Значение использования нетрадиционных видов сырья в приготовлении сладких блюд

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

на тему:

"Значение использования нетрадиционных видов сырья в приготовлении сладких блюд"

                           Автор работы: Учитель химии и биологии

   Ронина Олеся Сергеевна

Введение

Тенденция «оздоровления» продуктов питания привела к широкому развитию производства продуктов функционального назначения, которые благодаря наличию в своем составе биоактивных компонентов способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его сопротивляемость заболеваниям, стимулировать активный образ жизни.

Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей и имеет вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами продукты могут использоваться для предупреждения сердечнососудистых, желудочно-кишечных, онкологических заболеваний, а также интоксикаций разного вида.

Для пищевой промышленности ценным сырьем является белый солод. На его основе создан достаточно широкий ассортимент функциональной продукции, мучных, кондитерских изделий благодаря его химическому составу. Существенное отличие солода от других овощей проявляется в высоком содержании белка (10,28 г соответственно от 100 г сухого вещества). Пищевые продукты, включающие солод, обладают общеукрепляющим и тонизирующим действием, а приготовленные без сахара могут использоваться в диетотерапии больных сахарным диабетом.

Актуальность работы. Одной из важнейших задач, как в России, так и за рубежом является максимальное восполнение суточных потребностей организма в пищевых веществах. Сладкие блюда получили широкое распространение, как в домашних условиях, так и в общественном питании.

Анализ литературы, как отечественной, так и зарубежной показал, что сегодня недостаточно уделяется внимания вопросам разработки технологий специализированных продуктов питания массового потребления, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые вещества, с целью улучшения состояния здоровья населения.

Несмотря на то, что ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, одной из важных задач, стоящий перед кондитерской промышленностью является разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитных видов сырья, снижения сахароемкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения.

Решению этой проблемы способствует использование местных и нетрадиционных видов сырья.

Цели и задачи. Целью данной работы является разработка ассортимента сладких блюд с использованием нетрадиционного сырья.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

-изучить ассортимент сладких блюд;

-рассмотреть наиболее перспективные виды нетрадиционного сырья, применяемые в кондитерской промышленности;

-разработать технологию и рецептуру киселя, с использованием белого солода;

-изучить влияние белого солода на физико-химические и органолептические показатели;

-изучить влияние хранения на изменение потребительских свойств киселя с использованием белого солода;

-определить экономическую эффективность использования белого солода в производстве сладких блюд.

Научная новизна. Впервые обоснована целесообразность и эффективность применения белого солода в качестве нетрадиционного сырья для производства киселя на основании комплексного исследования их химического состава и функциональных свойств.

Теоретически и экспериментально определен наиболее подходящие пропорции белого солода для использования в качестве дополнительного сырья при приготовлении киселя.

Теоретическая и практическая значимость.

Определен способ приготовления киселя с внесением добавки (белого солода). Установлена оптимальная дозировка добавки, позволяющая получить кисель с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Разработана технология приготовления киселя с использованием белого солода.

Проведены химические исследования и контроль качества опытного образца на базе лаборатории ФБГУ «Центр химизации и сельскохозяйственной радиологии ».

Теоретическая часть

Характеристика сладких блюд с использованием нетрадиционного сырья

1.1.1 Характеристика нетрадиционных видов сырья

Внедрение нетрадиционного сырья для получения новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белками, микроэлементами, минеральными солями, пищевыми волокнами позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и снизить расход сахара, жира. Поэтому дальнейшие работы по использованию различных нетрадиционных видов сырья, а также пищевых функциональных добавок, следует отнести к числу важнейших задач кондитерской промышленности.

Для обогащения мучных сладких блюд используют белоксодержащее сырье животного происхождения, а также продукты растительного происхождения (продукты переработки овощей, плодов, ягод; бобовые и масличные культуры, продукты помола зерна (отруби, зародыш) и др.). Перспективным сырьем для производства кондитерских изделий являетсямука 2 сорта, получаемая при макаронном помоле твердой пшеницы (Дурум). Для кондитерской промышленности эта мука является нетрадиционным сырьём и представляет интерес, прежде всего, тем, что обладает более высокой пищевой ценностью по сравнению с пшеничной хлебопекарной мукой. Она отличается относительно высоким содержанием белка, сахаров, пентозанов, жиров, минеральных веществ, водорастворимых витаминов и β-каротина. Кроме этого, мука 2 сорта является источником балластных веществ, которые снижают калорийность продукта, способствуют выведению из организма вредных веществ (холестерина, канцерогенных веществ, солей тяжелых металлов), улучшают моторику кишечника. В связи с этим использование данной муки повысит пищевую ценность мучных сладких блюд по сравнению с аналогичными изделиями из традиционного сырья.

В условиях социально-экономической напряженности, неблагоприятной экологической обстановки особенно остро стоит вопрос получения специализированных пищевых продуктов (диетического, профилактического, лечебного назначения). Особая роль при этом отводится белковым пищевым добавком растительного происхождения.В качестве белоксодержащего сырья могут служить богатые белками пшеничные отруби. Высокий выход, повышенное содержание незаменимых аминокислот в белковых продуктах из пшеничных отрубей, возможность получения их с заданными функциональными свойствами открывают широкие перспективы по использованию их в качестве пищевых добавок при производстве специализированных пищевых продуктов различного назначения.[ http://inkos.com.ua]

Получены новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и др., которые находят широкое применение при производстве кондитерских изделий.

В последнее время находят широкое применение новые виды соевых продуктов — соевое молоко, соевая полуобезжиренная дезодорированная мука, соевый шрот (окара).

Молоко соевое сухое вырабатывается из семян сои путем их измельчения с последующей экстракцией водой и высушиванием на распылительных сушильных установках; представляет собой кремовый сухой порошок со вкусом, свойственным своему молоку.

Определены функциональные свойства сухого соевого молока: водоудерживающая способность составляет 73,6%, жироудерживающая - 90%, пенообразующая - 38,5%, стойкость пены - 75%. Использование этих свойств позволяет создавать новый ассортимент кондитерских изделий с заранее заданными реологическими характеристиками.

Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная пищевая получается путем размола пищевого соевого жмыха, предварительно прошедшего термическую обработку. Обладает желтовато-кремовым цветом, без постороннего запаха. Массовая доля белка на сухое вещество составляет не менее 43%.

Проведенные исследования показали, что соевая мука может быть использована в качестве белкового функционального ингредиента в производстве сахарного печенья и крекера в количестве до 10% к массе пшеничной муки, в производстве пряников в количестве 25% к весу муки.

Соевый шрот (окара) содержит значительное количество белка, сахара и жира. По содержанию белка он в 2,6 раза превосходит пшеничную муку высшего сорта, кроме того белки сои по своему аминокислотному составу не уступают белкам продуктов животного происхождения.[Дробот В.И./Использование нетрадиционного сырья в хлебобулочной промышленности/К.: Урожай, 1988. - 152 с.]

1.1.2 Характеристика солода и его назначение в различных бродильных производствах.

Солод - хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Солод - основное сырьё для производства пива, классической русской водки или виски, а также солод является важнейшим видом нетрадиционного сырья, используемого в пищевой промышленности. Солод изготавливают из пророщенного и затем высушенного при определенных условиях ячменя. Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95 %), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %). От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость продукта при хранении.

При сушке солода предусматривается снижение влажности и придание солоду специфического вкуса, цвета и аромата. Часть высокомолекулярных белков при сушке свертывается, что в дальнейшем облегчает процесс осветления сусла. Сушка происходит в специальных аппаратах - солодосушилках.

Разновидность ячменя, режимы сушки солода (продолжительность проращивания и температура) влияет на вкус пива.

Солод бывает обычным пивоваренным и высокоферментированным, предназначенным для приготовления зернового сусла для последующей дистилляции.

Пивоваренного солода в мире производится огромное количество, основные поставщики: Финляндия, Бельгия, Германия, Россия.

Солод бывает ячменным, ржаным и пшеничным - это базовые сорта. Каждый из этих базовых сортов может быть жаренным, копченным и даже шоколадным - это специальные виды солода. Они применяются в качестве добавок к базовым сортам (от 5-30%) для придания конечному напитку определенной органолептики, цвета или плотности.

Высокоферментированный солод изготавливается из весеннего ячменя. В процессе его производства применяют специальную технологию, позволяющую максимально сохранить ферменты, влияющие на осахаривание крахмала при его варке.

Этот солод применяют в качестве добавки при приготовлении сусла из солода или крахмалосодержащих продуктов (10% - 30% от общего количества крахмального сырья) для достижения высокой плотности (до 25%) конечного сусла.

По способу приготовления различают следующие типы ячменного солода: светлый, темный, карамельный и жженый.

В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. По качеству карамельный солод делят на два класса: первый и второй.

Темный, карамельный и жженый солод иногда называют специальным солодом, который используется для приготовления темных сортов пива. Эти виды солода определяют характерный рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат пива.

Жженый солод используется для придания продукту определенного более или менее темного цвета. У темного пива невозможно добиться желаемого цвета с помощью только темного солода, и к нему добавляют жженый солод (1-2 %). Для получения его используют увлажненный светлый сухой солод нормального качества, который осторожно нагревают до температуры 200-220 °С при постоянном вращении цилиндрического обжарочного барабана. Ниже температуры 160 °С крахмал солода почти не изменяется, и лишь при 200 °С происходит сначала сильное меланоидинообразование, а затем образование горьких вкусовых веществ, придающих привкус «подгорелости», количество которых можно удерживать в узких границах.

Привкусы «подгорелости» и горечи, возникающие при обжарке жженого солода, частично улетучиваются с водяным паром, поэтому жженый солод обжаривают в вакуумных барабанах или по достижении наивысшей температуры незадолго до окончания обжаривания подают в устройство несколько дм3 воды, тем самым способствуя улетучиванию этих веществ. При изготовлении жженого солода ферменты полностью уничтожаются. Эндосперм жженого солода должен быть гомогенным, рыхлым и темным (кофейного цвета без блеска), а цветочная оболочка — глянцевой.

Относительно недавно начали получать жженый солод из голозерного ячменя, что позволяет добиться устранения негативного влияния горьких веществ цветочной и семенной оболочки. Более известен обрушенный жженый солод, который представляет собой особый продукт: у высушенного солода перед загрузкой обжарочного барабана удаляют большую часть оболочек, включая семенную, и в нем содержится меньше веществ с пригорелым ароматом.

Карамельный – это вид солода, широко используемый в производстве продуктов с темной окраской. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет продукта.

Карамельный солод используют для формирования различной интенсивности цвета продукта, придания ему не только большей полноты, но и более или менее подчеркнутого «солодового» характера. В этих целях к загружаемому солоду для приготовления продукта с более светлой окраской добавляют 3-5 % светлого карамельного солода, а при приготовлении продукта с темной окраской — до 10% светлого или темного карамельного солода.

Карамельный солод изготавливают из сухого солода, который благодаря замачиванию приобретает влажность до 40-44 %. В конце обычного проращивания температуру зерна поднимают до 40-45 °С отключением вентиляции так, чтобы в течение 12-18 ч достичь интенсивного расщепления клеточных стенок белковых молекул и крахмальных зерен.

Этот процесс затем продолжается в обжарочном барабане при температуре 60-75 °С; при этом происходит разжижение и осахаривание крахмала во всем зерне; кроме того, наблюдается обильное образование растворимого азота, повышается кислотность. В конце проводят нагревание до температуры 150-180 °Сс одновременным отведением водяного пара, в результате чего формируются характерные для карамелизации сахаристые вещества. В зависимости от интенсивности процесса обжаривания карамельный солод характеризуется различной цветностью — у светлого карамельного солода 20-50, у темного — 100-140 ед. ЕВС. Содержание безводного экстракта в таком солоде составляет 73-78 %. Для более эффективного использования обжарочного аппарата в последний день проращивания свежепроросший солод нагревают до 40-50 °Сс отключением вентиляции.

Это приводит к образованию низкомолекулярных продуктов расщепления, при этом происходит разжижение и осахаривание крахмала во всем зерне. Выход водорастворимого экстракта возрастает, даже если он и не достигает величины, характерной для превращений при затирании. Это можно отнести на счет других соотношений концентраций экстракт : вода (от 1 :0,6 до 1 : 2,5-4) при затирании. При хорошей подготовке в солодорастильном аппарате для этого требуется 60-90 мин. Очень светлый карамельный солод цветностью 3,5-6 ед. EBC в обжарочном аппарате доводят до разжижения зерен в течение 45 мин при температуре 60-80 0C, а затем подсушивают при температуре 55-60 °С.

Важнейшим показателем качества солода является, естественно, его поведение в процессе затирания и способность максимально расщеплять содержащиеся вещества. Солод оценивают тем выше, чем больше у него экстрактивности. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода.

Важным показателем, характеризующим качество солода, является осахаривающая способность. Этот показатель выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 °С, считая с момента достижения этой температуры. При этом под осахариванием, по-видимому, понимается способность ферментов дробленых зерен ячменя расщеплять содержащийся в тех же зернах крахмал. Продолжительность осахаривания не должна превышать 25 мин.

Если продолжительность осахаривания солода значительно больше, то определяют другой показатель его качества - амилолитическую активность. Она характеризуется количеством грамм мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20 °С и рН 4,3.

Назначение солода в различных бродильных производствах имеет определенную направленность, если в технологии приготовления продукта ячменный солод – это основное сырье, то в технологии получения спирта солод различных злаков (овсяный, просяной, ячменный, пшеничный, ржаной) является ферментативной добавкой для каталитического расщепления высокомолекулярного основного сырья., технология получения кваса в зависимости от способа получения ржаной солод, ячменный солод, тритекалевый солод может выступить как основное сырье, как и в виде ферментативной добавки. Ржаной солод используется для получения квасного сусла по настойному способу, особенностью получения является операция томления, т.е. после проращивания свежепроросший солод увлажняют до влажности 45−47 % (50%) и осуществляется операция томления или ферментация. Увлажненный солод собирают в высокие кучи, высотой не менее 1 м, в результате чего внутри слоя зерна температура повышается до 50 ºС за счет самосогревания, дыхания и ряда биохимических процессов. В результате осуществляются глубокие гидролизы белков, углеводов, некрахмалистых веществ с получением конечных продуктов гидролиза, которые имеются при данных условиях вступления в реакции меланоидинообразования с образованием окрашенных продуктов с характерным вкусом и ароматом.

Для спиртового производства используется в качестве ферментативной добавки свежепроросший солод.

Солод можно получать из любого зернового сырья выращиваемого на РБ однако каждый злак содержит определенный набор присутствия в нем ферментных систем.[Домарецкий В. А. Технология солода и пива: Учебник для вузов. Издательство: ИНКОС, 2004 г. ISBN: 966-8347-04-8.]

Солод их прочих хлебных злаков

Согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения для пива верхового брожения разрешено применять солод, приготовленный не из ячменя. К подобному сырью помимо пшеницы относится ряд других хлебных злаков.

Полба (пшеница спельта) - вид пшеницы с невымолачиваемым из плёнок зерном. Возделывают её в небольших количества в Южной Германии. Собранное недозрелым зерно продаётся в высушенном виде как "зелёное" зерно. Полба может подвергаться солодоращению, как пшеница.

Эммер - это пшеница с толстой оболочкой, колос которой содержит только два ряда зёрен. Эммер - древняя форма пшеницы, которая в настоящее время почти не возделывается. Иногда эммер используют для получения солода с высокой амилолитической активностью.

Рожь - с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. Поэтому солода изо ржи имеет вязкость 3,8-4,2 мПа с (у обычного ячменного солода - 1,5 мПа с). Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачивания менее 40%; время замачивания и проращивания составляет около семи суток. Солод изо ржи обычно темнее пшеничного. Если его отсушивают как тёмный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный привкус хлеба или хлебной корочки. Пиво изо ржи распространено лишь локально, но ржаной солод может использоваться для приготовления специального пива, так как он придаёт пиву оригинальный вкусовой профиль.

Тритикале – это гибрид пшеницы (Triticum) и ржи (Secale). Тритикале приобретает всё большее значение как зерновая культура с бесспорно хорошими свойствами устойчивости, а также для производства солода и пива. Обычно тритикале имеет склонность к высокой вязкости сусла и повышенному расщеплению белков. Наилучшие результаты солодоращения получают при использовании сорта Prego.[http://knowledge.allbest.ru.]

Солод из сорго.

Крупное зерно сорго - это вид зерновых продуктов, получаемых при выращивании этих растений в сравнительно жарких и засушливых регионах Африки. Для производства пива используют обычно только крупнозерновое сорго, которое имеет различные сорта с типами соцветий "початок" и "метёлка", возделываемые главным образом в качестве продукта питания. Возделывание сорго, а также его уборку осуществляют в сезон дождей, поэтому приходится считаться с сильным заражением его, особенно плесневыми грибами. Чтобы исключить порчу, убранный урожай необходимо специально обрабатывать.

Так как ферментативный потенциал сорго слабее, чем у ячменя, замачивание должно проводиться интенсивно в течение 17-21 часов при температурах 27-30°C и частой смене воды. Для получения влажности проращиваемого материала в 52-58% проращивание ведётся при 17-21°C с использованием сильной вентиляции и увлажнения. При этом зерно сорго растёт очень интенсивно, рост корешка очень выражен при сильном их схватывании даже и во время подвяливания. Поэтому для исключения дальнейшего переплетения корешков необходимо обращать внимание на сушку. Солод из сорго склонен к повышенному содержанию полифенолов и белка.[http://knowledge.allbest.ru.]

Классификация, ассортимент и технология приготовления сладких блюд

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И. П. Павлова, "...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар".

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Классификация сладких блюд представлена в рис.2.[Технология приготовления пищи/Н. И.Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой – М.: Деловая литература, 2003.]

Рис.2- Классификация сладких блюд

Компоты и фрукты в сиропе

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так, при варке компота из яблок может гидролизоваться 14—19% сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень ее гидролиза. В результате гидролиза (инверсии) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причиной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12—15°С. [Технология приготовления пищи/Н. И.Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой – М.: Деловая литература, 2003.]

Желированные сладкие блюда

К группе желированных сладких блюд относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. 
Желе приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет  собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества  желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана,
Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. [Технология приготовления пищи/Н. И.Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой – М.: Деловая литература, 2003.]

Кисели

Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависи- мости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: J крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, яго^шых экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д. [Технология приготовления пищи/Н. И.Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой – М.: Деловая литература, 2003.]

Муссы

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25—30°Си взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4—5 раз. Еще не застывшую1 массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Кремы

Приготовляют их из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные, и ягодные. [Технология приготовления пищи/Н. И.Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой – М.: Деловая литература, 2003]

Взбитые сливки

Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем. [Технология приготовления пищи/Н. И.Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой – М.: Деловая литература, 2003.]

Мороженое

На предприятиях общественного питания реализуют мо-| роженое промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40—60%) и температурой от -5 до -7"С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тотчас же по выходе его из фризера. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое (и мягкое, и промышленного производства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, земляничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

Кгорячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.[Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л.Г. Шатун. – М.: Дашков и К, 2004. ]

Суфле

Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180—220°С в течение 12— 15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Or-дельно предлагают холодное молоко или сливки.[Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л.Г. Шатун. – М.: Дашков и К, 2004.]

Пудинги

 Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или* ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.[Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л.Г. Шатун. – М.: Дашков и К, 2004.]

Блюда из яблок

При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).[Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л.Г. Шатун. – М.: Дашков и К, 2004.]

Сладкие соусы

Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема и т. д. Подают сладкие соусы к желе, муссам, самбукам, кремам, к пудингам, запеканкам, мороженому.[Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л.Г. Шатун. – М.: Дашков и К, 2004.]

Пищевая ценность продуктов питания

Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие компоненты, которые в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые).

На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая усвояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами.Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия и сладкие блюда характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологическихфункций организма. Так как при производстве сладких блюд используются такие высококалорийные и питательные продукты, как жир, в том числе и сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и то они содержат большое количество углеводов, жиров и белков, которые обусловливают высокую энергетическую ценностьэтих изделий.

В результате превращения углеводов в организме образуется основная часть энергии. При окислении 1 г углеводов выделяется 15,7 кДж энергии, что в пересчете на килокалории составляет 3,75 ккал. Но на практике это значение округляют до 4 ккал.

Жиры, как животного, так и растительного происхождения, также являются одним важным источником энергии. Количество энергии, выделяющееся при окислении 1 г жиров пищи оценивается как 9 ккал.

Процессы окисления углеродных "скелетов" аминокислот сопровождается выделением энергии, которая является важным вкладом в общий энергетический ресурс организма. Считается, что в результате окисления 1 г поступающего с пищей белка освобождается около 4 ккал энергии.

Исходя из всех этих превращений можно сказать, что энергетическая ценность так же определяет калорийность продукта, которая измеряется в ккал и кДж (1 ккал соответствует 4,186кДж)

Однако, питательные вещества организмом человека усваиваются не на 100%. Поэтому, подсчитав выделившиеся килокалории из продукта мы найдем только теоретическую калорийность. Что бы определить реальную калорийность, необходимо знать коэффициенты усвояемости питательных веществ. Так, белки, жиры и углеводы мучных кондитерских изделий усваиваются на 85-93-95% соответственно.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, незаменимых полинасыщенных жирных кислот. [18, c.271] Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью их аминокислотного состава. Показатели биологической ценности могут существенно меняться при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения в связи со свойствами белковых молекул изменять свою структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Биологическая активность пищи зависит от содержания и усвояемости веществ, необходимых для построения тканей, синтеза веществ человеческого организма и осуществления процессов обмена. Пища должна быть сбалансированной по полноценным белкам, незаменимым жирным полинасыщенным кислотам, макро - и микроэлементам, витаминам. Однако идеального продукта, в котором бы все вышеперечисленные компоненты находились в нужном количестве и составе, не существует. Поэтому для поддержания высокой биологической ценности пищи необходимо следить за разнообразием рациона питания.

Сладкие блюда достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. Практически все углеводы в сладких блюдах простые и легкоусвояемые, жиры чаще всего насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. В то же время в них практически отсутствуют необходимые витамины, микро - и макроэлементы, органические кислоты и клетчатка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.

Особое внимание заслуживают продукты детского питания. Они должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании непрерывного развития. Поэтому нельзя допускать, что бы маленькие дети употребляли в пищу большое количество кондитерских изделий, а упор следует сделать на продукты на фруктово-ягодной и овощной основе, которые отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ.

В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента сладких блюд, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с повышенной биологической ценностью.[Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии учебник / З.П. Матюхина. – М.: ИРПО; Академия, 1999.]

1.2 Использование добавок в производстве продуктов питания

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее эффективным и относительно легко реализуемым оказалось применение пищевых добавок, в результате чего пищевые добавки получили широкое распространение.  

В целом, биологически активные добавки — это природные или идентичные природным биологически активные вещества, получаемые из растительного, животного или минерального сырья, а также, но гораздо реже, путем химического или микробиологического синтеза.

В научной и медицинской литературе существуют различные трактовки термина БАД. Однако, согласно определению, приведенному в первом российском официальном документе, относящемся к этим продуктам - Приказу и Приложению к Приказу Минздрава № 117 от 15 апреля 1997 г . "О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок к пище", а также в методических указаниях "Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище" - "БАД (нутрицевтики и парафармацевтики) - это концентраты (композиции) натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами".

Биологически активные добавки к пище условно подразделяют на нутрицевтики, эубиотики и парафармацевтики.

Нутрицевтики — незаменимые пищевые вещества или их близкие предшественники (бета-каротин и другие каратиноиды, омега-3 и и другие полиненасыщенные жирные кислоты, некоторые микроэлементы — селен, железо, фтор, цинк, йод, макроэлементы — кальций, магний, отдельные незаменимые аминокислоты и их комплексы, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна).

Государственную регистрацию нутрицевтиков осуществляет с ноября 1997 г. Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздравом России.

К нутрицевтикам источникам витаминов, в соответствии с методическими указаниями (МУК 2.3.2.721-98) «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище», утвержденными главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 15.10.98 г., относятся те виды БАД, содержание активных начал в которых не превышает трехкратной величины для всех витаминов (кроме витаминов С и Е, их доза в БАДах допускается до 10-кратной величины от физиологической потребности). Количество минеральных веществ в БАДах допускается до 6-кратной величины их суточной потребности (приказ Минздрава России №117 от 15.04.97г.).

Эту группу БАД можно причислить к пище, поскольку она представлена естественными ее компонентами, физиологическая потребность и биологическая роль которых установлены.

Использование нутрицевтиков позволяет:

- достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ;
- максимально индивидуализировать питание конкретного здорового человека соответственно полу, возрасту, интенсивности физической нагрузки, его биоритмам, физиологическому состоянию (беременность, лактация, эмоциональный стресс), а также с учетом экологической обстановки в месте проживания;
- максимально удовлетворить физиологические потребности в пищевых веществах больного человека;
- повысить за счет усиления элементов ферментной защиты клетки сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды у людей, проживающих в экологически неблагополучных регионах; усилить и ускорить связывание и выведение чужеродных и токсичных веществ из организма;
- направленно изменять обмен отдельных веществ, в частности токсикантов.

Применение нутрицевтиков является эффективной формой профилактики, а также комплексного вспомогательного лечения широко распространенных заболеваний, таких как ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, иммуннодефицитные состояния и др..

Нутрицевтики — дополнительные источники белка и аминокислот, широко применяемые в настоящее время выпускаются в виде полноценных легкоусвояемых готовых сухих белково-жиро-углеводо-витамино-минеральных пищевых смесей, содержащих высокие концентрации яичных, молочных и соевых белков с аминокислотным скором более 100% и усвояемостью не менее 95%. Их основное назначение — дополнительное обогащение обычного рациона белком и незаменимыми аминокислотами, прежде всего лизином, серосодержащими аминокислотами (метионином, цистином), триптофаном и др.

Нутрицевтики-дополнительные источники полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и фосфолипидов в последнее время привлекают к себе особое внимание. Это обусловлено, с одной стороны, их постоянным дефицитом в питании и, с другой, исключительной эффективностью как в профилактике наиболее распространенных заболеваний, так и в нормализации нарушений липидного обмена. К сожалению, природные источники ПНЖК редко используются в питании россиян. Единственным выходом из этой ситуации является постоянное и широкое применение БАД — концентратов ПНЖК.

Сегодня можно с уверенностью говорить о высокой эффективности БАД, содержащих фосфолипиды, особенно, животного происхождения.Они способствуют усилению активности антиоксидантных систем организма: нормализации процесса транспорта липидов в кровотоке, репарации клеточных мембран, активации иммунокомпетентных клеток и усилению процесса всасывания жиров в кишечнике.

БАД как дополнительные источники витаминов давно и широко используются в повседневной и медицинской практике. Ассортимент витаминосодержащих БАД как отечественного, так и зарубежного производства в России весьма обширен.

Одной из наиболее эффективных форм БАД являются сухие витаминизированные напитки, обеспечивающие сохранность витаминов, минимальные их потери в процессе производства и хранения, точную дозировку и удобство пользования. Они покрывают за один прием (стакан) от 30 до 50% суточной потребности взрослого человека в 12 витаминах и микроэлементах.

В результате постоянных научных исследований число микроэлементов, включаемых в комплексныеБАДы, постоянно растет. Одним из последних по времени включением является селен. Многочисленные экспериментальные данные позволяют отнести селен не только к числу незаменимых микроэлементов, но и считать его одним из наиболее перспективных антиканцерогенных фактором пищи. Учеными Института питания РАМН и Института биофизики Минздрава России получены приоритетные данные о защитной роли селена при воздействии радиации. Эти данные явились основой создания отечественной БАД — Биоселен.

Таким образом, использование нутрицевтиков является эффективным средством профилактики, а также дополнительного (а иногда, и основного) лечения больных при широко распространенных хронических заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет, сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния, заболевания желудочно-кишечного тракта, дегенеративные заболевания опорно-двигательного аппарата.[Иванова Т.Н., Ульянченко Л.А., Биологически активные добавки и их применение, Издательство:ОрелГТУ, Год: 2005, Страниц: 196 с.]

Эубиотики - биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Парафармацевтические препараты – это, как правило, продукты, содержащие минорные компоненты пищи — органические кислоты, биофлаваноиды, дубильные, фенольные соединения и олигопептиды, некоторые олигосахариды, так называемые натурпродукты. Их действие направлено на активацию и стимуляцию функции отдельных органов и систем в пределах физиологических границ (например, стимуляция секреторной, моторно-эвакуаторной функции кишечника пищевыми волокнами, стимуляция умственной и физической работоспособности адаптогенами, регуляция липидно-холестеринового обмена, функции центральной нервной и сердечно-сосудистой систем).Однако физиологический уровень содержания активных компонентов многих парафармацевтиков в клетках и тканях организма неизвестен (биогенные амины, олигопептиды, гликозиды, органические кислоты, сапонины), как неизвестна и физиологическая потребность в них здорового человека. Более того, пока еще вообще не идентифицированы активные компоненты многих парафармацевтиков. Пример таких соединений — экстракты, получаемые из сложных комплексов пищевых и лекарственных растений и других видов природного сырья или смеси сухих лекарственных трав. Поэтому необходимы научные исследования эффективности парафармацевтиков.

Парафармацевтики не относятся к лекарствам и не могут их заменять.Основное отличие их от лекарств: количество действующего начала в суточной дозе парафармацевтика не должно превышать разовую терапевтическую дозу этого вещества в случае, когда оно применяется в химически чистом виде в качестве лекарственного средства (приказ Минздрава России № 117 от 15.04.97 г.). Парафармацевтики в большинстве своем являются источниками природных компонентов пищи, чаще не обладающих питательной ценностью. Однако в силу способности мягко регулировать функции отдельных органов и систем они также рассматриваются как незаменимые факторы питания. К парафармацевтикам относятся и продукты, приготовленные на основе композиций особых видов микроорганизмов, предназначенные для нормализации и поддержания микробиоценоза кишечника (эубиотики/пробиотики). Парафармацевтики классифицируются как пищевые продукты и реализуются в свободной продаже. При их использовании в качестве вспомогательной терапии заболеваний или в качестве профилактических средств перед применением необходима консультация врача-специалиста. Парафармацевтики имеют широкий диапазон используемых доз и низкую вероятность токсических и побочных эффектов. Однако у людей с хроническими заболеваниями может наблюдаться индивидуальная непереносимость некоторых компонентов препарата.

С лекарствами парафармацевтики сближает то, что они выпускаются в виде таблеток или капсул, экстрактов, настоев, порошков, сиропов. Основой лекарства могут быть те же активные вещества, что и содержащиеся в парафармацевтике, но их дозы в последнем существенно ниже, чем в лекарственной форме.[Иванова Т.Н., Ульянченко Л.А., Биологически активные добавки и их применение, Издательство:ОрелГТУ, Год: 2005, Страниц: 196 с.]

Биологически активные добавки применяют в разных отраслях пищевой промышленности.

Приоритетной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью в настоящее время является расширение ассортимента хлеба и повышение его качества на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья, а также биологически активных добавок в целях обеспечения рационального питания населения.

В соответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством под термином «Пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, технологических, и неупотребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма.

Количество пищевых добавок, используемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, составляет около 500, не считая некоторых разновидностей комбинированных добавок отдельных душистых веществ и ароматизаторов. В соответствии с санитарными правилами по применению пищевых добавок (см. Приложение 7 в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов») в настоящее время в кондитерской промышленности применяется около 200 видов пищевых добавок с различными функциональными свойствами (рис. 1).

Рис. 1. Классификация пищевых добавок с различными технологическими (функциональными) свойствами

Сотрудниками научно-исследовательского и конструкторско-технологического института пищевой промышленности (Молдавия, г. Кишинев) разработана технология получения новой пищевой добавки с высокими функциональными свойствами пектино-белкового комплекса. Эта добавка обладает в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем импортные соевые белки-эмульгаторы, и в 1,1 раза большей, чем яичный белок. Пектино-белковый комплекс характеризуется и в 2 раза более высокой гелеобразующей способностью, чем импортные соевые белки аналогичного применения. Высокие гелеобразующие свойства пектино-белковой добавки позволили разработать полезные диетические продукты — низкокалорийный джем и пудинг на основе фруктовых и овощных пюре.

Пектино-белковая добавка обладает также лечебно-профилактическими свойствами, ее использование открывает новые широкие возможности для создания обширного ассортимента продуктов здоровой пищи для взрослых и детей.

Для восполнения недостатка пищевых волокон в рационе питания людей в зимне-весенний период целесообразно введение пектинов в повседневное питание.

Одним из перспективных направлений решения проблемы снижения дефицита пищевых волокон (ПВ), оказывающих положительное влияние на организм человека, является рациональное использование растительного сырья и создание на его основе новых источников ПВ, которые без ущерба для качества пищевых продуктов способствуют повышению их пищевой ценности.[ http://inkos.com.ua]

2 Экспериментальная часть

2.1 Разработка модели новой продукции (ТТК)

2.1.1 Технология приготовления контрольного образца «Кисель из яблок».

Рецептура приготовления блюда из [Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. -К.:Арий, М.: Лада, 2009.] Представлена в таблице №1.

Таблица №1- рецептура приготовления контрольного образца «Кисель из яблок»

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают дольками, заливают горячей водой t=750С и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения t=1250С, вводят подготовленный крахмал. Кисель проваривают при слабом кипении t=1000С 6-8 минут, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают до t=140С.

Технико-технологическая карта блюда «Кисель из яблок» представлена в приложении А.

2.1.2 Технологическая схема приготовления блюда «Кисель из яблок»

2.1.3 Технология приготовления экспериментального образца «Кисель из яблок» с использованием солода

Рецептура приготовления блюда представлена в таблице №2.

Таблица №2- рецептура приготовления экспериментального образца «Кисель из яблок» с использованием солода

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают дольками, заливают горячей водой t=750C и варят в закрытой посуде до готовности 15мин. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар (на 20-25% меньше контрольного образца), лимонную кислоту, доводят до кипения t=1250C, вводят подготовленный крахмал ( на 5-10% меньше контрольного образца), солод ржаной. Кисель проваривают при слабом кипении t=1000C 6-8 минут, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают до t=140C.

Технико-технологическая карта блюда «Кисель из яблок» с использованием солода представлена в приложении Б.

2.1.4 Технологическая схема приготовления блюда «Кисель из яблок» с использованием солода

1.3.5 Объекты исследования

Яблоки ГОСТ 21122-75

По срокам созревания и продолжительности хранения сорта яблок подразделяют на шесть групп: летние, раннеосенние, осенние, раннезимние, зимние, позднезимние. Плоды летних сортов созревают в июле - августе и хранятся до одного месяца, ранне-осенние и осенние сорта созревают в конце августа - первой половине сентября и хранятся 2-4 мес. У трех групп зимних сортов съемная зрелость плодов наступает во второй половине сентября - первой половине октября, а период хранения - от 4 до 8 мес /10/.
Голден - скороспелый и урожайный сорт, достаточно зимостойкий в южных районах страны. Плоды крупные (130-160 г), продолговато-конической формы, выравненные по величине и форме. Созревают во II-III декадах сентября. Воронка плода глубокая и широкая, плодоножка длинная, тонкая, кожица плода средней плотности, шероховатая, блестящая, окраска золотисто-желтая, без румянца, с многочисленными подкожными точками коричневой окраски. Мякоть светло-желтая, средней плотности, кисло-сладкая, сочная, ароматная, отличного вкуса. Лежкость до 9 мес.

Сахар ГОСТ 12569-99

Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.

Сырьем для выработки сахара служат сахарная свекла (около 45%) и сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом. Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма.

В зависимости от технологии производства сахар делится на 2 основных вида - сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад делится на сахар-песок рафинированный, сахар-рафинад прессованный и сахарную пудру.

Сахар-песок выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвет с блеском, сладкий вкус, и рафинированный, - который получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка обычного: цвет белее, чем у сахара-песка обычного, допускается голубоватый оттенок.

В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).

Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78

Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.

Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж):

1.Картофельного - 299/1251;

2.Кукурузного - 329/1377.

Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала:

· картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер;

· кукурузный -молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы;

· пшеничный -- обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Кроме традиционных видов сырья (картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.

Солод ржаной ГОСТ 29294-92

Солод - хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Солод - основное сырьё для производства пива, классической русской водки или виски, а также солод является важнейшим видом нетрадиционного сырья, используемого в пищевой промышленности. Солод изготавливают из пророщенного и затем высушенного при определенных условиях ячменя. Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95 %), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %). От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость продукта при хранении.

Солод бывает ячменным, ржаным и пшеничным - это базовые сорта. Каждый из этих базовых сортов может быть жаренным, копченным и даже шоколадным - это специальные виды солода. Они применяются в качестве добавок к базовым сортам (от 5-30%) для придания конечному напитку определенной органолептики, цвета или плотности.

Высокоферментированный солод изготавливается из ржи. В процессе его производства применяют специальную технологию, позволяющую максимально сохранить ферменты, влияющие на осахаривание крахмала при его варке.

Этот солод применяют в качестве добавки при приготовлении сусла из солода или крахмалосодержащих продуктов (10% - 30% от общего количества крахмального сырья) для достижения высокой плотности (до 25%) конечного сусла.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.

В зависимости от качества темный солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. По качеству карамельный солод делят на два класса: первый и второй.

Кислота лимонная ГОСТ 908-2004

Лимонная кислота является регулятором кислотности и антиокислителем и усилителем вкуса. Именно лимонная кислота придает быстрый кисловатый начальный импульс. При добавлении лимонной кислоты и цитрата натрия в технологическую массу последней образуется буферная система, предотвращающая инактивизирующее воздействие следов металла, содержащихся в сырье, вспомогательных материалах на цвет, вкус, запах ГП и на содержание в них витаминов. Натриевые соли лимонной кислоты обладают способностью стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому их широко используют в производстве безалкогольных напитков, сбивных кондитерских изделий и молочных продуктов. Напиткам лимонная кислота и цитрат натрия придает солоноватый привкус, улучшает насыщенность углекислотой в процессе газирования.

Вода питьевая ГОСТ 18309-72

Не имея никакой питательной ценности, вода обеспечивает все жизненные процессы в организме. Пищеварение, обмен веществ, синтез тканей и т.п. совершаются при активном участии воды.

Вода (оксид водорода) - одно из простейших природных соединений, состоящее из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Таким образом, природная вода состоит из смеси молекул нескольких видов с разными свойствами.

Вода обладает большой теплоемкостью. Биохимические процессы в водной среде протекают в меньшем диапазоне температур и с более постоянной скоростью.

Вода имеет большую теплоту испарения . Испарение воды, связанное с преодолением сил молекулярного сцепления в ней, требует значительной энергии вследствие существования водородных связей между молекулами. Энергия, необходимая для испарения воды, черпается из ее окружения, что приводит к охлаждению окружающих предметов. Это свойство воды используется организмом для поддержания температурного гомеостаза через потоотделение.

1.3.6 Методы определения компонентов

1.3.6.1 Метод определения сахаров по Бертрану

Метод Бертрана основан на способности альдегидной группы сахаров взаимодействовать с реактивом Фелинга и восстанавливать окись меди до закиси меди, выпадающей в виде осадка красного цвета:

Реактивы и материалы: а) Реактив Фелинга

20 см3 4 %-ного раствора CuSO4 + 20 см3 щелочного раствора сегнетовой соли {200 г сегнетовой соли растворяют в 500 см3 воды, 150 г едкого натра растворяют в 300 см3. Раствор щелочи осторожно приливают к раствору сегнетовой соли и доводят объем до 1 дм3}.

б) Раствор железоаммиачных квасцов

96 г квасцов растворяют в 500 см3 воды и осторожно по стенке приливают 200 г (108 см3) концентрированной серной кислоты. Объем доводят водой до 1 дм3.

в) 0,1 н. КМпО4

Ход работы:

1.Приготовление вытяжки. Из средней пробы продукта берут навеску, величина которой зависит от предполагаемого содержания сахаров в материале. При исследовании фруктов или ягод навеска составляет 15—50 г мезги (материала, измельченного на терке или мясорубке), варенья, повидла, джема — 7—8 г. При исследовании продуктов, содержащих крахмал (например, клубней картофеля, незрелых яблок и груш), водную вытяжку не нагревают на водяной бане, а сахара извлекают холодной водой в течение 1 ч, часто взбалтывая колбу.

Навеску количественно переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая ее дистиллированной водой. Объем навески и воды в колбе не должен превышать 130—150 мл. Колбу встряхивают, затем определяют реакцию содержимого (с помощью нейтральной лакмусовой бумаги или универсального индикатора). При исследовании фруктов и ягод реакция вытяжки обычно бывает кислой, поэтому ее доводят до нейтральной (рН = 7) осторожным добавлением 15%-кого раствора углекислого ратрня (под контролем лакмуса или универсального индикатора), после чего колбу нагревают в течение 15—20 мин, на горячей водяной бане (80°С), часто встряхивая для перемешивания содержимого.

Колбу охлаждают и к вытяжке добавляют 7—15 мл раствора уксуснокислого свинца, взбалтывают и ставят на 5-10 мин. (для осаждения белков, пигментов, дубильных веществ, также обладающих восстанавливающими свойствами). Появление прозрачного слоя жидкости над осадком свидетельствует о полноте осаждения. Если полнота осаждения не была достигнута, в колбу добавляют (каплями) еще 1—5 мл раствора уксуснокислого свинца и взбалтывают. Для осаждения избытка уксуснокислого свинца в колбу приливают 18—20 мл насыщенного раствора двузамещенного фосфорнокислого натрия, взбалтывают и оставляют на 10—12 мин. для отстаивания. Проверяют полноту осаждения свинца, для чего по стенке колбы осторожно приливают 1-—2 капли раствора фосфорнокислого натрия. Если в прозрачном слое жидкости над осадком уже не образуется мути, считают, что полнота осаждения достигнута. Колбу доливают до метки водой, взбалтывают и содержимое ее фильтруют через бумажный складчатый фильтр. В фильтрате (его называют фильтрат А) определяют содержание редуцирующих сахаров. Надо так подобрать навеску продукта и разведение, чтобы концентрация сахаров в сахарном растворе составляла 100 мг.

Быстрого осаждения белковых, красящих и дубильных веществ (так называемых, органических несахаров) можно достигнуть обработкой вытяжки основным азотнокислым свинцом. К 100 мл вытяжки прибавляют 3—4 мл раствора едкого натра, взбалтывают и добавляют 4—6 мл раствора азотнокислого свинца. Осветление раствора происходит в течение 5—7 мин. Для освобождения от избытка свинца к вытяжке, нагретой до температуры 60° С, приливают 3—4 мл насыщенного раствора сернокислого натрия и нагревают на водяной бане при той же температуре 10 мин.

2. Проведение анализа: 20 см3 фильтрата А помещают в коническую колбу на 100 см3 и добавляют 20 см3реактива Фелинга I и 20 см3 реактива Фелинга II. Содержимое колбы перемешивают и кипятят точно 3 минуты, время замечают с момента появления первых пузырьков. Горячую жидкость из колбы сливают на фильтрующий слой через воронку Бюхнера в колбу Бунзена при слабом отсасывании, стараясь осадок закиси меди не переносить на фильтр. Затем осадок в колбе промывают теплой водой и перерастворяют с помощью железоаммонийных квасцов (10...15см3), при этом часть сернокислого окисного железа квасцов восстанавливается в закисное:

Cu20 + Fe2(NH4)2(SO4)4 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + (NH4)2SO4 + H2O.

Далее воронку Бюхнера с фильтрующим слоем переносят в чистую колбу Бунзена и содержимое колбы небольшими порциями сливают на фильтр. Осадок на фильтре размешивают стеклянной палочкой до полного растворения. Осадок на фильтре не должен находиться на воздухе во избежание его окисления. Колбу и фильтр промывают теплой дистиллированной водой два раза. Фильтрат сразу титруют 0,1 н раствором перманганата калия до появления розовой окраски (от последней капли), снова окисляющего закисное железо в окисное

2KMnO4 + 10FeSO4 + 8H2SO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2 (SO4)3 + 8H2O.

Титр перманганата калия устанавливают по меди, что дает возможность сразу пересчитать количество пошедшего на титрование перманганата калия на эквивалентное количество меди (1 см3 0,1 н. КМпО4соответствует 6,36 мг меди). Количество сахара, соответствующее данному количеству меди, находят по эмпирическим таблицам.

Количество сахара в процентах вычисляют по формуле:

где а — количество сахара в пробе (объем v,); v — объем вытяжки, полученный из навески; vx — проба вытяжки (в см3), взятая на определение; т — масса навески материала, мг.

ИЛИ

БЕРТРАНА МЕТОД (Bertrand), для определения сахара, основан на том, что окись меди восстанавливается углеводом в закись, которая переводит сернокислую соль окиси железа в соответственную закисную соль, определяемую титрованием. Реактивы: 1)сернокислой окиси меди—40 г, воды до 1 л; 2) сегнетовой соли—200 з, едкого натра 150 г, воды до 1 л; 3) сернокислой окиси железа 50 з, серной кислоты 200 з, воды до 1 л; 4) марганцевокислого калия 5 з, воды до 1 л. Титр этого раствора устанавливается по щавелевокислому аммонию.

Способ выполнения:    к    20    куб. см испытуемой жидкости, которая должна быть свободна от белка и содержать не больше 100 мг сахара, добавляют по 20 куб. см растворов 1 и 2, кипятят 3 мин. Фильтруют при помощи водоструйного насоса через асбест, стараясь, по возможности, оставлять в колбочке образовавшуюся закись меди; последнюю растворяют в 5—20 куб. см раствора 3; жидкость просасывают через тот же асбест, промывают, просасывая дестиллированную воду, и титруют закись железа марганцевокислым калием. Вычисление производится по специальным таблицам, различным для каждого вида редуцирующего сахара.

Вопрос: Какой из двух вариантов оставить?

1.3.6.2 Определение белков методом Кьельдаля

Этап 1. Отбор и подготовка проб. Необходимое условие получения точных результатов анализа по Кьельдалю - тщательная подготовка образцов. Процедура подготовки проб должна обеспечивать гомогенизацию образца, т. к. размер частиц в анализируемых пробах не должен превышать 1 мм. Взвешивание образцов для последующего анализа по Къельдалю должно проводиться на аналитических весах с точностью до 0,1 мг. Важно знать влажность образца и всегда анализировать либо предварительно высушенные образцы, либо образцы с точно установленным содержанием влаги.

Этап 2. Мокрое озоление. Самым трудоемким и продолжительным этапом в методе Кьельдаля является стадия мокрого озоления, в результате которого происходит полное "сжигание" образца в серной кислоте. Однако использовать для озоления чистую серную кислоту нецелесообразно из-за низкой скорости протекания процесса. Скорость озоления и разрушения образца зависят не только от свойств кислоты, но и от температуры обработки. Чем выше температура, тем меньше времени уходит на разложение. При использовании чистой серной кислоты температура озоления ограничивается, в основном, её точкой кипения (338°С), в то время как для полного разложения необходима более высокая температуры. Скорость мокрого озоления можно значительно увеличить за счет добавления солей и катализаторов. В классическом приборе Кьельдаля на каждый грамм образца обычно необходимо 25 мл кислоты и несколько часов для проведения разложения. Основной эксплуатационной проблемой для данной стадии анализа является выделение большого количества ядовитых паров диоксида и триоксида серы.

Этап 3. Отгонка с паром. Полученный после стадии разложения прозрачный раствор не годится для непосредственного определения в нем аммонийного азота из большого содержания мешающих компонентов. Для отделения аммонийного азота он переводится в аммиачную форму (добавлением щелочи) и отгоняется с паром на специальных приборах, называемых дистилляторами.

Этап 4. Определения содержания аммонийного азота. Результаты по определению белка принято представлять в мг/л аммонийного азота, поэтому метод определения белка по Кьельдалю (что более распространено в пищевой промышленности) часто еще называют методом определения общего азота по Кьельдалю (используется, например, в экологическом анализе). Пересчет на содержание белка осуществляется по известному коэффициенту, который в общем случае равен 6.25, но может несколько отличаться для различных типов белка. Перегоняемый с паром аммиак собирается в колбе, в которую предварительно помещают раствор борной или серной кислоты с известной нормальностью. Полученный чистый раствор бората или сульфата аммония может быть легко оттитрован прямым или обратным методом.

1.3.6.3 Определение крахмала поляриметрическим методом

Наиболее рациональным методом определения содержания крахмала в сырье считается поляриметрических методов. Метод определения основан на растворении крахмала и измерении величины угла вращения плоскости поляризации света сахаросодержащих раствором. Угол вращения плоскости поляризации пропорционален концентрации оптически активного вещества. Крахмал и другие сброженные углеводы зерна переводят в раствор путем обработки смолотого зерна раствором HCl при нагревании.

Ход анализа :

5 г фильтрата А переносили в мерную колбу на 100 мл, приливала 25 мл 1% раствора соляной кислоты, хорошо перемешивали и добавляли еще 25 мл той же кислоты, смывая частицы навески со стенок. Ставили на кипящую водяную баню на 15 минут, интенсивно перемешивая, особенно первые 5 минут. Затем извлекали колбы из бани, приливала 30 мл холодной воды и быстро охладить. Добавляли 4 мл 2,5% раствора молибденовокислого аммония для осаждения белков, перемешивали, доводили дистиллированной водой до метки и снова перемешивали. После отстаивания фильтровать через сухой фильтр (перед самим определением). Перед поляриметрированием полученных растворов обязательно проверяли с дистиллированной водой нулевую точку поляриметра. Затем поляриметрировали полученный прозрачный раствор. Для этого, прополоснувши сначала этим же раствором чистую поляриметрических трубку, наполняли ее так, чтобы сверху краев трубки был высокий мениск, с помощью стекла «срезать» мениск и закрыть трубку так, чтобы в ней не было пузырька воздуха.

Расчет результатов анализа производится по формуле:

X=(P1-Я2)5,12, 

где P1 — показания поляриметра в основном опыте; P2 — показания поляриметра при определении поправки на растворимые углеводы; 5,12 — коэффициент. 

1.3.6.4 Метод определения жиров с предварительным гидролизом крахмала

Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.

Методом пользуются для определения массовой доли жира в мучных кондитерских изделия, отделочных и выпеченных полуфабрикатах (ГОСТ 5899-85).

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором; часы песочные на 1, 2, 3 мин.; центрифуга лабораторная; электроплитка; эксикатор; баня водяная; колбы вместимостью 100, 250 куб. см; цилиндр вместимостью 100 куб. см; пипетки вместимостью 20, 250 куб. см; холодильник шариковый; холодильник с прямой трубкой; стаканы стеклянные вместимостью 25, 50 куб. см; воронки стеклянные; вата медицинская гигроскопическая; бумага фильтровальная лабораторная; груша резиновая; кислота соляная, раствор с массовой долей 1,5%; кислота серная, раствор с массовой долей 5%; хлороформ (трихлорметан) или этилен хлористый (дихлорэтан) плотностью 1252,0 - 1253,5 кг/куб. м; аммиак водный; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%.

Проведение испытания. Навеску измельченного исследуемого продукта в количестве 10 г (при содержании жира в изделиях свыше 10% навеска может быть уменьшена до 5 г) взвешивают с точностью до 0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 куб. см, приливают 100 куб. см 1,5-процентной соляной кислоты (или 100 куб. см 5-процентной серной кислоты), кипятят в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, вносят 50 куб. см хлороформа, плотно закрывают хорошо пригнанной пробкой, энергично взбалтывают в продолжение 15 мин., выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют в продолжение 2 - 3 мин. В пробирке образуется три слоя; верхний (водный) слой удаляют. Пипеткой, снабженной резиновой грушей, отбирают хлороформный раствор жира и фильтруют его в сухую колбу через небольшой ватный тампон, вложенный в узкую часть воронки, причем кончик пипетки должен при этом касаться ваты. 20 куб. см фильтрата помещают в предварительно доведенную до постоянной массы и взвешенную с точностью до 0,001 г колбу вместимостью примерно 100 куб. см.

Фильтрация и отбор должны проводиться в течение 2 мин., хлороформ из колбы отгоняют на водяной бане, пользуясь холодильником с прямой трубкой. Оставшийся в колбе жир сушат до постоянной массы обычно 1 - 1,5 ч при температуре 100 - 105 °C, охлаждают в эксикаторе 20 мин. и взвешивают колбу с точностью до 0,001 г.

Допускается следующий способ расслаивания. После гидролиза в охлажденную колбу добавляют 5 куб. см раствора аммиака (плотностью 910,0 кг/куб. см), 50 куб. см хлороформа, взбалтывают в течение 15 мин. и оставляют на 1 ч для отслаивания. За это время полностью отделяется и становится четко видимым нижний хлороформный слой. Если расслаивания не произойдет, добавляют еще 2 - 3 куб. см аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой. После расслаивания отбор, фильтрацию, отгонку хлороформного слоя и высушивание жира ведут, как описано выше.

Обработка результатов. Массовую долю жира (Х) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

(m - m ) x 50

1 2 100

Х = -------------- x ------- x 100,

m x 20 100 - W

где:

m - масса колбы с высушенным жиром, г;

m - масса пустой колбы, г;

50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, куб. см;

m - масса навески, г;

20 - объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона,

куб. см;

W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до 0,01 г, окончательный результат округляют до 0,1 г.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а выполненных в разных лабораториях - 0,5%.

Приложение А

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда:«Кисель из яблок». Перечень сырья:яблоки, сахар, крахмал картофельный, лимонная кислота, вода. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые добавки, используемые для приготовления данного блюда соответствуют нормам нормативно-правовых документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают дольками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипенияt=1250С, вводят подготовленный крахмал. Кисель проваривают при слабом кипении t=1000С 6-8 минут, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждаютдо t=140C.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Температура подачи блюда 12-14˚С.Срок реализации – 1 час.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид – однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов

Консистенция –вязкая

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов

Вкус – сладкий, с характерным привкусом наполнителя (яблока)

Запах-приятный, с характерным ароматом наполнителя (яблока)

Физико-химические показатели на 100 г

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и т.д., продукция должна соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов.» Допустимые уровни этих соединений рассчитываются исходя из содержания сырья в блюде или кулинарном изделии.

Микробиологические показатели

Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СанПин 2.3.2.1324-03 « Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность блюда «Кисель из яблок», г на 100г

Витамины, содержащиеся в блюде «Кисель из яблок», мг на 100г

Макроэлементы, содержащиеся в блюде «Кисель из яблок», мг на 100г

Микроэлементы, содержащиеся в блюде «Кисель из яблок», мкг на 100г

Энергетическая ценность компонентов блюда «Кисель из яблок», кКал на 100 г

Калорийность пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах). Известно, что в 1г жиров дает 9 кКал, 1 г углеводов дает 4 кКал, а 1 г белков дает 4 кКал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в блюде, исходя из их вклада в калорийность данного блюда.

Расчет химического состава блюда «Кисель из яблок»

Приложение Б

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: «Кисель из яблок с солодом». Перечень сырья: яблоки, солод ржаной, сахар, крахмал картофельный, лимонная кислота, вода. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые добавки, используемые для приготовления данного блюда соответствуют нормам нормативно-правовых документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают дольками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипенияt=1250С, вводят подготовленный крахмал и ржаной солод. Кисель проваривают при слабом кипении t=1000С 6-8 минут, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждаютдо t=140C.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Температура подачи блюда 12-14˚С.Срок реализации – 1 час.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид – однородная непрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов

Консистенция –вязкая

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов, непрозрачный

Вкус – сладкий, с характерным привкусом наполнителя (солода)

Запах - приятный, с характерным ароматом наполнителя (солода)

Физико-химические показатели на 100 г

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и т.д., продукция должна соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов» Допустимые уровни этих соединений рассчитываются исходя из содержания сырья в блюде или кулинарном изделии.

Микробиологические показатели

Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СанПин 2.3.2.1324-03 « Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность блюда «Кисель из яблок с солодом», г на 100г

Витамины, содержащиеся в блюде «Кисель из яблок с солодом», мг на 100г

Макроэлементы, содержащиеся в блюде «Кисель из яблок с солодом», мг на 100г

Микроэлементы, содержащиеся в блюде «Кисель из яблок с солодом», мкг на 100г

Энергетическая ценность компонентов блюда «Кисель из яблок с солодом», кКал на 100 г

Калорийность пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах). Известно, что в 1г жиров дает 9 кКал, 1 г углеводов дает 4 кКал, а 1 г белков дает 4 кКал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в блюде, исходя из их вклада в калорийность данного блюда.

Расчет химического состава блюда «Кисель из яблок»