РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 2 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Группа

ПКД -21

Курс

3

Семестр

5,6

Всего объем образовательной нагрузки по модулю

462 часа

В том числе:

Объем образовательной нагрузки по МДК.02.01, в том числе:

38 часов

самостоятельная учебная нагрузка

4 часа

уроки

28часа

практические занятия

6 часов

лабораторные занятия

0

курсовая работа

0 часов

Объем образовательной нагрузки по МДК.02.02, в том числе:

136 часов

самостоятельная учебная нагрузка

28 часов

уроки

50 часа

практические занятия

14 часов

лабораторные занятия

28 часов

курсовая работа

16 часов

Учебная практика 144 часа

Производственная практика

144 часа

комплексный дифференцированный

экзамен по МДК 02.01. МДК 02.02

Предэкзаменационная консультация 2 часа

6 семестр

Самостоятельная подготовка к экзамену (квалификационному)

4 часа

Экзамен (квалификационный)

6 часов

Код

Общие компетенции

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Профессиональные компетенции

ВД 2

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

Иметь практический опыт

-разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

-разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

-организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

-подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

-контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

-контроле хранения и расхода продуктов

уметь

-разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

-обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

-оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

-организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

-применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

знать

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

-рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

-способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

-правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

-виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Коды

Профессиональных

и общих

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Обьем образовательной нагрузки,час

Обьем образовательной нагрузки,час

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Самостоятельная учебная работа

Промежуточная аттестация по модулю (экзамен)

объем нагрузки по МДК

Практика

Всего

В том числе

Учебная

Производственная

Лабораторных и практических занятий

Курсовых работ (проектов) *

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1.-2.8

ОК

01-07,09-11

Раздел 1Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

38

34

6

4

ПК 2.1.-2.8

ОК

01-07,09-11

Раздел 2 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

136

108

42

16

28

ПК 2.1.-2.8

ОК

01-07,09-11

Учебная практика

144

144

ПК 2.1.-2.8

ОК

01-07,09-11

Производственная практика (по профилю специальности*)

144

144

Всего:

462

142

48

16

144

144

32

12

Разделы, МДК, темы, занятия

Наименование разделов и тем, содержание учебного материала, лабораторные занятия, практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

уроки

ПЗ

ЛЗ

курс. пр.*

СРС

Пр. атт.

УП ПП

Коды формируемых компетенций

1

2

3

5 семестр

Раздел 1

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

20

4

0

0

4

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

МДК.02.01

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

20

4

0

0

4

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

Тема 1.1.

Классификация и ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления

8

2

0

0

2

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

1.1.1 Урок

Характеристика горячей кулинарной продукции сложного приготовления

2

1.1.2 Урок

Государственный стандарт услуг общественного питания

2

1.1.3 Урок

Общие технические условия безопасности

2

1.1.4 Урок

Общие понятия, применяемые в ресторанном бизнесе

2

1.1.5 ПЗ

Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией и видом приема пищи

2

СРС 1.1

Самостоятельная работа студентов (внеаудиторная)

1.1.1

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

2

Тема 1.2

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

12

2

0

0

2

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

1.2.1 Урок

Принципы приготовления горячей кулинарной продукции

2

1.2.2 Урок

Тепловая обработка и технологическое оборудование

2

1.2.3 Урок

Технологический цикл приготовления горячих блюд

2

1.2.4 Урок

Способы приготовления горячей кулинарной продукции

2

1.2.5 Урок

Оценка качества продукции

2

1.2.6 Урок

Сервировка и подача горячей кулинарной продукции

2

1.2.7 ПЗ

Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и безопасности горячей кулинарной продукции (по процессам, формирующим качество горячей кулинарной продукции, требованиям системы ХАССП, СанПиН)

2

СРС 1.2

Самостоятельная работа студентов (внеаудиторная)

1.2.1

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

2

Раздел 2

Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

42

12

24

0

8

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

МДК 02.02

Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

42

12

24

0

8

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

Тема 2.1.

Приготовление и подготовка к реализации супов сложного ассортимента

6

2

8

2

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

2.1.1 Урок

Общая характеристика супов

2

2.1.2 Урок

Приготовление прозрачных супов-пюре, крем-супов

2

2.1.3 Урок

Приготовление супов региональной кухни Правила оформления и отпуска супов

2

2.1.4 ПЗ

Адаптация, разработка рецептур супов сложного ассортимента. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)

2

2.1.5 ЛЗ

Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов с различными гарнирами, крем-супов(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

4

2.1.6 ЛЗ

Приготовление, оформление и отпуск супов региональной кухни, авторских, брендовых супов (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

4

СРС 2.1.

Самостоятельная работа студентов (внеаудиторная)

2.1.1 СРС

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

2

Тема 2.2

Приготовление, подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента

6

2

0

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

2.2.1 Урок

Приготовление соусов

2

2.2.2 Урок

Технология приготовления соусов

2

2.2.3 Урок

Отпуск и оформление соусов

2

2.2.4 ПЗ

Адаптация, разработка рецептур соусов сложного ассортимента. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)

2

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента

6

0

0

2

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

2.3.1 Урок

Горячие блюда и гарниры из овощей и грибов сложного ассортимента

2

2.3.2 Урок

Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента

2

2.3.3 Урок

Требования к качеству блюд из овощей

2

СРС 2.3

Самостоятельная работа студентов (внеаудиторная)

2.3.1 СРС

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента

6

2

4

0

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

2.4.1 Урок

Горячие блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий сложного ассортимента.

2

2.4.2 Урок

Методы приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых

2

2.4.3 Урок

Оформление и подача горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

2

2.4.4 ПЗ

Адаптация рецептур холодных блюд из круп, бобовых, пророщенного зерна, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

2

2.4.5 ЛЗ

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

4

Тема 2.5.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента

6

2

4

2

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

2.5.1 Урок

Блюда из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента

2

2.5.2 Урок

Способы подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента

2

2.5.3 Урок

Методы приготовления мучных изделий

2

2.5.4 ПЗ

Адаптация рецептур блюд сложного ассортимента из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

2

2.5.5 ЛЗ

Приготовление, оформление, отпуск и презентация блюд и изделий из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента

(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

4

СРС 2.5

Самостоятельная работа студентов (внеаудиторная)

2.5.1 СРС

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

Тема 2.6.

Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

6

2

4

2

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

2.6.1 Урок

Блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья

2

2.6.2 Урок

Приготовление блюд из рыбы

2

2.6.3 Урок

Приготовление блюд из нерыбного водного сырья

2

2.6.4 ПЗ

Разработка рецептур и последовательности приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом требований системы ХАССП, СанПиН

2

2.6.5 ЛЗ

Приготовление, творческое оформление и подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

4

СРС 2.6

Самостоятельная работа студентов (внеаудиторная)

2.6.1 СРС

Работа с нормативной и технологической документацией , справочной литературой

2

Тема 2.7.

Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента

6

2

4

0

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

2.7.1 Урок

Закуски из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента

2

2.7.2 Урок

Методы приготовления горячих блюд из мяса

2

2.7.3 Урок

Сервировка. и подача блюд из мяса

2

2.7.4 ПЗ

Адаптация рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

2

2.7.5 ЛЗ

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

4

УП

Учебная практика

Виды работ :

1.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2.Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

3.Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4.Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5.Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

6.Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7.Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9.Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.

10.Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

11.Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12.Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

15.Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

16.Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

17.Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

18.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

19.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

20.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

138

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

Итого за 5 семестр

62

16

24

12

-

6 семестр

Раздел 1

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

8

2

0

0

0

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

МДК.02.01

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

8

2

0

0

0

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

Тема 1.3.

Адаптация, разработка рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента (продолжение)

4

0

0

0

0

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

1.3.1 Урок

Разработка рецептур

2

1.3.2 Урок

Разработка и оформление документов

2

Тема 1.4

Организация работ и техническое оснащение процессов приготовления ,хранения, подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

4

2

0

0

4

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

1.4.1 Урок

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих супов

2

1.4.2 Урок

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд

2

1.4.3 ПЗ

Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах кухни ресторана по приготовлению горячей кулинарной продукции

2

СРС 1.4

Самостоятельная работа студентов (внеаудиторная)

1.4.1 СРС

Работа с нормативной и технологической документацией , справочной литературой

4

Раздел 2

Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

8

2

4

0

20

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

МДК 02.02

Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

8

2

4

0

20

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

Тема 2.8.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента (продолжение)

8

2

4

0

0

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

2.8.1 Урок

Блюда из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента

2

2.8.2 Урок

Методы приготовления блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента

2

2.8.3 Урок

Методы приготовления блюд из кролика сложного ассортимента

2

2.8.4 Урок

Оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи

2

2.8.5 ПЗ

Адаптация рецептур холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

2

2.8.6 ЛЗ

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд с блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

4

КР

Курсовая работа

Тематика курсовых работ

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне.

Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни.

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.

Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.

Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета.

Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола.

Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг).

Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.

Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).

Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.

Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы.

Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.

Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю.

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента.

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента.

Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента.

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола

Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доготовкой в присутствии гостя.

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.

Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления «Молекулярная кухня».

16

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

УП

Учебная практика

Виды работ :

1Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

3Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

6.Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортиментас учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7.Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9.Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.

10.Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

11.Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12.Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

15.Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

16.Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

17.Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

18.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

19.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

20.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

ПП

Производственная практика

Виды работ:

1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. 4.Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

5.Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6.Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

7.Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

8.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

9.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

10.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

144

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07,09-11

Итого за 6 семестр

16

4

4

20

Итого за 5-6 семестры

78

20

28

16

32

Комплексный дифференцированный

экзамен МДК 01.01, МДК 02.01

6

6

Предэкзаменационная консультация

2

Экзамен по ПМ

6

Предэкзаменационная консультация

2

Самостоятельная подготовка к экзамену

4

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 2.1.

ПК 2.2.

ПК 2.3.

ПК 2.4.

ПК 2.5.

ПК 2.6.

ПК 2.7.

ПК 2.8.

ОК 01-07

ОК 09-11

Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента);

рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;

точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;

соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;

соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:

адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;

оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

корректное использование цветных разделочных досок;

раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

соответствие времени выполнения работ нормативам;

соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;

адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

соответствие температуры подачи виду блюда;

аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос

актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;

соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;

оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья, продуктов;

точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;

точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (горячую кулинарную продукцию, разработанную документацию);

демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению горячей кулинарной продукции сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

оптимальность определения этапов решения задачи;

адекватность определения потребности в информации;

эффективность поиска;

адекватность определения источников нужных ресурсов;

разработка детального плана действий;

правильность оценки рисков на каждом шагу;

точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

понимание предпринимательской деятельности, основы финансовой грамотности ,

правила разработки бизнес-планов, порядок выстраивания презентации ,