Задание для срезовой контрольной работы для обучающихся по специальности «Организация обслуживания в общественном питании»
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
города Москвы
«Политехнический техникум № 47 имени В.Г. Федорова»
(ГБПОУ ПТ № 47)
ЗАДАНИЕ СРЕЗОВОЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 05
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
МДК05.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании
Специальность 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
|
|
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Данная работа представлена в виде заданий, состоящих из 2 вариантов по 20 вопросов в каждом варианте. Задания составлены в тестовой форме и имеют 3 уровня усвоения.
Задания № 1-5 – 1 уровень: узнавание, опознание, различение, соотнесение.
Задания № 6-18 – 2 уровень: тест-подстановка, тесты конструктивные, тесты-задачи.
Задания № 19-20 – 3 уровень: тесты на выполнение комплексных заданий.
Для выполнения работы отводится 45 минут.
Критерии оценки:
40-36 баллов «5»
35-30 балла «4»
29-25 балла «3»
Менее 25 баллов «2»
Инструкция по проведению тестирования
Перед началом тестирования студенты должны быть ознакомлены с целью, особенностями (количество заданий, время выполнения, типы вопросов и правила ответов и т.д.), правилами и временными рамками проведения тестирования.
Студентам не разрешается перемещаться по аудитории, разговаривать; если у студента возник вопрос, ему необходимо поднять руку и дождаться, когда подойдет преподаватель.
Студенту разрешается пользоваться листами для черновиков, справочными материалами, калькулятором, если они необходимы по условиям тестирования.
Перед проведением тестирования подписываются бланки ответов и дается краткая инструкция по выполнению задания для тестируемых:
внимательно прочитайте тестовые задания;
в процессе работы общаться друг с другом не разрешается;
ответы пишутся четко и разборчиво;
в бланке вписываются фамилия тестируемого, факультет, курс, группа.
После краткой инструкции тестируемым студентам раздаются бланки, фиксируется время начала работы.
По истечению времени работа прекращается и сдаётся для проверки.
Вариант 1
Задания №1 - №5. Выберите правильный ответ.
1. К приемам с рассадкой за столом относят:
1) Обед
2) Коктейль
3) Фуршет
4) Бокал вина
2. Перекладывание заказанного блюда с сервировочной тарелки на тарелку гостя является разновидностью метода подачи:
1) «в обнос»
2) «в стол»
3) европейский метод
4) русский метод
3. По правилам этикета, холодные закуски из рыбы сервируют:
1) Столовые нож и вилка
2) Рыбные нож и вилка
3)Закусочные нож и вилка
4)Закусочный нож и рыбная вилка
4. Лафитная рюмка предназначена для подачи:
1) Белого столового вина
2) Красного столового вина
3) Водки
4) Минеральной воды
5. Норма площади на одно место в ресторане составляет:
1) 1,5 м2
2) 4 м2
3) 2 м2
4) 3 м2
Задания №6 - №15. Допишите пропущенные слова или дополните предложения
6. Торжественный званый завтрак, обед или ужин в честь официального лица или события, называется ________________________
7. Сервировку стола, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода посетителей, называют ____________________
8. Помещение для встречи, ожидания гостей, расположенное перед входом в торговый или банкетный зал, называется _____________________________
9. Документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте продукции и количественных характеристиках, называется _________________________________________________________________
10. Наиболее почетными местами на банкете считаются ________________
11. Укажите посуду для подачи первых блюд.
Супы Посуда
1)Заправочные супы -
2) Супы-пюре -
3) Прозрачные бульоны -
4) Национальные супы -
12. Укажите, в каких рюмках подают напитки:
1)Горькая настойка - ____________________________________
2) Белое вино - _______________________________________
3) Крепленое вино - ____________________________________
4) Коньяк - ___________________________________________
13. Укажите особенности обслуживания посетителей следующими способами.
Способы
1) Европейский - _______________________________________________
2) Русский - ___________________________________________________
3) Английский - _________________________________________________
4) Французский - ________________________________________________
14. Перечислите дневные и вечерние приемы
1) Дневные: ____________________________________________________
2) Вечерние: ___________________________________________________
15. Определите последовательность подачи при заказе первого блюда, холодной закуски, мясного и рыбного горячих блюд, десерта.
Задания №16 - №20. Дайте обоснованный ответ.
16. Проведите сравнительную характеристику приемов «Обед» и «Обед-буфет».
17. Перечислите основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:
18. Укажите последовательность предварительной сервировки стола:
19. Перечислите преимущества приема «Фуршет».
20. Опишите сервировку стола на банкете с полным обслуживанием официантами.
Вариант 2
Задания №1 - №5. Выберите правильный ответ.
1. Для подачи портвейна, хереса, муската используют рюмки:
1) Рейнвейные
2) Мадерные
3) Лафитные
4) Фужеры
2. Функции сомелье:
1) Бронирование столиков
2) Встреча гостей
3)Прием заказа на банкет
4) Консультирование по выбору вин
3. Можно рекомендовать к любому блюду:
1) Мартини
2) Сухое шампанское
3) Белое сухое вино
4) Виски
4. Наиболее почетным видом приема считается:
1)Обед
2) Обед-буфет
3)Ужин
4) Коктейль
5. Нормы оснащенности предполагают наличие комплектов посуды на одно место в ресторане:
1) 1,5 - 2
2) 2,5 - 3
3) 3 – 3,5
4) 4 - 5
Задания №6 - №16. Допишите пропущенные слова или дополните предложения
6. Прием в честь или с участием иностранных представителей называется ______________________________________________________________
7. Рестораны и ______________ по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы: ___________________
______________________________________________________________
8. Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды и приборов, называется ____________________________________________
9. Расстановка посуды в определенном порядке при подготовке к обслуживанию, называется
_______________________________________________________________
10. Кувертная карточка – это _____________________________________, предназначена для_______________________________________________
11. Укажите, для каких групп супов используется данная посуда.
Посуда Супы
1) Глубокие тарелки -
2) Суповые миски -
3) Керамические горшочки -
4) Бульонные чашки -
12. Укажите назначение рюмок.
1) Рейнвейная -
2) Мадерная -
3) Лафитная -
4) Маргарита -
13. Укажите название способа подачи закусок и блюд.
1) В обнос - ____________________________________________________
2) В стол - ____________________________________________________
3)Порционная подача - __________________________________________
4) С перекладыванием в тарелку на подсобном столе - __________________
14. Укажите приемы с рассадкой за столом и без нее.
1) Приемы с рассадкой за столом: ___________________________________
2) Приемы без рассадки за столом:_________________________________
15. Определите последовательность подачи при заказе холодной и горячей закусок, рыбного горячего блюда, супа, десерта
Задания №16 - №20. Дайте обоснованный ответ.
16. Проведите сравнительную характеристику приемов «Завтрак» и «Рабочий завтрак».
17. Укажите последовательность подготовительного этапа обслуживания.
18. Перечислите основные критерии выбора столового белья для предприятий общественного питания:
19. Перечислите особенности банкета с полным обслуживанием официантами.
20. Опишите сервировку стола на приеме фуршет.
Эталон ответов
Вариант № 1
№ задания
Эталон ответа
Инструкция: выберите правильный ответ
№1
1) Обед
№2
1) «в обнос»
№3
3) Закусочные нож и вилка
№4
2) Красного столового вина
№5
3) 2 м2
Инструкция: допишите пропущенные слова
№6
прием
№7
предварительная
№8
Аванзал
№ 9
Меню
№ 10
Справа от хозяйки и справа от хозяина
№ 11
1)глубокие тарелки
2)Бульонные чашки
3)бульонные чашки
4) керамические горшочки
№ 12
1) Водочная рюмка
2) Рейнвейная рюмка
3)Мадерная рюмка
4) Коньячная рюмка
№ 13
1) На раздаче повара оформляют каждую порцию отдельно в посуде индивидуального пользования
2)Блюда подаются в многопорционной посуде, расставляются на столе с приборами для раскладывания (исп. на банкетах)
3)Официант показывает принесенное с раздачи блюдо посетителю, а потом на подсобном столике перекладывает его в подогретые тарелки и подает гостю
4) Метод предусматривает подачу блюда «в обнос», т.е. перекладывание его в тарелку гостя
№ 14
1)Дневные: Завтрак, Рабочий Завтрак, Бокал вина, Бокал шампанского
2)Вечерние: Обед, Обед-буфет, Ужин, Коктейль, Фуршет, Жур фикс, Чай, Шашлык
№ 15
1)Холодная закуска 2)Суп 3)рыбное блюдо 4) мясное блюдо
5) Десерт
Инструкция: Дайте обоснованный ответ
№ 16
Обед наиболее почетный вид приема, начинается в 19.00, продолжается 2 часа, из них 1 час за столом, далее в гостиной. Все блюда и напитки официанты подают в обнос. Форма одежды – парадная.
Обед-буфет аналогичен шведскому столу. Проводится в те же часы, что и обед. Его организация проще, так как не связана с размещением за столом.
№ 17
1) Безопасность использования, прочность и долговечность
2) Возможность мытья в п/м машине, использования в СВЧ-печи
3) Соответствие общему стилю предприятия
4) Широта и стабильность ассортимента в рамках одного дизайна
5) Цена
№ 18
1)Накрытие скатертями
2.)Сервировка тарелками
3) Сервировка приборами
4) Сервировка стеклянной посудой
5) Раскладывание салфеток
6)Расстановка приборов со специями и др. аксессуаров стола
№ 19
1) Возможность на небольшой площади обслужить значительное количество гостей
2) Свободный выбор мест в зале, возможность подойти к любому гостю, самостоятельно выбрать закуски и напитки
3) можно уходить с приема в любое время
4) меньшие затраты средств, чем на банкете за столом
№ 20
Начинают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, которые также являются подстановочными. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, на нее -- ставят закусочную тарелку. Затем раскладывают приборы: справа столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертные приборы: ложку и нож ручками вправо, вилку- влево. Слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. Далее стол сервируют стеклом: За сервировочной тарелкой ставят фужер, правее – рюмку для вина лафитную, рядом – водочную. Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правее него – рюмку лафитную. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят, их подают к чаю или кофе.
Эталон ответов
Вариант № 2
Инструкция: выберите правильный ответ
№1
2) Мадерные
№2
4) Консультирование по выбору вин
№3
2)Сухое шампанское
№4
1)Обед
№5
3) 3 – 3,5 комплекта на посадочное место
Инструкция: допишите пропущенные слова
№6
Дипломатический
№7
Рестораны и бары; классы – люкс, высший и первый
№8
Сервизная
№ 9
Сервировка
№ 10
Персональная карточка с указанием фамилии, инициалов, звания и должности гостя, предназначена для указания места за банкетным столом ьная вый; классы - люкс,
№ 11
1) Глубокие тарелки - заправочные и холодные супы
2) Суповые миски - заправочные супы (бизнес-ланч, комплексный обед)
3) Керамические горшочки - национальные супы
4) Бульонные чашки - супы-пюре и прозрачные бульоны
№ 12
1) Рейнвейная - белые столовые вина
2) Мадерная - крепленые и десертные вина
3) Лафитная - красные столовые вина
4) Маргарита - для коктейлей
№ 13
1) В обнос – французский способ
2) В стол – русский
3) Порционная подача - европейский
4) с перекладыванием в тарелку на подсобном столе - английский
№ 14
1) Приемы с рассадкой за столом: Завтрак, Обед, Ужин
2)Без рассадки за столом: Фуршет, Коктейль, Жур Фикс, Барбекю
№ 15
1) холодная закуска
2) Суп
3) Горячая закуска
4) Рыбное горячее блюдо
5)Десерт
Инструкция: Дайте обоснованный ответ
№ 16
Завтрак: устраивается между 12 и 15 часами. длится 1,5 часа, из которых 1 час за столом, затем в гостиной. Подают холодную и горячую закуску, горячее блюдо и десерт. Возможна подача ликера и коньяка.
Рабочий завтрак: проводится в ходе визитов официальных лиц за рубеж. Устраивается в 8 – 8.30 и длится не более 1 часа. Приглашается ограниченное количество гостей. Тосты не произносятся.
№ 17
1)Уборка торговых помещений
2) расстановка мебели
3) протирка подсобных столов, сервантов, тележек, барной стойки
4)получение и подготовка посуды, приборов, столового белья
5)размещение посуды и инвентаря за барной стойкой
6) предварительная сервировка столов
7) подготовка персонала к обслуживанию
№ 18
К основным видам столового белья относят скатерти, полотенца, ручники, салфетки. Критерии выбора: 1) Состав ткани: предпочтение отдают натуральным, не мнущимся, хорошо отстирывающимся, стойким в крашивании.2)Цветовая гамма: цвет белья должен гармонировать с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала. Иногда скатерти и салфетки подбирают по принципу контрастности, используя сочетание нескольких цветов. В элитных ресторанах используют столовое белье с различными видами ручной отделки: вышивка, кружева.
№ 19
Такие банкеты являются официальными, проводятся в строгом соответствии с нормами протокола, могут быть завтраком, обедом или ужином, непродолжительны по времени (до 2 час). Особенность – подача всех блюд и напитков официантами в обнос.
№ 20
Сервировку начинают с расстановки стеклянной посуды в одну или две линии. Стеклянную посуду ставят группами, чередуя разные виды рюмок. Между рядами рюмок ставят вазы с цветами и фруктами. Бутылки со спиртными напитками расставляют по одной или группами с равными интервалами. Затем фуршетные столы сервируют стопками закусочных и десертных (или пирожковых) тарелок. Затем стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками; десертной ложкой, фруктовым ножом. Перед началом банкета на столе размещают закуски, соусы, хлеб.