Программа учебной дисциплины «Товароведение пищевых продуктов»

Вид учебной работы

Объём часов

Максимальная учебная нагрузка

115

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

88

В том числе:

Практические занятия

10

Самостоятельная работа обучающихся

17

Итоговая аттестация в форме зачёта, дифференцированного зачёта, экзамен

Наименование

Разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

Самостоятельная работа обучающихся

Объём

часов

Уровень

усвоения

Тема 1.

Общие

Сведения о пищевых

продуктах

.

Содержание учебного материала

15

1.Роль пищи в организме человека. Химический состав пищевых продуктов. Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

1

2

2.Вода.Влияние воды на продукт, его качество и сохраняемость.

1

2

3.Минеральные вещества. Макроэлементы, микроэлементы и ультромикроэлементы.

1

2

4,Углеводы. Моносахариды, дисахариды, полисахариды. Пектиновые вещества.

1

2

5.Жиры. Животные жиры, растительные жиры. Значение жиров в питании человека.

1

2

6.Белки.Состав белков, происхождение животные или растительные. Их роль в питании.

1

2

7.Витамины. Водорастворимые, жирорастворимые. Витаминоподобные вещества. Роль витаминов в питании.

1

2

8.Ферменты. Их роль в производстве пищевых продуктов и влияние на качество. Процессы протекающие в продуктах под действием ферментов.

1

2

9.Прочие вещества пищевых продуктов. Органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества.

1

2

10.Энергетическая ценность пищевых продуктов. Расчёт энергетическоё ценности продукта.

1

2

11.Качество пищевых продуктов. Показатели качества, методы определения качества.

1

12.Стандартизация пищевых продуктов. Государственный стандарт РФ, виды стандартов, технические условия.

1

2

13.Хранение пищевых продуктов, Режим хранения. Процессы происходящие в продукта при хранении.

1

2

14.Консервирование. Методы консервирования: физический, химический, биологический.

1

2

15.Естественная убыль пищевых продуктов. Классификация пищевых продуктов.

1

2

Практические занятия.

1.Органолептическая оценка качества пищевых продуктов.

1

2

Самостоятельная работа.

1.Конспектирование дополнительной литературы по теме «Прочие вещества пищевых продуктов».

2

2

Тема 2

Свежие

овощи, плоды

грибы и продукты их

переработки

Содержание учебного материала.

18

1.Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки. Органолептическая оценка качества и химический состав. Классификация, упаковка, маркировака, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

2

2.Клубнеплоды.Картофель, топинабур, батат. Болезни клубнеплодов. Упаковка, хранение

1

2

3.Корнеплоды. Морковь, свёкла, редька Болезни клубнеплодов. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

4.Капусные овощи Требования к качеству. Болезни капустных овощей. Упаковка, хранение.

1

2

5.Луковые овощи. Требования к качеству. Болезни лука и чеснока. Упаковка, хранение.

1

2

6.Салатно-шпинатные овощи Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

7.Десертные овощи. Пряные овощи.

1

2

8.Тыквенные овощи. Требования к качеству. Болезни тыквенных овощей. Упаковка, хранение.

1

2

9.Бобовые овощи. Зерновые овощи. Экзотические овощи.

1

2

10.Семечковые плоды. Требования к качеству. Болезни семечковых плодов. Упаковка, хранение.

1

2

11.Косточковые плоды. Болезни косточковых плодов. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

12.Субтропические и тропические плоды. Их болезни. Упаковка, хранение

1

2

13Экзотическме плоды.

1

2

14.Ягоды. Требования к качеству. Болезни. Упаковка, хранение.

1

2

15. Квашеные овощи и грибы. Свежие грибы.

1

2

16.Сушёные овощи, плоды, грибы. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

17.Консервы овощные и плодово-ягодные. Производство плодовоовощные консервы. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

18.Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия. Требования к качеству. Хранение.

1

2

Практические занятия

1.Составление схемы классификации овощей.

1

2

Самостоятельная работа учащихся

1.Конспектирование дополнительного материала по теме «Свежие овощи»

2.Конспектирование дополнительного материала по теме: «Экзотические плоды»

2

2

Тема 3.

Рыба и рыбные продукты

Содержание учебного материала

11

1.Рыба и рыбные продукты. Органолептическая оценка качества рыбы и рыбных продуктов. Химический состав и пищевая ценность мяса рыб. Требования к качеству рыб и рыбных продуктов. Условия хранения, упаковка, транспортирование, реализация.

1

2

2.Строение тела рыбы. Химический состав и пищевая ценность рыбы.

1

2

3.Основные семейства промысловых рыб.

1

2

4.Живая рыба, требования к качеству. Хранение, транспортировка.

1

2

5.Охлаждённая рыба, мороженая рыба. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

6.Вяленая и сушёная рыба, визига. требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

7.Копчёная рыба. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

8.Балычные изделия. Требования к 5качеству. Упаковка, хранение.

1

2

9.Рыбные консервы и презервы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

10.Мкра. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

11.Нерыбные продукты моря. Ракообразные, моллюски, головоногоие, иглокожие, морские водоросли, крабы, креветки, раки.

1

2

Практические занятия

1.Составление схемы классификации рыб

1

2

.Самостоятельная работа учащихся

1.Конспектирование дополнительного материала по теме: «Рыбные консервы и презервы»

2.Конспектирование дополнительного материала по теме: «Нерыбные продукты моря»

2

2

Тема 4.

Мясо и мясные продукты

Содержание учебного материала

1.Мясо и мясные продукты. Химический состав и пищевая ценность мяса. Ткани мяса.

1

2

2.Классификация мяса.

1

2

3.Требования к качеству мяса.

1

2

4.Мясные полуфабрикаты. Упаковка, хранение.

1

2

5.Субпродукты. Классификация. Химический состав. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

6.Мясо птицы. Химический состав. Классификация. Упаковка, условия хранения.

1

2

7.Колбасные изделия. Химический состав. Производство. Требования к качеству.Упаковка, хранение.

1

2

8.Мясокопчёности. Производство. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

9.Мясные консервы. Классификация, требования к качеству.

1

2

Практические занятия

1.Изучение ассортимента варёных, копчёных, полукопчёных колбас.

1

2

Самостоятельная работа учащихся

1.Конспектирование дополнительного материала по теме «Мясо птицы»

2.Конспектирование дополнительного материала по теме: « Колбасные изделия».

2

2

Тема 5.

Молоко и молочные продукты.

:

8

Содержание учебного материала

5

1.Молоко коровье. Химический состав, пищевая ценность. Виды молока, требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

2.Сливки. Сухое молоко и сливки. Их виды. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

3.Сгущёное молоко и сливки. Их виды. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Маркировка молочных консервов.

1

2

4.Кисломолочные продукты. Производство. Йогурт. Ацедофильные продукты, кефир, кумыс, творог. Творожные изделия, сметана. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

5.Сыры.Производство твёрдых сычужных и мягких сычужных сыров. Рассольные, плавленые сыры. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

Практические занятия

1.Составление схемы классификации мягких сыров и твёрдых сычужных сыров.

1

2

Самостоятельная работа учащихся

1.Конспектирование дополнительного материала по теме: «Кисломолочные продукты»

2.Конспектирование дополнительного материала по теме; «Сыры»

2

2

Тема 6.

Яйца и яйцепродукты

Содержание учебного материала

2

1.Яйца куриные. Строение. Химический состав и пищевая ценность яиц. Классификация. Упаковка, хранение яиц.

1

2

2.Яйцепродукты. Мороженые яичные продукты. Хранение, упаковка. Яичные порошки. Требования к качеству. Упаковка, хранение яичных порошков.

1

2

Практические занятия

1.Составление кроссворда по теме: «Яйца и яйцепродукты»

1

2

Самостоятельная работа учащихся

1.Конспектирование дополнительного материала по теме «Яйцепродукты»

1

2

Тема 7. Пищевые жиры

.

Содержание учебного материала

5

1.Растительные масла. Производство растительных масел. Химический состав. Виды. Требования к качеству. Упаковка, хранение

1

2

2.Масло коровье. Производство сливочного масла. Химический состав. Виды сливочного масла. Требования к качеству. Упаковка, хранение

1

2

3.Животные топлёные жиры. Производство животных топлёных жиров. Химический состав. Требование к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

4.Маргарин. Производство маргарина. Химический состав. Классификация маргарина. Требования к качеству, упаковка, хранение.

1

2

5.Кулинарные жиры. Производство. Химический состав. Виды кулинарных жиров. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

Практические занятия

1.Составление схемы классификации пищевых жиров.

1

2

Самостоятельная работа учащихся

1.Конспектирование дополнительного материала по теме: «Животные топлёные жиры»

1

2

Тема 8.

Зерно и продукты его переработки.

.

8

Содержание учебного материала

5

1.Зерно хлебных злаков. Строение зерна

1

2

2.Крупа. Крупа из проса, гречихи. овса, пшеницы, ячменя, кукурузы, бобовых. Другие виды крупы. Требования к качеству зерна. Упаковка, хранение.

1

2

3.Мука. Процесс производства муки. Химический состав. Ассортимент муки. Требования к качеству.

1

2

4.Макаронные изделия. Виды макаронных изделий. Упаковка, хранение.

1

2

5.Хлеб и хлебобулочные изделия. Производство хлеба. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, хранение хлеба.

1

2

Практические занятия

1.Изучение ассортимента круп ..

1

2

Самостоятельная работа учащихся

1.Конспектирование дополнительного материала по теме: «Макаронные изделия»

2.Конспектирование дополнительного материала по теме; «Крупа»

1

2

Тема 9. Крахмал, сахар, кондитерские изделия.

Содержание учебного материала

3

1.Крахмал. Картофельный крахмал. Кукурузный крахмал. Химический состав и пищевая ценность. Упаковка, транспортирование, реализация.

1

2

2.Сахар. Производство сахара. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

1

2

3.Кондитерские изделия. Повидло, джем, варенье, цукаты. Какао порошок.

1

2

Практические занятия

1.Проведение органолептической оценки качества образцов карамели, сведение данных в таблицу.

1

2

Самостоятельная работа учащихся

1..Конспектирование дополнительного материала по теме: «Кондитерские изделия»

1

2

Тема 10. Вкусовые продукты.

.

Содержание учебного материала

8

1.Чай. Ассортимент и сорта чая. Хранение

1

2

2.Кофе. Ассортимент кофе. Кофейные напитки.

1

2

3.Пряности. Семенные, листовые, цветочные, плодовые, коровые пряности. Хранение.

1

2

4.Приправы.Майонез, маслины, оливки, каперсы, хрен столовый, горчица пищевая.

1

2

5.Горчица пищевая.

1

2

6.Пищевые кислоты Лимонная кислота. Уксусная кислота.

1

2

7.Алкогольные напитки. Этиловый спирт. Водка. Ликёры, виноградные вина. Коньяк.

1

2

8.Хлебный квас и напитки из хлебного сырья

1

2

Практические занятия

1.Составление таблицы ассортимента чая.

1

2

Самостоятельная работа учащихся.

1.Конспектирование дополнительного материала по теме «Алкогольные напитки»

2.Конспектирование дополнительного материала по теме; «Приправы»

2

2

Тема 11 Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, пищевые красители

Содержание учебного материала

4

1.Хлебопекарные дрожжи. Химический состав дрожжей. Виды дрожжей и требования к их качеству. Упаковка, хранение вка, хранение.

1

2

2.Химические разрыхлители. Двууглекислый натрий. Углекислый аммоний. Упаковка, хранение.

1

2

3.Желирующие вещества. Желатин, агар, агароид, пектин.

1

2

4.Пищевые красители. Естественные красители. Синтетические красители.

1

2

Практические занятия

1.Составление кроссворда по теме: «Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители и пищевые красители».

1

2

2.Самостоятельная работа учащихся

1.Конспектирование дополнительного материала по теме: «Хлебопекарные дрожжи»

1

2

Результаты обучения (усвоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

уметь

владеть методами оценки качества пищевых продуктов

Практические работы

Оценка на практических занятиях

определять качество основных групп товаров,

Практические работы

Оценка на практических занятиях

давать краткую товароведную характеристику основных групп товаров.

знать:

Практические работы

Оценка на практических занятиях

знать

методы оценки качества пищевых продуктов

Устный опрос

товароведческую характеристику основных групп товаров

Устный опрос

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров

Устный опрос

общие требования к качеству продуктов

Устный опрос

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров

Устный опрос

Зачёт

Дифференцированный зачёт

Экзамен

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1

2

3

11

12