Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса

  Земля и потому еще щедра, Что в мире существуют повара, Благословенны их простые судьбы, А руки, словно помыслы, чисты. Профессия у них – добро, по сути. Злой человек не встанет у плиты. Роберт Рождественский

Тема урока: приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса Цель урока: закрепить и обобщить знания о приготовлении, реализации, правилах подачи горячих блюд из мяса Задачи : 1.Обобщить знания по теме мясо и мясопродукты, приготовление и реализация блюд. 2.Научиться решать производственные ситуации. 3. Проработать навык анализировать и умение устранять причины брака .

Уровень качества профессиональных знаний определяется по следующим критериям: За верный и полный ответ команда получает – 5 баллов, За верный, но не полный ответ – 4 балла, За дополнения – 2 балла, За неверный ответ – 0 баллов.

Конкурс №1 Блиц Вопросы Как называют мясо, еще не остывшее, после убоя?

парное

Лакомое блюдо гномов?

Морковь

Как называется нежная часть говядины?

вырезка

Какой из субпродуктов после варки нужно опускать в холодную воду?

язык

Какой из субпродуктов нужно вымачивать 2 – 3 часа?

Почки

Самый всесильный овощ?

лук

Закусочная, маленький ресторан?

бистро

Что образуется на поверхности мяса во время жаренья?

корочка

Любитель и знаток тонких, изысканных блюд?

гурман

Итальянский пирог?

пицца

Чтобы мясо было мягче и ароматнее, в какой посуде его лучше тушить, в открытой или закрытой?

В закрытой

В какой посуде следует жарить мясо, в открытой или закрытой?

Под открытой

Для быстрого образования корочки, температура должна быть:

270 С

Производное от греческого слова «маргаров», означающий «перламутровый»?

Маргарин

конкурс №2 решение производственных ситуаций

Команда №1 Студент проходит практику в горячем цеху. Шеф повар дал задание, срезать жир со свиного карбоната. После этого, повар горячего цеха приготовил шницели, и гости пожаловались, что блюдо оказалось сухим. В чем может быть причина сухости готового блюда?

Команда №2 При обжаривании мяса на поверхности долго не образуется корочка, вытекает много сока. Какая может быть причина данного дефекта?

Команда №3 При приготовлении мяса отварного крупным куском повар погрузил его в холодную воду. Верны ли его действия.

Команда №4 На комплексный обед было предложено приготовить печень говяжью в количестве 40 порций, как необходимо произвести подготовку субпродукта? Какой процент отходов и ужарки у печени говяжьей?

Конкурс капитанов команды

Команда №1 Что за процесс? В результате этого процесса уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарении, а готовое изделие имеет красивую поджаристую корочку.

панирование

Команда №2 В результате этого процесса происходит размягчение тканей продукта, придается особый аромат, своеобразный вкус

Маринование

Команда №3 В результате этого процесса происходит размягчение тканей мяса, что способствует лучшему усвоению, во время приема пищи

отбивание

Команда №4 В результате этого процесса мясо меньше деформируется и после тепловой обработки легче разжевывается.

нарезка

Синквейн Тема (существительное) Два прилагательных, которые подходят к теме существительного Три глагола по теме Осмысленная фраза на данную тему Резюме к теме (1 слово или словосочетание)