Урок производственного обучения на тему «Зразы рубленные»
Приложение 21.2
Технологическая карта
Наименование блюда:«Зразы рубленные» № 614
|
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На группу |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Говядина |
52 |
38 |
||
|
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
||
|
Молоко или вода |
11 |
11 |
||
|
Перец |
0,03 |
0,03 |
||
|
Соль |
0,9 |
0,9 |
||
|
Котлетная масса |
- |
56 |
||
|
Фарш: |
||||
|
Лук репчатый |
31 |
26 |
||
|
Жир |
4 |
4 |
||
|
Панировка красная |
6 |
6 |
||
|
Масса пассированного лука |
- |
13 |
||
|
Яйца |
1/8штуки |
5 |
||
|
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
||
|
Масса фарша |
- |
20 |
||
|
Масса п/ф |
- |
82 |
||
|
Жир |
4 |
4 |
||
|
Масса жареных зраз |
- |
70 |
||
|
Гарнир |
- |
150 |
||
|
Сок от жарки |
- |
5 |
||
Требования к качеству.
|
Внешний вид |
Консистенция |
Вкус |
Цвет |
Запах |
Требования к качеству готовых блюд из рубленного мяса.
Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка.
Форма: соответствует требованиям ГОСТа.
Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия мягкие и сочные.
Цвет: серый.
Запах: свежих продуктов.
Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара.
Трефилова Раиса Поликарповна
Светлана Гендриковна