Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Тема: «Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра»

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц По способу тепловой обработки подразделяются на отварные, жареные и запеченные Блюда из яиц высококалорийные; Содержат: белки, жиры, витамины (А,В,Д, Е и др.), мин. вещества (железо, фосфор, кальций, серу и др.);

Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. На ПОП допускается использование куриных яиц, меланжа и яичного порошка; Перед использованием проверка на овоскопе; Рецептуры составлены из расчета использование яиц 2 категории массой 46 г (40 без скорлупы).

1. Если яйцо лежит на дне горизонтально – значит, оно свежее, оно было снесено не более шести дней назад. То есть это диетическое яйцо. 2. Если вверх поднимается тупой конец яйца, то это столовое, которое уже храниться семь – десять дней. 3. Если яйцо приняло вертикальное положение, то это тоже столовое, но хранится оно уже дней одиннадцать – четырнадцать. 4. Если яйцо всплывает, то это недоброкачественное, плохое и его надо выбросить. 1 2 3 4

Санитарная обработка: 1. Замачивание; 2. Промывание раствором кальцинированной соли; 3. Дезинфекция раствором хлорамина; 4. Ополаскивание.

При поступлении некондитерских яиц для расчета массы нетто(Х) следует использовать коэффициент перерасчета (К): для яиц массой брутто (А) от 48 г и более- 0,880, от 43 г до 48 г-0,870, менее 43 г-0,870 Х=А*К

Использование меланжа Заменяют свежие яйца (масса нетто) в соотношении 1:1. Банки размораживают в воде с температурой не выше 50⁰С, вскрывают, процеживают.

Яичный порошок Просеивают, заливают холодной водой или молоком в соотношении 1:3,5; размешивают; Оставляют для набухания на 30-40 мин.

Вареные яйца и блюда их них яйцеварка кастрюля сотейник Яйца погружают в кипящую подсоленную воду из расчета 3 л воды, 40-50 г соли на 10 яиц

Всмятку 3-3,5 мин Яйцо в мешочке 4,5-5,5 минут Вкрутую 8-10 минут

Французский пашот 1 л воды, соль 10 г, уксус 50 г Время 3-3,5 минут Перед подачей зачищают края

Яйца с ветчиной На гренки кладут ломтик ветчины или языка; Сверху яйцо сваренной «в мешочек»;

Яичная кашка Яйца разводят водой или молоком, добавляют соль, размешивают, варят непрерывно, помешивая на водяной бане до загустения.

Жареные блюда из яиц ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ Натуральная С гарниром

ОМЛЕТЫ С добавлением молока, воды, сливок НАТУРАЛЬНЫЕ СМЕШАННЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ яйца, разбить их с небольшую миску, посолить, добавить немного воды или молока или сливок и взбить В омлетную массу добавляют нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, слегка обжаренные Готовят натуральный, но заворачивают в него фарш (любые продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку) Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде

Яйца запеченные в хлебе Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники и обжаривают на масле, удаляют сердцевину. Ветчину нарезают, обжаривают с луком и соусом мадера. В хлеб кладут ветчину, заливают яйцом и запекают при температуре 160-180°С в жаровочном шкафу (волованы, корзиночки).

Драчена- национальное русское кушанье из запеченной смеси яиц с молоком и мукой или тертым картофелем В смесь для омлет добавляют муку, сметану, вымешивают венчиком и процеживают; Выливают слоем не более 1 см и запекают 5-8 минут; Нельзя хранить.

Требования к качеству блюд из яиц Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов. Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0–6 °С.

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из творога белки (полноценные)- до 16,5%, жиры- до 18%, большое количество витамины А и Е, группы В и др., минеральные вещества: кальций, фосфор и др. Рекомендуется использовать: в детском, подростковом питании, диетическом. Выпускается: жирный-18%, полужирный-9%, (для подачи в свежем виде, приготовления творожных блюд и творожной массы), обезжиренный (для приготовления сырников, запеканок, пудингов, вареников, творожных фаршей). Можно добавлять сливочное масло.

Холодные блюда из творога Использовать творожную массу промышленного производства (наполнители: изюм, орехи, какао-порошок и др.); Вкусовые и ароматические: ванилин, тмин; С молоком, сметаной, сахаром.

Творожные шарики В творог добавляют сливочное масло, тертый сыр, молотый красный перец, соль; Перемешивают; Формуют шарики; Посыпают сухарями или др. панировками.

Горячие блюда из творога ВАРЕНИКИ С картофелем, капустой, фасолью, вишней, яблоками, творогом. Ленивые вареники

Отваривают 4-5 минут

вареники Приготовление теста Подготовка фарша Формовка вареников Молоко или воду соединяют с яйцом, соль, сахаром и мукой Замешивают тесто на 40 минут для созревания Творог протирают, добавляют яйца, соль, сахар, муку Перемешивают Разделывают в виде шариков Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм Вырезают круглые заготовки Кладут фарш, защипывают

Сырники Протертый творог, 2/3 нормы муки, яйца, сахар, соль, ванилин перемешивают. Формуют толщиной 1,5 см, панируют в муке, обжаривают. Отпускают по 3 шт. со сметаной, вареньем, молочным соусом.

запеканка Протертый творог смешивают с мукой или заваренной в воде охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром, солью; Подготовленную массу выкладывают в форму смазанную жиром и посыпанную сухарями толщиной 3-4 см; Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут.

Творожный пудинг 1 способ: протертый творог соединяют с манной крупой, желтками, сахаром и наполнителями; 2 способ: творожную массу смешивают с густой манной кашей, добавляют растертые с сахаром желтки и взбитые в пену белки.

Последовательность приготовления пудинга Подготовка продуктов: 1.Творог протирают 2. Яйцо разделяют на белок и желток 3. Растирают желток с сахаром 4. Изюм перебирают и промывают 5. Белки взбивают 6. Орехи измельчают

Приготовление массы для пудинга Творог, манную крупу, желтки с сахаром, сливочное масло, соль, ванилин, изюм (орехи) соединяют, перемешивают и вводят белки осторожно перемешивая, чтобы не осели белки.

Подготовка формы Смазывают холодным масло, посыпают сухарями

Тепловая обработка Массу выкладывают на ¾ объема; Выравнивают поверхность; Смазывают сметаной; Запекают при температуре 250ºС в течение 25-35 минут; Выдерживают в форме 5-10 минут, затем выкладывают. Подают со сметаной, молоком, вареньем, сладким соусом.

Пасха творожная Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя желтки, ароматизировать ванилином, добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсинные цукаты или натертую лимонную цедру, тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом.

Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения «Вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности. «Вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г. Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий. Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий. Пудинги: пористая, упругая масса. Поверхность зарумянена. В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность. Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из сыра Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. находятся все пищевые вещества, необходимые для организма, которые хорошо сбалансированы и легкоусвояемые. имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97%. По балансу аминокислот белка сыры являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми.

методу изготовления сыры разделяются на твердые, плавленые, полутвердые, рассольные, мягкие и плесневые. Разумеется, существуют и другие классификации Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.

Сырное фондю состоит из расплавленного сыра - обычно это Грюер и Вашерон - с добавлением белого вина и специй. Подается оно в специальной миске - какелон. Порция обычно рассчитана на двух или более человек, каждый макает кусочек простого хлеба, насаженного на специальную длинную вилку с двумя зубцами.

Хачапури Большая лепешка из слоеного или сдобного теста с рассольным сыром, традиционное блюдо грузинской кухни. Название свое она получила от двух слов - «хачо» - «творог» и «пури» - «хлеб». Главное правило настоящих хачапури - одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра.

Сырный десерт Чизкейк (от англ. Cheesecake) распространено в Европе и Америке, которое представляет собой «сырный торт». Это можно определить из названия cheese - сыр, cake - пирог или торт. Родиной этого удивительно вкусного десерта является Древняя Греция. Этот десерт готовится преимущественно из сыров таких, как хаварти, рикотта, творога, но особой популярностью пользуется творожный сыр.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ ВО ФРИТЮРЕ В КУНЖУТЕ Сыр натирают на терке, смешивают с (мукой, яйцом и другими продуктами) Формуют небольшие шарики Панируют и жарят во фритюре