Методическая разработка урока производственного обучения «Жаренные запечённые блюда»

Методическая разработка

урока производственного обучения:

«Приготовление жареных блюд из овощной массы»

Дата проведения:

Место проведения:

Профессия: «Повар, кондитер»

Разработана: Мастер производственного обучения

Канева М.Г

 

Щельяюр

2016 г.

План

открытого урока учебной практики

мастера п/о Каневой М.Г

Профессия: 19.01.17 Повар, Кондитер.

Дата:

Группа 21, 1 курс.

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема урока № 5 Приготовление жаренных блюд из овощной массы.

Тип урока: изучение трудовых приемов и операций

Вид урока: урок – практикум

Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический

Место проведения: столовая

Цели урока:

• Обучающая цель:

- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;

- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей;

- формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов;

• Развивающая цель:

- развитие умений по приготовлению разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;

- развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;

- развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;

- развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.

• Воспитательная цель:

- воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;

- создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер».

• Методическая цель:

– создание условий для проявления познавательной активности студентов;

- использование интерактивных методов обучения (наблюдение, сравнение, анализ, работа в группах).

Межпредметные связи:

МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов».

ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Материально – техническое и методическое оснащение урока:

1. Дидактический материал:

1.1.План урока (ход и конспект урока)

1.2.Нормативные документы:

- Сборник рецептур

1.3 Раздаточный материал и задания:

- карточка – взаимоконтроля (приложение 1),

- тестовые задания (приложение 2),

- инструкционно – технологическая карта (приложение 3),

- требования охраны труда при работе с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием (приложение 4),

- таблицы недостатков блюд (приложение 5),

- критерии оценивания (приложение 6),

- схемы приготовления блюд (приложение 7),

2. Инструменты и оборудование:

- производственные столы,

- весы,

- электрические плиты,

- жарочный шкаф,

- доски разделочные,

- ножи,

- кастрюли,

- сковороды,

- сито,

- пестики,

- посуда для подачи.

3. Сырье:

Продукты согласно сборнику рецептур.

4. Техническое оснащение:

- мультимедийный проектор,

- экран,

- ноутбук для показа презентации.

5. Учебно – справочная литература

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 г. – 720 с.

Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320 с.

Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г.

После проведения урока учебной практики обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Ход урока:

Список использованной литературы

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 г. – 720 с.

Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320 с.

Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.

Приложение 1

Карточка взаимоконтроля

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».

Котлеты морковные

Мастер производственного обучения Канева М.Г

Карточка взаимоконтроля

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».

Картофельные котлеты

 

Мастер производственного обучения Канева М.Г

Карточка взаимоконтроля

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».

Котлеты свекольные

Мастер производственного обучения Канева М.Г

Приложение 2

 

Ф.И.О. тестируемого ______________________________________

Группа _________________ Дата ____________________________

Тестовое задание

1. Жарка основным способом - это:

а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150oС;

б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу;

в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 oС.

2. Какую форму должны иметь котлеты?:

а). Овальной формы;

б). В виде кирпичика;

в). В виде капельки.

3. Выберите правильный способ обработки овощей:

а). Сортировка, мойка, очистка;

б). Очистка, нарезка, калибровка;

в). Очистка, нарезка, мойка.

4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:

а). Картофель в молоке;

б). Картофель жареный во фритюре;

в). Салаты.

5. Хранят очищенный картофель:

а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС;

б). В растворе лимонной кислоты;

в). Применяют способ сульфитации.

- а; 2 - в; 3 – а; 4 – б; 5 – в.

Правильных ответов ______________

Оценка _______________

Преподаватель __________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

 

Приложение 3

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы

Котлеты картофельные

Инвентарь и оборудование: Весы, производственный стол, нож, кастрюля, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы

Котлеты морковные

Инвентарь и оборудование: Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.

 

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы

Котлеты свекольные

Инвентарь и оборудование: Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.

 

 

Приложение 4

Требования охраны труда при работе в горячем цехе

1. Общие требования безопасности

В выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказании по состоянию здоровья.

Обучающиеся, назначаемые на кухонные работы (дежурные) должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ (чиста картофеля, мойка посуды) для работы на кухне.

Инструктаж по охране руда связанный со вспомогательными работами, проводит заведующая столовой (с записью в журнале).

При выполнении кулинарных работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных вредных производственных факторов:

порезы пальцев рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой;

ожоги горячей жидкостью или паром;

поражение электрическим током при пользовании электроплитками и другими электрическими приборами.

При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).

Кухонные работники обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. В помещениях для выполнения кулинарных работ должны быть огнетушители.

При несчастном случае пострадавшие или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить (зав.столовой, дежурному), которые сообщают об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом (зав.столовой, дежурному).

В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

2. Требования безопасности перед началом роботы

Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).

Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом.

Овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить преподавателю, мастеру.

При розливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками., а пользоваться веником или щеткой и совком.

5. Требования безопасности по окончании работы

Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

Вынести мусор7 отходы и очистки в отведенное место.

Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.

Выводы по опросу

Поэтапное закрепление первоначальных навыков с показом организации рабочего места, демонстрацией операций, разбором типичных ошибок и способов их устранения.

 

Приложение 5

Таблица недостатков картофельных котлет

Таблица недостатков котлет морковных

Таблица недостатков котлет свекольных

ВЕДОМОСТЬ

 

Приложение 8

Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных»

Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»

 

Технологическая схема приготовления «Котлет свекольных»

Урок-презентация "Жаренные запеченные блюда"
PPTX / 2.07 Мб