Программа междисциплинарного курса МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

РАССМОТРЕНО

на заседании цикловой комиссии профессиональных дисциплин

Протокол №____ от«___»____20__г

Председатель ЦК_______________

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по УПР.

____________/Арасланов И.А./

«____»___________20___г.

Стр.

1.

паспорт ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

4

2.

СТРУКТУРА и содержание МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

17

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫМЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

25

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

29

Формируемые-

компетенции

Название раздела

Действие

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Выбирать рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; применять регламенты, стандарты и нормативно техническую документацию, соблюдать санитарные требования; выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства; владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием; мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты; соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования; соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Требованияохраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологическогооборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно техническая документация, используемая при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды; правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных дляпоследующего использования; правила утилизации отходов виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов; виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Подбор, подготовка к работе проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительныхприборов

Выбирать оборудованиепроизводственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

Оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; своевременно оформлять заявку на склад

Оформление заявки на склад; виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья и материалов;

Раздел модуля 2.Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Подбирать соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение до момента использования; выбирать, подготавливать пряности, приправы,специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональные продукты для приготовления бульонов, отваров

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для бульонов, отваров; виды, характеристикарегиональных видов сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

Приготовление бульонов, отваров

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления: - обжаривать кости мелкого скота; - подпекать овощи; - замачивать сушеные грибы; - доводить до кипения и варить на медленном огне бульоны и отвары до готовности; - удалять жир, снимать пену, процеживать с бульона; - использовать для приготовления бульонов концентраты промышленного производства; - определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества, доодить до вкуса

Классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления, кулинарное назначение бульонов, отваров; температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов, отваров, правила их безопасной эксплуатации; санитарногигиенические требования к процессам приготовления, хранения и подачи кулинарной продукции; техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи;виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос методы сервировки и подачи бульонов, отваров; температура подачи бульонов, отваров; правила разогревания, правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров; требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров; правила маркирования упакованных бульонов, отваров, правила заполнения этикеток

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Подбирать соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления супов; выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав супов в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональные продукты для приготовления супов

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для супов; виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

Приготовление супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления супов: - пассеровать овощи, томатные продукты и муку; - готовить льезоны; - закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки; - рационально использовать продукты, полуфабрикаты; - соблюдать температурный и временной режим варки супов; - изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода супа; - определять степень готовности супов; - доводить супы до вкуса, до определенной консистенции

Классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления суповразнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания; температурный режим и правила приготовления заправочных супов, супов-пюре, вегетарианских, диетических супов, региональных; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении супов, правила их безопасной эксплуатации;

Хранение, отпуск супов

Проверять качество готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход супов при порционировании; выдерживать температуру подачи супов; охлаждать и замораживать готовыесупы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные супы; разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

Техника порционирования, варианты оформления супов для подачи; виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных; методы сервировки и подачи супов; температура подачи супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных; правила разогревания супов;правила охлаждения, замораживания и хранения готовых супов; требования к безопасности хранения готовых супов; правила маркирования упакованных супов, правила заполнения этикеток

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость супов; вести учет реализованных супов; пользоваться контрольнокассовыми машинами при оформлении платежей; принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять; безналичные платежи; составлять отчет по платежам; поддерживать визуальный контакт с потребителем; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе супов; разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент и цены на супы на день принятия платежей; правила торговли; виды оплаты по платежам; виды и характеристика контрольнокассовых машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты; правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями; правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке; техника общения, ориентированная на потребителя;

Раздел модуля 3.Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Подбирать соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления соусов; выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав соусов в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональные продукты для приготовления соусов

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для соусов; виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

Готовить соусные полуфабрикаты

Пассеровать овощи, томатные продукты, муку; подпекать овощи без жира; применять различные методы разведения мучной пассеровки; готовить льезоны; готовить концентрированные бульоны; готовить овощные и фруктовые пюре для соусной основы; охлаждать, замораживатьхранить отдельные компоненты соусов; размораживать, разогревать соусные полуфабрикаты;

Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; органолептическиеспособы определения степени готовности и качества отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов; ассортимент готовых соусных полуфабрикатов и соусов промышленного производства, их назначение и использование классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания, их кулинарное назначение; температурный режим и правила приготовления основных соусов и их производных; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов, правила их безопасной эксплуатации; правила охлаждения и замораживания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов; правила размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов; требования к безопасности хранения отдельных компонентов

упаковки соусов, соусных полуфабрикатов; нормы закладки муки и других загустителей для получения соусов различной консистенции

приготовление соусов

Закладывать продукты, подготовленные соусные полуфабрикаты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки; рационально использовать продукты, полуфабрикаты; соблюдать температурный и временной режим варки соусов; выбирать, применять, комбинировать различные методы приготовления основных соусов и их производных; рассчитывать нормы закладки муки и других загустителей для получения соусов определенной консистенции; изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса; определять степень готовности соусов; доводить соусы до вкуса

Хранение соусов, порционирование соусов на раздаче

Проверять качество готовых соусов перед отпуском их на раздачу; порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход соусов при порционировании; выдерживать температуру подачи; охлаждать и замораживать готовые соусы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные соусы; разогревать соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования; творчески оформлять тарелку с горячими блюдами соусами

Техника порционирования, варианты подачи соусов; виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос соусов; методы сервировки и подачи соусов на стол; способы оформления тарелки соусами; температура подачи соусов; правила разогревания соусов; правила охлаждения, замораживания и хранения готовых соусов; требования к безопасности хранения готовых соусов; правила маркирования упакованных соусов, правила заполнения этикеток

Спецификация

ОК 01.

Выбирать способы

решения задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации Осуществлениеэффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий Оценка рисков на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессионально м и/или социальном контексте; Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; Правильно выявлять и эффективно искать информацию,необходимую для решения задачи и/или проблемы; Составить план действия, Определить необходимые ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессионально й и смежных сферах; Реализовать составленный план; Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/илисоциальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02.

Осуществлять

поиск, анализ и

интерпретацию

информации,

необходимой для

выполнения задач

профессиональной

деятельности.

Планирование

информационного

поиска из широкого

набора источников,

необходимого

для выполнения

профессиональных

задач;

Проведение анализа

полученной

информации,

выделяет в ней

главные аспекты;

Структурировать

отобранную

информацию в

соответствии с

параметрами

поиска;

Интерпретация

полученной

информации

в контексте

профессиональной

деятельности

Определять задачи

поиска информации

Определять

необходимые

источники

информации

Планировать

процесс поиска

Структурировать

получаемую

информацию

Выделять наиболее

значимое в перечне

информации

Оценивать

практическую

значимость

результатов поиска

Оформлять

результаты поиска

Номенклатура

информационных

источников

применяемых в

профессиональной

деятельности

Приемы

структурирования

информации

Формат оформления

результатов поиска

информации

ОК 03.

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и личностное

развитие.

Использование

актуальной

нормативно-

правовой

документацию по

профессии

(специальности)

Применение

современной

научной

профессиональной

терминологии

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования

Определять

актуальность

нормативно-

правовой

документации в

профессиональной

деятельности

Выстраивать

траектории

профессионального

и личностного

развития

Содержание

актуальной

нормативно-правовой

документации

Современная научная

и профессиональная

терминология

Возможные

траектории

профессионального

развития и

самообразования

ОК 04.

Работать в

коллективе и

команде,

эффективно

взаимодействовать с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного

решения деловых

задач

Планирование

профессиональной

деятельность

Организовывать

работу коллектива и

команды

Взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология

коллектива

Психология личности

Основы проектной

деятельности

ОК 05.

Осуществлять

устную и

письменную

коммуникацию на

государственном

языке с учетом

особенностей

социального и

культурного

контекста.

Грамотно устно и

письменно излагать

свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном

языке.

Проявление

толерантность в рабочем коллективе

Излагать свои

мысли на

государственном

языке

Оформлять

документы

Особенности

социального и

культурного

контекста

Правила оформления

документов.

ОК 07.

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных ситуациях

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности;

Обеспечивать

Ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять

направления

ресурсосбережения

в рамках

профессиональнойдеятельности по

профессии

(специальности)

Правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности

Основные ресурсы

задействованные впрофессиональной

деятельности

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать

информационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

Применение

средств

информатизации и

информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности

Применять средства

информационных

технологий для

решения

профессиональных

задач

Использовать

современное

программное

обеспечение

Современные

средства и устройства

информатизации

Порядок их

применения и

программное

обеспечение в

профессиональной

деятельности

ОК 10.

Пользоваться

профессиональной

документацией на

государственном и

иностранном языке.

Применение в

профессиональной

деятельности

инструкций на

государственном и

иностранном языке.

Ведение общения на

профессиональные

темы

Понимать общий

смысл четко

произнесенных

высказываний

на известные

темы

(профессиональные

и бытовые), понимать тексты на

базовые

профессиональные

темы участвовать

в диалогах

на знакомые

общие и

профессиональные

темы строить

простые высказывания о себеи о своей

профессиональной

деятельности

кратко обосновывать

и объяснить свои

действия (текущие и

планируемые)

писать простые

связные сообщения

на знакомые

или интересующие

профессиональные

темы

Правила построения

Простых и сложных

предложений

на

профессиональные

темы основные

общеупотребительные

глаголы (бытовая

и профессиональная

лексика) лексический

минимум, относящийся

к описанию предметов,

средств и процессов

профессиональной

деятельности

особенности

произношения

правила чтения текстов

профессиональной

направленности

ОК 11.

Планировать

предприниматель-

скую деятельность в

профессиональной

сфере.

Определение

инвестиционную

привлекательность

коммерческих идей

в рамках

профессиональной

деятельности

Составлять бизнес

план

Выявлять

достоинства и

недостатки

коммерческой идеи

Презентовать идеи

открытия

собственного дела в

профессиональной

деятельности

Основы

предпринимательской

деятельности

Основы финансовой

грамотности

Правила разработки

бизнес-планов

Порядок

выстраивания

Коды профессиональных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образова-тельной программы, час.

Объем образовательной программы, час

Самостоятельная работа1

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК, час.

Практики

Теоретическое

обучение,

часов

ЛПЗ по МДК

Учебная,

час

Производственная, час

ПК 2.1.-2.8

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 1.

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

32

16

10

-

-

6

ПК 2.1., 2.2, 2.3

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 2.

Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

46

20

16

-

-

10

ПК 2.1., 2.2, 2.4

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 3.

Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

22

14

2

-

-

6

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 4.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий раз,ассорт.

42

18

18

-

-

6

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.6

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 5.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

46

20

20

-

-

6

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5, 2.7

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 6.

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

48

20

20

-

-

8

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5, 2.8

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 7.

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

50

20

20

-

-

10

ПК 2.1-2.8

Учебная и производственная практика

612

288

324

Всего:

918

110

100

288

324

52

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

32

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

26

Тема 1.1.

Содержание

4

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Лекции:

Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

1

Характеристика, последовательность этапов.

1

Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.

1

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1

Тема 1.2.

Содержание

3

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов

Лекции:

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2

Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос

1

3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

2

Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

2

2

Тема 1.3.

Содержание

3

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

Лекции:

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2

Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос

1

3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих

соусов, процессу хранения и подготовки к реализации

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных

супов, супов-пюре. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов

2

Тема 1.4.

Содержание

4

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Лекции:

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде.

1

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

1

Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос

1

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

Практическое занятие 5. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

2

Примерная тематика самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

6

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

46

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

36

Тема 2.1.

Содержание

3

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Лекции:

Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров

1

Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров

2

Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос

1

Тема 2.2.

Содержание

5

Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

Лекции:

1.Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов

2

2.Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам

1

3Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса

1

4.Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями

2

5.Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

16

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента

4

Практическое занятие 6.. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

2

Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

2

Тема 2.3.

Содержание

Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента

Лекции:

Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2.Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

3Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента

4

Тема 2.4.

Содержание

3

Приготовление, подготовка к реализации холодных супов, супов региональной кухни

Лекции:

Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения

1

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

4

Примерная самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

10

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

22

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

16

Тема 3.1.

Содержание

2

Классификация,

ассортимент, значение в питании горячих соусов

Лекции:

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.

1

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства

1

Тема 3.2.

Содержание

8

Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Лекции:

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам

1

2.Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов

1

3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.

1

4.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса

белого основного и его производных

1

1

5.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных

1

6.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства

1

7.Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие 8. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции

4

Тема 3.3

Содержание

2

Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках

Лекции:

1.Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках

1

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов

1

Тема 3.4.

Содержание

2

Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

Лекции:

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов

1

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

1

Примерная тематика самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

6

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

42

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

36

Тема 4.1.

Содержание

8

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Лекции:

1.Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

2

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

2

3.Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов

2

4.Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов

1

5.Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования

2

В том числе лабораторных и практических занятий

18

Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов

6

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов

4

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов

4

Тема 4.2.

Содержание

6

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

Лекции:

1.Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.

2

2.Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

1

3.Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов

2

4.Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

5.Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов

2

6.Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования

1

В том числе лабораторных занятий

Лабораторное занятие 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

4

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

6

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

46

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

40

Тема 5.1.

Содержание

6

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Лекции:

1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра

2.Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.

2

3.Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра

2

4.Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

6

5.Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

6.Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе практические занятия

Практическое занятие 9. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов

8

Тема 5.2.

Содержание

5

Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

Лекции:

1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки

2

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.

1

3.Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста

2

4.Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

2

5.Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

В том числе практических и лабораторных занятий

12

Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки

12

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 5

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

6

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

48

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

40

Тема 6.1.

Содержание

3

Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Лекции:

1Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2

2.Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.

2

3.Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа

2

Тема 6.2.

Содержание

7

Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Лекции:

1.Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сортирование, запекания (с гарниром, соусом и без)

2

2.Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

2

3.Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.

4.Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.

5.Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

2

6.Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

2

7.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

20

Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы

8

Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы

6

Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья

6

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 6

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

8

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

50

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

40

Тема 7.1.

Содержание

3

Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Лекции:

1.Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2

2.Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

2

3.Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа

2

Тема 7.2.

Содержание

5

Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

Лекции:

1.Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сортирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

2

2.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

2

3.Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

2

4.Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

2

5.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе практических и лабораторных занятий

20

Лабораторное занятие 12. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде

8

Лабораторное занятие 13. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде

6

Тема 7.3.

Содержание

5

Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Лекции:

1.Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сортирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

2

2.Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

1

3.Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

4.Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

1

5.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

В том числе практических и лабораторных занятий

Лабораторное занятие 14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика

6

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 7

1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

10

Дифференцированный зачет

1

Учебная практика по ПМ.02

Виды работ:

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусокс учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухоннуой посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Зачет

288

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02

Виды работ:

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

Дифференцированный зачет

354

Всего

918

№

наименование технического средства

Соответствие требованиям ФГОС (ГОС)

Наличие

количество

Кулинарный цех

пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX

1

В наличии

микроволновая печь

3

В наличии

Расстоечный шкаф РПК-5

1

В наличии

плиты электрические

3

В наличии

шкаф холодильный

1

В наличии

шкаф морозильный

1

В наличии

планетарный миксер

1

В наличии

блендер- измельчитель

1

В наличии

мясорубка

1

В наличии

набор инструментов для карвинга

10

В наличии 2

моечная ванна двухсекционная

1

В наличии

столы рабочие с полкой-решеткой

5

В наличии

шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01

1

В наличии

Текущий контроль

Полнота ответов,

при проведении:

точность формулировок, не

-письменного/устного

менее 70% правильных

опроса;

ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных

ответов.

-оценки результатов

Актуальность темы,

внеаудиторной

адекватность результатов

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

(докладов, рефератов,

полнота ответов,

теоретической части

точность формулировок,

проектов, учебных

адекватность применения

исследований и т.д.)

профессиональной

терминологии

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференцированного

Полнота ответов,

зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не

виде:

менее 70% правильных

-письменных/ устных

ответов.

ответов,

-тестирования.

Не менее 75% правильных

ответов

Итоговый контроль

Тестирование в процессе

проведения

демонстрационного

экзамена

Условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок

Умения:

Текущий контроль:

- защита отчетов по

практическим/ лабораторным

занятиям;

- оценка заданий для

внеаудиторной

(самостоятельной)

работы:презентаций

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе

практических/лабораторных

занятий,

учебной и производственной

практики

Правильность, полнота

выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов,

соответствие требованиям

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, техник,

последовательностей

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

Визуально проверять чистоту и исправность производственного

инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте

оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии

с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии

С инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую

документацию, соблюдать санитарные требования.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и

раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный

инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,

травмоопасных частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Выбирать оборудование, производственный инвентарь,

инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по

приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,

весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями

и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда.

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

-Адекватность,

выполнения практических

оптимальность выбора

заданий на зачете/экзамене

способов действий,

по МДК;

методов, техник,

- экспертная оценка

последовательностей

отчетов по учебной и

действий и т.д.

производственной практике

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

Действия:

регламентов

Итоговый контроль:

-Рациональность действий

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении

- экспертная оценка

и т.д.

работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов,

весоизмерительных приборов

Подготовка рабочего места для порционирования

сформированности ПК и ОК

на демонстрационном

Правильное выполнение

экзамене

заданий в полном объеме

(комплектования), упаковки на вынос горячих кулинарных изделий, закусок блюд,

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.2,2.3

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных их

ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Ассортимент, характеристики региональных видов сырья, продуктов

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к

качеству, метод приготовления бульонов, отваров, супов

разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления бульонов,

отваров, холодных и горячих супов.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации Технологического оборудования, инвентаря, инструментов,

посуды, используемых при приготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования ,варианты оформления бульонов,

отваров, супов для подачи.

Текущий контроль

Полнота ответов,

при проведении:

точность формулировок, не

-письменного/устного

менее 70% правильных

опроса;

ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных

ответов.

-оценки результатов

Актуальность темы,

внеаудиторной

адекватность результатов

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

(докладов, рефератов,

полнота ответов,

теоретической части

точность формулировок,

проектов, учебных

адекватность применения

исследований и т.д.)

профессиональной

терминологии

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференцированного

Полнота ответов,

зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не

виде:

менее 70% правильных

-письменных/ устных

ответов.

ответов,

-тестирования.

Не менее 75% правильных

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,

прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос бульонов,

отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе

региональных.

Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов,

отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе

региональных.

Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов,

отваров, супов.

Правила охлаждения, замораживания и хранения бульонов,

отваров, супов.

Требования к безопасности хранения готовых бульонов,

отваров, супов.

Ассортимент и цены на бульоны, отвары, супы.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя Правила

маркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правила

заполнения этикеток

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями ,оценивать качество и

Безопасность основных продуктов и дополнительных

ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов,

отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные сезонные продукты для

приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления бульонов

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления

Итоговый контроль

ответов

Текущий контроль:

- защита отчетов по

Правильность, полнота

практическим/ лабораторным

выполнения заданий,

занятиям;

точность формулировок,

- оценка заданий для

точность расчетов,

внеаудиторной

соответствие требованиям

(самостоятельной)

работы:

- экспертная оценка

-Адекватность,

демонстрируемых умений,

оптимальность выбора

выполняемых действий в

способов действий,

процессе

методов, техник,

практических/лабораторных

последовательностей

занятий,

действий и т.д.

учебной и производственной

-Точность оценки

ПК 2.4

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных

ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости .Критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления

горячих соусов.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,

продуктов.

Текущий контроль

Полнота ответов,

при проведении:

точность формулировок, не

-письменного/устного

менее 70% правильных

опроса;

ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных

ответов.

-оценки результатов

Актуальность темы,

внеаудиторной

адекватность результатов

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к

качеству, методы приготовления горячих соусов разнообразного

ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для

диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих

соусов.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

Технологического оборудования, производственного

инвентаря, инструментов, посуды, используемых при

приготовлении горячих соусов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное

использование пряностей, приправ, специй.

(докладов, рефератов,

полнота ответов,

теоретической части

точность формулировок,

проектов, учебных

адекватность применения

исследований и т.д.)

профессиональной

терминологии

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференцированного

Полнота ответов,

зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не

виде:

менее 70% правильных

-письменных/ устных

ответов.

ответов,

Техника порционирования,

варианты оформления тарелок

-тестирования.

Не менее 75% правильных

горячими соусами для подачи.

ответов

Умения:

Текущий контроль:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии технологическими требованиями оценивать качество и безопасность основных

продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты входящие в состав горячих

соусов в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать сезонные продукты для приготовления горячих соусов.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,

необходимые для приготовления горячих соусов.

Защита отчетов

практическим/ лабораторным

занятиям;

- оценка заданий для

Правильность, полнота выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов,

внеаудиторной

соответствие требованиям

(самостоятельной)

работы:

презентаций

- экспертная оценка

-Адекватность,

демонстрируемых умений,

оптимальность выбора

выполняемых действий в

способов действий,

процессе

методов, техник,

практических/лабораторных

последовательностей

Выбирать ,применять, комбинировать методы приготовления

горячих соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств

используемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требований

рецептуры, последовательности приготовления, особенностей

заказа.

Рационально использовать продукты, соусные

полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов

приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением

выхода соусов.

Определять степень готовности соусов.

Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих соусов. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе

приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе

приготовления горячих соусов с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении

горячих соусов специи, пряности, приправы с учетом их

взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления,

Безопасно использовать технологическое оборудование,

занятий,

действий и т.д.

учебной и производственной

-Точность оценки

практики

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий