Лабораторное занятие «Изучение свойств полимеров (набухание, желатинирование, синерезис»

Лабораторное занятие

Изучение свойств полимеров (набухание, желатинирование, синерезис)

Цель: отработать навыки проведения химического эксперимента,

изучить свойства пищевых продуктов как природных полимеров

Оборудование: химические стаканы, мензурки, технохимические весы, штатив, вода

Объекты: крупы, макаронные изделия, сухари, сухофрукты, курага, полимерная игрушка

Работа 1. Определение степени набухания

Αm = m-m0 Αv = v-v0

m0 v0

m- масса набухшего полимера

m0- начальная масса до набухания

v – объем набухшего образца

v0- начальный объем образца полимера

Вывод:

Работа 2. Набухание крахмала в холодной и горячей воде

Опишите физические свойства крахмала. Растворите ложку крахмала в холодной воде, перемешайте, опишите наблюдаемые явления.

Растворите ложку крахмала в горячей воде, тщательно перемешайте, опишите наблюдаемые явления. Сформулируйте вывод

Работа 3. Желатинирование

Опишите физические свойства желатина. Растворите желатин в теплой воде, дождитесь охлаждения, опишите наблюдаемые явления.

Работа 4.Синерезис

Оборудование и реактивы. Пищевой студень: холодец, заливное.

Порядок выполнения опыта. Для гелей характерно явление синерезиса – расслоения геля с выделением жидкой дисперсионной сред. Синерезис сопровождается уплотнением пространственной структурной сетки и уменьшением объема геля. Именно это явление синерезиса определяет срок годности пищевых, косметических и медицинских гелей. Если кусочек холодца или заливного вынуть из холодильника и оставить на столе некоторое время, гель расслаивается с выделением жидкости.

Контрольные вопросы:

От каких факторов зависит скорость набухания?

Какие факторы и каким образом влияют на процесс желатинирования?

Какие загустители используют в технологии продукции питания?

Приведите примеры синерезиса, протекающего в продуктах питания.