд кружочки яиц, рядом помещают лист салата или зелень, на них кла- дут сельдь, нарезанную тонкими полосками, и сворачивают колеч- ками. Украшают ломтиками помидора, стручкового перца или гор- кой красной икры. Бутерброды с ветчиной, картофельным салатом и яйцом. Полоски хлеба намазывают сливочным маслом, посере- дине укладывают горкой картофельный салат, рядом — свернутые трубочкой или волнообразно ломтики ветчины, четвертинки яиц, дольки огурца или помидора. Украшают редисом, зеленью пет- рушки.

Бутерброды с ветчиной и зеленым салатом. Поджаренный пшеничный хлеб или сепик покрывают тонким слоем майонеза, укладывают жареную телятину. Тонкий ломтик мяса можно свернуть трубочкой и закрепить бутербродной шпажкой. Зеленый салат и соленый огурец мелко нарезают, острый сыр натирают на терке, все соединяют с майонезом. Салат кладут на ломтик мяса или около свернутого трубочкой мяса, украшают ломтиками помидора.

Паштетные бутерброды. Ржаной хлеб или сепик нарезают ломтями в форме гриба, покрывают сливочным маслом. «Ножку» покрывают светлой масляной смесью (с копченой рыбой, или ветчиной, или сыром, или от- варной рыбой), «шляпку» — темной массой (печеночным паштетом, томатным сыром). Нижнюю часть ножки оформляют зеленью петрушки или укропа.

Сладкие бутерброды. К сладким бутербродам отно- сятся творожные бутерброды с медом (изюмом, орехами), оформленные ягодами или фруктами. Намазанный сливоч- ным маслом ломоть формового хлеба разрезают на два продолговатых ломтика. Творог растирают с сахаром, в не- жирный творог добавляют сливки или молоко. Творожную массу соединяют с изюмом и дроблеными орехами, укла- дывают поверх сливочного масла на конус. По конусу де- лают спираль из разогретого на водяной бане шоколада. Орехи и изюм можно заменять медом. Оформлять такие бутерброды рекомендуется свежими ягодами (земляникой, черникой, красной смородиной).

Горячие бутерброды. Горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, как закуску, а также, подают к бульонам, супам-пюре, молочным супам.

Горячие бутерброды готовят двумя способами: хлеб без корок нарезают ломтиками толщиной 0,5…1,0 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты, посыпают тертым сыром; бутерброды на про- тивне ставят на 5 мин в жарочный шкаф (275…300°С) и сразу же подают; ломтики хлеба обжаривают на сковороде с обеих сторон до золотистого цвета, кладут на блюдо или тарелку и затем покрывают отдельно обжаренными продуктами; подают горячими.

К бульонам и супам-пюре готовят бутерброды первым спо- собом, используя чаще всего сыр или продукты, подходящие по вкусу к супу. Для закуски и к молочным супам подают большие бутербро- ды, нарезанные вдоль хлеба на полоски. Их покрывают самыми разнообразными продуктами: соленой или вареной рыбой, жа- реным или копченым мясом, овощами, грибами, комбинациями различных продуктов. Если бутерброды подают как самосто- ятельное блюдо, то к ним подают свежие или соленые огурцы, по- мидоры, салаты из фруктов, тыквы, свеклы или грибов. Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами. Остывшие маленькие бутерброды едят руками, при этом ис- пользуют бумажные салфетки. Горячие большие бутерброды едят вилкой и ножом.

Горячие сырные бутерброды. Хлеб намазывают сливочным маслом, на масло укладывают ломтик сыра или слой тертого сыра. Запекают в жарочном шкафу до расплавления сыра. Неострый сыр посыпают красным перцем. Горячие сырные бутерброды с ветчиной. Хлеб пок- рывают тонким слоем сливочного масла. Тертый сыр со- единяют с мелко нарезанной ветчиной, красным перцем и выкладывают на масло. Запекают в течение 5 мин, до расплавления сыра и появления хрустящей корочки у хлеба.

Горячие бутерброды с яйцом. Хлеб обжаривают с одной стороны до золотистой корочки. В середине хлеба делают выемку в виде сердечка, в которую выпускают яйцо, затем посыпают солью и перцем. Запекают бутерброды при температуре 230…240°С.

Горячие бутерброды с яйцом и ветчиной. Хлеб об- жаривают с одной стороны до золотистой корочки. Белки отделяют от желтков. Белки взбивают, смешивают с мелко нарезанной ветчиной или колбасой, заправляют солью, перцем и томатным пюре или острым кетчупом. Смесь горкой укладывают на обжаренную сторону хлеба, в середине делают углубление, в которое помещают желток, посыпанный солью и перцем.

Ветчину или колбасу можно заменить копченой рыбой, холодным жареным, вареным мясом, жареной или вареной рыбой.

Горячие бутерброды с печеночным паштетом и грибами. Ломтики пшеничного хлеба покрывают сливочным маслом, поверх масла выкладывают печеночный паштет. Шампиньоны мелко нарезают, обжаривают в растительном масле, добавляют сметану и продолжают жарку до загустения массы. На паштет горкой укладывают грибы, посыпают тер- тым сыром и запекают до расплавления сыра.

Горячие бутерброды с ветчиной и яйцом. Ломтики формового черного или белого хлеба обжаривают. На хлеб укладывают ломтик жареной ветчины. На ветчину укладывают кружочки вареного яйца и кружочки помидора, посыпают тертым сыром, запекают до расплавления сыра.

Горячие творожные бутерброды. Ломтики пшенич- ного хлеба покрывают сливочным маслом, творог переме- шивают с сырым взбитым яйцом, заправляют солью и тми- ном. Смесь кладут на хлеб, посыпают тмином и запекают до румяной поверхности хлеба. Горячие творожные бутерброды с ветчи- ной. На ломтики пшеничного или ржаного хлеба кладут ломтик ветчины, покрывают слоем творога, смешанного с взбитым яйцом. Для остроты ветчину посыпают перцем, запекают до приобретения творогом светло-желтого оттенка.

Канапе и мелкие банкетные закуски

Закусочные бутерброды канапе Канапе — красиво оформленные маленькие фигур- ные бутерброды, которые подают в качестве закуски. Основами для канапе являются: белый или черный хлеб без корки, нарезанный квадратиками, треугольниками или кружочками с помощью выемок; чипсы, крекеры, кру- тоны, выпеченные из готового замороженного слоеного теста.

Основы для канапе

Из рыбных продуктов для приготовления канапе ис- пользуют икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные кон- сервы, из мясных — ветчину, различные колбасы, вареное и жареное мясо. Канапе готовят и с другими гастрономи- ческими и кулинарными изделиями. Подбираемые для канапе продукты должны гармо- нировать по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформле- ния применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный слад- кий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Оформление и подача канапе: а — канапе с семгой; б — канапе ассорти; в — канапе «Парусник» с сыром; г — канапе детское

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сливочное масло для канапе размягча- ют и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых видов (с килькой, бужениной) ис- пользуют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его по- лосами толщиной 0,5 см, шириной 5…6 см или фигурно (при помощи выемки), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают. По краям подготовленного хле- ба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладыва- ют полоски основного продукта, между которыми из кон- дитерского мешка, используя различные насадки, выпуска- ют сливочное масло, масляные смеси или майонез. По- лосы оформляют дополнительными продуктами и разреза- ют их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Вырезанные из хлеба фигурки гарнируют ломтиками семги, осетрины, сельди, ветчины, дичи, птицы, сыра, по- мидорами, маслинами и другими продуктами, прикрепляя гарнир сливочным маслом и отделывая бутерброды взби- тым маслом или майонезом. Готовые канапе охлаждают, чтобы масло затвердело. Разложенные одним слоем закусочные бутерброды подают на низких или высоких блюдах, устланных бумажными, пластиковыми или полотняными салфетками. Отпускают из расчета 3—5 шт. на порцию.

Рецепты Канапе из анчоусов «Медальон». Ингредиенты: хлеб пшеничный — 100 г, масло сливочное — 20 г, паста из ан- чоусов — 15 г, икра зернистая — 50 г, каперсы — 20 г. На гренки круглой формы сначала наносят слой мас- ла, потом пасту из анчоусов, растертую с маслом. По кра- ешку каждого гренка делают ободок из зернистой икры, а посередине кладут каперс.

Канапе с мясом цыпленка. Ингредиенты: хлеб пше- ничный — 100 г, мясо цыпленка — 50 г, желе (майонез) — 50 г, язык вареный — 50 г, масло сливочное — 30 г, горчи- ца — 20 г. Круглые гренки смазывают маслом, растертым с гор- чицей. Вокруг делают ободок из мелко нарубленного ва- реного языка, а посередине кладут мелко нарубленное мя- со цыпленка или пюре из него, слегка залитое майонезом или желе.

Канапе с осетриной. Ингредиенты: хлеб пшенич- ный — 100 г, осетрина — 60 г, масло сливочное — 30 г, хрен — 5 г, томат-паста — 15 г, майонез — 10 г. Гренок из пшеничного хлеба прямоугольной формы смазывают тонким слоем сливочного масла с хреном и то- мат-пастой и на него кладут ломтик осетрины. По краям делают бордюр из масла, а осетрину покрывают майоне- зом в виде решетки, украшают листками зелени и кусочка- ми маслин.

Канапе с икрой на муссе из авокадо. Ингредиенты: тосты для канапе — 36 шт., авокадо — 2 шт., икра лососе- вая — 180 г, сливки 30%-е — 80 г, укроп — 15 г, соль. Авокадо очищают, разрезают на половинки или на несколько частей. Помещают в блендер авокадо, соль, сливки и взбивают до однородной воздушной массы. Под- готавливают тосты диаметром 3…5 см, выкладывают на них мусс. Сверху на мусс аккуратно кладут красную икру. Украшают каждое канапе крохотной веточкой укропа.

Технология приготовления и ассортимент холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски Закуски в корзиночках и валованах Закуски на шпажках Закуски из яиц Блюда и закуски из овощей и грибов Закусочные рулеты Тартар закусочный Карпачо Веррины Закусочные изделия из теста Блюда и закуски из сыра Закуски из измельчённых масс

План-конспект раздела «Холодные блюда и закуски» Закуски в корзиночках и валованах Закуски на шпажках Закуски из яиц Блюда и закуски из овощей и грибов Закусочные рулеты Тартар закусочный Карпачо Веррины Закусочные изделия из теста Блюда и закуски из сыра Закуски из измельчённых масс

Закуски в корзиночках и валованах Корзиночки (тарталетки) готовят из слоеного и сдобного теста с выходом 12…25 г. Они предназначены для подачи различных продуктов и кулинарных изделий (салатов, паштетов, языка, ветчины, крабов, кальмаров и т.д.). Можно использовать готовые вафельные корзиноч- ки различной формы (лодочки, полусферы, трубочки и т.д.).

Корзиночки (полуфабрикат). Ингредиенты: мука пшеничная — 1657 г, маргарин столовый — 386 г, молоко — 386 мл, сметана — 200 г, ме- ланж — 228 г, сахар — 57 г, соль — 17 г. Масса теста — 2841 г. Выход — 100 шт. по 25 г. В молоке растворяют меланж, соль, добавляют муку (50%), раз- мягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной кон- систенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2…3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки выкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней стороне, прокалывают в нес- кольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают и наполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами.

Тарталетки с салатом

Закуски в вафельных тарталетках и трубочках: а — закуски в вафельных трубочках; б — салат в вафельных тарталетках

Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста с выходом 10…20 г. Их использу- ют для подачи икры, курицы, окорока, рыбы со- леной и салатов.

Валованы. Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта — 2265 г (в том числе мука на подпыл — 91 г), маргарин столовый — 1505 г, меланж — 300 г, уксусная эссенция 70%-я — 3,5 г, соль — 25 г, вода — 800 г. Масса теста — 4700 г. Выход — 100 шт. по 40 г или 200 шт. по 20 г. Готовят пресное тесто без жира. Для этого в сотейник наливают воду, добавляют соль, кислоту и меланж (200 г), а затем всыпают муку. Замешивают тесто и дают полежать 30 мин. Сливочное масло или маргарин столовый разминают, добавляют муку (10% от общего количества) и тщательно перемешивают, после че- го формируют в виде прямоугольника. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, на се- редину которого выкладывают подготовленное масло с мукой и закрыва- ют его с четырех сторон тестом, края соединяют и защипывают. Тесто с вложенным в него жиром вновь раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см.

Раскатанный пласт теста складывают вдвое, чтобы противо- положные края теста сходились посередине, а затем еще раз скла- дывают вдвое. В результате тесто будет сложено в четыре слоя. После этого тесто ставят в холодное место на 30…45 мин, а затем снова раскатывают и складывают вчетверо, повторив эту операцию 4 раза. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,2…0,3 см и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки диаметром 4…5 см — по две на каждый валован. Половину кружков теста укладывают на кондитерский лист, смоченный водой, и смазывают меланжем. Из другой половины кружков теста выемкой меньшего диаметра вырезают середину и полученные колечки накладывают на целые кружки. Изделия смазывают меланжем и выпекают при 250…260°С в течение 25…30 мин. Валованы должны быть подрумянены со всех сторон, а при остывании не должны опадать.

Валованы с икрой

Для фуршетного стола уменьшают выход напол- ненных корзиночек до 25 г, а валованов — до 20 г. Подбираемые для корзиночек и валованов продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный слад- кий перец, яйца, лимон, фрукты и др. Корзиночки и ва- лованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они гармонировали по форме и цвету. Под каждое изделие хо- рошо положить салфетку.

Рецепты Тарталетки с грибами. Ингредиенты: тарталетки — 12 шт., грибы свежие (шампиньоны, белые) — 300 г, яйцо — 3 шт., майонез — 100 г, лук репчатый — 50 г, растительное масло — 50 мл, соль. Грибы нарезают, обжаривают с мелко порезанным луком в растительном масле. Яйца варят вкрутую. Яичные белки из- мельчают на крупной терке и смешивают с грибами и майонезом. Наполняют полученным фаршем тарталетки. Сверху посыпают на- тертым желтком. Украшают листиками петрушки.

Валованы с икрой. Ингредиенты: валованы — 2 шт., красная икра — 20 г, сливочное масло или сливочный сыр — 20 г, свежий огурец — 20 г, зеленый лук — 10 г, яйцо вареное — 1/4 шт. Икру укладывают в валован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым лу- ком. Сливочное масло можно заменить мягким сливочным сыром и выкладывать его непос- редственно в валованы с помощью кондитер- ского мешка.

Валованы с икрой (паштетом или сыром из птицы). Ин- гредиенты: валованы — 2 шт., икра — 40 г, или паштет — 50 г, или сыр из птицы — 50 г, лук зеленый — 10 г, майонез — 5 г, желе — 10 г, сыр — 5 г. Охлажденные валованы наполняют икрой, сыром из домаш- ней или дикой птицы либо паштетом. Сверху оформляют икрой, луком зеленым, сыром, майонезом и желе.

Легкие закуски (закуски на шпажках) Холодные легкие закуски чаще всего подают на шпажках. Закуски на шпажках готовят с сыром, све- жими или консервированными овощами, фруктами, мяс- ными продуктами и т.д. Готовые продукты нарезают ку- биками, ломтиками или небольшими кусочками и протыка- ют шпажкой в определенной последовательности. Если компоненты сухие, между ними помещают кусочек масла или смазывают их майонезом.

Едят такие закуски прямо с палочки, без вилки и ножа. Их можно по- дать на отдельном блюде либо прикрепить палочками к батонам хлеба, це- лым овощам и крупным фруктам. Сочетание ингредиентов имеет много вариантов: в предварительно распаренный чернослив вкладывают кусочек сыра, сверху обматывают ломтиком бекона и закалывают зубочисткой; отваривают креветки (можно разморозить вареные) и мидии (можно ис- пользовать консервированные). На каждую шпажку насаживают сначала креветку, затем мидию, а после нее — каперс. Готовые закуски поливают лимонным соком; сыр моцарелла или пармезан по очереди нанизывают на шпажку с фрукта- ми и ягодами (яблоки, груши, ананасы, клубника); любые виды колбас, ветчину, буженину нарезают кубиками и нанизывают на шпажки в сочетании с маслинами, помидорами черри и кубиками сыра.

Любая закуска на шпажках будет выглядеть бо- лее эффектно, если композицию повторить нес- колько раз, например: сыр — маслина — помидор черри — креветка и вновь сыр — маслина — по- мидор черри — креветка, пока хватает длины.

Дынные шарики с ветчиной. Ломтики ветчины раз- резают продольно на 2—3 части, в зависимости от ши- рины. С помощью ложечки для дыни вырезают шарики. Обертывают каждый шарик в кусочек ветчины и скрепля- ют концы шпажкой. Подают охлажденными.

Греческий салат на шпажках. Длинноплодный огу- рец нарезают кружками по диагонали, затем на 4 части. Ес- ли огурец небольшой, его просто нарезают кружочками. Раскладывают кусочки огурца на блюдо, солят и перчат. Поверх огурца кладут по кубику сыра. На вилочки (шпаж- ки) для канапе нанизывают по половинке помидорки черри и маслины. Затем накалывают кубик сыра и огурец. Сбрызгивают оливковым маслом, посыпают свежемо- лотым черным перцем и подают.

Шашлыки закусочные. Ингредиенты: помидоры черри — 10 шт., сыр моцарелла — 200 г, маслины — 200 г, колбаса са- лями — 100 г, листья базилика — 10 шт., пельмени — 10 шт., бальзамический уксус. Отваривают пельмени в подсоленной воде, вынимают из бульона и остужают. Сыр нарезают ломтиками, а салями тонки- ми слайсами. Собирают шашлычок, нанизывая на шпажку пооче- редно пельмень, сыр, помидор, листочек базилика, маслину и са- лями. Раскладывают шашлыки на блюдо и поливают бальзамичес- ким уксусом.

Закуски из яиц Для приготовления холодных закусок из яиц ис- пользуют, как правило, яйца, сваренные вкрутую, значительно реже — яйца, сваренные в мешочек, и яичницу. Ассортимент таких закусок включает яйца под майонезом, яйца заливные, яйца фарши- рованные и др.

Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят вкру- тую, охлаждают и очищают. Свежие огурцы и помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломти- ками, заправляют частью соуса майонез. Заправленные овощи укладывают на тарелку, сверху помещают половин- ки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Оформляют листьями салата.

Яйца заливные. Сваренные вкрутую яйца охлаждают, очища- ют и режут пополам. Готовят мясное желе, охлаждают его, не до- пуская полного застывания. Нежирную ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны — полосками. В форму для заливного на- ливают небольшим слоем охлажденное желе. Когда желе застынет, укладывают листики зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, заливают и охлаждают. Перед подачей формочку несколько секунд прогревают в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок. Устилают плоское блюдо листиками зеленого са- лата, выкладывают заливное. Соус тартар подают отдельно.

Яйца фаршированные. Яйца варят вкрутую и очища- ют от скорлупы. Затем у яиц срезают с боков немного бел- ка и разрезают их вдоль пополам. Можно чуть срезать кон- цы и разрезать яйца поперек на две части или срезать ту- пой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7…8 мм. Яйцо в этом случае будет напоминать корзиночку с ручкой. Из яиц осторожно вынимают желток. Заполняют по- ловинки яйца всевозможными кремами, массами или на- чинками из кондитерского мешка с гофрированной насад- кой, оформив их соответственно наполнению.