Методическая разработка урока производственного обучения «Жаренные запечённые блюда»
Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы» ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» Министерство образования Республики Коми Государственное профессиональное образовательное учреждение «Ижемский политехнический техникум»
Приготовление жаренных блюд из овощной массы. Приготовление жаренных блюд из овощной массы. ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Цель Закрепить знания по приготовлению овощных блюд. Отработать формы нарезки овощей, умения приготовления блюд из овощей. Научить технологической последовательности приготовления овощных котлет. - Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, привитие интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.
Давайте вспомним материал, который вы изучали на теоретическом обучении 1. Жарка основным способом - это: а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150oС; б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу; в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 oС. 2. Какую форму должны иметь котлеты?: а). Овальной формы; б). В виде кирпичика; в). В виде капельки. 3. Выберите правильный способ обработки овощей: а). Сортировка, мойка, очистка; б). Очистка, нарезка, калибровка; в). Очистка, нарезка, мойка.
4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой: 4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой: а). Картофель в молоке; б). Картофель жареный во фритюре; в). Салаты. 5. Хранят очищенный картофель: а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС; б). В растворе лимонной кислоты; в). Применяют способ сульфитации.
Сверьте ответы 1 - а; 2 - в; 3 – а; 4 – б; 5 – в.
Овощи просто незаменимы в питании человека. Они дают необходимое количество витаминов, минеральных солей, клетчатки и воды. Овощи просто незаменимы в питании человека. Они дают необходимое количество витаминов, минеральных солей, клетчатки и воды.
Ассортимент жаренных блюд из овощной массы Картофельные котлеты Зразы картофельные Капустные котлеты и т.д. Свекольные котлеты Морковные котлеты
Овощные котлеты - прекрасный вариант разнообразить свое меню для тех, кто не ест мяса. Приготовить овощные котлеты можно практически из любых овощей - картофеля, моркови, шпината, кабачков, цукини, и т.д. Овощные котлеты будут отличным дополнением к любому гарниру или первому блюду. Овощные котлеты - прекрасный вариант разнообразить свое меню для тех, кто не ест мяса. Приготовить овощные котлеты можно практически из любых овощей - картофеля, моркови, шпината, кабачков, цукини, и т.д. Овощные котлеты будут отличным дополнением к любому гарниру или первому блюду.
Последовательность приготовления картофельных котлет 1. Картофель очищенный, варят, обсушивают и протирают горячим. 4. Полуфабрикат обжаривают с обеих сторон. 2. Протертый картофель охлаждают до 40 – 50оС. Добавляют яйца 3. Перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях,.
Инструкционно-технологическая карта Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы Котлеты картофельные Масса в граммах Последовательность выполнения работ Требование к качеству Брутто,г Нетто,г Картофель 287 215 Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель охлаждают до 40 – 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. Внешний вид — форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Цвет — корочки - золотистый, на разрезе – желтый. Консистенция - мягкая, корочки – плотная. Вкус и запах — умеренно соленый, свойственный картофелю, запах- запеченного картофеля Яйца 1/7 шт 6 Сухари 12 12 Масса полуфабриката - 225 Маргарин 10 10 Масса жаренных котлет - 200 Сметана 20 20 Выход со сметаной: - 220
Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных
Последовательность приготовления морковных котлет Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке В конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях. Обжаривают с обеих сторон.
Инструкционно-технологическая карта Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы Котлеты морковные Наименование продукта Масса в граммах Последовательность выполнения работ Требование к качеству Брутто, г Нетто, г Морковь 156 125 Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. Внешний вид — форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы. Цвет — поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе – оранжевый. Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая. Вкус и запах — сладковатый, свойственный моркови, запах - моркови и продуктов, входящих в состав блюда. Маргарин 5 5 Молоко 15 15 Бульон 15 15 Крупа манная 15 15 Яйца 1/10 шт 4 Творог 31 30 Сухари 12 12 Масса п/ф - 180 Маргарин 10 10 Масса жар.котл - 150 Сметана 25 25 Выход со сметаной: - 175
Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»
Последовательность приготовления свекольных котлет 1. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. 2. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон.
Инструкционно-технологическая карта Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы Котлеты свекольные Наименование продукта Масса в граммах Последовательность выполнения работ Требование к качеству Брутто, г Нетто, г Свекла 177 177 Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. Внешний вид — овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Цвет — корочки - коричневый, на разрезе – малиновый. Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая. Вкус и запах — сладковатый, свойственный запеченной свекле. Масса варенной очищенной свеклы - 138 Маргарин 10 10 Крупа манная 15 15 Яйца 1/10 шт 4 Творог 31 30 Сухари 12 12 Масса полуфабриката - 180 Маргарин 10 10 Масса жаренных котлет - 150 Сметана 20 20 Выход со сметаной: - 175
Технологическая схема приготовления «Котлет свекольных»
Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.
Основные правила техники безопасности 1. При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак). 2. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
4. Продукты закладывать на горячую сковороду и переворачивать лопаткой продукт – от себя, крышки с кастрюль снимать – на себя. 4. Продукты закладывать на горячую сковороду и переворачивать лопаткой продукт – от себя, крышки с кастрюль снимать – на себя. 3. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.
5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками. 5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками. 6. С ножом без надобности не передвигаться по кухне, если необходимо перенести нож к мойке – переносим вдоль ноги лезвием назад.
Приступайте к выполнению задания
Вопросы по пройденному материалу: Как готовят капустный фарш для зраз картофельных? Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей? Перечислите: ассортимент жареных блюд из овощной массы. 4. Чем отличается картофельное пюре от картофельной массы? 5. Для чего картофельную массу при приготовлении картофельных котлет охлаждают до 50 оС? 6. Какой вид панировки используют для приготовления крокет картофельных?
