Хайретдинова Рамиля Наиловна

Рабочая программа «Химия в профессии» для профессии «Повар-кондитер»

Материал опубликован 13 April 2017 в группе

Проф.тех.образование

900

7105

Министерство образования Республики Башкортостан

ГБПОУ Дуванский многопрофильный колледж

Филиал с. Малояз

ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Химия в профессии

2017 г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по рабочей профессии

43.01.09. повар, кондитер

Организация-разработчик: ГБПОУ СПО Дуванский многопрофильный колледж, филиал с. Малояз

Разработчики:

Хайретдинова Рамиля Наиловна преподаватель высшей категории.

Одобрена предметной цикловой Утверждаю

комиссией __________дисциплин Директор ГБПОУ

протокол № __ от «___» _________ 20__ г Дуванскиймногопро-

Председатель _____________________ фильный колледж

_______ Фазлаев Т.А.

«___» _________ 20__ г

Проверена заместителем

директора по УР

___________ Филимазова Л.М.

«___» _________ 20__ г

СОДЕРЖАНИЕ


ПАСПОРТ РабочеЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	5
условия реализации примерной программы учебной дисциплины	8
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	9

паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины «Химия в профессии» является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих в соответствии с ФГОС по профессиям СПО 43.01.09. повар, кондитер.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по профессиям среднего профессионального образования

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дополнительная учебная дисциплина общеобразовательного цикла.

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Содержание программы «Химия в профессии» направлено на достижение следующих целей:

- формирование у обучающихся умения оценивать значимость химического знания для каждого человека;

- формирование у обучающихся целостного представления о мире и роли химии

- в создании современной естественнонаучной картины мира; умения объяснять объекты и процессы окружающей действительности: природной, социальной, культурной, технической среды, — используя для этого химические знания;

- развитие у обучающихся умений различать факты и оценки, сравнивать оценочные выводы, видеть их связь с критериями оценок и связь критериев с определенной системой ценностей, формулировать и обосновывать собственную позицию;

- приобретение обучающимися опыта разнообразной деятельности, познания и самопознания; ключевых навыков, имеющих универсальное значение для различных видов деятельности (навыков решения проблем, принятия решений, поиска, анализа и обработки информации, коммуникативных навыков,

навыков измерений, сотрудничества, безопасного обращения с веществами в повседневной жизни).

Освоение содержания учебной дисциплины «Химия в профессии», обеспечивает достижение студентами следующих результатов:

личностных :

- химически грамотное поведение в профессиональной деятельности и в быту при обращении с химическими веществами, материалами и процессами;

- готовность к продолжению образования и повышения квалификации в избранной профессиональной деятельности и объективное осознание роли химических компетенций в этом;

- умение использовать достижения современной химической науки и химических технологий для повышения собственного интеллектуального развития в выбранной профессиональной деятельности;

метапредметных :

- использование различных видов познавательной деятельности и основных интеллектуальных операций (постановки задачи, формулирования гипотез, анализа и синтеза, сравнения, обобщения, систематизации, выявления причинно-следственных связей, поиска аналогов, формулирования выводов) для решения поставленной задачи, применение основных методов познания (наблюдения, научного эксперимента) для изучения различных сторон химических объектов и процессов, с которыми возникает необходимость сталкиваться в профессиональной сфере;

- использование различных источников для получения химической информации, умение оценить ее достоверность для достижения хороших результатов в профессиональной сфере;

предметных :

- сформированность представлений о месте химии в современной научной картине мира; понимание роли химии в формировании кругозора и функциональной грамотности человека для решения практических задач;

- владение основополагающими химическими понятиями, теориями, законами и закономерностями; уверенное пользование химической терминологией и символикой;

- владение основными методами научного познания, используемыми в химии: наблюдением, описанием, измерением, экспериментом; умение обрабатывать, объяснять результаты проведенных опытов и делать выводы; готовность и способность применять методы познания при решении практических задач;

- сформированность умения давать количественные оценки и производить расчеты по химическим формулам и уравнениям;

- владение правилами техники безопасности при использовании химических −

веществ;

- сформированность собственной позиции по отношению к химической информации, получаемой из разных источников

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- определять пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов;

- оценивать влияние процессов, применяемых при переработке пищевого сырья, на различные качественные характеристики пищевых продуктов;

- определять контрольные точки для безопасного производства продуктов, разрабатывать системы контроля качества продуктов

- определять наличие химических компонентов пищи с помощью характерных реакций

- проводить самостоятельный поиск информации с использованием различных источников

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- качественные показатели пищевых продуктов;

- биологическую роль, функции и свойства основных компонентов пищи;

- принципы обеспечения качества продукции.

- основы рационального питания

- принципы рационального питания

В результате изучения курса у обучающихся должны быть сформированы следующие общие компетенции:

Код компетенции	Формируемая компетенция
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 108 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 72 часа;

самостоятельной работы обучающегося 36 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	108
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	72
в том числе:
лабораторные занятия	5
практические занятия	14
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	36
в том числе:
Форма итоговой аттестации: зачет

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Пищевая химия

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
	1.Введение. Предмет, содержание и основные направления дисциплины.	1
Раздел 1.	Питание как составная часть процесса формирования здорового образа жизни.
Тема 1.1. Качество пищи.-8 ч.	Содержание учебного материала	5
	Понятие качества пищевых продуктов. Общие пищевые законоположения и инструкции. Проблемы повышения качества пищевых продуктов 3-4. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность пищи. 5-6. Основные компоненты продуктов, их превращение в процессе хранения и переработки	5	1,2
	7-8. Практические занятия Определение энергетической ценности различных продуктов питания. Определение пищевой ценности продуктов.	2
	Самостоятельная работа обучающихся Ознакомление с нормативными документами; повторная работа над учебным материалом; ответы на контрольные вопросы; подготовка отчетов по практическим занятиям. Работа над учебным исследовательским проектом по заданию преподавателя.	4
Тема 1.2. Вода и минеральные вещества.-6 ч.	Содержание учебного материала	2 2	1,2
	9-10. Биологическая роль воды. Свободная и связанная вода. Активность воды. Роль воды в формировании качества продуктов.
	11-12. Роль минеральных веществ в организме человека. Физиологическая роль отдельных макроэлементов и микроэлементов.
	13. Лабораторные работы. Способы определения и устранения жёсткости воды».	1
	14. Практические занятия Составление таблицы минерального состава пищевых продуктов Определение минерального состава пищевых продуктов.	1
	Самостоятельная работа обучающихся Повторная работа над учебным материалом; аналитическая обработка дополнительной литературы; ответы на контрольные вопросы; подготовка отчетов по лабораторным работам и практическим занятиям. Работа над учебным исследовательским проектом по заданию преподавателя.	6
Тема 1.3. Пищевые вещества.-24 ч.	Содержание учебного материала	18
	15-16. Белки: понятие, строение, классификация, свойства, гидратация, денатурация, пенообразование, гидролиз, горение, цветные реакции. Пищевая ценность белков 17-18. Общая характеристика белков и аминокислот пищевых систем 19-20. Физиологическое значение белков и аминокислот в питании человека Физиологическое значение углеводов в питании человека. 21-22. Общая характеристика углеводов. Физиологическое значение углеводов. 23-24. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах. Функции полисахаридов в пищевых продуктах. Превращения углеводов в технологических процессах. Пищевая ценность углеводов		1,2
			1,2
	25-26. . Физиологическое значение липидов в питании человека. Строение и состав липидов. Классификация жиров . Пищевая ценность масел и жиров. Превращения липидов при производстве продуктов питания. 27-28. Физиологическое значение витаминов в питании человека. Общие сведения о витаминах. Физиологическое значение водорастворимых витаминов. Физиологическое значение жирорастворимых витаминов. 29-30. Физиологическое значение пищевых кислот в питании человека. Содержание пищевых кислот в продуктах питания. Значение пищевых кислот в питании человека. Кислотность пищевых продуктов .Основные функции пищевых кислот. Отдельные представители кислот 31-32. Физиологическое значение ферментов в питании человека. Понятие о ферментах. Размер молекул. Селективность. Эффективность. Зависимость от температуры и среды раствора. Классификация ферментов. Использование ферментов в промышленности
	Лабораторные работы
	33.Ознакомление с физическими свойствами глюкозы (аптечная упаковка, таблетки). Знакомство с образцами полисахаридов. 34. Растворение белков в воде и их коагуляция. Обнаружение белка в курином яйце и молоке Денатурация белка. Цветные реакции белков. 35. Обнаружение крахмала с помощью качественной реакции в меде, хлебе, йогурте, маргарине, макаронных изделиях, крупах 36. Обнаружение витамина А в подсолнечном масле. Обнаружение витамина С в яблочном соке. Определение витамина D в рыбьем жире или курином желтке	4 2
	Практическая работа
	37. Обнаружение лактозы в молоке. Действие йода на крахмал 38. Действие каталазы на пероксид водорода. Действие амилозы слюны на крахмал Контрольная работа №1.Пищевые вещества.
	Самостоятельная работа обучающихся Повторная работа над учебным материалом; аналитическая обработка дополнительной литературы; ответы на контрольные вопросы; подготовка отчетов по лабораторным работам и практическим занятиям. Работа над учебным исследовательским проектом по заданию преподавателя.	8
Тема 1.4. Основы питания и биохимия пищеварения -8ч .	39-40. Питание и пищеварение. Строение и функции пищеварительной системы 41-42. Основные пищеварительные процессы. Схемы процессов переваривания макронутриентов 43-44.Основные принципы рационального питания.	6
	45-46. Практическая работа. Составление суточного рациона питания	2
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспекта; ответы на контрольные вопросы. Реферат по теме: Дефицит белка в пищевых продуктах и его преодоление в рамках глобальной продовольственной программы. Жиры как продукт питания и химическое сырье. Нехватка продовольствия как глобальная проблема человечества и пути ее решения Основы рационального питания – подготовить сообщения	4
Раздел 2.	Пищевые добавки и добавки к пище.
Тема 2.1. Пищевые добавки. Искусственные и генетически-модифицированные пищевые продукты- 14 ч.	Содержание учебного материала	10
	47-48.Понятие «пищевые добавки». Требования к безопасности пищевых добавок. Основные виды классификации пищевых добавок. Принципы международной цифровой кодификации. 49-50. Вещества, добавляемые для улучшения органолептических характеристик продуктов. Вещества, добавляемые для улучшения технологических свойств продуктов. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. 51-52. Биологически активные добавки. Нутрицевтики, пробиотики, пребиотики. Формирование функциональной направленности питания. 53-54. . Искусственные и генетически-модифицированные пищевые продукты. Основные особенности ИПП и технологии их получения. Белок как сырье для искусственных продуктов питания. Источники получения белка. 55-56. Генетически модифицированные продукты питания. Фальсификация пищевых продуктов.	10	1,2
	Практические работы 57-58. Определение свойств пищевых добавок, влияющих на цвет. Химия цвета. 59-60. Определение свойств пищевых добавок, влияющих на вкус. Химия вкуса и запаха.	4
	Самостоятельная работа обучающихся Работа со справочниками; повторная работа над учебным материалом по дополнительной литературе; подготовка отчетов по лабораторным работам; ответы на контрольные вопросы. Подготовить реферат или доклад по теме « История пищевых добавок»	8
Раздел 3.	Безопасность пищевых продуктов.
Тема 3.1. Безопасность пищевых продуктов.- 12ч.	Содержание учебного материала	8
	61-62. Понятие безопасности пищи. Чужеродные вещества и пути их поступления в продукты питания Система критической контрольной точки при анализе опасного фактора. Окружающая среда, как основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов. Основные типы чужеродных веществ. 63-64. Чужеродные вещества в сельском хозяйстве. Природные токсиканты. Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве. Загрязнения веществами, применяемыми в животноводстве. Бактериальные токсины. Микотоксины. Метаболизм чужеродных соединений 65-66.. Пищевые продукты как дисперсные системы. 67-68.Экологическая маркировка и ее значение для потребителей.	8	2
	Практические занятия 69. Определение показателей безопасности пищевых продуктов. 70. Изучение экологической маркировки продукта. Разработка системы контроля качества пищевых продуктов. 71. Контрольная работа №2 72.Дифференцированный зачет	2 1 1	2
	Самостоятельная работа обучающихся Аналитическая обработка информации по теме из дополнительных источников; подготовка отчетов по практическим занятиям; ответы на контрольные вопросы. Работа над учебным исследовательским проектом по теме Экологическая маркировка товаров	6
Всего:		108

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Биология, химия» и химической лаборатории.

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места на 25-30 обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-методических и наглядных пособий;

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийным проектором.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплекты лабораторной посуды по количеству обучающихся;

- комплекты химических реактивов и индикаторов;

- комплект учебно–методических пособий.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Нечаев А.П, Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.под редакцией А.П. Нечаева. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2011.

Рогов И.А. , Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. Колос С, 2009.

Дополнительные источники:

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Выс-шая школа, 1991. – 287 с.

Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учеб. пособие. СПб. : ГИОРД, 2007. – 248с.

Голубев В.Н. Основы пищевой химии. – М.: Биоинформсервис, 1997. – 223с.

Интернет ресурсы

http://www.tvscience.ru/2011/01/18/eda-bez-ximii-ili-istoriya-s-edoj/

http://ua.bookfi.org/book/635552

3. http://www.chemistry.narod.ru/Pisha.htm

4. http://dony.ru/book/152655-himiya-pischi.html

Виртуальная химическая лаборатория http://www.virtulab.net/index.

http://www.chemistry.ssu.samara.ru

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных учебных исследовательских проектов.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения: - определять пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов;	Защита отчетов по лабораторным работам и практическим занятиям. Контрольная работа.
- оценивать влияние процессов, применяемых при переработке пищевого сырья, на различные качественные характеристики пищевых продуктов;	Защита отчетов по лабораторным работам и практическим занятиям. Контрольная работа.
- определять контрольные точки для безопасного производства продуктов, разрабатывать системы контроля качества продуктов.	Защита отчетов по лабораторным работам и практическим занятиям. Контрольная работа. Защита учебного исследовательского проекта
Знания: - качественные показатели пищевых продуктов;	Ответы на контрольные вопросы. Тестовые задания. Контрольная работа.
- биологическую роль, функции и свойства основных нутриентов пищи;	Ответы на контрольные вопросы. Тестовые задания. Контрольная работа.
- принципы обеспечения качества продукции.	Ответы на контрольные вопросы. Тестовые задания. Контрольная работа. Защита учебного исследовательского проекта