12+  Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 - 70917
Лицензия на образовательную деятельность №0001058
Пользовательское соглашение     Контактная и правовая информация
 
Педагогическое сообщество
УРОК.РФУРОК
Материал опубликовала
Субботина Светлана Александровна21
Мастер производственного обучения "Повар-кондитер"
Россия, Тамбовская обл., Мичуринск
Развитие предприятий общественного питания зависит от комплекса мер по обеспечению деятельности организации. Использование в процессе производства и обслуживания инновационного оборудования является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и привлечения клиентуры.
Известно, что конкурирование на рынке и эффективное функционирование невозможно без знаний и внедрения в производство передовых отечественных и зарубежных технологий и использования инновационного оборудования. Ведь успех деятельности предприятия напрямую зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.
Кулинария подобна моде, она никогда не стоит на месте. Ключевую роль в развитии кулинарии сегодня играет новейшее оборудование, которое обеспечивает безопасность продукции, способствует повышению качества выпускаемой продукции, повышает производительность труда  и позволяет автоматизировать процесс приготовления пищи. 
Инновационным оборудованием сферы общественного питания является оборудование, отличающееся уникальными, новыми свойствами и качественными характеристиками, позволяющими предприятию достигать желаемых результатов деятельности за счет экономии ресурсов и времени, а также за счет совершенствования технологии производства продукции.
 Изучив виды современного оборудования предприятий общественного питания. Назову некоторые из них.
При приёме  продуктов – использование специальных контейнеров и упаковки, перемещаемые посредством конвейера, обеспечивают сохранность и гигиеничность получаемого «сырья». Следует отметить, что одним из перспективных направлений развития данной отрасли является обработка сырья при пониженных  щадящих температурных режимах  с  предварительной  вакуумной  упаковкой  в  полимерную  термоустойчивую  пленку,  известная как Sous-Vidе технология, позволяющая получать продукты питания при сохранении массы, пищевой и биологической ценности с увеличенным сроком годности .  Установлено, что наибольшим предпочтением с каждым годом пользуется полимерная упаковка, по сравнению с другими видами, такими как: упаковка из стекла, металлическая упаковка, одноразовые пакеты, а также прочая тара. Производство вакуум – упакованных пищевых продуктов также увеличивается. 
Преимущества вакуумной упаковки: 
уменьшение технологических потерь массы готового продукта на 15-35%; 
  снижение потребления электроэнергии на 20-28%; 
  снижение продолжительности тепловой обработки; 
  увеличение срока хранения готового продукта; 
  лучшее сохранение цвета, запаха, вкуса и консистенции;  
  препятствование смешиванию запахов различных продуктов во время хранения; 
  резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, что обеспечивает долгосрочное планирование производственных процессов; 
 простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие  высококвалифицированного персонала. 
В холодном цехе – использование автоматизированных моек (технология «вибро»). Посудомоечные машины конвейерного типа характеризуются повышенной производительность и рекомендуются для предприятий питания с массовым потоком посетителей. В них осуществляется непрерывный процесс загрузки и выгрузки посуды, последовательно выполняют все операции по мойке посуды, включая механическую очистку. Для установки тарелок и подносов в наклонном положении предусмотрены специальные фигурные элементы, а стаканы и приборы помещают в специальные кассеты.
В  горячем цехе – это пароконвектоматы, и макароноварка, индукционные плиты, специальные многофункциональные опрокидывающиеся сковороды, опрокидывающиеся кастрюли и т.д. 
Пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни, потому что он многофункционален. 
Основные режимы работы:
Сухой жар/конвекция, позволяющая запекать различные продукты, разогревать блюда, выпекать хлебобулочные изделия.
Комбинация конвекции и пара, что дает возможность тушить, жарить, запекать без жира с сохранением веса продуктов.
Регенерация, применяемая для бережного разогрева, размораживания и поддержания требуемой температуры блюд, что актуально на массовых мероприятиях.
Низкотемпературный пар, предназначенный для деликатной обработки и приготовления нежных десертов, морепродуктов, вакуумной обработки.
Высокотемпературный пар, используемый для бланширования, приготовления детского питания, варка.
В нем можно жарить, запекать, варить на пар, тушить, припускать, выпекать
   Одно из главных достоинств пароконвектомата – экономия ресурсов (электроэнергию, газ, воду); времени; место на кухне; человеческие ресурсы.
В последнее время на некоторых ПОП появились индукционные плиты.
Индукционная плита – это электрическая плита, которая разогревает металлическую посуду индукционными вихревыми токами, которые создаются высокочастотным магнитным полем.
      Индукционная конфорка имеет высокую скорость приготовления пищи, например, 1,5 л воды можно вскипятить за 3,2 минуты, тогда как на стандартной электрической конфорке только за 14 минут.
   Остывает рабочая поверхность индукционной плиты, при нагреве 600С, за  6 минут - за счет того, что нагрев варочной поверхности происходит только от горячей посуды. Газовая плита, при этой же температуре, остывает за 24 минуты, а электрическая почти за 50 минут.
  
Ее преимущества:
Экономичность. Индукционная плита потребляет в несколько раз меньше электроэнергии, по сравнению с электрической плитой. За счёт своей мощности плита быстро нагревается и постоянно поддерживает необходимую температуру, а это, в свою очередь, значительно сокращает время приготовления пищи. 
Безопасность. В индукционной плите нет открытого огня или раскаленной поверхности. Большинство моделей оснащены таймером выключения, защитой от перегрева и скачков напряжения. 
Всем известно, что в процессе приготовления макароны и другие мучные  изделия могут слипаться, что в итоге не лучшим образом сказывается на качестве вырабатываемой продукции, поэтому на помощь повару пришла макароноварка.
    Макароноварка — это специализированное тепловое оборудование, предназначенное для приготовления разнообразных макарон и других изделий из теста, которое облегчает  процесс готовки. Макароноварки очень просты в эксплуатации и обслуживании. Отдельные  модели макароноварок имеют  возможность автоматического подъёма корзин по завершению приготовления продукта.
Наличие в корзине нескольких секций делает возможным одновременное приготовление разных видов макаронных изделий,  для приготовления спагетти, как правило,  используется специальная корзина. Преимущества макароноварки: 
полная автономность.
позволяет одновременно готовить несколько типов макарон.
быстрое приготовление.
    На крупных предприятиях общепита приготовление бульонов, горячих напитков и каш, а также обычное кипячение воды подразумевает определенные трудности. Большой объем пищи на обычных плитах приготовить достаточно сложно. Кипящая жидкость парит, от кастрюль исходит жар, вода выкипает, а окончательного приготовления блюда приходится ждать достаточно долго. 
Для облегчения и ускорения  процесса приготовления используют многофункциональные пищеварочные котлы. 
Для котлов предусмотрены три режима работы: варка, разогрев, варка на пару. Как правило, пищеварочные котлы автоматизированы и позволяют осуществлять автоматическое опрокидывание, залив воды и слив жидкости, быстрое охлаждение имеют встроенную мешалку пищи, что обеспечивает равномерное разваривание  продуктов. Специальный таймер позволяет соблюдать предусмотренный режим варки.
А вместе с тем, на предприятиях общественного питания  на замену обычным опрокидывающим сковородам все чаще на производстве стали появляться многофункциональные сковороды.  С помощью них обеспечиваются кратчайшие сроки прогрева, приготовления и охлаждения, отсутствие пригорания, выполняемая в течение нескольких секунд очистка и подготовка к работе.  Функция искусственный интеллект - полностью автоматически контролирует процесс приготовления блюд и оповещает, когда возникнет необходимость вмешательства. Многофункциональная сковорода  предназначена для варки, жарки и обжаривания во фритюре мяса, рыбы, овощей и гарниров, блюд из яиц, супов и соусов, молочных блюд и десертов на предприятиях общественного питания. 
Опрокидывающиеся кастрюли предназначены для удовлетворения постоянно растущего спроса на мощные и удобные устройства для приготовления пищи. Ассортимент продукции, среди самых широко представленных в мире, подходит для пищевой промышленности и профессиональных кухонь. Различные типы пищи могут быть приготовлены благодаря различным настройкам программ приготовления: от картофельного пюре до кремовой выпечки, от вареного риса до джема, супов, вареного мяса с овощами.
Преимущества:
1. дружественное обслуживание: быстрый доступ к компонентам,
2. крышка с двойными стенами с входным отверстием и сеткой для загрузки продуктов (опционально),
3. кран подачи воды (холодная/горячая) со счетчиком литров для выбора нужного количества воды с приборной доски,
4. автоматический долив воды в пароводяную рубашку,
5. SCT2: Предустановка для охлаждения пароводяной рубашки (опционально),
6. выдвижная мешалка,
7. второй температурный датчик непосредственно в контакте с пищей
Одной из полезных новинок является кофемашина, встроенная в холодильник. Компания GE анонсировала новую модель холодильника, который оснащен встроенной кофемашиной Keurig. Такая конструкция позволяет изрядно сэкономить место на кухне. Keurig использует капсулы для приготовления чая или кофе (в ассортименте около 400 наименований) и дает возможность выбрать необходимый объем получаемого напитка. В отдельной емкости кофемашины нагревается вода до оптимальной температуры (ее, к слову, можно использовать и в других целях). Готовится чай или кофе не более чем за четыре минуты. Если нужна еще одна порция, следует подождать примерно полминуты. Кофемашина (вернее, весь холодильник) поддерживает удаленное управление со смартфона. Аксессуары кофемашины пригодны для очистки в посудомоечной машине. 
 
Заключение
В процессе исследования были изучены организации производственного процесса, в части его технического оснащения, рассмотрено оборудование, применяемое на предприятиях общепита. Для исследования были выбраны предприятия общественного питания . Применение инновационного оборудования (пароконвектоматы, макароноварки, индукционные плиты, многофункциональные сковороды,  кофемашины и т.д.) помимо стандартного оборудования способствует повышению эффективности труда, снижению энергозатрат и затрат на сырье, повышению прибыльности в целом.
Таким образом, исследования показали, что техническое оснащение на предприятиях общественного питания постоянно обновляется, появляются новые машины и аппараты, которые значительно упрощают приготовление пищи. Поэтому выпускник должен следить за новинками инновационного оборудования, знать его оснащение и умело обращаться с ним.
Рассмотрев все положительные моменты использования в сфере общественного питания указанного  оборудования,  пришли к следующим выводам:
Использование инновационного оборудования определено текущими тенденциями развития отрасли в условиях конкурентной среды.
Современные технологии способствуют привлечению клиентов.
Автоматизация процессов способствует повышению производительности труда, соблюдение технологии приготовления пищи, снижению затрат связанных с контролем технологического процесса.
Снижаются издержки производства за счет снижения материалоемкости и энергоемкости.
Обеспечивается непрерывность работы оборудования, т.е. современное оборудование может работать непрерывно в несколько смен.
Обеспечивается снижение временных затрат на приготовление продукции.
Необходимость постоянного внедрения инноваций в организациях питания – объективная потребность, обусловленная усилением конкуренции, изменением вкусов и предпочтений потребителей, быстрым развитием науки, изменениями на этой основе технологий в различных сферах деятельности. 
 
Опубликовано


Комментарии (1)

Кияйкина Наталья Федоровна, 08.08.18 в 09:49 0 Ответить Пожаловаться
Интересная информация!
Чтобы написать комментарий необходимо авторизоваться.