Рабочая программа «ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»

РАССМОТРЕНО

методической комиссией

протокол № от « » 20 г.

УТВЕРЖДЕНО

Директор КГБПОУ «Красноярский колледж отраслевых технологий и предпринимательства»

________________________/­­­­­­­­­­­­­ /

Приказ № от « » июля 20 г.

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ОК1.,ОК.2,

ОК.3, ОК.4,

ОК.5,ОК.6,

ОК.7,ОК.8,

ОК .9,

ВПД1.,ПК1.1., ПК1.2,ПК1.3.,

ПК 1.4.ВПД2.

ПК2.1.ПК2.2.

ПК 2.3.ПК 2.4.

ПК 2.5.ПК 2.6.

ПК2.7.ПК2.8.

ВПД 3.ПК 3.1.

ПК 3.2.ПК 3.3.

ПК 3.4.ПК 3.5.

ПК3.6.ВПД4.

ПК4.1.ПК 4.2.

ПК 4.3.ПК 4.4.

ПК 4.5.ВПД 5.

ПК 5.1.ПК 5.2.

ПК 5.3.ПК 5.4.

ПК5.5.

оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;

соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;

оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;

соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;

соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности;

нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;

требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;

специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;

требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;

методы минимизации отходов при очистке, обработке измельчения сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, кондитерской и шоколадной продукции с учётом соблюдения требования к качеству.

Вид учебной работы

Общее количество часов

Максимальная учебная нагрузка

62

Консультации

5

Всего учебных занятий

57

в том числе в форме практической подготовки

12

Основное содержание

теоретические занятия

45

лабораторные занятия

12

практические занятия

Самостоятельная работа

3

в том числе:

подготовить реферат, выполнение слайд презентации

составить таблицу, составить кроссворд

1

1

Промежуточная аттестация в форме

Дифференцированный зачет

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем

в часах

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

1

2

3

4

Раздел 1. Морфология и физиология микробов

Содержание учебного материала

57

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Введение

1

Классификация микроорганизмов

1

Морфология и физиология основных групп микроорганизмов

1

Распространение микробов в природе

1

Физиология микробов

1

Значения микробиологии пищевых продуктов

1

Микробиология мяса и мясопродуктов

1

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

1

Микробиология стерилизованных баночных консервов

1

Микробиология молока и молочных продуктов

1

Микробиология пищевых жиров

1

Микробиология яиц и яичных продуктов

1

Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки

1

Микробиология зернопродуктов

1

Влияние внешней среды на микроорганизмы

1

Патогенные микробы и микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов

1

Контрольная работа по теме: «Основы микробиологии»

2

Личная гигиена работников пищевых производств

2

Пищевые отравления и их профилактика

2

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

1

Санитарно эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, инструментам

1

Санитарно эпидемиологические требования к устройству предприятий питания

2

Санитарно эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов

2

Санитарно эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке продуктов

2

Санитарно эпидемиологические требования к тепловой обработке продуктов

2

Санитарно эпидемиологический контроль качества готовой пищи

2

Санитарно эпидемиологические требования к реализации готовой пищи

2

Санитарно эпидемиологический надзор и санитарно эпидемиологическое законодательство

2

Лабораторная работа. №1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов

4

Лабораторная работа. №2. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах

4

Лабораторная работа. №3. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

4

Итоговый урок

4

Консультации

5

Всего

62

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

перечень знаний, осваиваемых в рамках дисциплины

нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;

точность в использовании Закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

анализ нормативно-правовых актов

расширенный опрос

правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

демонстрация умений и знаний в подборе и применении ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов

отчёт по самостоятельным работам,

выполнение и защита лабораторной работы

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;

Демонстрация знаний ассортимента, требований к качеству и условия, срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов приправ

оформление понятийного словаря

составление сравнительной таблицы

рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

использование и применение методов обработки экзотических и редких видов сырья

беседа, решение ситуационных задач

правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

демонстрация умений и знаний правил применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

опрос по индивидуальным заданиям, решение ситуационных задач

способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке

соответствие выбранных методов сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов

выполнение и защита лабораторной работы. экспертная оценка выполнения лабораторной работы

способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке

соответствие выбранных методов сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов

выполнение и защита лабораторной работы. экспертная оценка выполнения лабораторной работы

способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции

соответствие выбранных ароматических веществ, их дозировки в соответствии со способами применения

выполнение и защита лабораторной работы. экспертная оценка выполнения лабораторной работы

способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий

соответствие выбранных ароматических веществ, их дозировки в соответствии со способами применения

выполнение и защита лабораторной работы. Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

перечень умений, осваиваемых в рамках дисциплины

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

демонстрация умений и знаний правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ

анализ результатов лабораторной работы по изучаемой теме

экспертная оценка выполнения лабораторной работы

комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий

демонстрация умений комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами.

способность к рефлексии собственной деятельности во время

выполнение самостоятельных работ и работ по коррекции пробелов в изучении отдельных тем

способность проявлять интерес к инновациям в области сочетаемости и комбинирования дополнительных ингредиентов для создания блюд, напитков и кондитерских изделий

анализ результатов лабораторной работы по изучаемой теме

экспертная оценка выполнения лабораторной работы

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

соответствие выбранных методов подбора, рационального использования сырья и продуктов с учетом нормативов и требований к безопасности.

анализ деятельности;

беседа;

отчет по самостоятельным работам

использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

способность к рефлексии собственной деятельности во время

выполнение самостоятельных работ и работ по коррекции пробелов в изучении отдельных тем

способность проявлять интерес к инновациям в области обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья

анализ деятельности.

решение проблемных ситуаций

выполнение и защита лабораторной работы