Рабочая программа учебной и производственной практики по профессии «Повар»

ОДОБРЕНА

Программа учебной практики разработана

на основе профессионального стандарта по профессии 16675 ПОВАР

Методической комиссией

Протокол № ___ от «_____» 20___г.

Председатель:

Зам. директора по УПР

_______________

___________________ В.Ю. Духонина

1

Паспорт программы учебной и производственной практик

стр.4

2

Содержание учебной и производственной практик

стр. 6

3

Материально-техническое обеспечение учебной и производственной практик

стр. 22

ВПД учебной практики

Соблюдать охрану труда и пожарную безопасность на предприятиях общественного питания.

Механическую кулинарную обработку овощей.

Механическую кулинарную обработку рыбы.

Механическую кулинарную обработку мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы.

Приготовление супов.

Приготовление соусов.

Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Приготовление рыбных горячих блюд.

Приготовление мясных горячих блюд.

Приготовление блюд из яиц и творога.

Приготовление холодных блюд и закусок.

Приготовление сладких блюд и напитков.

Приготовление теста и изделий из него.

ВПД производственной практики

Соблюдать охрану труда на производстве и рабочих местах. Охрана труда и пожарная безопасность.

Механическая кулинарная обработка овощей.

Механическая кулинарная обработка рыбы.

Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов

Приготовление заправочных супов

Приготовление соусов

Приготовление блюд и гарниров из овощей, круп и макаронных изделий.

Приготовление горячих рыбных блюд.

Приготовление мясных горячих блюд.

Приготовление блюд из яиц и творога.

Приготовление холодных блюд и закусок.

Приготовление сладких блюд и напитков.

Приготовление теста и изделий из него.

Использование новых технологий при приготовлении блюд

№ Темы

Учебная практика

Производственная практика

Наименование темы

Виды работ, обеспечивающих

формирование умений

Объем часов

Формат практики (рассредоточено/концентрировано)

с указанием базы практики

Уровень освоения

Показатели освоения

№ Наименование темы

Виды работ, обеспечивающих

формирование умений

Объем часов

Уровень освоения

Формат практики (рассредоточено/концентрировано)

с указанием базы практики

Показатели освоения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1

Вводное занятие

1.Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Ознакомление с Уставом образовательного учреждения.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

1. Правила охраны труда, пожарной и электробезопасности на производстве.

Ознакомление с производством, рабочим местом, нормами времени на выполнение работ.

1. Инструктаж по охране труда, пожарной и электробезопасности на производстве.

Ознакомление с производством, рабочим местом, нормами времени на выполнение работ.

8

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

2

Механическая кулинарная обработка сырья

2.1 Механическая кулинарная обработка овощей

2.Знакомство с овощным цехом. Машинная обработка овощей.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

2. Механическая кулинарная обработка овощей.

2.Механическая кулинарная обработка картофеля

и моркови.

16

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

3.Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

3.Механическая кулинарная обработка капусты и лука.

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

4.Обработка и нарезка луковых, капустных и плодовых овощей.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

3.Механическая кулинарная обработка рыбы.

4. Обработка рыбы

(оттаивание, вымачивание, разделка),

16

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

2.2 Механическая кулинарная обработка рыбы

5.Ознакомление с рыбным цехом. Обработка чешуйчатой рыбы, приготовление полуфабрикатов.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

4. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

6.Обработка бесчешуйчатой рыбы.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

4 Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов

5. Обработка туш: свинины, говядины

(оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса)

24

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

7. Приготовление котлетной рыбной массы и полуфабрикаты из неё.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

6. Приготовление полуфабрикатов из мяса: (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых)

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

2.3 Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.

8.Знакомство с мясным цехом. Кулинарный разруб и обвалка говядины; приготовление полуфабрикатов из неё.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

7. Обработка птицы

(оттаивание; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывания и приготовление полуфабрикатов)

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

9.Кулинарный разруб и обвалка свиной и бараньей туш; приготовление полуфабрикатов из них.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

5.Приготовление заправочных супов

8.Приготовление щей, борщей, рассольников

16

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

10.Приготовление рубленной и котлетной массы; полуфабрикатов из них.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

9.Приготовление супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

11.Обработка субпродуктов и полуфабрикатов из них.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

6.Приготовление соусов

10.Приготовление основного красного соуса

8

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

12.Обработка домашней птицы и полуфабрикатов из неё.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

7. Приготовление блюд и гарниров из овощей, круп и макаронных изделий.

11. Приготовление каш: жидких, вязких, рассыпчатых

24

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

3

Тепловая кулинарная обработка сырья. Приготовление и отпуск блюд

3.1 Технология приготовления супов.

13.Организация работы горячего цеха (супового отделения): режимов варки, нормы выхода, подача блюд и хранение. Приготовление бульонов.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

12. Приготовление блюд из макаронных изделий.

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

14.Приготовление щей и борща.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

13. Приготовление гарниров и блюд из овощей: тушение, жарка, запекание.

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

15.Приготовление рассольника ленинградского и солянки.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

8.Приготовление горячих рыбных блюд.

14. Приготовление рыбы отварной, припущенной, жаренной или запеченной.

16

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

16. Приготовление супа картофельного, с бобовыми и макаронными изделиями.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

15.Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

3.2 Технология приготовления соусов.

17.Организация работы соусного отделения горячего цеха. Приготовление основного красного соуса и его производных.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

9.Приготовление мясных горячих блюд.

16. Приготовление блюд из отварного и тушенного мяса.

16

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

18.Приготовление основного белого соуса и его производных.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

17.Приготовление блюд из котлетной массы.

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

19.Приготовление заправок на растительном масле, маринадов, соуса майонез.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

10.Приготовление блюд из яиц и творога.

18. Приготовление блюд из яиц.

16

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

3.3 Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

20.Организация рабочего места в горячем цехе. Приготовление каш и блюд из них.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

19.Приготовление блюд из творога.

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

21.Приготовление блюд из бобовых.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

11. Выпускная практическая работа.

8

22.Приготовление блюд из макаронных изделий.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

12.Приготовление

холодных блюд и закусок.

20. Приготовление салатов.

16

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

3.4 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей.

23.Организация рабочего места в горячем цехе. Приготовление картофельного пюре и картофеля в молоке.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

21. Приготовление бутербродов.

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

24.Приготовление жареных овощных блюд.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

13.Приготовление сладких блюд и напитков.

22. Приготовление, чая, компота, киселя.

8

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

25.Приготовление блюд из тушёных овощей.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

14.Приготовление теста и изделий из него.

23. Приготовление изделий из дрожжевого теста.

16

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

26.Приготовление запечённых овощей.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

24. Приготовление изделий из пресного теста.

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

3.5 Технология приготовления рыбных горячих блюд.

27.Организация рабочего места в горячем цехе при приготовлении рыбных блюд. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

15. Внедрение новых технологий при приготовлении блюд.

25. Использование рукава для запекания при приготовлении блюд из овощей.

8

3

Концентрированно

Предприятия учреждения

Сформировано/ не

сформировано

28.Приготовление рыбы жареной основным способом и во фритюре.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

29.Приготовление запечённой рыбы.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

30. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

3.6Технология приготовления мясных горячих блюд.

31.Организация рабочего места при приготовлении мясных блюд. Приготовление отварного и тушёного мяса.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

32.Приготовление мясных жареных блюд.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

33.Приготовление блюд из рубленной и мясной котлетной массы.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

34.Приготовление блюд из субпродуктов.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

35.Приготовление блюд из отварной и жареной с/х птицы.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

3.7 Технология приготовления блюд из яиц и творога.

36.Ознакомление с цехом для приготовления блюд из яиц и творога. Приготовление запеканки из творога.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

37.Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

3.8 Технология приготовления холодных блюд и закусок.

38.Приготовление бутербродов.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

39.Приготовление салатов из овощей.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

40.Приготовление салата мясного и рыбного.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

3.9 Технология приготовления сладких блюд и напитков.

41. Ознакомление с цехом по приготовлению сладких блюд и напитков. Приготовление гренок сладких, чая, кофе, какао.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

42. Приготовление компота из свежих ягод и сухофруктов, киселя и желе.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

3.10 Технология приготовления теста и изделий из него.

43.Ознакомление с кондитерским цехом. Приготовление изделий из дрожжевого теста.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

44.Приготовление изделий из бездрожжевого теста.

6

Рассредоточено

учебно-производственные

мастерские ОУ

2

Сформировано/ не

сформировано

Дифференцированный

зачет

6

Итого

270

Итого

216