Дополнительная образовательная программа по модулю «Приготовление блюд лечебного и диетического питания с биологически активными добавками» по профессии «Повар, кондитер»

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

по профессиональному модулю «Приготовление блюд лечебного и диетического питания с биологически активными добавками»для студентов, обучающихся по профессии «Повар, кондитер»

на 2017‒2018 учебный год

1. общая характеристика ПРОГРАММЫ

1.1. Нормативно-правовые основания разработки программы

Нормативную правовую основу разработки программы составляют:

Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;

Приказ Минобрнауки России от 1 июля 2013 г. № 499 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным профессиональным программам»;

Программа разработана на основе профессионального(ых) стандарта(ов) (квалификационных требований):

Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. N 1569 (Зарегистрирован в Минюсте России 22 декабря 2016 г. N 44898);

Профессиональный стандарт "Повар", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 610н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023)

Профессиональный стандарт "Кондитер", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940)

1.2. Область применения программы

Настоящая программа предназначена для подготовки повышения квалификации лиц, имеющих квалификацию «Повар, кондитер»

1.3. Требования к слушателям (категории слушателей) _лица, имеющие профессию «Повар, кондитер» с целью последовательного совершенствования профессиональных знаний, умений и навыков, имеющейся профессии рабочего, должности служащего.

1.4. Цель и планируемые результаты освоения программы

Программа направлена на освоение (совершенствование) следующих профессиональных компетенций:

ПК 1.1. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку блюд лечебного и детского питания с биологически активными добавками

Программа направлена на освоение следующих общих компетенций (ОК):

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Обучающийся в результате освоения программы должен

1.5. Форма обучения – _очная

Режим занятий: _по расписанию занятий и согласно календарному графику

1.6. Форма документа, выдаваемого по результатам освоения программы – удостоверение о повышении квалификации

2. учебный план

3. Календарный учебный график

4. Программа учебных модулей

5.  ОРГАНИЗАЦИОННО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ условия реализации программы

5.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- теле-, видеоаппаратура;

- мультимедиапроектор.

Технические средства обучения:

- тепловое оборудование: плиты электрические; шкаф жарочный; микроволновая печь;

- механическое оборудование: универсальный механический привод со съемными насадками, миксер, блендер;

- холодильное оборудование: шкаф холодильный; шкаф морозильный;

- вспомогательное и дополнительное оборудование: столы производственные; весы настольные; ванны моечные; стеллажи; производственная посуда и инвентарь; столовая посуда для оформления и подачи блюд;

- учебные столы для проведения инструктажа, заполнения отчетов и дневников.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную практику.

5.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. / Н.А. Анфимова. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: «Академия», 2018.– 400 с.

Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.:»Академия», 2017. – 240 с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9-е изд., стер. – М.: «Академия», 2018. – 320 с.

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая культура, 2018. – 480 с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 4-е изд. стер. – М.: Академия, 2018 – 256 с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: «Академия», 2017. – 272 с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 8-е изд., стер. – М.: «Академия», 2018. – 432 с.

Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Л.Г.Шатун.- М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 320 с.

Дополнительные источники:

Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова – М.: «Ресторанные ведомости», 2015. – 272 с.

Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В. Усов. – М.: «Академия», 2017. – 608 с.

Усов, В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В. Усов. – М.: «Академия», 2017 – 288 с.

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр. – М.: Академия, 2017. – 288 с.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2018 – 496 с.

5.3. Организация образовательного процесса

Образовательный процесс в колледже осуществляется в течении всего календарного года. Продолжительность обучения по программе – 36 часов.

Образовательная деятельность обучающихся предусматривает следующие виды учебных занятий: лекции, практические занятия, мастер-классы, консультации и другие виды учебных занятий, определенные учебным планом.

Освоение программы завершается итоговой аттестацией обучающихся в форме квалификационного экзамена.

5.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров: Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии).

Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Интернет-ресурсы:

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/

http://www.100menu.ru/pages.index/furchet/2.htm

Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ http://www.horeca.ru/

Весь общепит России/http://pitportal.ru/

Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание/www.edu.ru/ Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

5. База нормативной документации: www.complexdok.ru

6. Контроль и оценка результатов освоения курса

Формы итоговой аттестации квалификационный экзамен

Общая характеристика итоговой аттестации (при необходимости)

ПРИЛОЖЕНИЕ

Оценочные материалы

Задание для теоретической части квалификационного экзамена

1. Назовите витамины, относящиеся к группе биофлавоноидов:

а) витамин Р (дигидроверцитин);

б) витамин Д3 (Кальциферол);

в) витамин В2 (Рибофлавин);

г) витамин А (Ретинол ацетон).

2. Оптимальная доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения:

а) 15 –16 г;

б) 20 –21 г;

в) 17 –18 г;

г) 10 –12 г;

3. В сочетании с чем пектины продлевают действие лекарственных препаратов, применяемых при лечении сахарного диабета:

а) с цедрой цитрусовых;

б) с пищевыми волокнами;

в) с антибиотиками;

г) с витаминами;

4. Продукт «Биоэлиминатор» разработан для людей:

а) с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;

б) проживающих в зоне повышенной радиации;

в) страдающих сахарным диабетом;

г) с нарушением функции щитовидной железы.

5. Печенье с Ca, Cl и KCl рекомендовано людям:

а) страдающим почечной недостаточностью;

б) с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;

в) с заболеванием желудочно –кишечного тракта;

г) страдающим сахарным диабетом.

6. Добавки растительного происхождения и композиционные смеси используют:

а) для снижения энергетической ценности;

б) для снижения биологической ценности;

в) для увеличения пищевых волокон;

г) для увеличения содержания белков;

7. Для специализированного детского питания применяются пищевые продукты, обогащенные:

а) бифидобактериями;

б) белками, витаминами;

в) жирами, углеводами;

г) пищевыми волокнами;

д) минеральными веществами;

8. С какой периодичностью определяется качество основного сырья?

а) в каждой партии;

б) по мере необходимости;

в) каждую смену;

9. Какой из перечисленных продуктов содержит наибольшее количество белков?

а) хлеб;

б) сливочное масло;

в) рыба;

г) фасоль;

10. От чего зависит энергетическая ценность пищевых продуктов?

а) от содержания белков, воды и минеральных веществ;

б) от содержания белков, жиров и углеводов;

в) от содержания углеводов, витаминов и жиров.

Задание для практического этапа квалификационного экзамена

Описание задания:

1. Подготовка рабочего места, оборудования и инвентаря для приготовления диетических блюд.

2. Приготовление блюд лечебного и детского питания с биологически активными добавками

3. Определение степени готовности лечебных и детских блюд и вкусовых качеств готовых блюд.

4. Порционирование, сервировка и оформление блюд лечебного и детского питания с биологически активными добавками

Примечание: при выполнении задания информировать технического эксперта о выполнении каждого трудового действия, предусмотренного в задании.

Условия выполнения задания: в помещении (учебная мастерская).

.

Во время экзамена Вы можете воспользоваться оборудованием, инструментами и материалами: столы производственные, холодильное оборудование, плиты электрические, шкаф жарочный, привод универсальный, весы настольные, ванны моечные, стеллажи, инвентарь, доски разделочные, ножи, посуда кухонная и столовая, приборы столовые и инструменты. Нормативная документация для контроля качества: Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29; ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Время выполнения практического этапа профессионального экзамена для прохождения процедуры оценки квалификации: 2 часа 30минут.