Рабочая программа учебной дисциплины «Производство цельномолочных продуктов,жидких и пастообразных продуктов детского питания»

Рассмотрена на МК

Протокол № _______

от « ___ » _______________ 201__ г.

Председатель

______________ /_________________/

(подпись) (Ф.И.О.)

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по УПР

_________________ Е. В. Гречухин

(подпись)

стр.

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

7

9

26

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

29

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

ПК 2.2

Изготавливать производственные закваски и растворы сычужного фермента.

ПК 2.3

Вести технологические процессы производства цельномолочных продуктов.

ПК 2.4

Вести технологические расчеты при производстве жидких и пастообразных продуктов детского питания.

ПК 2.5

Контролировать качество цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.

ПК 2.6

Обеспечивать работу оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1- 2.6

Раздел 1. Ведение технологического процесса производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

600

280

46

0

140

-

36

-

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

-

144

Всего:

600

280

46

0

140

-

36

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Ведение технологического процесса производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

310

МДК.02.01. Технология производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

310

Тема 1.1. Технология питьевого молока и сливок

Содержание учебного материала

42

1

Питьевое молоко

Классификация питьевого молока в зависимости от молочного сырья, от режима термической обработки, в зависимости от массовой доли жира. Состав, свойства. Требования к качеству сырья.

4

16

14

8

2

2

Питьевое пастеризованное молоко

Технология питьевого пастеризо­ванного молока. Технологическая схема производства питьевого пастеризованного молока. Особенности технологии топленого молока. Технология молока пастеризованного повышенной хранимоспособности. Техническое оснащение технологических схем производства питьевого пастеризованного молока.

Упаковка для пастеризованного молока, ее экономическая оценка. Хранение и транспортирование готового продукта.

Требования НТД на пастеризованное молоко. Контроль технологического процесса производства пастеризованного молока. Отбор проб и подготовка их к анализу. Контроль качества готового продукта.

2

3

Питьевое стерилизованное молоко

Требования к сырью при производстве стерилизо­ванного молока и способы повышения его термоустойчивости.

Технология произ­водства стерилизованного молока одноступенчатым и двухступенчатым режимами стерилизации. Упаковочные материалы и требования к ним. Хранение и транспор­тирование готового продукта.

Техническое оснащение технологических схем производства питьевого стерилизованного молока.

Требования НТД на стерилизованное молоко. Контроль технологического процесса производства стерилизованного молока. Отбор проб и подготовка их к анализу. Контроль качества готового продукта.

2

4

Питьевые сливки

Основные понятия и требования при производстве питьевых сливок. Пастеризованные сливки, их виды, состав, свойства, технология производства. Технология сливок питьевых УВТ – обработанных стерилизованных. Технология производства питьевых сливок, вырабатываемых на предприятиях Мордовии.

Техническое оснащение технологических схем производства питьевых сливок.

Требования НТД на питьевые сливки. Контроль технологического процесса производства питьевых сливок. Отбор проб и подготовка их к анализу. Контроль качества готового продукта.

2

Практическое занятие

10

1

Расчеты при производстве питьевых молока и сливок и напитков

Пересчет массы молока и сливок на молоко базисной жирности, определе­ние средней массовой доли жира в молоке, вычисление объема и массы молока

Расчёт норм расхода молока на молоко пастеризованное, анализ производствен­ных потерь при производстве молока, оформление документации по контролю качества и безопасности заготовляемого молока, составление актов на некондиционное молоко

6

2

Расчет и подбор оборудования для производства питьевого молока.

Составление графика работы.

4

Тема 1.2. Закваски для производства цельномолочных продуктов

Содержание учебного материала

10

1

Классификация заквасок

Роль заквасок в производстве молочных продуктов. Микрофлора заквасок.

Подбор культур для производства различных видов молочных продуктов.

4

6

2

2

Порядок применения заквасок

Порядок активизации и использования жидких и сухих заквасок. Порядок применения отечественных сухих бактериальных концентратов. Порядок применения заквасок прямого внесения. При­готовление лабораторной и производственной, заквасок. Пороки заквасок. Бактери­альные препараты, их использование. Достоинства, недостатки и экономическая оценка заквасок и бактериальных препаратов.

Контроль качества заквасок (технологический контроль, приемочный контрользаквасок).

2

Тема 1.3. Технология жидких диетических кисломолочных продуктов

Содержание учебного материала

50

1

Биотехнологические основы производства кисломолочных продуктов

Коагуляция казеина в производстве кисломолочных продуктов. Влияние различных факторов на структурно – механические свойства белковых сгустков. Биотехнологические основы производства кисломолочных напитков.

8

8

8

6

8

4

8

2

2

Способы производства жидких диетических кисломолочных продуктов

Жидкие диетические кисломолочные продукты, их ассортимент, свойства. Общая технологическая схема производства жидких диетических кисломолочных продуктов, ее характеристика.

Способы производства жидких диетических кисломолочных продуктов.

Характеристика заквасок для производства кисломолочных напитков.

Требования к качеству сырья.

3

4

Простокваша

Простокваша, ее виды, состав, свойства, особенности технологии.

Особенности технологии отдельных видов простокваш, разновидностей простокваш: напитки «Юбилейный», «Снежок», «Любительский», «Коломенский», «Молодость» и др. Хранение и транспортирование готового продукта.

Контроль технологического процесса производства простокваши. Отбор проб и подготовка их к анализу. Контроль качества готового продукта.

3

6

Кумыс

Кумыс, его виды, состав, свойства, особенности технологии из обезжиренного молока.

Хранение и транспортирование готового продукта.

Контроль технологического процесса производства кумыса. Отбор проб и подготовка их к анализу. Контроль качества готового продукта.

3

7

Ацидофильные напитки

Ацидофильные напитки, их виды, состав, свойства, особенности технологии.

Особенности технологии отдельных видов ацидофильных напитков: ацидофильного молока, ацидофилина, ацидофильно – дрожжевого молока, напитка Московский и др. Хранение и транспортирование готового продукта.

Контроль технологического процесса производства ацидофильных напитков. Отбор проб и подготовка их к анализу. Контроль качества готового продукта.

.

3

8

Кисломолочные напитки с бифидобактериями

Кисломолочные напитки : «Тонус», «Бифилайф», «Бифитон», «Бифилин», состас, свойства, особенности технологии. Хранение и транспортирование готового продукта.

Особенности контроля технологического процесса производства.

3

9

Оборудование производства и для фасовки кисломолочных напитков

Ёмкости общего и специального назначения. Устройство, принцип действия,
правила безопасного обслуживания емкостей для биохимических, физико -
химических и тепловых процессов.

Устройство, принцип действия автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установок для кисломолочных напитков.

Оборудование для фасовки кисломолочных напитков в различную тару.

Мойка оборудования для производства кисломолочных продуктов

Практические занятия

10

1

Расчет рецептур исходя из массы сырья и массы готового продукта.

2

4

2

2

2

Расчет норм расхода молока на жидкие диетические кисломолочные продукты. Анализ производственных потерь при производстве жидких диетических ки­сломолочных продуктов. Оформление документации по контролю качества и безопасности жидких диетических кисломолочных продуктов.

3

Расчет и подбор оборудования для производства кисломолочных напитков

4

Составления графика работы, технологического оборудования в соответствии с технологическими схемами производства кисломолочных продуктов.

Тема 1.4. Технология сметаны

Содержание учебного материала

12

1

Ассортимент сметаны, технология ее производства

Сметана, ее виды, состав, свойства. Технологическая схема производства сме­таны, ее характеристика

Способы производства сметаны. Особенности производства сметаны различ­ных видов. Пороки сметаны, вызванные нарушением технологического про­цесса.

6

2

2 Оценка качества сырья используемого для производства сметаны

2

4

3 Отбор проб сметаны и подготовка их к анализу, проведение органолептической оценки и определение физико-химических показателей сметаны.

Практические занятия

14

4

2

4

4

1 Изучение технологических схем производства различных видов сметаны. Составление ЧРД. Изучение пороков сметаны.

2 Расчеты при производстве сметаны.

3 Составление баланса и расчет норм расхода молока базисной жирности на сметану. Анализ производственных потерь при выработке сметаны, оформление документации по контролю качества и безопасности продукции.

4 Изучение оборудования для производства и фасовки сметаны на базовых предприятиях.

Порядок мойки оборудования.

Тема 1.5. Технология производства творога и творожных изделий

Содержание учебного материала

64

1

Ассортимент творога и творожных изделий, классификация способов производства

Творог, его виды, состав, свойства. Технологическая схема производства творо­га, ее характеристика. Способы производства творога.

4

18

2

Технология производства творога различными способами

Технологическая схема производства творога традиционным способом с ис­пользованием кислотно-сычужной коагуляции белков молока. Современные поточно-механизированные линии для производства творога.

Технологическая схема производства творога раздельным способом. Экономи­ческая эффективность различных способов производства творога.

Производство творога мембранным методом.

Особенности технологии отдельных видов творога. Резервирование творога. Современные способы его замораживания.

Особенности технологии творожных масс и творожных продуктов. Технологическая схема произ­водства , ее характеристика.

Основные пороки творога и творожных продуктов, вызванные нарушением технологического процесса.

3

3

Технохимический контроль производства творога и творожных изделий

Схема и методы контроля производства творога и творожных изделий.

Нормативная документация на творог и творожные изделия. Требования к качеству и безопасности сырья для их производства. Контроль качества и безопасности сыворотки, готового творога и творожных изделий.

Производство творога кислотным методом, контроль технологического процесса производства творога.

Производство творожных изделий. Контроль технологическко процесса производства творожных изделий.

Отбор проб творога и творожных изделий и подготовка их к анализу, проведение органолептической оценки и определение физико-химических показателей творога и творожных изделий

Исследование коплектности, устройства и принципа действия линий для производства творога.

16

2, 3

4

Оборудование для производства творога и творожных изделий

Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для получения и обработки творожного сгустка.

Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания творого - изготовителей периодического действия с прессующими ваннами, творожных ванн.

Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания охладителей открытого и закрытого типов для охлаждения творога.

Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания линий производства творога и домашнего сыра.

Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования поточно-механизированных линий производства творога.

Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для производства творожных изделий.

Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания линий изготовления и упаковывания глазированных сырков.

Характерные неисправности в работе оборудования и способы их устранения. Последствия неисправностей оборудования, влияющих на качество выпускаемой продукции..

16

2, 3

5

Оборудование для фасовки творога и творожных изделий

Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания автоматов для фасовки творога и творожных изделий в полимерную и бумажную тару.

Материалы и тара, используемые для фасования творога, их характеристика. Требования, предъявляемые к ним.

Автоматы для фасования и упаковывания творога и творожных продуктов.

Характерные неисправности в работе оборудовании и способы их устранения. Последствия неисправностей оборудования, влияющих на качество выпускаемой продукции

Виды оборотной тары для творога, особенности ей мойки. Машины для мойки тары.

Устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания машин для мойки металлических фляг и полиэтиленовых ящиков.

.

10

2, 3

Практические занятия

8

1 Изучение схемы производства мягкого творога на поточно-механизированной линии с использованием сепараторов – творогоотделителей. Составление ЧРД, Составление схемы технохимического контроля.

2

2

2

2

2 Изучение устройства оборудования для

производства творога и творожных изделий. Правила безопасной эксплуатации.

3 Расчет и подбор оборудования для производства творога и творожных продуктов

4 Составления графика работы, технологического оборудования в соответствии с технологическими схемам

Тема 1.6. Производство продуктов детского питания

Содержание учебного материала

56

1

Медико-биологические аспекты детского питания

Общие положения. Возрастные особенности роста и развития детского организма. Качественная адекватность питания детей. Состав женского и коровьего молока. Адаптация молочных продуктов детского питания к составу женского молока.

4

2

2

2

Классификация жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания

Ассортимент молочных продуктов. Молочные продукты жидкие и пастообразные для питания детей различного возраста.

3

3

Санитарно-технические требования к производству продуктов детского питания

Требования к размещению производства.

Организация сырьевой зоны в условиях мини-индустриального производства молочных продуктов детского питания в мини-цехах и на молочных кухнях.

Основные требования к технологическому оборудованию.

4

2

4

Характеристика сырья, пищевых компонентов и вспомогательных материалов

Требования к условиям получения, хранения и транспортирования сырья и компонентов для производства жидких и пастообразных продуктов детского питания в соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.

Требования к отдельным компонентам.

4

2

5

Общая технология производства жидких и пастообразных продуктов детского питания

Технология стерилизованных детских продуктов. Общая технологическая схема производства жидких стерилизованных продуктов детского питания.

Стерилизованные адаптированные смеси «Малютка» и «Малыш». Стерилизованное витаминизированное молоко. Ионитное молоко. Сливки стерилизованные.

Общая схема производства жидких кисломолочных продуктов для детского питания. Приготовление заквасокТехнологические схемы производства детского творога: раздельным способом, ультрафильтрационной обработкой сквашенного молока, ультрафильтрацией нормализованного молока с последующим сквашиванием концентрата.

8

3

6

Упаковка жидких и пастообразных продуктов детского питания

Ассортимент упаковочных материалов и оборудования для фасовки жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания.

Комбинированные упаковочные материалы на основе бумаги алюминиевой фольги для асептического розлива жидких молочных продуктов детского питания.

Пленка полиэтиленовая наполненная.

Потребительская тара из полипропилена и укупорочные материалы.

Полимерная выдувная тара. Стеклотара.

8

2

7

Оборудование для производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания

Особенности устройства, принципа действия оборудования для производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания: для пастеризации, стерилизации, термизации, гомогенизации, фасовки и упаковки. Поточные линии для производства жидких и пастообразных продуктов детского питания.

6

3

8

Контроль производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания

Контроль качества сырья используемого для производства жидких и пастообразных продуктов для детского питания. Контроль качества пищевых компонентов.

Контроль технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов детского питанияю.

Контроль качества готовой продукции.

Микробиологический контроль производства жидких и пастообразных продуктов детского питания.

10

3

9

Санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря и тары

Санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря и тары в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания». Санитарная обработка емкостного оборудования, пастеризаторов проточного типа, сепаратора. Санитарная обработка фасовочного оборудования. Очистка бутылкомоечной машины. Санитарная обработка стеклотары. Мойка и обработка стерилизатора. Санитарная обработка заквасочного отделения.

Контроль качества мойки оборудования для производства жидкиз и пастообразных молочных продуктов детского питания.

10

3

Практическое занятие

4

2

2

1 Расчеты при производстве жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания

2 Анализ производственных потерь при выработке молочных продуктов детского питания.

Учебная практика

Виды работ:

- проведение органолептической и физико-химической оценки молока направляемого на производство питьевого молока и сливок;

- осмотр молокохранильной емкости для нормализации молока;

- проведение расчетов по нормализации сырья;

- Подготовка к пуску пастеризационно-охладительной установки;

- сборка установки, проверка герметичности;

- стерилизация горячей водой;

- контролирование исправности контрольно-измерительных и предохранительных приборов пластинчатой установки;

- осуществление пуска в работу пластинчатого аппарата; и вывод его на рабочие параметры;

- составление технологической схемы движения молока через теплообменный аппарат;

- проверка исправности заземления и зануления;

- нажатие соответствующих данному оборудованию (электродвигателю) кнопок управления и переключателей;

- отбор пробы молока в потоке;

- проведение анализа молока на фосфатазу;

- составление и приготовление моющих и дезинфицирующих растворов;

- мойка теплообменных аппаратов в соответствии инструкции по мойке и дезинфекции технологического оборудования;

- заполнение технологического журнала пастеризации и охлаждения молока;

- проверять качество мойки и дезинфекции оборудования;

- осуществлять контроль за температурными режимами;

- отбирать пробы молока и сливок;

- осуществление контроля за качеством готового продукта.

- проведение органолептической и физико-химической оценки молока направляемого на производство жидких и пастообразных продуктов детского питания;

- осмотр молокохранильной емкости для нормализации молока;

- проведение расчетов по нормализации сырья;

- Подготовка к пуску пастеризационно-охладительной установки;

- сборка установки, проверка герметичности;

- стерилизация горячей водой;

- контролирование исправности контрольно-измерительных и предохранительных приборов пластинчатой установки;

- осуществление пуска в работу пластинчатого аппарата; и вывод его на рабочие параметры;

- составление технологической схемы движения молока через теплообменный аппарат;

- проверка исправности заземления и зануления;

- нажатие соответствующих данному оборудованию (электродвигателю) кнопок управления и переключателей;

- отбор пробы молока в потоке;

- проведение анализа молока на фосфатазу;

- составление и приготовление моющих и дезинфицирующих растворов;

- мойка теплообменных аппаратов в соответствии инструкции по мойке и дезинфекции технологического оборудования;

- заполнение технологического журнала пастеризации и охлаждения молока;

- проверять качество мойки и дезинфекции оборудования;

- осуществлять контроль за температурными режимами;

- проведение органолептической и физико-химической оценки молока направляемого на производство питьевых кисломолочных напитков;

- соблюдение температурных режимов пастеризации, охлаждения, сквашивания и созревания кисломолочных напитков согласно технологической инструкции;

- подготовка закваски и сквашивание смеси;

- внесение закваски в смесь;

- перемешивание (равномерное распределение закваски) и установление температуры сквашивания смеси;

- изменение температуры сквашивания смеси в зависимости от микробиологического состава закваски;

- отбор пробы для определения массовой доли жира в смеси;

- расчет необходимого количества вносимого в смесь компонента;

- контролирование температурных режимов пастеризации и охлаждения смеси, давления и температуры гомогенизации;

- определение массовой доли жирав кисломолочном напитке, его кислотности и консистенции;

- отбор проб готового продукта;

- проведение органолептический и физико-химических анализов на соответствие требованиям ГОСТ;

- - заполнение технологического журнала контроля технологического процесса производства кисломолочных напитков;

- проверять качество мойки и дезинфекции оборудования;

- осуществлять контроль за температурными режимами.

тбирать пробы молока и сливок;

- осуществление контроля за качеством готового продукта;

- - соблюдение температурных режимов пастеризации, охлаждения, сквашивания и созревания кисломолочных напитков согласно технологической инструкции;

- подготовка закваски и сквашивание смеси;

- внесение закваски в смесь;

- перемешивание (равномерное распределение закваски) и установление температуры сквашивания смеси;

- изменение температуры сквашивания смеси в зависимости от микробиологического состава закваски;

- отбор пробы для определения массовой доли жира в смеси;

- расчет необходимого количества вносимого в смесь компонента;

- контролирование температурных режимов пастеризации и охлаждения смеси, давления и температуры гомогенизации;

- определение массовой доли жирав кисломолочном напитке, его кислотности и консистенции;

- отбор проб готового продукта.

36

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)

30

Всего

Примерная тематика курсовых работ (проектов)

1. Реконструкция в направлении организации производства

2. Техническое переоснащение диетцеха в направлении организации производства

3. Техническое переоснащение цеха по производству сметаны в направлении организации производства

4. Техническое переоснащение цельномолочного цеха внаправлении организации производства

5. Техническое переоснащение цеха по производству творога и творожных изделий в направлении организации производства

6 Техническое переоснащение в направлении организации участка производства

7.Техническое переоснащение в направлении организации цеха выработки …..

8. Техническое переоснащение в направлении расширения ассортимента.

9. .Техническое переоснащение участка цельномолочной продукции в направлении расширения ассортимента.

10. Техническое переоснащение участка по производству диетпродукции .... в направлении расширения ассортимента.

11. Техническое переоснащение участка выработки сметаны ……в ..направлении расширения ассортимента.

12. Техническое переоснащение участка выработки творога в …….направлении расширения ассортимента.

13. Организация цеха по производству ………на производственных площадях …….

14. Техническое переоснащение цеха ……… направление: организация производства……..

15. Проект реконструкции завода .... в направлении организации цеха по производству ……… .

16. Организация цеха по производству цельномолочной продукции в

условиях

17. Организация цеха по производству кисломолочных напитков в условиях …………

18. Организация цеха по производству творога и творожных изделий в условиях ………

19. Организация цеха по производству сметаны в условиях ……….

20. Организация цеха по производству жидких продуктов детского питания в условиях

21. Организация цеха по производству пастообразных продуктов детского питания в условиях

22. Организация цеха по производству молока пастеризованного в условиях ….

23. Совершенствование технологии производства целномолочной продукции на ………

24. Совершенствование технологии производства кисломолочной продукции на …………

25. Совершенствование технологии производства творога и творожных изделий на …

26. Совершенствование технологии производства сметаны на …….

27. Совершенствование технологии производства жидких продуктов детского питания на ……..

28. Совершенствование технологии производства пастообразных продуктов детского питания на ……..

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.02

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным работам и -практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных и практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над курсовым проектом

140

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы по разделу 1 ПМ.02:

1. Изучение Технического Регламента на молоко и молочную продукцию (Федерального Закона № 88- ФЗ).

2. Изучение ГОСТ «Термины и определения».

3. Изучение ГОСТ «Правила отбора проб молока и молочных продуктов»

4. Изучение ГОСТ на цельномолочную продукцию, жидкие и пастообразные продукты детского питания.

5. Определение технологических режимов производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем).

6. Составление технологических карт производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем).

7. Оформление схем технологического процесса производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем) в аппаратурном оформлении.

8. Оформление фрагмента схемы контроля технологического процесса производства продукта по образцу.

9. Разработка комплекса мероприятий по снижению производственных потерь при производстве цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.

10. Расшифровка «слепой» технологической схемы производства продукта.

11. Составление и пересчет рецептур сырья для производства продуктов.

12. Правила техники безопасности при работе в лаборатории.

13. Правила техники безопасности при работе технологического оборудования.

14. Разработка кроссвордов по темам.

15. Причины и способы устранения неполадков при работе оборудования и их влияние на качество молочных продуктов.

16. Анализ схем сырья на заводы.

17. Разработка этикеток на продукцию (продукт указывается преподавателем).

18. Пути совершенствования ассортимента производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.

19. Алгоритм мойки оборудования применяемого для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.

20. Изучение этикетных надписей на упаковке цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.

21. Разработка докладов по производству цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.

22. Разработка мультимедийных презентаций.

23. Расчет и подбор оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем).

24. Разработка аппаратурного оформления производств производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем).

25. Обозначение точек технохимического контроля на технологических схемах производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем).

26. Оформление технологического оборудования для выполнения компоновочных вариантов (вид сверху) в масштабе.

27. Разработка графика работы оборудования на отдельных участках производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания (продукт указывается преподавателем);

Работа над курсовым проектом.

Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю

Виды работ:

поддержание и контроль режимов пастеризации и охлаждения при производстве цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания в соответствии с требованиями технологических инструкций;

регулирование массовой доли жира в сливках и обезжиренном молоке притоком и регулировочными винтами;

сборка барабана сепаратора и приемно-отводящего устройства;

проверка барабана на герметичность;

установка на программном устройстве режима выгрузки осадка;

проверка наличия буферной воды в системе;

проверка наличия масла в картере сепаратора;

проверка качества сборки сепаратора;

запуск электродвигателя привода сепаратора и вывод на рабочее число оборотов барабана;

направление молока на сепарирование и нормализацию;

регулирование массовой доли жира в нормализованной смеси и сливок по показаниям приборов и результатам анализа;

подготовка теплообменного аппарата к пуску;

сборка, проверка герметичности (опресовка водой), стерилизация;

проверка наличия тепла и хладоносителей;

проверка исправности контрольно-измерительных и предохранительных приборов;

составление схемы движения молока через теплообменный аппарат и от молокохранильных резервуаров;

сборка линии молокопроводов со всеми фасонными частями и подсоединение их к теплообменным аппаратам и молокохранильным резервуарам;

проверка исправности заземления и зануления;

включение питания щита;

нажатие соответствующих данному оборудованию (электродвигателю) кнопки управления, переключателей;

наблюдение за процессами пастеризации и охлаждения по показаниям контрольно-измерительных приборов;

установка на задатчике пределов регулирования температуры пастеризации и охлаждения молока;

открытие специальным ключом дверцы моста и замена диаграммы;

отбор проб молока в потоке и из резервуара;

проведение пробы на фосфатазу;

проверка режимов срабатывания приборов и средств автоматизации;

мойка технологического оборудования согласно инструкции по мойке и дезинфекции;

наблюдение за процессом сепарирования по показаниям контрольно-измерительных приборов;

своевременное выявление и принятие мер к устранению возникших отклонений;

заполнение соответствующих граф технологического журнала пастеризации и охлаждения молока;

проверка рабочего состояния гомогенизатора;

регулирование давления гомогенизации по манометру;

отбор пробы для проверки степени гомогенизации;

мойка и чистка гомогенизатора;

мойка и дезинфекция оборудования и трубопроводов с применением моющих средств в зависимости от материала изготовления и назначения оборудования;

проверка концентрации и температуры моющих и дезинфицирующих растворов;

контролирование качества сырья для производства заквасок;

подготовка заквасочников, заполнение их молоком;

установка режима пастеризации, охлаждения на пульте управления;

проверка чистоты закваски методом посева;

анализ закваски для творога и сметаны на наличие термоустойчивых палочек и дрожжей;

фасовка и затаривание продукции, ее отгрузка;

контроль качества продукции при отгрузке;

ведение учета и отчетности;

Дифференцированный зачет

144

Всего

600

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

точность учета поступающего сырья и компонентов для дл производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания, химических и технологических свойств сырья и материалов, исходя из их назначения;

качество рекомендаций по повышению

качества сырья и материалов для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания ;

выбор приборов, посуды и реактивов для контроля качества сырья и материалов;

расчет зачтенной массы поступающего сырья;

- точность и грамотность оформления технологической документации по производству цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.

Текущий контроль в форме:

- устного и письменного опроса;

- тестирования по темам;

- решения производственно –ситуационных задач;

- оценки выполнения лабораторных и практических работ;

- контрольных работ по темам;

- участия в исследовательской творческой работе;

- выполнения заданий для самостоятельной работы;

Промежуточный (итоговый) контроль:

- дифференцирующего зачета;

- зачета по учебной практике;

- зачета по производственной практике;

- курсового проектирования;

-экзамена по модулю.

Изготавливать производственные закваски и растворы сычужного фермента

выбор заквасок для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

качество процесса приготовления производственных заквасок и ферментных препаратов для цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

качество анализа свойств заквасок, исходя из ее назначения;

качество рекомендаций по повышению технологичности изготовления заквасок;

точность и грамотность оформления технологической документации по производству цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

Вести технологические процессы производства цельномолочных продуктов

анализ способов производства цельномолочных продуктов и выбор оптимального варианта;

анализ соблюдения требований к технологическому процессу выработки цельномолочных продуктов в соответствии с нормативно-технической документацией;

расчет расхода сырья, выхода готовой цельномолочной продукции;

анализ производственных потерь и разработка мероприятий по их снижению;

точность и грамотность оформления технологической документации по производству цельномолочных продуктов;

Вести технологические процессы производства жидких и пастообразных продуктов детского питания

анализ способов производства жидких и пастообразных продуктов детского питания продуктов и выбор оптимального варианта;

анализ соблюдения требований к технологическому процессу выработки жидких и пастообразных продуктов детского питания в соответствии с нормативно-технической документацией;

расчет расхода сырья, выхода готовой продукции;

анализ производственных потерь и разработка мероприятий по их снижению;

точность и грамотность оформления технологической документации по производству жидких и пастообразных продуктов детского питания;

Контролировать качество цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

точность отбора проб цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

качество анализа цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания на соответствие требований нормативно-технической документации;

выбор приборов, посуды и реактивов для контроля качества сырья и материалов;

качество рекомендаций по предупреждению пороков молокосодержащих продуктов;

точность и грамотность оформления технологической документации по производству цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

Обеспечивать работу оборудования для производства цельномолочных, жидких и пастообразных продуктов детского питания

обеспечение нормального режима работы оборудования для производства цельномолочных, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

- контролирование эксплуатации и эффективности работы оборудования для производства цельномолочных, жидких и пастообразных продуктов детского питания .

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов

оценка эффективности и качества выполнения;

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области производства молочных консервов и сухих продуктов детского питания;

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

эффективный поиск необходимой информации;

использование различных источников, включая электронные

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

работать на оборудовании с программным обеспечением.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственность за результат выполнения заданий

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности

анализ инноваций в области разработки технологических процессов производства молочных консервов и сухих продуктов детского питания;

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

применение полученных профессиональных знаний при исполнении воинской обязанности (для юношей).