Урок учебной практики "Блюда из запеченной рыбы"

Комитет образования ЕАО

Областное государственное профессиональное образовательное бюджетное учреждение

«Сельскохозяйственный техникум»

(Метод проектов)

Подготовила:

мастер производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер»

Яковлева Вера Валентиновна

с. Ленинское

2019 г.

Пояснительная записка

МЕТОДЫ ПРОЕКТОВ:

Одно из ведущих значений я придаю методу проектов, который позволяет развивать и формировать творческую личность. Метод сложен для обучающихся на первом этапе обучения, но постепенно подводит нас к итоговому этапу обучения. Согласно новым ФГОСам итоговая аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа-проект). Под методом проектов понимается способ организации познавательно – трудовой деятельности обучающихся с целью решения проблем, связанных с проектированием, созданием и изготовлением реального объекта (продукта труда, в данном случае – блюда и кондитерского изделия).
Метод проектов ориентирован на самостоятельную деятельность обучающихся; в образовательной области технологии приготовления блюд и кондитерских изделий метод проектов – это комплексный процесс, результатом освоения которого является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. Другими словами, метод проектов представляет собой такой способ обучения, который можно охарактеризовать, по словам Джорджа Дьюи, как и обучение через делание, когда обучающийся самым непосредственным образом включен в активный познавательный процесс:
-самостоятельно формирует учебную проблему, осуществляет сбор необходимой информации;
-планирует варианты решения проблемы;
-делает выводы;
-анализирует свою деятельность, формируя « по кирпичикам» новое знание и приобретая новый учебный и жизненный опыт [5].
Метод проектов является тем средством, которое позволяет отойти от традиционализма в обучении, для которого типичным является пассивность обучающегося и стремление преподавателя «напичкать» своего подопечного стандартным набором готовых знаний. Метод проектов – это дидактический инструмент, который создаёт уникальные предпосылки для развития целеустремленности и самостоятельности учащегося в постижении нового, стимулируя его природную любознательность и тягу к непознанному.

План урока

Модуль ПМ.04: «Приготовление блюд из рыбы»

Урок: «Приготовление блюд из запечённой рыбы».

Цели урока:

1. 0бучающая: формировать у учащихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из запеченной рыбы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности.

2. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, формировать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус.

Тип урока: обучающий, смешанный с применением проектной работы учащихся.

Методы обучения:

-звеньевая форма работы;

-дидактические: беседа, объяснение;

-методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач.

-наглядно-демонстрационные: показ трудовых приемов и операций:

Перечень учебных производственных работ;

1. рыба, запеченная с картофелем по-русски под соусом белым;

2. рыба, запеченная с макаронами под соусом паровым;

3.солянка рыбная на сковороде.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», раздаточный материал: карточки- задания, таблицы: критерии оценок, карта бракеража изделий», проектор для показа наглядного материала.

Оборудование: плита ЭП – 4М; шкаф жарочный ЭШ – 1М., весы настольные.

Инвентарь: разделочные доски, порционные сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки.

Сырьё: продукты, согласно, рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, капуста, картофель, макароны, масло сливочное, мука, соль.

Межпредметные связи:товароведение (характеристика продуктов), оборудование (механическое и электрическое оборудование),

Химия (химический состав продуктов;

математика, калькуляция (расчёт сырья).

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Ход урока:

I. Организационный момент:

- проверка явки;

- проверка внешнего вида;

- деление на звенья;

- назначение дежурных.

II. Вводный инструктаж:

1. Сообщение темы и цели урока; тема: «Приготовление блюд из запечённой рыбы».

Цель: «Отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из запеченной рыбы», слайд №1,2.

2. Повторение пройденного материала, восстановление в памяти учащихся ранее изученного материала путем приготовления нетрадиционных игровых методов опроса в соревновательной форме:

Пресс-конференция. Условия: каждое звено задает вопросы по цепочке другому звену по 2 вопроса по цепочке. За каждый правильный ответ 1 балл, если ответ неполный, то 0,5 балла, за дополнение ответа другим звеном тоже 0,5 балла. Приложение №1

3. Изложение нового материала методом беседы и показа трудовых приемов:

- показ трудовых приемов по приготовлению запеченных блюд на слайдах № 3-20

Сейчас проверим домашнее задание. На предыдущем уроке вам было предложено самим подготовить небольшую презентацию по теме: «Блюда из запеченной рыбы», информации предлагала вам найти в журналах, имеющихся у нас в мастерской.

Каждое звено защищает свою презентацию.

- распределение заданий по звеньям (1звено-«Рыба запеченная по-русски с белым соусом»,2 звено-«Рыба, запеченная с макаронами под соусом паровым»,3звено –« Солянка рыбная на сковороде»., а также каждое звено готовит блюдо, которое презентовали.

- организация рабочего места.

4. Закрепление нового материала: работа с технологическими картами: мастер дает задание для каждого звена разное.

1звено: Получает состав продуктов. Необходимо определить название блюда и технологию его приготовления.

2 звено: Получает технологию приготовления блюда. Необходимо определить название блюда и его состав.

Ответы проверяют по технологическим картам

5.Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

- рыба и гарнир пригоревшие (несоблюдение температурного режима);

- слипшиеся макароны (плохо их промыли макароны);

- засохший соус на краях посуды (завышено время запекания)

6. Техника безопасности и личная гигиена:

1.Перед работой:

-вымой руки с мылом;

- правильно одень спецодежду;

- волосы убери под головной убор;

- рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы;

- не закалывай иголками одежду;

- не держи в карманах булавок и острых предметов;

- приведи в порядок свое рабочее место;

- осмотри инвентарь, убедись в его исправности.

- проверь исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу.

Во время работы:

- разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания

- при работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

- поверхность кухонной плиты должна быть ровной

- не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

- при жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

- принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

- разделочные доски клади на ровную поверхность стола

-будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

7.Критерии оценок:(оценивание по пятибалльной шкале каждый этап)(приложение №7)

III.Текущий инструктаж:

(Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.)

3.1. Каждое звено в составе 3-4человек готовит своё блюдо и подает его.

3.2. Мастер совершает целевые обходы.

1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация рабочего места.

2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления блюд из запеченной рыбы , соблюдение техники безопасности.

3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после приготовления блюд из запеченной рыбы.

IV. Заключительный инструктаж:

4.1. Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, оценка выполненных изделий (звеньевые ставят оценки за изделия).

4.2. Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения. 4.3. Оценка выполненных изделий.

5. Выдача домашнего задания: повторить теорию «Блюда из рыбной котлетной массы », составить технологическую карту: «Приготовление котлет из рыбной котлетной массы.»-1звено, «Приготовление тефтелей из рыбной котлетной массы.»-2звено, «Приготовление фрикаделек из рыбной котлетной массы.»-3звено,

6. Уборка рабочего места и мастерской дежурными.

Приложение№1

Пресс-конференция

Условия: каждое звено задает вопросы по цепочке другому звенупо2 вопроса по цепочке. За каждый правильный ответ1 балл, если ответ неполный ,то 0,5балла,за дополнение ответа другим звеном тоже 0,5 балла.

1.Какую рыбу запекают в целом виде?

(мелкую рыбу)

2.Как разделывают крупную рыбу для запекания?

(рыбу разделывают на филе с кожей и без реберных костей нарезают на порционные куски)

3.При какой температуре и в течение какого времени запекают рыбные блюда в жарочном шкафу?

(запекают 15-30 мин. при температуре250-2800С.)

4. .При какой температуре и в течение какого времени запекают сырую рыбу в целом виде, в жарочном шкафу? Почему, обоснуйте ответ.

(запекают 25-35 мин. при температуре200-2200С,потому что сырая рыба готовится дольше, а при высокой температуре внутри рыба будет сырая ,а верх сгорит.)

5.Коковы потери массы блюда при запекании?

(18-20%)

6.Как подготовить порционные сковородки для запекания рыбных блюд?

(смазывают маслом, посыпают молотыми сухарями или наливают небольшое количество соуса)

1звено

1.Какую рыбу запекают в целом виде?

4. .При какой температуре и в течение какого времени запекают сырую рыбу в целом виде, в жарочном шкафу? Почему? Обоснуйте ответ.

2звено

2.Как разделывают крупную рыбу для запекания?

5.Коковы потери массы блюда при запекании?

3звено

3.При какой температуре и в течение какого времени запекают рыбные блюда в жарочном шкафу?

6.Как подготовить порционные сковородки для запекания рыбных блюд?

Приложение№2

1звено: Получает состав продуктов. Необходимо определить название блюда и технологию его приготовления.

Состав продуктов:

Жир, сухари, рыба, макароны, грибы, белый соус, сыр, масло сливочное.

2 звено: Получает технологию приготовления блюда .Необходимо определить название блюда и его состав, составить технологическую схему на данное блюдо.

I.Механическая кулинарная обработка продуктов:

- Рыба: очистить, промыть,разделать на филе без кожи и костей, нарезать на кусочки 15-20г.

- Капуста, лук, морковь: промыть, очистить, промыть, нарезать соломкой.

-Огурцы: очистить от кожицы и семян,нарезать ломтиками.

II.Приготовление блюда:

1.Приготовление тушенной капусты:

-заложить в котел капусту, жир, немного бульона;

-тушить на сильном огне;

-уменьшить нагрев, когда осядет капуста;

-тушить до полуготовности;

-спассеровать лук, морковь, томат-пюре;

-добавить в капусту;

-добавить за5 мин. до готовности специи;

-тушить до готовности.

2. Приготовление бульона:

-залить холодной водой рыбные отходы;

-варить 30 мин, периодически снимая пену;

-процедить.

3.Обжаривание рыбы:

-обжарить кусочки рыбы основным способом.

4.Приготовление соуса:

-соединить с бульоном огурцы, пассерованные морковь, лук, томат-пюре;

-варить8-10мин.

5. Соединение рыбы с соусом:

-соединить обжаренную рыбу с соусом.

6. Выкладывание на сковороду:

-смазать жиром порционную сковороду;

-выложить на неё половину тушенной капусты;

-поместить на капусту подготовленный соус с рыбой;

-укласть сверху слой тушенной капусты;

-выровнять поверхность;

-посыпать тёртым сыром;

-полить растопленным сливочным маслом;

-запечь в жарочном шкафу 15ин.до образования румяной корочки.

3 звено: Получает названии е изделия . Необходимо рассказать технологию приготовления и состав продуктов

«Рыба запечённая по-русски»

Приложение №3

Технологическая карта блюдо

Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

Сборник рецептур: № 354

Колонка вложения III

Сборник рецептур: 2011 г.

Выход: 300 г

Технология приготовления блюда

I. Механическая кулинарная обработка продуктов:

Рыба:

- очистить;

- промыть;

- разделать на филе без кожи и костей;

- нарезать на порционные куски;

- посыпать куски рыбы солью и перцем.

Картофель:

- промыть;

- отварить;

- остудить;

- очистить от кожуры;

- нарезать одну часть ломтиками, а другую кружочками;

II. Приготовление белого соуса:

-пассеровать муку до кремового цвета

- охладить до 60-700С

- влить1/2 горячегобульона

- вымешать хорошо

-добавить оставшейся бульон

- добавить лук

- варить20мин.

- добавить в конце варки специи

- процедить

- протереть

- довести до кипения

III. Приготовление блюда к запеканию:

- смазать жиром порционную сковороду

-подлить небольшое количество белого соуса

- уложить на сковороду рыбу

- обложить рыбу полностью вначале дольками картофеля, сверху кружочками

-залить белым соусом

- посыпать тертым сыром

- полить растопленным сливочным маслом

- запекать 15-20мин при температуре 210-2300С.

- вынуть из духовки

- поставить на плиту

- прогреть 3-5мин, чтобы рыба дошла до готовности

IV.Отпуск блюда:

Отпускают в порционной сковороде, посыпают зеленью петрушки

Требования к качеству:

Внешний вид – подрумяненная корочка, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде

Консистенция – мягкая, нежная

Цвет – кремовый

Вкус – мягкий, пикантный

Запах – аромат рыбы и продуктов, входящих в состав блюда

Сроки хранения: готовят по мере спроса.

Приложение №4

Технологическая карта блюда

Наименование блюда: «Солянка из рыбы на сковороде»

Сборник рецептур: № 357

Колонка вложения II

Сборник рецептур: 2011 г.

Выход: 245 г

Технология приготовления блюда

I.Механическая кулинарная обработка продуктов:

Рыба:

- очистить

- промыть

- разделать на филе без кожи и костей

- нарезать на кусочки 15-20г

Капуста, лук, морковь:

- промыть

- очистить

- промыть

- нарезать соломкой

Огурцы:

- очистить от кожицы и семян

- нарезать ломтиками

II.Приготовление блюда:

1. Приготовление тушеной капусты

- заложить в котел капусту, жир, немного бульона

- тушить на сильном огне

- уменьшить нагрев, когда осядет капуста

- тушить до полуготовности

- спассеровать лук, морковь, томат-пюре

- добавить в капусту

- добавить за5 мин. до готовности специи

- тушить до готовности

2. Приготовление бульона:

- залить холодной водой рыбные отходы

- варить 30 мин, периодически снимая пену

- процедить

3. Обжаривание рыбы:

- обжарить кусочки рыбы основным способом

4. Приготовление соуса:

- соединить с бульоном огурцы, пассированные морковь, лук, томат-пюре

- варить8-10мин.

5. Соединение рыбы с соусом:

- соединить обжаренную рыбу с соусом

6. Подготовка к запеканию:

- смазать жиром порционную сковороду

- выложить на неё половину тушеной капусты

- поместить на капусту подготовленный соус с рыбой

- уложить сверху слой тушеной капусты

- выровнять поверхность

- посыпать тёртым сыром

- полить растопленным сливочным маслом

- запечь в жарочном шкафу 15 мин. до образования румяной корочки.

III. Отпуск:

Отпускают в порционной сковороде. Украшают лимоном, корнишонами, зеленью петрушки.

Требования к качеству:

Внешний вид – подрумяненная корочка, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде

Консистенция – мягкая, нежная

Цвет – коричнево-оранжевый

Вкус – мягкий, пикантный,кисловатый

Запах – аромат рыбы и продуктов, входящих в состав блюда

Сроки хранения:

Готовят по мере спроса

Приложение №5

Технологическая карта блюдо

Наименование блюда: Рыба, запеченная с макаронами»

Сборник рецептур: №

Колонка вложения 2

Сборник рецептур: 2006 г.

Выход: 300 г.

Технология приготовления блюда

I. Механическая кулинарная обработка продуктов:

1.Рыба: очистить от чешуи и внутренностей, промыть, разделать на филе без кожи и костей, нарезать на порционные куски.

2.Грибы белые или шампиньоны: перебрать, очистить, промыть, отварить, остудить, нарезать тонкими ломтиками.

3.Лук: очистить, промыть, нарезать мелко.

II.Тепловая обработка

1. Приготовление белого соуса:

-пассервать муку до кремового цвета;

- охладить до 60-700С;

- влить1/2горячегобульона;

- вымешать до однородной массы;

-добавить оставшейся бульон;

- добавить лук;

- варить20мин.;

- добавить в конце варки специи;

- процедить;

- протереть;

- довести до кипения.

2. Приготовление макарон:

-налить в кастрюлю воды для варки макарон сливным способом;

-вскипятить воду;

-заложить макароны;

- варить до готовности 10-15 мин.;

- откинуть на дуршлаг;

- промыть горячей водой;

- заправить сливочным маслом.

III.Подготовление блюда к запеканию:

- отварить грибы;

- отварить рыбу;

- смазать жиром порционную сковороду;

- посыпать сухарями;

- уложить на сковороду подготовленные макароны;

- сделать в середине углубление;

- уложить кусочки отварной рыбы;

- обложить отварными грибами;

- залить белым соусом;

- посыпать тертым сыром;

- полить растопленным сливочным маслом

- запекать 15-20 мин. при температуре 250-2800С.

IV. Отпуск блюда:

Отпускают в порционной сковороде, посыпают зеленью петрушки.

V.Требования к качеству:

Внешний вид – подрумяненная корочка, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде

Консистенция – мягкая, нежная

Цвет – кремовый

Вкус – мягкий, пикантный

Запах – аромат рыбы и продуктов, входящих в состав блюда

Сроки хранения: Готовят по мере спроса.

Приложение№6

Требования качества приготовленных блюд

записать в таблицу.

Приложение №7

Требования качества приготовленных блюд

(эталон ответа)

1. Рыба, запеченная с картофелем по-русски под соусом белым

Внешний вид – рыба под слоем картофеля на порционной сковороде, подрумяненная корочка, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде

Консистенция – мягкая, нежная

Цвет – кремовый

Вкус – мягкий, пикантный

Запах – аромат рыбы и продуктов, входящих в состав блюда

2. Рыба, запеченная с макаронами под соусом паровым

Внешний вид – подрумяненная корочка, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде

Консистенция – мягкая, нежная

Цвет – кремовый

Вкус – мягкий, пикантный

Запах – аромат рыбы и продуктов, входящих в состав блюда

3. Солянка из рыбы на сковороде

Внешний вид – подрумяненная корочка, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде

Консистенция – мягкая, нежная

Цвет – коричнево-оранжевый

Вкус – мягкий, пикантный,кисловатый

Запах – аромат рыбы и продуктов, входящих в состав блюда

Приложение№8

Критерии оценок: