| 12+ Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 - 70917 Лицензия на образовательную деятельность №0001058 |
Пользовательское соглашение Контактная и правовая информация |
 | Загирова Любовь Алексевна170 Являюсь мастером производственного обучения в ГБПОУ НСО "Купинский межрайонный аграрный", педагогический стаж работы-16 лет....
Предмет: Кулинария
Место работы: Ссуз
Должность: Мастер производственного обучения
Новосибирская область Россия, Новосибирская обл., г.Купино |
Урок производственного обучения на тему «Зразы рубленные»
Приложение 21.2
Технологическая карта
Наименование блюда:«Зразы рубленные» № 614
| Наименование продукта | На 1 порцию | На группу | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина | 52 | 38 | ||
| Хлеб пшеничный | 8 | 8 | ||
| Молоко или вода | 11 | 11 | ||
| Перец | 0,03 | 0,03 | ||
| Соль | 0,9 | 0,9 | ||
| Котлетная масса | - | 56 | ||
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | 31 | 26 | ||
| Жир | 4 | 4 | ||
| Панировка красная | 6 | 6 | ||
| Масса пассированного лука | - | 13 | ||
| Яйца | 1/8штуки | 5 | ||
| Петрушка (зелень) | 3 | 2 | ||
| Масса фарша | - | 20 | ||
| Масса п/ф | - | 82 | ||
| Жир | 4 | 4 | ||
| Масса жареных зраз | - | 70 | ||
| Гарнир | - | 150 | ||
| Сок от жарки | - | 5 | ||
Требования к качеству.
| Внешний вид | Консистенция | Вкус | Цвет | Запах |
Требования к качеству готовых блюд из рубленного мяса.
Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка.
Форма: соответствует требованиям ГОСТа.
Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия мягкие и сочные.
Цвет: серый.
Запах: свежих продуктов.
Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара.
Комментарии (2)
Отредактировано 20-01-2019 20:40