Стартовая контрольная работа «Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента»

Государственное областное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Елецкий колледж инновационных технологий»

Дисциплина «ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема «Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента»

Селезнева Надежда Ивановна

преподаватель профессионального цикла

43.01.09 Повар, кондитер

Елец, 2024

Пояснительная записка

Стартовая контрольная работа по теме: «Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента» выполняется обучающимися 3 курса на основе: Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер со сроком обучения 3 года и 10 месяцев.

Цель стартовой контрольной работы: выявить уровень подготовки обучающихся его знания и умения, связанные с освоением междисциплинарного курса МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Стартовая контрольная работа по междисциплинарному курсу МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок состоит из 2 разделов.

I раздел - задания по вариантам в виде 30 вопросов с развернутым ответом. II раздел – тесты.

Задачи стартовой контрольной работы.

1. Образовательная (обучающая) - формирование знаний о классификации, обобщение знаний о методах приготовления, вариантах оформления и подачи, сроков хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента; умение применять теоретические знания на практике; закрепление представлений обучающихся об ассортименте холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

2. Воспитательная – воспитание интереса к различным сферам профессиональной деятельности, умение совершать осознанный выбор будущей профессии и реализовывать собственные жизненные планы; развивать у обучающихся чувство коллективизма, трудовую дисциплину, готовность к социальному общению.

3. Развивающая – продолжение развития профессиональных интересов, подготовка обучающихся к осваиваемой профессии на практических занятиях; создание условий у обучающихся для развития логического мышления, умения ориентироваться на производстве, применять полученные знания на практике для достижения высокого результата; развитие творческого отношения к профессиональной деятельности, деловому общению, развитию рефлексии собственной деятельности.

Введение

Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разработана на основе: Федерального закона Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. №273 – ФЗ «Об образовании в Российской Федерации». Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 23.11.2022 №1014 «Об утверждении федеральной образовательной программы среднего общего образования». Приказа Минобрнауки России от 17.12.2020 N 747 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер».

В результате проведения стартовой контрольной работы по теме: «Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента» осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных (ПК 3.1-ПК 3.6) и общих компетенций (ОК.1, ОК.2, ОК.3).

Профессиональные компетенции

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Для успешного выполнения стартовой контрольной работы обучающийся должен: 

иметь практический опыт:

- подготовки, уборки рабочего места выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

- порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

уметь:

- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

знать:

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Основная часть

Для повышения качества знаний, уровня освоения профессиональных и общих компетенций контрольная работа включает в себя задания по вариантам в виде 30 вопросов с развернутым ответом и тестов по междисциплинарному курсу МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Время проведения контрольной работы– 45 мин.

Вариант 1

Раздел I. Письменные задания.

Письменно ответьте на вопросы и дайте правильный ответ.

Укажите значение холодных блюд и закусок в питании человека.

Обозначьте, чем отличаются холодные закуски от холодных блюд?

Отметьте, какие виды хлеба используют для бутербродов?

Напишите, чем заправляют салаты из сырых овощей?

Определите название блюда по приведенному набору продуктов: баклажаны, репчатый лук, растительное масло, томатное пюре, соль, перец (молотый), сахар, 3%-ный уксус, чеснок, зелень.

Допишите предложения:

Задание 6. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _____ правила, так как после оформления холодные блюда не подвергаются _____ обработке.

Задание 7. Для открытых бутербродов используют хлеб ____ давности.

Раздел II. Тесты.

Выберите один правильный вариант ответа.

1. Холодные закуски готовят в цехе:

а) холодный;

б) овощной;

в) горячий.

2. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой:

      а) «О.С.»                                            

б) «О.В.»                                     

в) «О.К.»

3. Какие соусы используют в холодном состоянии?

а) соус с рассолом, маринад овощной;

  б) майонез, заправки, маринад;

  в) салатная заправка, соус красный.

4. Основной ингредиент для приготовления заправки для салатов:

а) сливочное масло;

б) вода;

в) растительное масло.

5. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками;

б) соломкой;

в) кружочками.

6.Какой толщины должен быть слой желе на поверхности рыбы?

а) 0,7…0,8 см;                        

б) 0,5…0,6 см;                               

в) 1…1,5 см.

7.Какова масса (г) рыбы /желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) 40/60;

б) 75/125;

в) 50/100.

8. Подготовленные продукты для салатов охлаждают, до какой температуры?

а) 5 °С;

б) 12 °С;

в) 8 °С.

9. Редис нарезают для салата «Весна»:

а) тонкими ломтиками;

б) дольками;

в) соломкой.

10. Какая крупа входит в крабовый салат?

а) перловая;

б) пшеничная;

в) рисовая.

11. В какой салат входят помидоры?

а) салат мясной;

б) салат рыбный;

в) салат «Столичный».

12. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б) для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

13. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) чтобы свекла не окрашивала другие овощи;

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в) для улучшения вкуса.

14. Сколько времени хранят заправленные салаты и винегреты?

а) 30 мин.;

б) 1 ч.;

в) 2 ч.

15. Лук для икры из кабачков или баклажанов:

а) пассеруют;

б) тушат;

в) запекают.

16. Для фарширования помидоров верхнюю часть:

а) бланшируют;

б) срезают;

в) надрезают.

17. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и реберными костями;

б) филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью;

в) филе с кожей без костей.

18. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых.

19. Как называется система стандартов пищевой безопасности?

а) ХАССП;

б) ССБТ;

в) Cook&Serve.

20. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1…1,5 см;                                         

б) 0,7…1 см;

в) 0,5 см.                                                                      

21. Сколько времени хранят паштеты?

а) 48 ч.;

б) 24 ч;

в) 12 ч.

22. Сколько времени выдерживают студень говяжий в холодном помещении?

а) 3 ч.;

б) 5 ч;

в) 8 ч.

23. В летнее время запрещено готовить:

а) заливное;

б) жульен;

в) канапе.

Вариант 2

Раздел I. Письменные задания.

Письменно ответьте на вопросы и дайте правильный ответ.

Перечислите оборудование по приготовлению, хранению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Укажите, как классифицируются холодные блюда?

Ответьте, почему при изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила?

Напишите, для чего предназначен холодный цех?

Определите по приведенному набору продуктов название блюда: шпик, морковь, репчатый лук, печень, соль, перец (молотый), молоко или вода, сливочное масло, вареное яйцо.

Допишите предложения:

Задание 6. Салаты-коктейли подают в _____ или _____.

Задание 7. Жюльен из птицы относится к _____ закускам.

Раздел II. Тесты.

Выберите один правильный вариант ответа.

1. Холодный цех располагается с окнами, выходящими на:

а) север или северо-запад;

б) юг или юго-восток;

в) запад или юго-запад.

2. После оформления холодные блюда и закуски:

а) подвергаются повторной тепловой обработке;

б) не подвергаются повторной тепловой обработке;

в) обязательно замораживаются.

3. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»

а) «Польский»;

б) соус паровой;

в) хрен с уксусом.

4. Для выкладки и реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведский стол» используют:

а) мармиты;

б) холодильники;

в) морозильные лари.

5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а) 1…2 см;

б) 3…4 см;

в) 4…5 см.

6. Что такое «сандвичи»?

а) бутерброды закрытые;

б) бутерброды открытые;

в) бутерброды закусочные.

7. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

8. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и реберными костями;

б) филе без кожи и костей;

в) филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью.

9. Свежие огурцы нарезают для салата «Весна»

а) тонкими ломтиками;

б) дольками;

в) соломкой.

10. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать;

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

11. При какой температуре нужно хранить продукты в холодильнике для холодных блюд, кулинарных изделий, закусок?

а) не более 3°С;

б) не более 5°С;

в) 4…8°С.

12. Какая форма нарезки используется для салатов из свежих огурцов?

а) кружочками или ломтиками;

б) дольками или кружочками;

в) соломкой или кубиками.

13. Какие салаты являются более калорийными?

а) салат из белокочанной капусты;

б) салат мясной;

в) салат из зеленого лука.

14.Сколько времени хранят нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды?

а) 30…40 мин.;

б) 50…60 мин;

в) более 1 ч.

15. Как нарезают хлеб для открытых бутербродов?

а) толщиной 0,5 см, массой 20…30 г;

б) толщиной 1,0 см, массой 30…40 г;

в) толщиной 1,5 см, массой 40…50 г.

16. Для приготовления икры баклажанной баклажаны:

а) запекают;

б) пассеруют;

в) варят.

17. Что такое «Пита»?

а) мелкое пирожное;

б) круглая лепешка или продолговатый плоский хлеб;

в) багеты.

18. Какие салаты из сырых овощей приготовляют с добавлением соли:

а) из свежих огурцов и помидоров;

б) из редиса, зеленого лука;

в) из капусты, редьки.

19. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась неоднородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

20.Технология Cook&Serve — это:

а) приготовление пищи в вакууме;

б) технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях;

в) нитро технологии.

21. В какой посуде подают горячие закуски?

а) кокотницах или в порционных сковородах;

б) креманках или в фужерах;

в) в салатниках или селедочницах.

22. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»? 

а) 30…40;

б) 50…75;

в) 75…125.

23. При какой температуре отпускают холодные блюда и закуски?

а) 0…5°С;

б) 10…12°С;

в) 15…18°С.

Правильные ответы

Вариант 1

Раздел I. Письменные задания

Ответ: холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Ответ: холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира.

Ответ: для бутербродов используют хлеб ржаной или пшеничный, хлеб с отрубями, багеты, школьные булочки, тосты, сухое печенье.

Ответ: салаты заправляют соусом: майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом.

Ответ: икра баклажанная.

Допишите предложения:

Ответ: санитарные, тепловой

Ответ: суточный

Раздел II. Тесты.

Вариант 2

Раздел I. Письменные задания

Ответ: холодный цех оснащают: холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, столами с охлаждаемым шкафом и горкой, маслоделителями ручными, льдогенератором, раздаточной стойкой, овощерезками или универсальными приводами со сменными механизмами для нарезания сырых и вареных овощей и перемешивания салатов, слайсерами.

Ответ: холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Ответ: при изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Ответ: холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, десертов, холодных супов.

Ответ: паштет из печени

Допишите предложения:

Задание 6. Ответ: в фужерах или креманках

Задание 7. Ответ: к горячим закускам

Раздел II. Тесты.

Критерии оценки стартовой контрольной работы

Выполнение контрольной работы по теме «Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента» оценивается баллами:

5 «отлично»;

4 «хорошо»;

3 «удовлетворительно»;

2 «неудовлетворительно».

При выполнении стартовой контрольной работы обучающиеся должны продемонстрировать следующие знания и умения:

освоение обучающимся учебного материала;

умение использовать теоретические знания при выполнении практических работ;

сформированность профессиональных умений;

обоснованность, логичность и четкость изложения ответа;

умение аргументировать ответ.

Критерии оценок стартовой контрольной работы:

28-30 правильных ответов – оценка «отлично»,

22-27 правильных ответов – оценка «хорошо»,

18-21 правильных ответов – оценка «удовлетворительно»,

менее 18 правильных ответов – оценка «неудовлетворительно».

Заключительная часть

Результатом проведения стартовой контрольной работы является преемственность теоретического материала и практических заданий, овладение обучающимся умениями и соответствующими общими и профессиональными компетенциями и приобретение соответствующего практического опыта.

При освоении программы междисциплинарного курса МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок является экзамен квалификационный, который представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей; по его итогам выпускнику присваивается определенная квалификация.

Экзамен квалификационный проверяет готовность обучающегося к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, определенных в федеральных государственных образовательных стандартах СПО.

Источники информации

1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. Профобразования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 400 с.

2.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. учреждений сред. Профобразования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 240 с.

3.Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений высш. Проф. Образования / М. И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 416 с.

4.Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы. – М.: Издательский центр «Академия», 2021.

Приложение

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА