Урок теоретического обучения по профессии повар на тему: Технологический процесс обработки мяса

Технологическая карта урока теоретического обучения

Ход урока теоретического обучения

Приложение 1 Первичная обработка мяса

Вы уже знаете, что в состав пищи человека должны входить такие питательные вещества, как белки, жиры, минеральные соли, углеводы, витамины и вода. Все эти вещества присутствуют в мясе, поэтому оно является полноценным продуктом питания. Учёные пришли к выводу, что без употребления мяса в пищу человек недополучает жизненно важные питательные вещества.

Виды мяса и мясных продуктов

Наиболее традиционными видами мяса являются говядина, свинина и баранина.

Говядина — это мясо коров, быков и телят. Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность его окраски зависит от возраста, породы, условий выращивания: мясо старых животных (старше 7 лет) темнее, чем мясо молодых; мясо животных мясных пород светлее, чем молочных. Телятина имеет светло-розовый цвет и нежную структуру, сладковато-кислый запах. Благодаря лёгкой усвояемости телятина отличается высокими кулинарными и пищевыми достоинствами.

Свинина — мясо домашних свиней. Это один из самых вкусных и лёгких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, её жир хорошо растапливается, а части туши, лишённые жира, относятся к постному мясу. Для запекания или жарки подойдёт мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, мёдом, черносливом.

Баранина — мясо баранов (овец). Баранина — излюбленное мясо народов Востока, где, помимо знаменитых молочных ягнят, ценится мясо молодых баранов или овец не старше трёх лет; оно светло-красного цвета с белым, упругим жиром. Баранину нельзя готовить слишком долго: она теряет аромат и становится сухой и жёсткой, лучше оставить её полупрожаренной, розовой и сочной. Приготовление баранины зависит от кулинарной традиции: на Востоке мясо варят и тушат с финиками и абрикосами, в рецептуре средиземноморских блюд обязательны оливковое масло, помидоры, чеснок и вино, в северных регионах предпочитают жаркое из баранины с картофелем.

При разделке туши отделяют субпродукты — печень, лёгкие, почки, сердце, язык, мозги и др. По содержанию белков, жиров, минеральных веществ, а также энергетической ценности некоторые субпродукты почти не уступают мясу.

К наиболее ценным субпродуктам относят печень. Она богата белками, витаминами и углеводами. Употребление печени способствует восстановлению и улучшению состава крови.

Много белка и жира в языке. Он очень нежен и вкусен. Для приготовления рассольников и вторых блюд используют почки, сердце, вымя, лёгкое. Ноги и хвосты — основные составляющие для студней.

Мясные консервы вырабатывают из свежей говядины, свинины, баранины, оленины, а также субпродуктов. Мясо укладывают в банки, герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре. Мясные консервы могут храниться два-три года. Их применяют при приготовлении первых и вторых блюд, особенно в походных условиях.

Признаки доброкачественности мяса

При покупке мяса и субпродуктов нужно уметь определять их доброкачественность по запаху, цвету, виду и консистенции (органолептическая оценка). Употребление несвежего мяса может стать причиной тяжёлых отравлений.

Свежее мясо не имеет неприятного запаха. Оно красного цвета, на разрезе немного влажное. Консистенция мякоти плотная — ямка от нажатия быстро выравнивается, поверхность не скользкая.

Доброкачественное мороженое мясо твёрдое, при постукивании издает ясный звук. Имеет красный цвет с сероватым оттенком. Если надавить на него пальцем, появляется красное пятно. При оттаивании нет неприятного запаха. Доброкачественность мяса можно определить также лабораторными методами.

Замороженное мясо длительное время сохраняет свои свойства. Охлаждённое мясо можно хранить в холодильнике несколько дней. При комнатной температуре мясо хранится не более суток. Его следует завернуть в салфетку, смоченную в уксусе или растворе соли. Фарш можно хранить не более 12 ч. Свинину лучше поместить в закрытую стеклянную или эмалированную посуду, потому что она легко впитывает запахи.

Перед тепловой обработкой мороженое мясо и субпродукты оттаивают и обязательно моют. Есть два способа размораживания.

Медленное оттаивание. Мясо развернуть, положить в кастрюлю и накрыть крышкой. Кастрюлю поставить в холодильник или оставить при комнатной температуре (это зависит от того, как скоро понадобится мясо). При медленном оттаивании полностью сохраняются почти все пищевые вещества.

Быстрое оттаивание влечёт за собой большую потерю как пищевых веществ, так и сока, поэтому такое мясо после приготовления будет менее вкусным. Нельзя оттаивать мясо в воде, потому что в неё перейдёт значительное количество полезных веществ.

После оттаивания мясо моют цельным куском в холодной воде. Сильно загрязнённые места можно потереть жёсткой щёткой, поскоблить ножом. Нарезанное мясо не моют, чтобы не терялись полезные вещества.

Подготовка мяса зависит от вида блюда, тепловой обработки и может состоять из следующих операций (рисунок в приложении) 1. Обсушить тщательно промытое мясо со всех сторон салфеткой.

2. Срезать острым ножом с мяса клеймо, плёнки, держа нож в правой руке, лезвием к себе. Подрезать плёнку, придерживая её левой рукой (рис. 182, а).

3. Для порционного блюда отрезать поперёк волокон куски мяса толщиной 1,5-2 см весом 125-150 г (бифштекс, ромштекс, шницель, антрекот), 60-70 г (лангет, эскалоп) (рис. 182, б).

4. Порционные куски отбить молотком для мяса (кроме филе из вырезки), разрыхляя их и выравнивая поверхность (рис. 182, в).

5. Для гуляша нарезать сначала полосками (лучше вдоль волокон), затем кубиками весом 25-40 г — говядину, 20-30 г — баранину, 25-30 г — свинину (рис. 182, г).

6. Для бефстроганова нарезать большие куски небольшими ломтиками, слегка отбить их молотком, нарезать ломтики соломкой (рис. 182, д).

7. Для запекания мяса целым куском весом около 400-500 г сделать на нём глубокие надрезы ножом с заострённым концом и заполнить их небольшими продолговатыми кусочками свиного шпига (сала), ломтиками чеснока, посыпать солью и перцем.

8. Для рубленых изделий нарезать мясо и сало кусочками по 20-40 г. Разрезать луковицу на четыре части. Срезать с белого хлеба корочки и смочить его в воде или молоке. Дважды пропустить подготовленные продукты через мясорубку (рис. 182, е). Посолить и добавить взбитое яйцо. Перемешать.

9. Ложкой, смоченной в яйце или воде, отделить от рубленой массы равные части. Сформовать рубленые изделия (рис. 183):

— диаметром 6-7 см, толщиной 2-2,5 см — битки;
— длиной 12 см, шириной 6 см, толщиной 1,5 см — котлеты;
— овальной формы толщиной 0,5 см — шницели.

Санитарные требования при обработке мяса

1. Для разделки сырого мяса использовать специальную разделочную доску с маркировкой «Сырое мясо».

2. Перед разделкой вымыть мясо холодной проточной водой.

3. Мясные отходы сложить в пакет, плотно завязать и выбросить в мусоропровод сразу после разделки.

4. После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством, убрать рабочее место.

Приложение 2 Контрольные вопросы

1. Какие питательные вещества содержатся в мясе?

2. Почему мясо должно присутствовать в рационе человека?

3. Почему мясо нельзя оттаивать в воде?