12+  Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 - 70917
Лицензия на образовательную деятельность №0001058
Пользовательское соглашение     Контактная и правовая информация
 
Педагогическое сообщество
УРОК.РФУРОК
Материал опубликовала
Уманец Ольга Алексеевна1698
Россия, Ростовская обл., Таганрог
Материал размещён в группе «Научное общество учащихся.»

ГБОУ «Таганрогский педагогический лицей – интернат»



Наименование секции: Биология



Исследовательская работа

тема: «Анализ рыбных консервов на наличие гельминтов»




Автор работы:

Кудряшова Анастасия Григорьевна,

учащаяся 10 «БГ» класса

ГБОУ РО «Таганрогский

педагогический лицей - интернат».

Научный руководитель:

Уманец Ольга Алексеевна,

учитель биологии,

8-961-302-16-92.

г. Таганрог 2016 г.

Оглавление:

    Введение …………………………………………………………… ……стр. 3

1.1. Актуальность темы

1.2. Цель

1.3. Гипотеза

1.4. Задачи

1.4. Объект исследования

1.5. Практическая ценность

    Обзор литературы………………………………………………………...стр. 4

2.1. Характеристика минтая (Theragra chalcogramma)

как рыбы промыслового значения. …………………… ……………..стр. 4

2.2. Полезные свойства мяса и икры минтая.……………………….. стр. 5

2.3. Гельминты минтая.…………………………………………………стр. 6

2.4. Анизакис симплекс.………………………….……………………..стр. 6

2.5. Влияние Аназакиса на здоровье человека.…………………... ….стр. 7

2.6. Лечение…………………………………………………………. ….стр.8

2.7. Промышленный способ приготовления икры и печени минтая…стр8

    Методы исследования…………………………………………………...стр. 8

    Результаты исследования…………………………………………………стр. 9

      Исследование № 1 Эксперимент…………………………..…..стр. 9

      Исследование № 2: Определение вида гельминтов,

находящихся в консервах…………………………………………… стр. 13

      Исследование №3: Анкетирование…..……………………..стр. 14

      Исследование №4: Написание писем-запросов производителям

результатами исследования их продукции ……………….…..стр. 15

    Заключение……………………………………………………………....стр. 15

    Список литературы……………………………………………………...стр.17

1. Введение

1.1. Актуальность темы.

Исследование данной работы лежит в области экологии и гельминтологии и по­священо изучению экологии питания человека продукцией рыбной промышленности, а именно: исследованию на наличие гельминтов консервов икры пробойной минтая, судака, сельди, печени минтая.

Актуальность исследования состоит в том, что население нашего города не подозревает, что употребляют вместе с консервами, которые пользуются широким спросом, и гельминтов, которыми заражена рыба.

1.2. Цель

Цель исследования состоит в том, чтобы проанализировать состав рыбных консервов на наличие в них гельминтов, повысить экологическую грамотность населения в сфере экологии продуктов для обеспечения здорового питания.

1.3. Гипотеза

Гипотеза исследования заключается в том, что:

1.Морская рыба, из которой изготавливают исследуемые продукты, является заражённой гельминтами, следовательно, продукты могут содержать особи взрослых гельминтов и (или) их личинки.

2. Население, которое использует данные продукты в пищу, не подозревает о содержании в них гельминтов и их личинок.

1.4. Задачи

Для доказатель­ства гипотезы были поставлены следующие задачи:

1.Исследовать продукты некоторых производителей рыбных консервов, которые находятся в продаже магазинов сети «Магнит», «Океан» и др., на наличие в них гельминтов.

2.Исследовать общественное мнение.

1.5. Объект исследования

Объектом исследования является консервы рыбные из печени и икры минтая, судака и сельди:

    Ассорти деликатесное, консервы из печени и икры минтая натуральные ООО «Полези».

    Печень и икра минтая натуральные «Ассорти деликатесные», фирма «Китбай» Изготовитель ООО Рыбозавод «Большекаменский».

    Печень и икра минтая «Ассорти деликатесные», фирма «Лунское море», Изготовитель ОАО «Охотничье- промысловое хозяйство «Петропавловское».

    Печень и икра минтая , фирма «Маяк», изготовитель ООО «ПК Прибой».

    Икра минтая пробойная солёная. Фирма «Русский рыбный мир», ООО «Русский рыбный мир».

    А) Икра минтая пробойная солёная, фирма «Авистрон», ООО «Авистрон».

Б) Икра судака пробойная солёная, фирма «Авистрон», ООО «Авистрон».

    Печень минтая по-приморски (изготовлено в море). ОАО ХК «Дальморепродукт».

    Икра сельди пробойная солёная. Фирма «Авистрон», ООО «Авистрон».

    Икра минтая пробойная соленая «Берега Камчатки».

    Печень трески «по-мурмански» ООО «Мурманский рыбокомбинат» г. Мурманск.

Предметом исследования является состав консервов на наличие гельминтов и их личинок.

1.6. Практическая ценность

Печень минтая обладает особой ценностью, содержание в ней витамина А выше, чем в печени трески. Икра мелкозернистая, светло-бежевой окраски. По питательным свойствам не уступает икре лососевых. Содержит большое количество витаминов, аминокислот, микроэлементов и макроэлементов, омега-3 жирных кислот. Продукт пользуется спросом у населения нашего города ещё и потому, что по цене данные консервы очень доступны. Но согласно ли население употреблять данный продукт с гельминтами? Итак, мы хотим информировать население, чтобы каждый, кто ознакомится с этими фактами, сам принял решение: употреблять консервы икры и печени минтая или воздержаться от данного вида консервов. Не зря народная мудрость гласит: «Мы есть то, что мы едим». Мы хотим повысить экологическую грамотность населения нашего города путём ознакомления учащихся и учителей лицея и других образовательных учреждений с данными исследования. Надеемся, что участники конференции донесут эту информацию в свои семьи, своим друзьям, соседям.

2.Обзор литературы

2.1 Характеристика минтая (Theragra chalcogramma) как рыбы промыслового значения.

Минтай – холодолюбивая морская, сравнительно крупная рыба из семейства Тресковые. Обитает в окраинных морях Тихого океана - Японском, Беринговом и Охотском, доходит до Чукотского моря. Атлантический подвид встречается в Баренцевом море. Имеет очень большую численность, и лидирует среди тресковых по объему добычи. Но слишком активный промысел привел к уменьшению популяции, и с 90-ых годов прошлого века вылов стал сокращаться, хотя все еще остается высоким.

Является долгожителем, предельный возраст 20 лет. Взрослые особи достигают почти метровой длины и массы до пяти килограмм, но основную часть улова составляют рыбы до 45 см и весом до полутора килограмм.

К широкому потребителю минтай поступает в замороженном виде, в консервах, вяленым или сушеным. Очень популярна и полезна икра минтая, которую по многим показателям приравнивают к икре благородных рыб. Печень минтая по качеству не уступает знаменитой печени трески. Из мяса готовят сурими – основной ингредиент крабовых палочек. [1]

Икра минтая плавучая, количество ее на нерестилищах огромно, поскольку скопления этой рыбы бывают очень плотными. Самка выметывает икру даже при отрицательных температурах воды, до – 1,8 °С. Личинки развиваются в толще воды и переносятся течениями.

Нерестовые скопления минтая бывают очень плотными, и это обеспечивает очень эффективный промысел, особенно развитого у берегов Кореи, Камчатки, в Беринговом море. Количества выметываемой плавучей икры на нерестилищах минтая настолько велики, что под одним квадратным метром поверхности моря развивается до 30 тысяч икринок.

В настоящее время разработана технология получения из этой рыбы продуктов, обладающих хорошими вкусовыми качествами. Налажено производство соленой икры, приготовление вялено-сушеной рыбы. Печень минтая, содержащая большое количество жира и витамина А, идет на изготовление деликатесных консервов. Печеночный жир минтая богаче витамином, чем печень трески, широко используемая для выработки медицинского рыбьего жира.[2]



2.2 Полезные свойства мяса и икры минтая.

Эта разновидность рыб отличается прекрасными антиоксидантными свойствами, минтай – просто замечательный регулятор сахара в крови человека. Минтай благотворно влияет на состояние щитовидной железы, совершенно необходим для нервной, пищеварительной системы, полезен для нормального состояния слизистых оболочек. Как все рыбы северных морей минтай богат витаминами (А, РР, группа В и другие), легко усваиваемыми белками, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами. Количества йода в 100 граммах мяса минтая удовлетворяет суточную потребность человеческого организма на 100%, хрома - на 110%, а кобальта на все 150%. Йод поддерживает выработку необходимого для нормальной жизнедеятельности человеческого организма тироксина. Тироксин активно задействован в деятельности центральной нервной системы организма, в работе сердечно-сосудистой системы и печени, эмоциональном тонусе человека. Наличие в минтае кобальта тоже подтверждает исключительную пользу рыбы минтай. Этот микроэлемент является своеобразным крововосстановителем, он регулирует углеродный обмен в человеческом организме. Наличие кобальта помогает усвоению организмом человека железа и способствует профилактике, а также лечению анемии. Хром активно участвует в регуляции углеводного и липидного обмена. Хром является уникальным элементом, активизирующим определенные ферменты, отвечающие за наследственность. Содержится в минтае и фтор. Именно фтор совершенно необходим для нормального костообразования, формирования зубной эмали. Особенно полезен минтай для людей пожилого возраста, наиболее подверженных часто встречающихся трудно заживающих переломов. Включение минтая в свой рацион питания является профилактикой остеопороза.

Польза минтая и в наличии в нём калия, который считается катионом, таким необходимым внутриклеточной среде всех организмов. Соединения калия чрезвычайно успешно выводят из организма человека лишнюю жидкость. В 100 г минтая содержится 30% дневной нормы фосфора, который участвует в процессах окостенения. Соединения, включающие в себя фосфор, имеют немаловажное значение в работе сердечной мышцы, деятельности головного мозга, регулировании кислотно-щелочного баланса организма человека. Нельзя оставить без должного внимания серу, входящую в состав этой рыбы. Элемент сера совершенно необходим для ногтей, волос, кожи. Именно сера участвует в успешном обеспечении кислородного баланса организма человека.

Минтай рекомендован при атеросклерозе, для улучшения состояния слизистых оболочек и кожи, работы сердечно-сосудистой системы, в детском и диетическом питании, беременным. Минтай можно и нужно включать в рацион ребенка, начиная с 8 месяцев.

Особенно полезна печень минтая, содержание в ней витамина А выше, чем в печени трески. Икра мелкозернистая, светло-бежевой окраски. По питательным свойствам не уступает икре лососевых. Содержит большое количество витаминов, аминокислот, микро- и макроэлементов, омега-3 жирных кислот. [1]

2.3. Гельминты минтая.

В полости тела на внутренних органах, особенно на печени (органе с высоким содержанием депозитного жира), паразитируют личинки анизакис симплекс и взрослые особи анизакиса. Наиболее многочисленны эти гельминты в задней части полости тела. По этой причине в случае некачественного потрошения рыбы анизакисы остаются в ней вместе с кусочками печени, остатками серозы и кишечника.
Наиболее сильно заражены рыбы из прибрежных вод западной Камчатки, северной и северо-западной части Охотского моря, восточного Сахалина; у минтая из Японского моря печень поражена у 100 % рыб.
[3]

2.4. Анизакис симплекс.

Основной источник и хозяин-носитель этих гельминтов — морская рыба. Анизакис принадлежит к паразитическим нематодам. Для них характерен червеобразный план тела, которое круглое в поперечном сечении и без сегментации. Themouthislocatedanteriorly , andsurroundedbyprojectionsusedinfeedingandsensation, withtheanusslightlyoffsetfromtheposterior .Плоский эпителий выделяет слоистую кутикулу, чтобы защитить организм от пищеварительных соков хозяина.

2.5. Влияние Аназакиса на здоровье человека.

Анизакис вызывает у человека паразитарную инфекцию желудочно-кишечного тракта, вызванную потреблением сырых или плохо приготовленных продуктов рыбной промышленности, содержащих личинок нематод Анизакис симплекс. Областями с высокой степенью инфецирования анизакисом являются Скандинавия (от печени трески ), Япония (после еды суши и сашими), Нидерланды (при употреблении в пищу зараженной ферментированной селедки) и тихоокеанское побережье Южной Америки (от еды севиче).FewerthantencasesoccurannuallyintheUnitedStates. [ 9 ]Developmentofbetterdiagnostictoolsandgreaterawarenesshasledtomorefrequentreportingofanisakiasis.

Как утверждают санитарные врачи, анизакис опасен тем, что, попав в организм человека, внедряется в стенку желудка и начинает паразитировать. В лучшем случае личинки, внедрившиеся в стенку брюшной полости, придется удалять эндоскопически. [4]

Withinafewhoursofingestion, theparasiticwormtriestoburrowthoughtheintestinalwall, butsinceitcannotpenetrateit, theygetstuckanddie. В течение нескольких часов после приема антигистаминного препарата, паразитарный червь пытается зарыться в кишечную стенку, но так как он не может проникнуть в нее, застревает и умирает.Thepresenceoftheparasitetriggersanimmuneresponse; immunecellssurroundtheworms, formingaball-likestructurethatcanblockthedigestivesystem , causingsevereabdominalpain, malnutritionandvomiting. Присутствие паразита вызывает иммунный ответ; иммунные клетки окружают червей, образуя шарообразную структуру, которая может блокировать пищеварительную систему, вызывая сильную боль в животе, недоедание и рвоту.Occasionally, thelarvaeareregurgitated.

Diagnosiscanbemadebygastroscopicexamination, duringwhichthe 2-cmlarvaearevisuallyobservedandremoved, orbyhistopathologicexaminationoftissueremovedatbiopsyorduringsurgery. Диагноз может быть установлен путем гастроскопической экспертизы, в течение которой визуально различимы двухсантиметровые личинки, либо путем гистологического исследования ткани (биопсия) или во время операции.

Raisingconsumerandproducerawarenessabouttheexistenceofanisakidwormsinfishisacriticalandeffectivepreventionstrategy.Заражение анизакисом можно легко предотвратить с помощью правильного приготовления пищи при температуре выше

60 ° C или замораживания. TheFDArecommendsallshellfishandfishintendedforrawconsumptionbeblastfrozento -35°Corbelowfor 15 hoursorberegularlyfrozento -20°Corbelowforsevendays. [ 9 ]Saltingandmarinatingwillnotnecessarilykilltheparasites.При этом моллюсков и рыб, предназначенных для сырого потребления, необходимо замораживать до -35 ° С или ниже в течение 15 часов или до -20 ° С или ниже в течение семи дней. Соление и маринование не всегда убивает паразитов. В сырой рыбе этот гельминт выживает. В правильно термически обработанной погибает.[5]

Humansarethoughttobemoreatriskofanisakiasisfromeatingwildfishthanfarmedfish.Evenwhenthoroughlycooked, Anisakislarvaeposeahealthrisktohumans. Даже после тщательной тепловой обработки личинки Анизакиса представляют опасность для здоровья людей. Anisakids (andrelatedspeciessuchasthesealworm, Pseudoterranovaspecies, andthecodwormHysterothylaciumaduncum ) releaseanumberofbiochemicalsintothesurroundingtissueswhentheyinfectafish.Они выделяют ряд веществ в окружающие ткани, когда заражают рыбу. Люди, которые производят иммуноглобулин Е в ответ на этого паразита, могут впоследствии иметь аллергическую реакцию после употребления в пищу рыбы, которая была инфицирована видами Анизакиса.[4]

Theyarealsooftenconsumedwhole, accidentally, insideafilletoffish.Они также часто потребляются целиком, случайно, внутри филе рыбы или с консервированной икрой и печенью рыб.

2.6. Treatment[edit]Лечение

Fortheworm, humansareadead-endhost. AnisakisandPseudoterranovalarvaecannotsurviveinhumans, andwilleventuallydie. Для червя люди - тупиковый хозяин. Личинки Анизакиса не могут выжить в организме человека, и в конечном счете умирают.Insomecases, theinfectionwillresolvewithonlysymptomatictreatment. [ 12 ]Inothercases, however, infectioncanleadtosmallbowelobstruction, whichmayrequiresurgery, [ 13 ]althoughtreatmentwithalbendazolealone (avoidingsurgery) hasbeenreportedtobesuccessful. Intestinalperforation (anemergency) isalsopossible. [ 14 ] В некоторых случаях, инфицированному требуется только симптоматическое лечение.

В других случаях, однако, инфекция может привести к непроходимости кишечника, которая может потребовать хирургического вмешательства.[4]



2.7. Промышленный способ приготовления икры и печени минтая.

Патент Российской Федерации.

Использование: изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к способу приготовления стерилизованных консервов из рыбной печени и икры минтая, и может быть использовано в пищевой промышленности. Сущность изобретения: рыбный продукт содержит печень и икру минтая натуральные, лавровый лист, соль, перец и воду, при этом печень минтая берут в количестве 40 - 42 мас.%, а икру минтая - в количестве 56 - 58 мас.%.

Описание изобретения: изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к технологии приготовления стерилизованных консервов из рыбной печени и икры минтая, и может быть использовано в пищевой промышленности.
В настоящее время известны рыбные продукты, полученные путем консервирования их из различных компонентов. Наиболее близким решением по технической сущности к заявленному изобретению являются рыбные консервы из печени и икры минтая, в которых в качестве сырья используют печень минтая сырца и охлажденного с массовой долей жира не менее 35% и мороженые ястыки икры минтая, причем срок хранения мороженых ястыков икры минтая не должен превышать более 3 месяцев. Сырье и вспомогательные материалы (соль, пряности), используемые при этом, должны соответствовать техническим требованиям, действующим при обыкновении.
Способ включает размораживание (для мороженых ястыков икры), подготовку печени и икры, мойку, стечку, измельчение, подготовку вспомогательных материалов и тары, фасование, эксгаустирование, закатывание, мойку банок, стерилизацию, упаковывание и хранение.
Размораживание ястыков икры, подготовку печени и икры, мойку, удаление влаги, подготовку вспомогательных материалов и тары проводят в соответствии с требованиями технологических инструкций по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья. Стерилизацию проводят при температуре 120
oC, продолжительность 5-15-55-20 мин.[6]

3. Методы исследования.

Для решения поставленных задач использовались следующие методы:

    Эксперимент: проводился в здании ГОБУ «Таганрогский педагогический лицей - интернат» и включал в себя визуальное исследование консервов, фотографирование найденных гельминтов, определение их размеров и количества в каждом объекте.

    Определение вида гельминтов, находящихся в консервах в здании ФБУ «Здравоохранение» при консультировании главного врача СЭС Масляевой Г.В.

    Анкетирование учащихся и учителей ГОБУ «Таганрогский педагогический лицей - интернат».

    Написание писем – запросов производителям с результатами исследования их продукции.

    Изучение технологии приготовления данной продукции из интернет источников.

    Изучение гельминтов, представленных в консервах, их жизнедеятельность, потенциальный вред для человека, методы контроля рыбной продукции на содержание в ней гельминтов из интернет источников.

4. Результаты исследования.

4.1.Исследование № 1: Эксперимент.

Эксперимент: проводился в здании ГОБУ «Таганрогский педагогический лицей - интернат» и включал в себя визуальное исследование консервов, фотографирование найденных гельминтов, определение их размеров и количества в каждом объекте.

Визуальное обследование производилось следующим образом. Банку продукта фотографировали, затем её вскрывали, предварительно приготовив тарелку, вилку, тетрадный лист в клеточку для измерения червя в длину, раствор антисептика для гельминтов.

В результате проведённых исследований подтвердилась гипотеза, что в консервах данного вида содержатся гельминты и их личинки.

4.1.1. Образец №1

Ассорти деликатесное, консервы из печени и икры минтая натуральные ООО «Полези».

Содержат 2 личинки червя; 1 личинка достигла 1,5 см, вторая - 1 см в длину. В этом эксперименте мы поняли, что найденные личинки надо сразу выкладывать на бумагу для фиксации её размера, т.к. на воздухе личинки анизакиса, которые подверглись термической обработке, быстро теряют эластичность, засыхают, становятся ломкими, что лишает возможности правильно зафиксировать их в нужном для замера положении на бумаге.

4.1.2. Образец №2

Печень и икра минтая натуральные «Ассорти деликатесные», фирма «Китбай» Изготовитель ООО Рыбозавод «Большекаменский» найдено 10 червей и 1 личинка. Личинка имеет утолщённое тело, принадлежность к виду не установлена. Девять личинок Анизакис симплекс имеют размеры тела от 0,5 см до 2 см, в консервах находились в вытянутом состоянии.Одна личинка Анизакис симплекс обнаружена в скрученном состоянии, которое свойственно ей при нахождении в организме и часто обнаруживается на икре сельди атлантической, размер установить не смогли.


4.1.3. Образец №3

Печень и икра минтая «Ассорти деликатесные», фирма «Лунское море», Изготовитель ОАО «Охотничье- промысловое хозяйство «Петропавловское» обнаружено 2 червеобразных личинки Анизакис симплекс. Одна личинка достигла 0,5 см в длину, вторая – примерно 2 см, т.к. её тело сделало петлю вокруг собственной оси, которую мы не стали раскручивать, чтобы не разорвать экземпляр.


4.1.4. Образец №4



Печень и икра минтая, фирма «Маяк», изготовитель ООО «ПК Прибой» - 3 гельминта. Два из них – личинки Анизакис симплекс длиной по 2 см, третий представитель нами не определён, длина - 0,5 см, утолщённое тело, фиолетового цвета.

4.1.5. Образец №5.

Икра минтая пробойная солёная. Фирма «Русский рыбный мир», ООО «Русский рыбный мир». В нашей банке не было найдено ни одного гельминта. При поиске информации в интернете о влиянии анизакиса на организм человека мы нашли информацию о том, что санитарные специалисты Набережных Челнов обнаружили личинки анизакисов (селедочных червей) в консервах «Натуральная печень минтая», произведенных ООО «Русский рыбный мир» в поселке Курилово Московской области.[5]

4.1.6. Образец №6а, №6б, №8.

6а: Икра минтая пробойная солёная, фирма «Авистрон», ООО «Авистрон» гельминтов также не обнаружено.

6б: Но в Икре судака пробойная солёная, фирма «Авистрон», ООО «Авистрон» найдено 9 червей. Также в образце №8 Икра сельди пробойная солёная, изготовленной той же фирмой «Авистрон», ООО «Авистрон» обнаружено 4 гельминта.

4.1.7. Образец №7.